PEREDO MAYORGA JESSIKA ROSARIO

LA GELATINA
El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa no animal de origen marino. Es
un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies
de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria, entre otros, resultando, según
la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que
significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina
vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.

Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo
Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX.
En la actualidad se cultiva en muchas zonas.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una

mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.1 Aunque
ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la
agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los
polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas.
Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es
como medio de cultivo en microbiología; también se usa como laxante, espesante para
sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de
la cerveza.

El agar nutritivo se utiliza como medio de cultivo para el crecimiento

de bacterias, hongos y virus bacteriófagos, que crecen frecuentemente
en bacterias cultivadas en agar

TIPOS DE GELATINAS

Gelatina granulada, en polvo: Tiene sabor neutro, aunque también las encontramos
de sabores artificiales. En muchos países se denomina grenetina.Habitualmente
vienen en sobrecitos. Para usarla únicamente hay que diluirla en agua, y más tarde en
el líquido caliente, donde se disuelve. Para su gelificación, hemos de llevarla al
frigorífico, JAMÁS al congelador, y esperamos entre 2 y 4 horas para ver el proceso
terminado.

Gelatina en hojas: Para su uso la introducimos en agua a temperatura ambiente

durante unos 3 o 4 minutos, hasta que esponje y se hidrate. La sacamos del agua y la
escurrimos bien con las manos.
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Gelatinas vegetales: Agar-agar, alginatos y xantana.

El agar-agar procede de algas marinas.tiene la ventaja de poder espesar

preparaciones calientes (no se diluye hasta alcanzar los 65º). Lo podemos
encontrar en polvo o bien en hojas. Su poder gelificante es 10 veces mayor que el
de la gelatina. No añade sabor ni color al plato.

Sin salir de las algas, los alginatos proceden de las algas pardas, especialmente
de las laminarias. Tienen propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes, y
como tal son frecuentes en muchos productos industriales, desde salsas a cremas
y cierto tipo de embutidos y carnes.

Pero ya tampoco son las algas lo último: lo último es la llamada xantana, o goma
xantana. El Bulli la puso de moda, y aunque no es realmente una gelatina, es
cada vez más valorada en cocina por su su poder espesante y emulsionante.
Proviene de la fermentación bacteriana de ciertos almidones. Se disuelve muy bien
tanto en líquidos fríos como en calientes, para ello es necesario batir
enérgicamente o usar batidora eléctrica para que la mezcla no forme grumos. Se
usa sobre todo para espesar sopas, caldos, para salsas; y también en los
helados. No añade color ni sabor.