TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PULPAS Y NECTAR DE FRUTAS

INDICE PAG.

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 3
2. OBJETIVOS .................................................................................................................................... 3
3. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................................. 3
1.1. El jugo.......................................................................................................................................... 4
1.2. La pulpa ....................................................................................................................................... 4
1.3. El néctar ...................................................................................................................................... 4
1.4. Condiciones de elaboración ..................................................................................................... 4
1.5. Características de los jugos y pulpa ........................................................................................ 4
3.6. Sólidos solubles de algunas pulpas de frutas ........................................................................ 6
3.7. Acidez (% ácido cítrico anhidro) aproximada de algunas pulpas de frutas ........................ 6
3.8. Características microbiológicas de las pulpas ....................................................................... 7
3.9. Técnicas de conservación de pulpas ....................................................................................... 7
3.9.1. Pasterización ........................................................................................................................... 8
3.9.2. Congelación ............................................................................................................................. 9
3.9.3. Empleo de aditivos .................................................................................................................. 9
3.9.4. Pulpas edulcoradas .............................................................................................................. 10
3.9.5. Concentración ....................................................................................................................... 12
3.10. Contenido mínimo de ingredientes ...................................................................................... 12
3.10.1. Fruta...................................................................................................................................... 12
3.10.2. Sólidos solubles. ................................................................................................................. 12
3.10.3 Viscosidad aparente. ........................................................................................................... 12
3.10.4. Contenido de Etanol. .......................................................................................................... 13
3.10.5. Hidroximetil furfural. ........................................................................................................... 13
3.10.6. Propiedades organolépticas. ............................................................................................. 13
3.10.7. Aditivos alimenticios: ......................................................................................................... 13
3.10.8. Residuos de pesticidas: ..................................................................................................... 13
3.10.9. Contaminantes: ................................................................................................................... 13
3.10.10. Llenado mínimo: ................................................................................................................ 13
3.11. Materia prima e insumos ....................................................................................................... 13
3.11.1.Materia prima ........................................................................................................................ 13
3.11.2. Insumos ................................................................................................................................ 14
4. METODOLOGIA DE TRABAJO ................................................................................................... 14
4.1. Materiales y equipos necesarios para el procesamiento ..................................................... 14
A. Azúcar: ......................................................................................................................................... 14
B. Espesante: ................................................................................................................................... 14
C. Ácido Cítrico: .............................................................................................................................. 14
D. Conservadores: .......................................................................................................................... 14
E. Espesante: ................................................................................................................................... 14
4.2. Materia Prima ............................................................................................................................ 15
4.3. Materiales de limpiezaEsponjas ............................................................................................. 15
4.4. Procesamiento de la pulpa y néctar de frutas....................................................................... 15
5. CALCULOS Y RESULTADOS ..................................................................................................... 17
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 17
7. RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 17
8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 17
9. CUESTIONARIO ........................................................................................................................... 17
 PROCESO INDUSTRIAL DE PULPAS,
JUGOS Y NECTAR DE FRUTA

1. INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. Las frutas
de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera,
manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas).Los
duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se
cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas
útiles, lo mismo que la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya,
manzana son muy perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de
néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en
las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción muy importante aumentando la
conservación, mediante el empleo de la pasteurización, adición de azúcar, agua,
preservantes en proporciones estándares según las características de la fruta. El zumo o
jugo de fruta es el líquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para
ser procesado (grado de madurez, características organolépticas, etc.).El jugo deberá ser
extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas. El néctar es
el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada,
adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantes químico y estabilizador
si fuera necesario. El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando
todos los conocimientos tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la
conservación de la fruta envasada.

2. OBJETIVOS

- Elaborar néctar de fruta.

- Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de
fruta.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. El jugo

Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
3.2. La pulpa

Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y
limpias.

3.3. El néctar

Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua,

aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana.

3.4. Condiciones de elaboración

Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas
frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados
de frutas, siempre que reúnan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre
las definiciones de jugo, pulpa y néctar de frutas. El Ministerio de Salud de Colombia los
define de la siguiente manera:

3.5. Características de los jugos y pulpa

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas
de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su
aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la
fibra.

La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas.
En la tabla se observa esta fluctuación. En particular la pulpa de cada especie posee
compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas
y rendimiento.

Las características de las pulpas y jugos más tenidas en cuenta en la legislación son las
organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas.

Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables
por los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose
una separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la
fruta utilizada.

La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamaño
grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en pulpas no
pasterizadas.

El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen

esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula depende del diámetro del orificio
del tamiz que se empleó para la separación de las semillas durante el despulpado. A mayor
diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido,
tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.

La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar
un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y
posterior formación de sales que precipitan. Esta precipitación es la que produce un líquido
de apariencia más transparente en la parte superior y opaca en la inferior.

La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de

color oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el maracuyá. También
puede ser debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar
a la pulpa. Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanabana.

Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado de separación
de fases y el número máximo de puntos oscuros por gramo que aceptan.

La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal
de fermentación, que de inmediato es rechazado.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El
producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteración o
elaboración defectuosa.

Además la pulpa debe contener el elemento histológico, o tejido celular de la fruta

correspondiente.

Otras características exigidas para las pulpas son las fisicoquímicas. Específicamente la
legislación establece solo condiciones de acidez y de sólidos solubles para las pulpas de
frutas más comunes en el mercado nacional.

En el caso de la acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer
cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro. Con esta
medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleó o si la pulpa ha
sido diluida. En otros países piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de
determinada fruta, de proteína, y aún de aminoácidos específicos que se hallan en cada
una de las pulpas.

También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura
refractométrica a 20 ºC o grados Brix. El valor de este parámetro permite igualmente deducir
el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.

Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. Se

observa cómo el maracuyá ofrece los valores más altos comparado con las otras pulpas,
por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural.
3.6. Sólidos solubles de algunas pulpas de frutas

FRUTA % SOLIDOS SOLUBLES

Guayaba 10 %
Papaya 8%
Cítricos 9%
Maracuyá 14 %
Manzana 10 %
Fresa 7%
Mango 13 %
Durazno 12 %
Pera 10 %
Piña 13 %

Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una
pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez; se le conoce como el
Índice de Madurez (IM). Así para la mora, según los datos aquí presentados su IM es 9/1.2,
lo que da 7.5. Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de
maduración natural. Los azúcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta
a la fruta y los ácidos disminuyen porque son gastados en la respiración de la planta, de tal
forma que ocurre el natural aumento de sus °Bx y disminución de su grado de acidez.

Esta relación es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el IM a un
valor específico. Con una pulpa normalizada un jefe de producción de una fábrica puede
formular y elaborar un néctar también normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido
en pulpa como los brix y la acidez final del néctar. En otras palabras, con una pulpa de
cualquier procedencia que ha sido normalizada se puede preparar un néctar de
características sensoriales y fisicoquímicas previstas. La metodología seguida y los
respectivos cálculos se explicarán en el capítulo de néctares de frutas.

3.7. Acidez (% ácido cítrico anhidro) aproximada de algunas pulpas de frutas

FRUTA % ACIDO CITRICO

ANHIDRO
Guayaba 0.5
Papaya 0.2
Cítricos 0.7
Maracuyá 4
Manzana 0.4
Fresa 0.7
Mango 0.6
Durazno 0.3
Pera 0.4
Piña 0.5

3.8. Características microbiológicas de las pulpas

Las características microbiológicas de las pulpas también están normalizadas. Se aceptan
ciertos niveles de contaminación de algunos microorganismos (MO) que comúnmente
pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones más usuales son la de
MO mesófilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.

El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de

conservación a que se haya sometido la pulpa.

Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada después de su obtención, se le denomina

pulpa cruda congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la
norma colombiana son los siguientes:

MICROORGANISMOS BUENA* ACEPTABLE

Mesofilos/g 20.000 50.000
Coliformes totales/g 9 <9
Coliformes fecales/g <3 <3
Esporas clostridium
sulfito reductor/g <10 <10
Hongos/levaduras/g 1.000 3.000

* Índice máximo permisible para identificar el nivel de calidad.

3.9. Técnicas de conservación de pulpas

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los
microorganismos. En menor proporción y más lentamente están las reacciones de origen
bioquímico, que tienen lugar por la reacción de ciertos compuestos con el oxígeno del aire
y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.

Las reacciones microbiológicas producen rápidas reacciones de degradación como la

fermentación y con estas cambios sensoriales importantes.

Las reacciones de origen bioquímico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma,
sabor, viscosidad y valor nutricional.

Las diferentes técnicas de conservación buscan detener o retardar estos tipos de

deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fácilmente invade a las
pulpas.

Las técnicas más comunes de conservación emplean calor, frío, aditivos y reductores de la
actividad del agua.

Entre las técnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterización y la

esterilización. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilización
emplea mayores temperaturas que la pasterización y esta mas que el escaldado, por lo que
la esterilización elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos técnicas.
3.9.1. Pasterización

Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los

microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobrecocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos.

Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterización. Están las
marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de
serpentín o las simplemente calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas
fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Hay equipos más complejos como el pasteurizador votator o de superficie raspada, el

pasteurizador tubular y el pasteurizador a placas entre los más comunes. Estos son
continuos y el elemento calefactor es vapor de agua generado en una caldera.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependerán de varios

factores como su pH, composición, viscosidad y nivel de contaminación inicial. A menor pH,
viscosidad y contaminación, se requerirá menor tiempo o temperatura de pasterización para
disminuir el grado de contaminación hasta niveles en los que no se presentará rápido
deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuyá que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el

crecimiento de muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta más; baja viscosidad
que permite un mayor movimiento de la pulpa y por ello mejor y más rápida transmisión del
calor, y por estar protegido por una cáscara tan resistente no se contamina fácilmente, claro
este nivel de contaminación dependerá en gran medida en la higiene y cuidados
mantenidos durante el procesamiento. La esterilización es simplemente una pasterización
más drástica que elimina mayor número de microorganismos. Se logra empleando equipos
más complejos como una autoclave, en donde por la sobrepresión que se alcanza, la
temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullición del agua a condiciones
de medio ambiente.

En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza
a la mayoría de las frutas.

3.9.2. Congelación

Se basa en el principio de que a menor temperatura más lentas son todas las
reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no
son destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelación disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificación del agua que
caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio líquido, muy pocas
reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalización de proteínas presentes
en la pared celular. Esto propicia la precipitación de los sólidos insolubles con lo que se
favorece el cambio en la textura y la separación de fases, sobre todo cuando con estas
pulpas se preparan néctares.

Durante la congelación se favorece la formación de cristales de hielo que crecen y causan

roturas de las paredes celulares y pérdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro
de las células. Se ha notado también que la congelación produce una disminución de los
aromas y sabores propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelación es la técnica más sencilla que permite mantener
las características sensoriales y nutricionales lo más parecidas a las de las pulpas frescas
y en nuestro medio es la técnica más empleada.

Presenta la restricción de exigir mantener la cadena de frío todo el tiempo hasta llegar el
momento de la utilización por el consumidor final. Además el estado sólido plantea ciertas
incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el
control microbiológico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se
puede aumentar el recuento real del producto.

La conservación por congelación permite mantener las pulpas por períodos cercanos a un
año sin que se deteriore significativamente. Entre más tiempo y más baja sea la temperatura
de almacenamiento congelado, mayor número de microorganismos que perecerán. A la vez
que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irán
cambiando.

Así lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar más sus
características sensoriales y nutricionales.

3.9.3. Empleo de aditivos

Esta técnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la
exportación. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisión alimentos lo más
naturales posible.

En alguna época se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para

controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos
evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy están limitados a mínimas cantidades, cuando
son permitidos.

Los más empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales
de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa.

Combinando el uso de conservantes con la refrigeración, es decir bajar la temperatura del

sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el producto, se logra
mantener en estado líquido las pulpas.

La duración de estas pulpas se reduce a pocos días en la medida que la temperatura de

refrigeración no sea tan baja o la contaminación inicial sea más elevada.
3.9.4. Pulpas edulcoradas

La pulpa edulcorada o también llamada azucarada, es el producto elaborado con pulpas o

concentrados de frutas con un contenido mínimo en fruta del 60% y adicionada de azúcar.

El combinar pulpa con azúcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado
de estabilidad que la pulpa cruda; el néctar preparado a partir de esta pulpa presenta
mejores características de color, aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda
congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada congelada es más blanda que la cruda
congelada, permitiendo una dosificación más sencilla que la cruda congelada. Finalmente
la pulpa edulcorada permite una preparación de néctares más rápida, ya que solo hay que
mezclarla con agua.

La pulpa edulcorada es de fácil preparación. Hay necesidad de realizar cálculos sencillos

donde las variables serán los grados brix de la pulpa cruda y la proporción de pulpa que se
desea tenga la mezcla del producto final que la contendrá.

Si la pulpa edulcorada se va a emplear en la elaboración de néctares, se deberá prever qué

porcentaje de pulpa y cuántos grados brix contendrá el néctar final.

Un ejemplo ilustrará el caso:

Suponga que Ud desea preparar néctar de mora a partir de pulpa edulcorada.

Los 20 Kg de néctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda
de mora disponible tiene 8 Brix y el azúcar es cristalina comercial.

La pregunta es cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y tenerla lista para luego
agregar cuánta agua a fin de obtener el néctar?

Aquí es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los Brix
son porcentaje de sólidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje.

Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. los kg de pulpa que se necesitan y b. los
kg de sólidos solubles que tendrá el néctar.

Se calcula el 20% de 20 kg de néctar.

20 kg x 20/100 = 4 kg de pulpa.

Se calcula el 12% de 20 kg de néctar.

20kg x 12/100 = 2,4kg

Es decir que los 20 kg de néctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de sólidos
solubles del néctar deben ser aportados por la pulpa y por el azúcar que se deben agregar.
Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los cálculos empleando kg o litros. La
primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.

Para hacer la conversión se debe emplear la fórmula de P=V*d, donde P representa el peso
en kg, V el volumen en litros o mililitros y d representa la densidad.

Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:

°BRIX DENSIDAD

12 1.046

15 1.060

20 1.080

40 1.170

Para los presentes cálculos se trabaja en kg y si hay necesidad de convertir litros en kg se

empleará la fórmula mencionada.

La pulpa de mora tiene 8 ºBx, es decir 8% de sólidos solubles o sea, de 100 kg o gramos
de pulpa, 8 kg son de sólidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de
sólidos solubles que aportará la pulpa incluida en el néctar.

4 kg x 8/100 = 0,32 kg o 320 gramos

Como el néctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de sólidos solubles, quiere decir que se
necesitan agregar:

2400 - 320 = 2080 g de sólidos solubles.

Estos se obtienen al agregar 2080 g de azúcar.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azúcar
para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de néctar.

20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.

3.9.5. Concentración

Otra forma de conservar las pulpas además de aplicarles calor o frío, o aumento de los
sólidos solubles por adición de azúcar, es retirar parte de su agua de composición
mediante la concentración.
Cuando se retira suficiente agua de la que naturalmente posee la fruta, se les dificulta a los
microorganismos su posibilidad de desarrollo en un medio que tiene baja actividad de agua
y se ha aumentado su acidez.

La actividad de agua (Aw) no es lo mismo que el contenido de agua. Es un parámetro que

permite medir el nivel de disponibilidad del agua para ser empleada por los
microorganismos o para las reacciones bioquímicas de un alimento.

Los niveles de sólidos solubles que se deben alcanzar para bajar la Aw están cerca de 60-
65%

Existen diferentes técnicas de concentración. Las hay por simple evaporación en marmita
abierta a presión atmosférica; por evaporación al vacío a bajas temperaturas (50-60 ºC);
por crio concentración, permitiendo retirar el agua congelada que inicialmente se forma
cuando se somete a congelación progresiva un producto, o por ósmosis directa, colocando
en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que ejerza alta presión osmótica
para absorber y retirar el agua a temperatura ambiente.

En el caso de obtener las pulpas concentradas por ósmosis, se puede hacer con frutas que
previamente se puedan trocear, luego someterlas a ósmosis directa y después si obtener
la pulpa concentrada. La ventaja de esta técnica es que se puede efectuar a temperatura
ambiente.

3.10. Contenido mínimo de ingredientes

3.10.1. Fruta.

El producto no deberá contener menos del 20 a 40 % en peso de ingredientes de

fruta o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.

3.10.2. Sólidos solubles.

El producto no deberá tener menos de 10% en peso de sólidos solubles,

determinado por el refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez, y leído como ºBrix
de las Escalas Internacionales de Sucrosa. (Dependiendo del mercado).

3.10.3 Viscosidad aparente.

La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea
menor de 30 seg. de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959).

3.10.4. Contenido de Etanol.

No deberá de exceder de 3 g/Kg.

3.10.5. Hidroximetil furfural.

No deberá exceder de 10 mg/Kg

 3.10.6. Propiedades organolépticas.

El producto deberá tener las características de color, aroma y sabor de la fruta a la

cual fue elaborado.

3.10.7. Aditivos alimenticios:

El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y
el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

3.10.8. Residuos de pesticidas:

El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el

Codex sobre residuos de pesticidas.

3.10.9. Contaminantes:

Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los
residuos de pesticidas, con excepción del nivel de estaño contenido.

3.10.10. Llenado mínimo:

El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla u otras sustancias
gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para
su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

3.11. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.11.1. MATERIA PRIMA

La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe trabajar con
frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las frutas varía mucho. Por lo
general se les agrupa en ácidas, medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo desde un
punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo
de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede
estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adición de ácido como el
limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en
néctar a pH 3,8.

3.11.2. INSUMOS

A. Azúcar:

Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor adecuado. Se emplea
azúcar blanca refinada y de buena calidad.

B. Espesante:
Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la Carboximetil
celulosa (CMC). El CMC es formado por carboximetilación de la celulosa en presencia de
hidróxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las características del CMC se consideran las
siguientes:

Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con otros coloides. Se
puede tener porcentajes definidos con viscosidad es determinada.

Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de carboxmietilos.

Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente.
En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por
esta razón se debe usar un CMC de alta viscosidad.

C. Ácido Cítrico:

Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,

D. Conservadores:

Entre los preservantes químicos más utilizados, por su adición en pequeñas cantidades
tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.

4. METODOLOGIA DE TRABAJO

4.1. Materiales y equipos necesarios para el procesamiento

 Olla profunda mínimo de 50 - 100 litros par escaldado
 Mesa de trabajo (acero inoxidable preferentemente)
 Cocina casera o semi industrial
 Despulpadora de frutas
 Balanza Para pesado en Gramos
 Balanza electrónica o mecánica de 500 Kg para pesado de Materia Prima
 Refractómetro
 Termómetro de mano
 Jarra de acero inoxidable o plástica de 2 litros
 Garrafa de gas licuado
 Balde o recipiente plástico con capacidad 4 a 8 litros
 Envases de plástico de 300 ml hasta 2 litros. 10 unidades.
 Etiquetas
 Guantes térmicos.

4.2. Materia Prima

 Azúcar refinada
 Fruta
 Carboximetil Celulosa (CMC)
 Ácido cítrico, diluir en un poco de agua.
  Sorbato de potasio

4.3. Materiales de limpiezaEsponjas

 Cepillo
 Detergente
 Jabón de manos
 Toallas de papel desechables
 Escoba
 Trapeador
 Cloro (hipoclorito de sodio)
 Meta bisulfito de potasio

4.4. Procesamiento de la pulpa y néctar de frutas

RECEPCIÓN DE FRUTA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECTADO

ESCALDADO

PELADO

DESPULPADO
Azúcar para el Brix deseado (9 a 12)
Conservante 0,045% a max 0.1 %

AGUA TRATADA MEZCLA CMC o Hidrocoloide 0,075% a 0.15 %.

Ácido cítrico o acidulante necesario
para regular a PH< 4,5 , recomendable
PASTEURIZADO
(3,5 a 3,8).

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACEN
El flujo de elaboración de néctares se muestra en la figura No. 1. Las operaciones
son descritas a continuación:

Pesado: es importante para determinar los rendimientos.

Selección: en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que

presentan hongos.

Lavado y desinfección: se hace para eliminar cualquier partícula extraña que

pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por
aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para
lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no
menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

Precocción: el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.

La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las responsables del
pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado.

Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes

de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y cuando así
no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas.

Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar

también depende de la fruta.

La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición de

azúcar blanca refinada. Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que
realizar el balance de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los
ºBrix finales(concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar. En
algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de evitar que la
pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
usado es el Carboximetil celulosa (CMC). La adición de preservantes es necesaria
para evitar posterior contaminación del néctar con microorganismos como hongos
y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una
concentración máxima de 0.1%.

Molienda coloidal u Homogenización: esta operación tiene por finalidad

uniformizar la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador.
Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del
equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97ºC por 30
segundos en pasteurizador de placas.

Envasado: para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal (latas),
botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente el envase.

Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad.

5. CALCULOS Y RESULTADOS

5.1. Rendimientos

5.2. Costos

5.3. Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.

5.4. Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH

5.5. Balance de masa: En la cocción Balance de masa total

6. CONCLUSIONES

7. RECOMENDACIONES

8. BIBLIOGRAFÍA

9. CUESTIONARIO

1. Explique el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y

un molino coloidal en la elaboración de néctar
2. Indique los estándares de calidad de los néctares
3. Explique los defectos que puede presentar el néctar
4. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de
néctar
11. ANEXO

TABLA PARA FORMULACION DE NECTAR DE FRUTAS

VALORES EN PESO

BASE DE CALCULO ( 100 Kg de néctar)

Temperatura de conservación del nectar de frutas (-4 °C )

NECTAR DE FRUTAS

PULPA °BRIX °BRIX PULPA A AZUCAR AGUA CARBOXIMETIL CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
PULPA NECTAR ADICIONAR (Kg) (Kg) CELULOSA DE AC. DE DE
(Kg) (Kg) CITRICO BENSOATO SORBATO

GUAYABA 10 12 20 10 70 0.15 0.125 0.1 0.1

9 12 5 11.55 83.45 0.15 _ 0.1 0.1

LIMON

9 12 20 10.2 68 0.15 0.1 0.1 0.1

NARANJA

15 12 20 9 71 0.15 0.15 0.1 0.1

CAMOTE

8 12 20 10.4 66 0.15 0.15 0.1 0.1

PAPAYA
 TABLA PARA FORMULACION DE PULPA DE FRUTAS

VALORES EN PORCENTAJE

Temperatura de conservación de las pulpas (-15 °C a – 20 °C)

PULPA DE FRUTAS

PULPA ªBRIX CANTIDAD DE CANTIDAD DE AGUA CANTIDAD DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE

PULPA PULPA. ADICIONADA AC. CITRICO BENSOATO SORBATO

GUAYABA 10 99.55 % - 0.125 % 0.1 % 0.1

9 99.8 % - _ 0.1 % 0.1

LIMON

9 99.6 % - 0.1 % 0.1 % 0.1

NARANJA

15 74.5 % 25 % 0.15 % 0.1 % 0.1

CAMOTE

8 74.5 % 25 % 0.15 % 0.1 % 0.1

PAPAYA