1.

Solamente alrededor de la tercera parte de la proteína de la cebada pasa a la cerveza

acabada.
2. Los lípidos presentes en el germen y en la capa aleurona tienen un efecto nefasto sobre la
espuma de la cerveza.
3. Hemicelulosas: Formando un rígido entramado en las paredes de las células del
endospermo, están constituidos por: 80-90% Beta glucano y 10-20%pentosanas.
4. Las pentosanas carecen de importancia en la producción y calidad de la cerveza en
comparación del otro componente de la hemicelulosa.
5. Compuestos presentes en la cebada que podrían afectar la calidad de la cerveza: Fenólicos,
vitaminas y enzimas.
6. La cebada de alta calidad matera debe poseer una serie de características físicas y
bioquímicas
7. La cebada de alta calidad debe poseer tamaño grueso y uniforme, forma redonda, glumillas
finas y rizadas, color amarillo claro y estar libre de infecciones. También elevada actividad
proteolítica y citolítica, germinación rápida y uniforme, ausencia de letargo, buena
capacidad de absorción de agua, entre otros.
8. Entre los aspectos económicos de la calidad cervecera de la cebada tenemos:
Rendimiento en extracto elevado, porcentaje de glumillas en peso mínimo, entre otros.
9. En la elaboración de malta cuando la germinación se da por terminada, la longitud de las
raicillas será aprox. 1,5 veces la longitud de grabo en maltas pilsner y 2veces la longitud
grabo en maltas oscuras.
10. En la elaboración de malta los objetivos perseguidos del secado son:
Reducir el contenido de agua de la malta verde.
Detener el proceso de germinación
Formar componente de color y sabor.
11. La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con
lúpulo y/o derivados y sometidos a un proceso de cocción.
12. El lúpulo (humulus lupulus) es una planta aromática, perteneciente a la familia de la
Cannabináceas, que se cultiva con fines industriales. En cervecería solo se usa la flor
femenina.
13. La pasteurización de la cerveza se da a una temperatura de 75°C por unos segundos.
14. La molienda seca del grano de maíz persigue la separación de las diferentes partes
anatómicas del grano. Permite la obtención de harinas y sémolas.
15. La molienda húmeda separa los diferentes componentes químicos del grano. Se utiliza para
la obtención de almidón, edulcorantes basados en maíz entre otros.
16. De los productos obtenidos a partir de almidón tenemos: almidón de maíz, jarabe de
glucosa, jarabes de alto contenido en fructuosa, maltodextrinas, dextrosa, etanol, aceite
de maíz refinado, entre otros.
17. Las maltodextrinas se usan en la industria alimentaria en los mixes para panificación,
alimentos deshidratados, cereales para desayuno.
18. Los tipos de pastas alimenticias son, pastas alimenticias simples, compuestas, rellenas, y
frescas
19. Con respecto a las pastas alimenticias simples pueden considerarse de calidad superior
cuando son elaborados exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum
durum).
20. El agrietamiento es el defecto de producción caracterizado por ruptura en la pasta seca.
21. Principales características para la evaluación de pastas: firmeza, cohesividad, elasticidad,
pegajosidad o adhesividad.
22. La extrucción es el moldeado o conformación de una sustancia blanda o plástica mediante
tratamiento por calor y fuerzas de corte y fricción, mecánicas, hasta hacerlas pasar por un
orificio con forma especial para conseguir una estructura y características del producto
terminado.
23. Los productos alimenticios que se elaboran por cocción- extracción son los destinados a la
alimentación humana, alimentación animal y procesos industriales.
24. Menciones tres productos elaborados por cocción-extrucción que son destinados a la
ALIMENTACIÓN HUMANA: aperitivos snacks, cereales para el desayuno, cornflakes, arroz
inflado, galletas, papillas infantiles, chicles y regaliz, pan rallado, proteínas texturizadas.
25. Con respecto a la elaboración de cereales en copos en el tostador la temperatura máxima
del aire es de 330°C.
26. Mencione tres cereales o pseudocereales andinos: quinua, cañihua, kiwicha, tarwi.