UNIVERDIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
SEDE MUNICIPALIZADA SANTOS MARQUINA - MERIDA
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE V
SUB-PROYECTO: BIOQUIMICA APLICADA

Actividad No. 8
Saponificación
Bioquímica Aplicada

Autor:
Dávila H, José G.

Fecha:
Mayo 2019

Introducción

El jabón es uno de los productos elaborados más antiguos de los cuales tenemos conocimiento en el
mundo. En la antigua Babilonia, hace unos 2800 a. C. se encontraron registros que hablan de la
mezcla de grasas hervidas con cenizas, como método para elaborarlo. Hoy día forma parte de los
productos de aseo tanto personal y del hogar, indispensable. Su evolución ha pasado por
innumerables procesos, desde lo artesanal hasta producción en masa de manera industrializada. En
nuestro campo Agroindustrial representa no solo un producto que podamos elaborar, sino que
muchos de los procesos bioquímicos pasan por el proceso de saponificación, que es la base en la
elaboración de dicho producto.

El proceso de Saponificación se lleva a cabo mediante la reacción de una solución alcalina

(agua-sosa1) con un ácido graso (cebo y aceites), del cual se obtiene un compuesto llamado glicerina
(degradación de lípidos). Para que el proceso se desarrolle se requiere que exista agua como elemento
comunicador entre los dos compuestos, es el medio donde se disuelve el álcali y se lleva a cabo la
Hidrolisis Alcalina. Durante el proceso, la sosa y el aceite dejan de serlo, para convertirse jabón. El
efecto limpiador de jabones y detergentes se debe a que en su molécula existe una parte
lipofílica por medio de la cual se unen a la grasa o aceite, mientras que la otra parte de la
molécula es hidrofílica, tiene afinidad por el agua, por lo que se une con ella; así, el jabón toma la
grasa y la lleva al agua formando una emulsión.
La reacción química que se efectúa en la fabricación de jabón se puede representar en
forma general como sigue:

1 Álcali. Sustancia química con propiedades alcalinas. El nombre común de la planta salsola soda. Tienen un PH mayor que 7
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“EZEQUIEL ZAMORA”
SEDE MUNICIPALIZADA SANTOS MARQUINA - MERIDA
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE V
SUB-PROYECTO: BIOQUIMICA APLICADA

El proceso de saponificación lo encontramos presente también dentro de nuestro organismo a

través de las lipasas segregadas por el páncreas. En alimentos, las que se encuentran en la leche la cual
flotan en el agua.
En alimentos se mide el Índice de Saponificación (IS), el cual se define como el número de
miligramos de KOH requeridos para saponificar los ácidos grasos libres y combinados, presentes en un
gramo de grasa y su valor es una manifestación del peso molecular promedio de los triglicéridos que
constituye la grasa (Chaterjea y Shinde, 2012; Nielsen, 2003). Y es inversamente proporcional a su
peso molecular (Bahl, 2004). Es un indicador de calidad muy importante, para aceites y materiales
grasos, que debemos manejas a la hora de preparar alimentos.

Bibliografía
 Ramos, Jessica. “Cómo Hacer Jabones”.2015
 Rodríguez Arzave, J. A., Hernández Torres, M. A.a, Estrada Garza, E. A.a, Santoyo
Stephano, M. A. “Índice de Saponificación de Mayonesas”. México.
 Rodríguez Arzave, J. A., Hernández Torres, M. A.a, Estrada Garza, E. A.a, Santoyo
Stephano, M. A. “Índice de Saponificación de cinco mantecas determinadas mediante
micrométodo”. México.

1 Álcali. Sustancia química con propiedades alcalinas. El nombre común de la planta salsola soda. Tienen un PH mayor que 7