Las enzimas

Las enzimas son grandes proteínas que aceleran las reacciones químicas. En su estructura globular,
se entrelazan y se pliegan una o más cadenas polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de
aminoácidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la
reacción. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud.
Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La enzima misma no se
ve afectada por la reacción. Cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse con un
nuevo sustrato

La carne

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento.
Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y
físicos después de la muerte. Además, la carne, con frecuencia implica un producto que incluye
algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse
como carne la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de
los animales acuáticos. La carne como tal puede subdividirse en diversas categorías generales. La
de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino de
diferentes razas. La carne también es una importante fuente de vitaminas del complejo B
particularmente tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y cianocobalamina. También es una fuente
de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica
en hierro, cobre, zinc y selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra
asociado a la proteína mioglobina. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido
muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad la carne se considera una fuente
inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D., 2006).

Caracteristicas de la carne

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la
durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne
fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido
microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes
principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color.
Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar
niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de
ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de
la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el
estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que
varía desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina.
El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte,
la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.15El contenido proteico se reparte entre la
actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Propiedades funcionales de la carne

Coagulación: la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los

50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza.

Gelificación: cuando las moléculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada

Emulsificación: la cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta
característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la
elaboración de productos de pasta fina como salchichas.

Ligamento de agua: la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando
se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de
jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos.