V. MODIFICACIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGO.

El almidón nativo es abundante y económico, pero sus propiedades funcionales tienen

limitaciones que lo hacen inadecuado para las muchas condiciones exigentes de los alimentos
modernos y los procesos industriales. Cuando se utiliza el almidón como agente espesante o
gelificante, por ejemplo, las fuerzas de corte y/o los cambios en la temperatura, el pH o la
salinidad y la presencia de otras sustancias pueden causar la inestabilidad de los gránulos y
moléculas hidratados, lo que resulta en una viscosidad, textura o grado alterados. de la
sinéresis, por ejemplo. Estos problemas se pueden mejorar y, en la mayoría de los casos,
superar modificando el almidón.373 - 389 BeMiller 390.391 ofreció varias posibilidades
prometedoras para hacer nuevos productos de almidón modificados químicamente, es decir,
el control de los sitios de reacción dentro de los gránulos y sobre la amilosa y /o moléculas de
amilopectina, uso de nuevas fuentes comerciales de almidón y modificación biológica de los
almidones de base existentes. Los cinco principales almidones de comercio (maíz ceroso,
tapioca, papa, maíz y trigo) se modifican comúnmente para mejorar el rendimiento reológico,
de procesamiento y almacenamiento, en sistemas alimentarios y no alimentarios. En los países
donde el trigo es el principal cultivo de cereales, como en Europa y Australia, la modificación
química del almidón de trigo se ha practicado durante años.6 En los EE.UU., Esta tecnología se
ha implementado en una escala sustancial solo desde los años noventa. 27,28 Knight y Olson 6
informaron que, en Australia, el almidón de trigo se ha modificado para producir formas
granulares o pregelatinizadas de productos oxidados, tratados con ácido, eterificados y
dextrinizados. Cornell y Hoveling analizan otros tipos de almidón de trigo modificado y sus
usos.49 En una serie de estudios, los almidones de trigo preparados en el laboratorio y
modificados comercialmente de Australia se caracterizaron por sus capacidades de unión al
agua, propiedades de gelatinización y digestibilidades.392 - 398 Los almidones de trigo
blanqueado y oxidado, reticulados, sustituidos, doblemente modificados, se han analizado
para determinar sus propiedades de pasta y gel, y se han analizado sus grupos sustituyentes
utilizando espectroscopía de 1 H y 31 P-RMN, 27.399 - 404 RMN, 404 - 406 infrarrojos
espectroscopia, 407.408 microanálisis por rayos X, 409 cromatografía de gases -
espectroscopia de masas, 406.410.411 espectroscopia Raman; Se han usado 412 métodos
enzimáticos y de valoración 413 - 416 para determinar los tipos y cantidades de grupos
modificadores. Los cambios en las propiedades de los almidones de trigo modificados se
parecen a los de otros almidones botánicos con modificaciones y niveles similares de amilosa.
1. entre cruzamiento

El almidón de trigo granulado grande se puede reticular en suspensión acuosa a pH 11 –12 por
reacción con cloruro de fosforilo (oxicloruro de fósforo, POCl3) a un nivel de reactivo de 0.005-
0.2% (base de almidón, sb) en presencia de cloruro o sulfato de sodio al 1 – 10% (sb) .27,417

La temperatura de gelatinización (almidón: agua = 1:4 p/p) del fosfato de almidón de trigo
preparado con 0.03% de POCl3 es casi la misma que la del almidón nativo o de control con A,
Tp y Tc a 62 °, 67 ° y 73 °C (H 6,8 J / g), mientras que el producto preparado con cloruro de
fosforilo al 0,2% proporciona una temperatura de gelatinización algo mayor, es decir, 63 °, 68 °
y 76 ° (ΔH 7,4 J / g). 417 El fosfato de almidón preparado con 0,005% de POCl3 proporciona
solubles en agua caliente reducidos, y su curva de pegado del amilógrafo al 10% de sólidos se
caracteriza por su alto pico, retroceso y viscosidades de pasta fría y un bajo grado de
descomposición. 27 El aumento del nivel de reticulación, del 0,008% al 0,03% de POCl3,
produce un aumento de la temperatura de pegado, un aumento del poder de espesamiento y
una disminución de la solubilidad en agua caliente (consulte la Tabla 10.13). El almidón de
trigo reaccionado con 0.01% de POCl3 tiene las máximas viscosidades máximas y de pasta fría
con un 10% de sólidos. Un aumento adicional en la cantidad de reticulador por encima de
0.04% (sb) resulta en una disminución en la viscosidad final de la pasta a 50 ° C. Los productos
fabricados con 0.02% y 0.03% de POCl3 tienen viscosidades de descomposición bajas y, por lo
tanto, una alta resistencia al adelgazamiento por cizallamiento. 27 Cuando se grafica en
función del nivel de El reticulante, tanto el retroceso como la viscosidad final a 50 ° C muestran
una relación curvilínea. 27 Se observa un aumento en la viscosidad de retroceso y la viscosidad
final a 50 ° C con un nivel creciente de POCl 3 solo hasta un 0.01% de POCl 3, más allá del cual
cualquier aumento en el agente de reticulación resulta en su disminución. Se observa una
dependencia lineal negativa de la solubilidad en agua caliente con el nivel de agente de
reticulación, 27 aunque el almidón soluble ejerce un efecto relativamente menor sobre la
viscosidad de la pasta. 358 El porcentaje en peso de macromoléculas lixiviadas en 98,5 partes
de agua a 95 - 97 ° C se reduce del 34% para el almidón de trigo no modificado al 23% para el
fosfato de almidón preparado con 0.03% de POCl 3. El grado de reticulación del almidón de
trigo con 0.01 - El 0,1% de cloruro de fosforilo puede ir seguido por el aumento de la fluidez
(2% de sólidos) y por la disminución de la claridad (0,2% de sólidos) del fosfato de distarch
hinchado en hidróxido de sodio 0,25 M a 25 ° C.418. Una pasta de almidón es un compuesto.
Estructura de los gránulos de almidón hinchados suspendidos en una solución diluida de
principalmente amilosa. 419 Se plantea la hipótesis de que la reticulación de las influencias del
almidón influye en la viscosidad mediante dos mecanismos principales que operan en
direcciones opuestas. La reticulación inhibe la pérdida de los solubles de los gránulos y los
endurece mecánicamente, lo que aumenta la viscosidad de la pasta, pero la reticulación
reduce la hinchazón de los gránulos y reduce su fracción de volumen en un medio acuoso, lo
que disminuye la viscosidad. El almidón de trigo reticulado con 0.01 - 0.03% de POCl3 da una
alta viscosidad pico debido a la prominencia del mecanismo de refuerzo. Sin embargo, no se
observa una viscosidad máxima en el ciclo de calentamiento de los amilogramas para 0,04,
0,05, 0,06, 0,075 y 0,10% de almidón de trigo tratado con POCl3. En cambio, la viscosidad es
baja cuando la temperatura de la pasta alcanza los 95 ° C, pero continúa aumentando a
medida que la pasta se mantiene a 95 °C, aparentemente porque predomina el mecanismo
anti-hinchamiento. El calentamiento prolongado de la pasta a 95 ° C permite aumentar
ligeramente la hinchazón de los gránulos reticulados con 0.04 –0.010% de POCl3. Bajo el
microscopio, los gránulos reticulados calentados a 80 °C aparecen plegados, pero no en
espiral, lo que corrobora la hinchazón restringida de los gránulos. 27 La distribución del
tamaño de los gránulos de los almidones de trigo no modificados y reticulados se midió
mediante un análisis de tamaño de partícula por difracción con láser, y los cambios se
siguieron con el tiempo a medida que cada almidón (0,2%) se calentaba en agua a 80 °C.417.
Los gránulos de A no modificados aumentaron en el diámetro medio de 20 µm a 45 µm y de 54
µm después de calentar durante 1 minuto y 30 minutos, respectivamente, luego los gránulos
se redujeron a una media de 47 µm después de calentar durante 360 minutos. En contraste,
los gránulos de trigo reticulados (0.1% de POCl3) aumentaron en diámetro medio de 20 μm a
37 μm después de calentar a 80 ° C durante 1 minuto, luego su tamaño se mantuvo constante
al calentar durante 360 minutos. Esos resultados muestran que la reticulación del almidón de
trigo refuerza sus gránulos contra el exceso de hinchamiento en el agua caliente, evitando así
la descomposición térmica / mecánica de su viscosidad de la pasta caliente. El cloruro de
fosforilo es un líquido humeante, picante y tóxico, mientras que el sodio trimeta y los
tripolifosfatos son sólidos no tóxicos. Esos tres reactivos se pueden usar para preparar fosfato
de almidón, aunque su orden de reactividad es cloruro de fosforilo sódico trimetafosfato de
sodio y trifosfosfato de sodio. La reticulación del almidón de trigo (33% en agua) con un 2% de
POCl3 a pH 11.5 durante 1 hora a 25 ° C en presencia de un 15% (sb) de sulfato de sodio dio
fosfato de ácido disárico con un 0,28% de fósforo, mientras que la reticulación con un 10% de
sodio El trimetafosfato a pH 11,5 durante 3 horas a 45 ° C en presencia de sulfato de sodio al
10% dio fosfato de almidón con 0,32% de fósforo. 420 El fósforo agregado al almidón, más allá
del 0.06% en el control, ascendió a 54% para el cloruro de fosforilo y 9% para el trimetafosfato
de sodio. Los dos almidones de trigo reticulados dieron 76 a 86% de fibra dietética por el
método de Prosky, y 60 a 65% de almidón resistente por el método de Englyst. El almidón de
trigo resistente reticulado, que se encuentra en la clase de almidón resistente tipo 4, 421 tiene
un bajo poder de hinchamiento (3 g / g) en agua (0,17% de sólidos) a 95 ° C en comparación
con el almidón de trigo de control (15 g / g) , y no da curva de pegado. El trigo RS4 el almidón
conserva el patrón de cristal de tipo A y se gelatiniza a temperaturas de 4 a 11 ° C por encima
del control; es insoluble en hidróxido de potasio 1M o dimetilsulfóxido al 95%. La proporción
de monofosfato de distarch (entrecruzamiento) a monofosfato de monostarch (injertos)
determinada por 31 P-NMR es 2: 1 en el almidón de trigo RS4 que contiene P, 401, que
concuerda con los resultados en un modelo de reacción de reticulación entre metil α -D-
glucopiranosido y trimetafosfato de sodio a pH 10 - 13 a 27 ° C durante 4 –16 horas. 422 La
proporción de monarcifosfos monárquicos y de almidón fue de 4: 1 en un almidón de trigo
reticulado (fósforo al 0,35%) preparado con POCl3. 402 Se compararon trimetafosfato de sodio
y cloruro de fosforilo como agentes de reticulación para el almidón de maíz ceroso. 423 El
trimetafosfato de sodio y otro agente de reticulación de reacción lenta, la epiclorohidrina,
cuando reaccionaron con almidón en concentraciones equimolares (menos de 2x10ˆ -6 mol / g
de almidón) produjeron un almidón reticulado con mayor volumen de hinchamiento que el
almidón reticulado con el cloruro de fósforo de reacción rápida. Además, el almidón reticulado
con cloruro de fosforilo produjo las pastas de mayor viscosidad, aunque el almidón reticulado
con cloruro de fosforilo tenía el menor volumen de hinchamiento. Se sugirió que el cloruro de
fosforilo de reacción rápida creó una corteza superficial y una rigidez adicional para los
gránulos o causó la flexulación de los gránulos debido a una superficie rugosa y una
hidratación de la superficie reducida.
 2. SUSTITUCIÓN

Los sustituyentes acetil e hidroxipropilo en las cadenas de almidón generalmente disminuyen

la temperatura de gelatinización y la entalpía, aumentan la hidratación y la hinchazón de los
gránulos, reducen la retrogradación y la sinéresis de las pastas de almidón y disminuyen la
resistencia de los geles de almidón. Los grupos de hidroxipropil éter son mucho más estables a
la hidrólisis que los grupos de acetil éster, y las regulaciones alimentarias permiten un mayor
nivel de hidroxipropilación. Sin embargo, los almidones hidroxipropilados son más caros de
producir. El almidón de trigo hidroxipropilado (MS 0.18, hidroxipropilo al 6.1%) absorbe más
humedad a una humedad relativa del 93% y a 25 °C en comparación con el almidón de trigo no
modificado (26% versus 21%), y las moléculas de almidón hidroxipropilado muestran una
mayor movilidad según lo determinado por 1 H pulsado NMR.424 El mismo almidón de trigo
hidroxipropilado (MS 0.18) gelatinizado a To, Tp y Tc de 52 °, 56 ° y 66 ° C, que es de 8 a 10 ° C
por debajo del control. La entalpía de la gelatinización también fue menor (1.5 J / g) que la del
control (6.8 J / g). 417 Estas propiedades de gelatinización confirman que la hinchazón de los
gránulos es promovida por los grupos hidroxipropilo, 417 y la hinchazón agregada acelera la
fusión cooperativa de los cristales de almidón en presencia de agua. La monosustitución de
almidón de trigo por grupos acetil o hidroxipropilo 27 sin reticulación produce productos con
una temperatura de pastado reducida y produce pastas con mayor claridad y viscosidad, pero
con mayor rigidez (Tabla 10.14). La utilidad de este producto es algo limitada y requiere
aplicaciones especiales. Se ha encontrado que la amilosa es hidroxipropilada 20% más que la
amilopectina en almidones de maíz y papa a un nivel de sustitución molar de 0.1 (3.5% de
hidroxipropilo). 425,426 Cuando un grupo aniónico, como el semiéster de succinato, se une al
almidón de trigo por reacción con anhídrido succínico al 4%, el producto modificado exhibe
propiedades de gelatinización similares a las de los almidones de cereales cerosos nativos y
tubérculos. 27 Los succinatos de almidón sódico se hincharon extensamente con una
viscosidad pico alta, pero la viscosidad de la pasta se redujo considerablemente durante la
cocción y produjo una pasta pegajosa y cohesiva. La adición de cloruro de sodio (2,3%) durante
la amilografía de succinato de almidón de sodio produjo una pasta caracterizada por una
viscosidad pico reducida, una viscosidad de descomposición reducida y una viscosidad de pasta
fría ligeramente reducida. Triplicando la cantidad de sal añadida (7%), se observó una
disminución adicional en las viscosidades de la pasta fría y caliente, pero el aumento de la sal
diez veces más no alteró significativamente el perfil del amilógrafo. Los succinatos de almidón
son polielectrolitos y, por lo tanto, sus macromoléculas están altamente expandidas en
solución. Sin embargo, las viscosidades de sus pastas acuosas son muy sensibles a las sales
solubles, que reducen drásticamente la viscosidad. Los fosfatos de almidón de trigo dan pastas
viscosas que también son sensibles a las sales y al pH bajo y tienen poca estabilidad a bajas
temperaturas. 427 Los almidones de trigo catiónicos pueden producirse para su uso en las
industrias del papel, textil y cosmética. 428 En comparación con el almidón de trigo nativo, el
derivado de l-octenilsuccinato de almidón sódico produce viscosidades de pasta fría y pico
mucho más altas, pero con una viscosidad de la pasta considerablemente reducida durante el
ciclo de cocción. 27 Este producto también exhibe propiedades emulsionantes. Cuando el
derivado de l-octenilsuccinato se compleja con el ión aluminio, se trata de un almidón de trigo
modi fi cado que fluye libremente cuando se seca y resiste la humectación del agua. En forma
seca, los gránulos individuales permanecen discretos y no se apelmazan o aglomeran en
grupos. Se derrama fácilmente cuando se cae de un embudo y forma un cono plano con un
ángulo de reposo bajo. Cuando se coloca en agua y se agita, resiste la formación de una
suspensión homogénea; más bien el almidón sube a la superficie como una masa seca.