IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS

Identificar los puntos críticos de control:

Permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con

el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. *s un instrumento para
evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten "hacia
medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del
producto final. Como se dijo anteriormente el peligro es inminente pues al saber a
qué se dedica la empresa y saber qué existen muchos equipos y maquinas a las
que se debe manipular ya sea directamente o indirectamente.

Establecer los límites críticos:

El límite crítico es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la

etapa u operación identificada como PCC dentro del cual se encuentran
controlados los peligros. Estos valores se establecen a partir del desarrollo de
investigación de riesgo y operaciones del proceso
Dependiendo del nivel de control de calidad preferentemente se definirán a partir
de los controles , estadísticas de proceso o igualmente a las diferentes fuentes
bibliográficas que comunican riesgos.

Establecer las acciones correctivas:

Debemos determinar que acciones debemos realizar para saber si el proceso se

esta realizando bajo las condiciones que temos fijado y que por tanto, se
encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo
además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuanto tiempo debe
comprobarse, y quien realiza esa supervisión o vigilancia. En la empresa se
diseñaron formatos para levantar las no conformidades y/o desviaciones
dependiendo el área que incurra en estas novedades quienes deben registrar los
planes de acciones.