LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE DSAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
QUIMICA

PRACTICA N° 09
“ELABORACION DE MERMELADAS”
AUTORES:
MAMANI POMA BLANCA NELIDA
VARGAS ARIZAPANA ANGEL AUGUSTO
DOCENTE:
ING MEDRANO
TURNO
“A”
AÑO DE ESTUDIOS
5TO AÑO
AÑO:
2019

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ELABORACION DE MERMELADAS

I. OBJETIVOS

 Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de mermelada de

fruta.
 Conocer los fenómenos físicos y químicos que se desarrollan en la mermelada.
 Producir la mermelada con características sensoriales requeridas.

I. FUNDAMENTO TEORICO

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla de fruta y azucar,
con la adición de determinadas proporciones de ácidos, sustancias gelificantes y glucosa
que por concentración térmica se transforman en sustancias semisolidas. La gelificación
puede deberse a la pectina y ácidos contenidos en la fruta. La pectina tiene el poder de
gelificar una mezcla que contiene 65% de azúcares y 0.8% de ácidos; este ácido debera
estar en un pH de 3.0 a 3.4 en la elaboración de la mermelada.
Las mermeladas se han fabricado desde tiempo inmemorial de modo casero y tambien de
modo industrial. En ambos casos la elaboracion es sencilla: coccion prolongada con una
cantidad importante de azúcar entre el 65% y el 100% de la masa de la fruta fresca en su
punto optimo de maduración , generalmente triturada y tamizada, aunque los detalles
dependen de la receta y la fruta preparada. Hoy en día la industria de las mermeladas ha
alcanzado niveles técnicos importantes y se sigue investigando con el fin de mejorar el
producto final, tanto los organolépticos asi como los sanitarios y mejorar la tecnología de
preparación para un mejor rendimiento.

Una mermelada tiene un punto de término cuando la concentración de azúcar de la mezcla

alcanza los 65 °Brix. Esto significa que, si se mezclan partes iguales de fruta y de azúcar,
parte del agua de la fruta deberá ser evaporada durante el proceso y el producto será de
un peso un poco menor que la mezcla original. Lo importante es calcular de antemano el
peso final, por varias razones.

Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta,
permitirá:

 Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

 Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
 Planificar el proceso de producción.

A continuación, se tiene la relación de abreviaturas que deberán conocer para realizar los
cálculos con mayor exactitud.

BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
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PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
BP : °Brix de la mermelada terminada
XAP : Fracción de azúcar en el producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP

De este modo se pueden calcular la formulación y el resultado de cualquier mermelada.

 Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración
de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar
la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular
los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que
se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.

 Solución:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada
disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.
Así:

BF =18 °Brix
BA =100 °Brix
XAF = 0,18
PAF = 62 kg x 0,18 = 11,16 kg
PA =62 kg
PTA =11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg
BP =65 °Brix
XAP =65 °Brix/100 = 0,65
PTP = PTA/XAP = 73,6 kg/0,65 = 113,1 kg

De este modo, si se mezclan 62 kg de piña en trozos con 18 °Brix, con 62 kg de azúcar y

se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 113,1 kilogramos. Como
cada envase contendrá 400 g de mermelada, entonces, se necesitarán 282 envases y
sobrará producto para tres cuartos de uno más.

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II. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materia prima e Insumos

 Fruta madura
 Azúcar
 sorbato de potasio

2. Equipos y utensilios

 Licuadora
 Balanza
 cucharones de palo
 baldes
 Olla
 pocillos
3. Materiales de limpieza y desinfección.

 Esponjas
 Manteles
 Detergente

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III. METODOLOGIA

Con el fin de obtener un producto de buena calidad es conveniente seguir un procedimiento que
permita mantener cierta uniformidad y es, por ello, que se recomienda seguir el proceso de
acuerdo a lo que se muestra en la Figura 1.

El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un
cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar
invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de
la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre
concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa.

Algunos aspectos por considerar para mantener la calidad de una mermelada, son:

 Utilizar solamente fruta de muy buena calidad.

 Azúcar de buena calidad.
 Mezclar el azúcar en porciones y no todo, a fin de lograr su disolución completa.
 Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix de modo que se controla
el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre
concentración, controlando siempre los grados °Brix o el peso del producto en caso de no
contar con refractómetro.

FUNDAMENTO TEORICO
BIOQUIMICA DE LA MERMELADA

Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se han elaborado
desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por
primera vez, reconociendo su papel en esos productos.
La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos
de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la
extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos de
cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color algo más oscuro, debido a las
reacciones de pardea miento
enzimático. La pectina se extrae con
agua caliente acidificada, precipitando
la de la disolución con etanol o con una
sal de aluminio. Las pectinas están
formadas fundamentalmente por largas
cadenas formadas por unidades de ácido
galacturónico, que puede encontrarse
como tal ácido, con el grupo carboxilo
libre, o bien o con el carboxilo
esterificado por metanol (metoxilado).

Ácido galacturónico y ácido galacturónico metoxilado

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Las unidades de ácido galacturónico están unidas entre sí por enlaces α1- 4.

En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados
por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o
enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido
galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este
porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.
En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están esterificados
por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrólisis ácida o
enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido
galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este
porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.

En las pectinas existen zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la
presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y
xilosa. La proporción es de alrededor de una ramnosa por cada 40 galacturónicos, pero
no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las
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llamadas "zonas peludas". Las "zonas peludas" de las pectinas están formadas por una
cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de ácido galacturónico y ramnosa,
con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de
galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna
ramificación de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.

 Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo,
Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no
ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de
los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de
pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden
entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante
puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista
un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua.
En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con
contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.

El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de
gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificación del 75% es capaz de
gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por
debajo de 85ºC. Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan
en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta
el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se
llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de esterificación mayor
forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por
pectinas de grado de esterificación menor son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una combinación
óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un
cierto rango de pH.

 Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es

totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio,
que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de
huevos" de lso geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos
esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es
importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de
pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm.
Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos
puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como
es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con

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cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia

de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor
cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo
menor para obtener la misma consistencia

 Pectinas amidadas

Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, forrmando amidas con
amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles
en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la
concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo
convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es
también mayor.

 Las pectinas como estabilizantes

las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los
tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen
carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas,
formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión.

Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua,
y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido,
forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se se
mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente
con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico,
especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4.
Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por
beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de
formación de geles.

Productos brutos y terminados de la piña

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DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCION DE MERMELADA

RECEPCION

PESAJE DE MATERIA
PRIMA

LAVADO DE MATERIA
PRIMA

SELECCION

PELADO

TROZADO

PESADO

FORMULACION

LLENADO DE SOLIDOS

LLENADO DE MEDIO DE
EMPAQUE

PRECALENTAMIENTOPARA
ELIMINAR EL AIRE

SELLADO HERMETICO

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

ROTULADO

ALMACENAMIENTO

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IV. TIPOS DE ANALISIS QUE PUEDE REALIZARCE

Para cacterizar el producto se puede realizar los siguientes analisis:

 Determinación del pH.

 Determinación de grados Brix.
 Determinación de acidez.
 Determinación de humedad.
 Análisis Sensorial.

V. COSTOS Y RENDIMIENTO

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VI. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS(cálculos análisis

estadísticos graficas discusión sugerencias recomendaciones)

a) Flujograma cualitativo global

Piña
Cascaras de Piña
Azúcar
ELABORACION DE Ojos de piña
Jugo de limón
MERMELADAD DE
Efluentes líquidos
Energía eléctrica PIÑA
Cascaras de limón
Envases, tapas
Gas
Agua potable

Mermelada de piña

b) Balance de masa

Balance de masa con operaciones comunes para la elaboración de mermelada de

piña:
Pelado, repelado Se procedió a pesar todas las piñas peladas y los ojos de las
piñas obtenidos en el repelado para poder determinar la cantidad de cascaras
de piña generadas.

B= 1600 g piña recibida

D=X g cascaras de piña

PELADO Y REPELADO
E=101 g ojos de piña

F= 5 g piña no conforme

C=1257 g pulpa de piña

𝐵 =𝐶+𝐷+𝐸
𝐷 =𝐵−𝐶−𝐸−𝐹
𝐷 = (1600 − 1257 − 101 − 5)𝑔
𝑫 = 𝟐𝟑𝟕 𝒈

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Troceado Como resultado se procedió a trocear sin embargo se idéntico

perdidas

G=1257 g pulpa de piña

TROCEADO I= X g perdidas de piña

H=1254 g pulpa de piña

𝐺 =𝐻+𝐼
𝐻 =𝐺−𝐼
𝐻 = (1257 − 1254)𝑔
𝑫=𝟑𝒈

Mezclado Mezclado uniforme con la dicion de aditivos

J=1254 g pulpa de piña

L=1090.98 g azúcar
MEZCLADO

K=X g piña+azucar

𝐿+𝐽 =𝐾
𝐾 =𝐿+𝐽
𝐾 = (1090.98 + 1254)𝑔
𝑲 = 𝟐𝟑𝟒𝟒. 𝟗𝟖𝒈

BF =13 °Brix
BA =100 °Brix
XAF = 0,13
PAF = 1254 x 0,13 =163.02 g
PA =1254 g
PTA =1254-163.02 g = 1090.98 g de azúcar
BP =75 °Brix
XAP =75 °Brix/100 = 0,75
PTP = PTA/XAP = 1090.98 g/0,75 = 1454.64 g de mermelada
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c) Rendimiento

Calculo del porcentaje de Rendimiento:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑖ñ𝑎

1254 g pulpa de piña

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
1600 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑖ñ𝑎

%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 78.375

VII. DISCUSION DE RESULTADOS

 MERMELADA FLOJA Y POCO FIRME:

Las posibles causas que pudieron conllevar a la obtención de un producto de esta calidad
fueron:
Fuente: ESTUDIO PARA EL MEJORAMIENTO DEL PORCESO DE
PRODUCCION DE MERMELADA DE PIÑA,Molina S. 2010
QUIMICA Y BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II, Lopez P.
BIOQUIMICA DE ALIMENTO Calvo M.
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacion
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan
o impiden la completa gelificacion.
 Carencia de pectina en la fruta
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la

capacidad de gelificacion de la pectina.

 SINERESIS O SANGRADO:

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Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se

produce una comprensión del gel.
Fuente: MERMELADAS, PRUEBAS FISICAS QUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS,Control de Alimentos 2009
QUIMICA Y BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II, Lopez P.
 Acidez demasiado elevada
 Deficiencia en pectina
 Exceso de azúcar invertido
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)

Para la determinación de esta falla es necesario comprobar °Brix, PH.

 CRISTALIZACION:
Fuente: MERMELADAS, PRUEBAS FISICAS QUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS,Control de Alimentos 2009
QUIMICA Y BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II, Lopez P.
 Elevada cantidad de azúcar
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la inversión de los azucares, dando lugar
a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después de
haberse hervido, también da lugar a una inversión excesiva.
 CAMBIOS DE COLOR
Fuente: MERMELADAS, PRUEBAS FISICAS QUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS,Control de Alimentos 2009
QUIMICA Y BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II, Lopez P.
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelizacion del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales que pueden originar
un color oscuro.
 Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.

 CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE

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Fuente: MERMELADAS, PRUEBAS FISICAS QUIMICAS Y

MICROBIOLOGICAS,Control de Alimentos 2009
QUIMICA Y BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II, Lopez P.
 Humedad excesiva en el almacenamiento
 Contaminación anterior al cierre de los envasesEnvases poco herméticosBajo
contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Entonces como el peso final de la mermelada es 1454.64g el cual rinde para 6

envases de 250 g cada uno.
 Se realizó la adición de jugo de limón como fuente de ácido cítrico
aproximadamente 30 ml el cual no consideramos para realizar los balances.
 Al iniciar la práctica, los estudiantes en sus respectivos grupos deben poseer todos los
implementos de BPM y realizar la limpieza y desinfección de todos los utensilios a
utilizar con hipoclorito de sodio.



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IX. REFERENCIAS (bibliografía)

1. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina
Regional de la FAO para América Latina y El Caribe. Santiago. Pág 113.
2. Barragan García, A. M. (2011). Evaluación de procesos para la elaboración de
conservas de frutos de agraz. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.
3. Kurlat, J. (2009). Mermeladas, dulces y confituras. Buenos Aires: Instituto
Nacional de Tecnología Industrial INTI
4. Estudio para el mejoramiento del proceso de producción de mermelada de piña,
Molina S. 2010
5. Química y bioquímica de alimentos ii, Lopez P.
6. Bioquímica de alimento Calvo M

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X. APENDICES(anexos)
BIOQUIMICA DE LA PECTINA EN LA PRODUCCION DE MERMELADA
Estructura de las pectinas:

 Ácido poligaracturonico

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