• Fundamento del caldo y agar MRS (MAN, ROGOSA Y SHARPE).

Para el
enriquecimiento, cultivo y aislamiento de todas las especies de Lactobacilos,
a partir de todo tipo de materiales de investigación. Al contrario que otros
medios de cultivo, sobre los medios MRS crecen todos los Lactobacilos,
incluso, por ejemplo, los L. brevis y L. fermenti, difícilmente cultivables. Los
medios de cultivos MRS contienen polisorbato, acetato de magnesio y
manganeso, sustancias conocidas como factores especiales de crecimiento
para Lactobacilos, así como una base nutritiva abundante y rica. Dado que
solo posee muy escasa selectividad, también pueden crecer especies de
Pedio cocos y de Leuconostoc, y otros gérmenes acompañantes.
• La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la
leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.
Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado
que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos. Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la
lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche,
líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado
punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce
inhibición de microorganismos indeseables. Los microorganismos influyen en
el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle
al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el
desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.
• Las levaduras oxidativas tienen una gran importancia en la alteración del
yogurt. Su crecimiento está limitado por la disponibilidad de oxígeno y puede
restringirse a la interface yogurt/aire, formándose colonias húmedas y lisas o
una película de crecimiento. Las bolsitas de polipropileno de paredes
delgadas permiten que entre suficiente aire como para que crezcan las
levaduras oxidativas en el interior de la masa de yogurt. En estas
circunstancias, las levaduras oxidativas se localizan predominantemente junto
las paredes de las bolsas de propileno y las fermentativas en el centro del
mismo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Caldo De Man, Rogosa y Sharpe (MRS) SDS. Safety Data Sheet for Caldo De
Man, Rogosa y Sharpe (MRS) MHA00MRS2