Diseño y desarrollo de un producto de panificación mediante harina compuesta de

trigo, almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altilis) y cascarilla de cacao.

Evaluación sensorial de un producto alimentario panificable elaborado a base de

harina compuesta de trigo, almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altilis) y
cascarilla de cacao.

Objetivo General

 Desarrollar un producto alimentario panificable mediante harina compuesta

de trigo, almidón nativo de banano y almidón nativo de melloco.

Objetivos específicos

 Establecer unidades experimentales (tratamientos) de la investigación

utilizando el software estadístico Design-Expert®, version 6 (DX6).
 Realizar el diseño de mezclas de la investigación a través del software
estadístico Minitab 18.
 Determinar las características reológicas de las mezclas.
 Evaluar las características sensoriales del pan elaborado mediante la
participación de panelistas semi-entrenados para establecer su aceptación.
 INTRODUCCIÓN
Los panes funcionales representan una alternativa interesante, por encontrarse el
pan entre los alimentos más consumidos en muchos países. En Latinoamérica,
Ecuador es el paiś de mayor consumo de pan, con valores de alrededor de 98
kg/hab/año. En Argentina, los valores son cercanos a los 72 kg/hab/año (6).

La definición de harinas compuestas, de acuerdo con la FAO, se refiere a mezclas

elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y galletas.

Varios estudios muestran el uso de almidón en panes.

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto panario utilizando

materias primas no convencionales como el almidón nativo de banano (Musa
paradisiaca) y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) e incluir el uso de estos en la
elaboración de panes.
 Marco Lógico

Trigo
Melloco
El melloco es el más popular de los tubérculos después de la papa, se cultiva en toda la
sierra ecuatoriana en altitudes entre los 2500 y 4000 msnm., y en pequeñas superficies,
generalmente asociado con la oca, mashua, papa, muy rara vez como monocultivo
(Barrera, 2004).

Harinas compuestas
Almidón
El almidón se produce usando un proceso de molienda húmeda de la materia prima, el
cual involucra remojo (si es grano), molienda con suficiente agua hasta obtener la
suspensión (lechada) y separación del almidón de los otros componentes del grano,
también con uso de suficiente agua (Pérez y col., 2009).