UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

SILABO

1 DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE

1.2 NÚMERO
DE CEDULA

1.3.2 N° DE
1.3 TÍTULO DE 1.3.1
REGISTRO
TERCER NIVEL DESCRIPCIÓN
SENESCYT

1.4 TÍTULO DE 1.4.2 N° DE

1.4.1
CUARTO REGISTRO
DESCRIPCIÓN
NIVEL SENESCYT

1.5 NÚMERO
TELEFÓNICO

1.6. CORREO
ELECTRÓNICO

2. DATOS DE LA ASIGNATURA

2.1 FACULTAD: Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

2.2 CARRERA: Ingeniería en Alimentos
2.3 PERÍODO
2.3.1 N°: 6 2.3.2 FECHA:
ACADÉMICO:
2.4 ASIGNATURA: Procesamiento de productos no tradicionales
2.5 CÓDIGO DE ALPPNTUPPP41
ASIGNATURA:
2.6.1 D: 64 2.6.1.1 AAP 48 2.6.1.2 AC 16
2.6 HORAS:
2.6.2 APE: 32 2.6.3 AA: 64 TOTAL: 160
2.7 PRERREQUISITOS 2.7.1 CÓDIGO
2.8 CORREQUISITOS 2.8.1 CÓDIGO
3. CONSTRUCCIÓN DEL CONOCIMIENTO
3.2 NOMBRE DE LA INTRODUCCIÓN AL PROCESAMIENTO
3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.3 N° DE HORAS: 9
UNIDAD: DE PRODUCTOS NO TRADICIONALES
Establece las bases científicas y la importancia económica 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
del procesamiento de productos no tradicionales APRENDIZAJE:
3.7 3.8 DOCENCIA
3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC
Presentación de la materia y del
sílabo Investigación
bibliográfica acerca de
Organización de la materia la importancia
1 5 2 1 2 Lección magistral Evaluación diagnóstica.
económica de
Definiciones relevantes del productos no
procesamiento de productos no tradicionales.
tradicionales
Lectura y análisis de
artículo científico
Importancia económica de los sobre materias primas
2 4 2 2 Lección magistral
productos no tradicionales no tradicionales para el
procesamiento de
alimentos.
 Bamforth, C. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial ACRIBIA S.A.
 Bohórquez Díaz, O. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. Editorial Convenio Andrés
Bello.
 Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.
 Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 Cauvain, S. & Young, L. (2006). Productos de panadería: ciencia, tecnología y práctica. Editoral ACRIBIA.
 Cenzano, A., Cenzano, X. (2015). Tecnología de la congelación de alimentos. AMV Ediciones
 Ellix Kats, S. (2012). El arte de la fermentación. Ediciones GAIA, Madrid.
 Fox, B. (2012) Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial LIMUSA
 Guevara Arauza, J. (2010). Empacado de alimentos. Editorial Trillas
  Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos. Editorial Trillas
 Madrid, A., Gómez-Pastrana, J.M., Santiago, F., Madrid, J.M., Cenzano, J.M. (2010). Refrigeración, congelación y
envasado de los alimentos. AMV Ediciones. Editorial Mundi-Prensa
 McCabe, W.L., Smith, J.C., Harriot, P. (2007). Operaciones unitarias en ingeniería química, McGraw-Hill.
 Morata Barrado, A. (2010). Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. 2da Edición. Editorial Publidisa.
 Orozco Luna, F. (1990). Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de productos agrícolas. Área:
Industrias rurales. Editorial Trillas.
 Singh, P. & Heldman, D. (2009, traducción). Introducción a la ingeniería de los alimentos. 2da Edición, Editorial Acribia
S.A.
 Vega Turizo, A. (2004). Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y procesamiento de nueces.
Editorial convenio Andrés Bello.
 Villegas De Gante, A. (2009). Tecnología de alimentos de origen animal. Manual de prácticas. Editorial Trillas.
 Martínez Calderón, M. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Síntesis.
3.15 BIBLIOGRAFÍA  Banco Central del Ecuador (2018). Evolución de la balanza comercial Enero – diciembre 2017. Recuperado de
COMPLEMENTARIA: https://contenido.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorExterno/BalanzaPagos/balanzaComercial/ebc201802.pdf
 Todos los artículos y textos suministrados por el docente

CULTIVOS ANDINOS, GRANOS,

3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 2 LEGUMINOSAS Y RAÍCES NO 3.3 N° DE HORAS: 31
UNIDAD:
TRADICIONALES
Reconoce las materias primas e insumos que se utilizan en 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
el procesamiento de productos no tradicionales APRENDIZAJE:

3.7 3.8 DOCENCIA

3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC

Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar datos de

Taller: El potencial de los producción de
3 5 2 1 2 producción y transformación de Taller
cultivos andinos en la leguminosas en el
las leguminosas. alimentación global Ecuador

3
 Lectura: Estudio
Lección magistral proximal y sensorial de
Procesos tecnológicos en la Taller: Legumbres, galletas sustituidas
4 4 1 1 2 producción y transformación de procesamiento y agregado Taller parcialmente
las leguminosas. de valor con harina de
leguminosas nativas y
modificadas
Procesos tecnológicos en la Investigar la
Lección magistral
5 4 2 2 producción y transformación de Evaluación producción de cereales
Evaluación
los cereales en el Ecuador

Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar la

Taller: Aporte de los producción de cultivos
6 5 2 1 2 producción y transformación de Taller
cultivos andinos a la andinos no
cultivos andinos nutrición humana tradicionales
Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar usos de los
Taller: El potencial de los cultivos andinos en
7 5 2 1 2 producción y transformación de Taller
cultivos andinos en la procesos
cultivos andinos alimentación global agroalimentarios
Estudio de cuatro
tubérculos y raíces
Procesos tecnológicos en la tuberosas no
Lección magistral tradicionales de la
8 4 2 2 producción y transformación de Evaluación
Evaluación sierra centro de
tubérculos. ecuador y su
potencial de uso en
platos de autor
Lección magistral
Taller: Estudio de cuatro
Procesos tecnológicos en la tubérculos y raíces tuberosas
no tradicionales de la sierra Resumen mapa mental
9 5 2 1 2 producción y transformación de Taller
centro de ecuador y su de la clase
tubérculos. potencial de uso en platos de
autor

4
  Bamforth, C. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial ACRIBIA S.A.
 Bohórquez Díaz, O. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. Editorial Convenio Andrés
Bello.
 Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.
 Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.
 Cauvain, S. & Young, L. (2006). Productos de panadería: ciencia, tecnología y práctica. Editoral ACRIBIA.
 Cenzano, A., Cenzano, X. (2015). Tecnología de la congelación de alimentos. AMV Ediciones
 Ellix Kats, S. (2012). El arte de la fermentación. Ediciones GAIA, Madrid.
 Fox, B. (2012) Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial LIMUSA
 Guevara Arauza, J. (2010). Empacado de alimentos. Editorial Trillas
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos. Editorial Trillas
 Madrid, A., Gómez-Pastrana, J.M., Santiago, F., Madrid, J.M., Cenzano, J.M. (2010). Refrigeración, congelación y
envasado de los alimentos. AMV Ediciones. Editorial Mundi-Prensa
 McCabe, W.L., Smith, J.C., Harriot, P. (2007). Operaciones unitarias en ingeniería química, McGraw-Hill.
 Morata Barrado, A. (2010). Nuevas tecnologías de conservación de alimentos. 2da Edición. Editorial Publidisa.
 Orozco Luna, F. (1990). Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de productos agrícolas. Área:
Industrias rurales. Editorial Trillas.
 Singh, P. & Heldman, D. (2009, traducción). Introducción a la ingeniería de los alimentos. 2da Edición, Editorial Acribia
S.A.
 Vega Turizo, A. (2004). Guía para la elaboración de aceites comestibles, caracterización y procesamiento de nueces.
Editorial convenio Andrés Bello.
 Villegas De Gante, A. (2009). Tecnología de alimentos de origen animal. Manual de prácticas. Editorial Trillas.
 Martínez Calderón, M. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Síntesis.
3.15 BIBLIOGRAFÍA  Banco Central del Ecuador (2018). Evolución de la balanza comercial Enero – diciembre 2017. Recuperado de
COMPLEMENTARIA: https://contenido.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorExterno/BalanzaPagos/balanzaComercial/ebc201802.pdf
 Todos los artículos y textos suministrados por el docente

5
 3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 3 Frutas no tradicionales 3.3 N° DE HORAS: 30
UNIDAD:
Caracterizar química y funcionalmente almidones y
aislados proteicos obtenidos de raíces, tubérculos y 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
leguminosas no tradicionales para la formulación de APRENDIZAJE:
alimentos.
3.7 3.8 DOCENCIA
3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC
Lección magistral
Taller: El sector
Procesos tecnológicos en la hortofrutícola de Ecuador: Investigar las frutas de
10 4 1 1 2 producción y transformación de Principales características Taller exportación en el
frutas no tradicionales socio-productivas de la red Ecuador
agroalimentaria de la uvilla

El sector
hortofrutícola de
Procesos tecnológicos en la Ecuador: Principales
Lección magistral
características
11 4 2 2 producción y transformación de
socio-productivas
frutas no tradicionales
de la red
agroalimentaria de
la uvilla
Lección magistral
Procesos tecnológicos en la Investigar sobre la
Taller: Caracterización producción de
12 5 2 1 2 producción y transformación de Taller
maracuyá en el
frutas no tradicionales fisicoquímica de mora de Ecuador
castilla (rubus glaucus

6
 benth) en seis estados de
madurez

Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar la

13 4 2 2 producción y transformación de Evaluación producción de mora de
frutas no tradicionales Evaluación en el Ecuador
Lección magistral
Procesos tecnológicos en la Taller: Fitoquímica del
Investigar la
género Vaccinium
14 4 1 1 2 producción y transformación de Taller producción de fresa en
(Ericaceae)
frutas no tradicionales el Ecuador

Procesos tecnológicos en la Lección magistral Investigar la

15 4 2 2 producción y transformación de Taller producción de mango
frutas no tradicionales en el Ecuador

Procesos tecnológicos en la Lección magistral

Investigar sobre la
16 5 2 1 2 producción y transformación de Evaluación producción de
Taller: Evaluación
frutas no tradicionales aguacate en el Ecuador

 Bamforth, C. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial ACRIBIA S.A.

 Bohórquez Díaz, O. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. Editorial Convenio Andrés Bello.
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
 Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.

3.15 BIBLIOGRAFÍA  Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.

COMPLEMENTARIA:

7
 3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 Productos cárnicos no tradicionales 3.3 N° DE HORAS: 12
UNIDAD:
Analiza y determina la incidencia de la producción de 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
productos cárnicos no tradicionales APRENDIZAJE:

3.7 3.8 DOCENCIA

3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC

Caracterización de
Procesos tecnológicos en la Lección magistral salchichas
17 4 2 2 producción y transformación de Exposición de trabajos elaboradas a partir
cárnicos no tradicionales de materias primas
no tradicionales
Lección magistral
Procesos tecnológicos en la Taller: Exposición de
Investigar la
trabajos sobre frutas no
18 4 1 1 2 producción y transformación de producción de carne
tradicionales
cárnicos no tradicionales en el Ecuador

Procesos tecnológicos en la Lección magistral

Derivados cárnicos
19 4 2 2 producción y transformación de Evaluación como alimentos
Taller: Evaluación
cárnicos no tradicionales funcionales.

 Castro Ríos, K. (2010). Tecnología de los alimentos. Ediciones de la U.

3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

3.15 BIBLIOGRAFÍA  Ellix Kats, S. (2012). El arte de la fermentación. Ediciones GAIA, Madrid.
COMPLEMENTARIA:  Fox, B. (2012) Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial LIMUSA

8
 TÉCNICAS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS
3.2 NOMBRE DE LA
3.1 N° DE LA UNIDAD: 5 EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS 3.3 N° DE HORAS: 35
UNIDAD:
NO TRADICIONALES
Establecer mecanismos de procesamiento y tratamiento de 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
productos no tradicionales APRENDIZAJE:

3.7 3.8 DOCENCIA

3.6 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES
HORAS 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
FOLIO APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
CLASE 3.8.1 AAP 3.8.2 AC

Tratamiento con calor: Investigación sobre

- Ultra Alta Pasteurización Estudio de caso de
(UHT) aplicación de
- Pasteurización tratamiento por calor
Clase magistral
20 4 2 2 utilizado en el
- Esterilización
procesamiento de
- Escaldado productos no
tradicionales.

Conservación por frío Estudio de caso de

Clase magistral
- Refrigeración aplicación de
Taller: La Refrigeración y la
21 5 2 1 2 conservación por frio
- Congelación Inocuidad de los Alimentos
utilizado en productos
- Ultra-congelación no tradicionales.

9
 Conservación basada en Informe escrito y
Investigación de caso
- modificación del pH Clase magistral evaluación oral sobre
de aplicación de
- modificación y control de Taller sobre estudio de caso estudio de caso de
conservación por otros
de conservación por frio conservación por frio
22 4 1 1 2 atmósfera métodos utilizados en
utilizado en el procesamiento utilizado en el
- modificación de actividad el procesamiento de
de productos no procesamiento de
de agua: evaporación y productos no
tradicionales. productos no
deshidratación. tradicionales.
tradicionales.
Nuevas tecnologías de conservación
de alimentos
- Ultrasonido Preparación de
Clase magistral. exposiciones grupal
23 4 2 2 - Altas presiones
sobre Operaciones de
hidrostáticas
transformación.
- Microondas
- Otros.
Operaciones de transformación:
- Reducción de tamaño
- Extrusión Preparación de
- Operaciones de separación Clase magistral. exposiciones grupal
24 4 2 2 evaluación
Por tratamiento térmico Evaluación sobre Operaciones de
Por tratamiento químico y transformación.
enzimático

Operaciones de transformación: Análisis de artículo

- Fermentaciones científico sobre
- Utilización de enzimas para Clase magistral alimentos funcionales
25 5 2 1 2 Taller: Investigar sobre
la obtención de alimentos. formulados con
fermentaciones de alimentos
- Otras operaciones. productos no
tradicionales.
Clase magistral Informe de investigación Investigación
Taller grupal acerca de bibliográfico Análisis de bibliográfica acerca de
26 4 1 1 2 Alimentos funcionales
ejemplos de alimentos artículo científico sobre nutraceuticos
funcionales. alimentos funcionales elaborados con

10
 formulados con productos productos no
no tradicionales. tradicionales.
Informe de taller
Informe de investigación
bibliográfica acerca de
Clase magistral Elaboración de mapa
nutraceuticos elaborados
27 5 2 1 2 Nutraceuticos. Taller grupal acerca de mental de
con productos no
ejemplos de nutraceuticos nutraceuticos.
tradicionales.
Informe de taller.
 Cenzano, A., Cenzano, X. (2015). Tecnología de la congelación de alimentos. AMV Ediciones
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  Bosquez Molina, E., Colina Irezabal, M. (2012). Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Editorial Trillas.

 Lesur, L. (2011). Manual de conservación de alimentos. Editorial Trillas

3.15 BIBLIOGRAFÍA
COMPLEMENTARIA:
 Madrid, A., Gómez-Pastrana, J.M., Santiago, F., Madrid, J.M., Cenzano, J.M. (2010). Refrigeración, congelación
y envasado de los alimentos. AMV Ediciones. Editorial Mundi-Prensa

Procesamiento de productos no 4.3 N° DE HORAS

4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 4–4 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 42
tradicionales PRÁCTICAS:

4.5 RESULTADO DE
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA:
APRENDIZAJE:

4.7 HORAS 4.10 AMBIENTE DE 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE 4.13 ACTIVIDADES
4.6 FOLIO 4.8 APE 4.9 AA
CLASE APRENDIZAJE PRACTICA EVALUACIÓN AUTONOMAS

11
 Visita a escenarios de Procesos de elaboración de
28 8 6 2 Rúbrica informe Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
29 8 6 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
30 8 6 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
31 9 7 2 Informes
producción productos no tradicionales
Visita a escenarios de Procesos de elaboración de Rúbrica informe
32 9 7 2 Informes
producción productos no tradicionales
 Martínez Calderón, M. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Editorial Síntesis.
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:  Banco Central del Ecuador (2018). Evolución de la balanza comercial Enero – diciembre 2017. Recuperado de
https://contenido.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorExterno/BalanzaPagos/balanzaComercial/ebc201802.pdf
 Orozco Luna, F. (1990). Manuales para la educación agropecuaria. Elaboración de productos agrícolas. Área:
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: Industrias rurales. Editorial Trillas.

12
5. RECURSOS

Textos
5.1 RECURSOS
Materias primas
FÍSICOS:
Materiales y utensilios de laboratorio
Laptop
5.2 RECURSOS
Proyector
TECNOLÓGICOS:
Equipos de laboratorio