UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

EXTENSIÓN FINCA LA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TEMA:
APLICACIONES DEL FRÍO EN LA INDUSTRIA
REFRIGERACIÓN EN LA PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
RESPONSABLE:
ROSADO BERMELLO KENIA LISBETH
CURSO:
SEXTO SEMESTRE PARALELO ´´A´´
DOCENTE:
ING. DIEGO ARMANDO TÚAREZ GARCÍA
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
TECNOLOGÍA INDUSTRIAL

MOCACHE-LOS RIOS-ECUADOR
 INTRODUCCIÓN

El frío es uno de los elementos más utilizados por la industria y en muchos

sectores específicos es un elemento imprescindible para sus procesos de

producción y almacenamiento. El frío está presente en todo momento en algunas

industrias, cuando el material o producto es obtenido, cultivado o extraído,

cuando es trasladado a la planta, fábrica o almacén, durante el periodo de

almacenamiento, en los procesos de producción y preservación y, desde luego,

cuando se pone a la venta en óptimas condiciones para el consumidor final.

(Umfrío S.A., 2017)

Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas con la misma rapidez

que a temperaturas normales. En la refrigeración en gran escala, el enfriamiento se

combina ventajosamente con el almacenamiento con gas, eso es, almacenamiento

en una atmosfera enriquecida con bióxido de carbono. Los microbios producen

bióxido de carbono por su propia respiración y la adición de este gas de este gas a

la atmosfera que circunda a los microbios retarda el crecimiento de estos.

(Blogspot, 2010)
 Aplicaciones del frío en la industria

Gracias a esto la refrigeración industrial es un elemento de gran importancia para

la industria en la actualidad, sobre todo para algunos sectores como el alimentario,

el farmacéutico y el químico, pues los procesos de enfriamiento ayudan a conservar

y preservar en buenas condiciones algunos productos durante mucho más tiempo

del que perdurarían en condiciones ambientales normales. En algunos casos el

congelamiento o enfriamiento puede ser incluso un proceso necesario para la

producción o transformación de un producto.

Existen algunas industrias en las que el frío es tan importante que cerca del 70%

del total del espacio de sus instalaciones es ocupado por equipos, cámaras y

sistemas de enfriamiento que se utilizan para almacenar, conservar o procesar los

productos. Algunas empresas incluso cuentan con edificios completos dedicados

en su totalidad a la refrigeración. (Umfrío S.A., 2017)

El uso de cámaras frigoríficas es muy amplio en todo tipo de sectores, destacando,

por ejemplo:

Sector agroalimentario Permiten mantener y conservar en adecuadas condiciones

los alimentos. Se usan en el ámbito de la industria láctea, agrícola o pesquero, entre

otros.

Sector farmacéutico La mayoría de compuestos usados en el ámbito de la industria

farmacéutica o biotecnológica requieren de bajas temperaturas de conservación.

Los componentes de las cámaras frigoríficas industriales

Las cámaras frigoríficas industriales están constituidas fundamentalmente por dos

componentes básicos: en primer lugar, lo que constituye la propia cámara

frigorífica (recinto) y, por otro lado, el equipo de producción de frío. Además,

existen otros sistemas adicionales como los de iluminación y control, por eje mplo.

La cámara frigorífica: materiales y características

La cámara está formada por unos cerramientos, construidos a medida o usando

materiales prefabricados, que se caracterizan por tener una muy baja

conductividad, evitando la transmisión de calor al interior. El espesor adecuado

del aislante depende de factores como la diferencia de temperaturas exterior e

interior, o el máximo flujo de calor permitido.

Cada vez es más mayoritario el uso de sistemas de paneles prefabricados para las

cámaras, por su facilidad de uso e instalación y por cumplir con los mejores

estándares de calidad y contar con elementos que mejoran el rendimiento y la

eficiencia energética, como, por ejemplo, adecuadas barreras antivapor. Estas

barreras evitan la aparición de condensaciones en el aislamiento.

Sistema de producción y distribución de frío

Las cámaras utilizan sistemas de producción de frío basados en ciclos de

refrigeración de vapor, similares a los utilizados en neveras u otros dispositivos de

enfriamiento. El frío generado se puede distribuir usando aire o u otros fluidos, por

ejemplo, agua fría. (Naturgy, 2018)

 Refrigeración en la preservación de los alimentos

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas,

pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la

refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor

nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los

productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos

refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de

muchos mesófilos. No obstante, el que se logre el resultado esperado está en

dependencia de otros factores, además de la temperatura y las otras condiciones de

almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte

almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su

transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,

intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los

microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el enva sado y del envase,

entre otros.

En el caso de las frutas la velocidad de respiración varía con la temperatura. En las

frutas de patrón climatérico, se produce durante su almacenamiento un incremento

brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas s e cuentan el aguacate, el

mango y la papaya. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior

comportamiento, encontrándose entre ellas la naranja, la toronja y la piña. La

respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado

valor se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como

daños por frío. En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada

como consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la

respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico

provocando una disminución del pH, iniciándose con ello un proceso denominado

rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece

haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a

adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en

condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.

La refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas, tales

como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas, el envasado en

atmósferas modificadas, entre otras. La refrigeración en cuentra gran aplicación en

la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción -

enfriamiento. (QuimiNet, 2003)

Referencias
Blogspot. (7 de Abril de 2010). Blogspot. Obtenido de
http://conservaalimentoscch.blogspot.com/2010/04/refrigeracion-y-congelacion.html

Naturgy. (24 de Diciembre de 2018). Naturgy. Obtenido de

https://www.empresaeficiente.com/blog/usos-principales-de-las-camaras-frigorificas-
industriales/

QuimiNet. (1 de Enero de 2003). QuimiNet.com. Obtenido de

https://www.quiminet.com/articulos/refrigeracion-y-congelacion-de-alimentos-129.htm

Umfrío S.A. (30 de Diciembre de 2017). Umfrío S.A. Obtenido de

http://www.cuartofrio.com/refrigeracion-industrial-la-importancia-del-frio-en-la-
industria/