BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y

PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación

Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 1 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

DIAGRAMAS DE
FLUJO

 QUINUA Y DERIVADOS
 MACA Y DERIVADOS
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 2 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

1. QUINUA
1.1. QUINUA PERLADA Y LAVADA

Recepción de Materia Prima

 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 3 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS:

Almacenamiento
A) Recepción de materia prima: Es la primera etapa en toda elaboración de alimentos, la
materia prima que ingresa solo es de proveedores seleccionados que cumple con los
estándares fijados por APROMAC, y debe ser transportados en vehículos que reúnan las
Selección y Limpieza
condiciones de inocuidad, los sacos o talegas que contienen a la materia prima deben ser de
primer uso, en esta operación se realiza la inspección de las características organolépticas
de la materia prima a través de un muestreo las cuales deben ser las adecuadas, se
Perlado
contrasta con la ficha técnica de la misma y si se encuentra algún tipo de plaga, producto
enmohecido o que afecte la inocuidad de la materia prima se rechaza el lote, si el producto
es aceptado se realiza el pesado de la misma.
Lavado
B) Almacenamiento: la materia prima aceptada es almacenado en un ambiente exclusivo para
este fin, se realiza la verificación de la temperatura y humedad relativa del almacén a
través del termo higrómetro, se cuenta con ventilación mecánica. Se utiliza el sistema PEPS
Centrifugado
(Lo primero en entrar es lo primero en salir), la estiba se realiza sobre parihuelas. Además se
realiza una verificación diaria del estado de la materia prima.
C) Selección y Limpieza: En esta etapa se retira materias extrañas como tierra, piedras,
Deshidratado
pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc., materia prima deteriorada.
con la ayuda de una mesa fuente y una maquina seleccionadora.
D) Perlado o Pulido: En esta etapa se procede a pulir los granos para separar la parte externa
Envasado
del grano, en el caso de la quinua se llama también desaponificado.
E) Lavado: Solo para el caso de la quinua se lava para retirar la saponina restante
F) Centrifugado: Solo para el caso de la quinua, se realiza para retirar el agua remanente.
G) Deshidratado: Solo para el Almacenamiento
caso de la quinua se deshidratada para retirar la humedad
ganada durante el lavado. Se realiza en el deshidratador rotativo colocando a una
temperatura de 40ªC por 3 horas (300Kg/Bach).
H) Envasado: Esta etapa busca proteger al alimento de algún tipo de contaminación ambiental.
Distribución
El operador debe verificar el correcto pesado y sellado de las bolsas bilaminadas de
polietileno con polipropileno o envases PET. Todo producto envasado debe contar con el
rotulado donde debe consignar nombre del producto, fecha de envasado, fecha de
vencimiento, lote, autorización sanitaria, nombre de la empresa, RUC, dirección, teléfono,
ingredientes, peso.
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 4 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

I) Almacenamiento: El almacén de producto terminado es de uso exclusivo para este fin, el

producto terminado es colocado en tarimas hasta el periodo de su comercialización. Se
cuenta con termo higrómetro y la ventilación es mecánica.
J) Distribución: Se realiza en unidades que cumplan con condiciones de higiene e inocuidad
para evitar una contaminación del producto terminado.

1.2. HARINA DE QUINUA

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Selección y Limpieza

Perlado

Lavado

Centrifugado

Deshidratado

Molido

Envasado

Almacenamiento

Distribución
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 5 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS:

A) Recepción de materia prima: Es la primera etapa en toda elaboración de alimentos, la

materia prima que ingresa solo es de proveedores seleccionados que cumple con los
estándares fijados por APROMAC, y debe ser transportados en vehículos que reúnan las
condiciones de inocuidad, los sacos o talegas que contienen a la materia prima deben ser de
primer uso, en esta operación se realiza la inspección de las características organolépticas
de la materia prima a través de un muestreo las cuales deben ser las adecuadas, se
contrasta con la ficha técnica de la misma y si se encuentra algún tipo de plaga, producto
enmohecido o que afecte la inocuidad de la materia prima se rechaza el lote, si el producto
es aceptado se realiza el pesado de la misma.
B) Almacenamiento: la materia prima aceptada es almacenado en un ambiente exclusivo para
este fin, se realiza la verificación de la temperatura y humedad relativa del almacén a
través del termo higrómetro, se cuenta con ventilación mecánica. Se utiliza el sistema PEPS
(Lo primero en entrar es lo primero en salir), la estiba se realiza sobre parihuelas. Además se
realiza una verificación diaria del estado de la materia prima.
C) Selección y Limpieza: En esta etapa se retira materias extrañas como tierra, piedras,
pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc., materia prima deteriorada.
con la ayuda de una mesa fuente y una maquina seleccionadora.
D) Perlado o Pulido: En esta etapa se procede a pulir los granos para separar la parte externa
del grano, en el caso de la quinua se llama también desaponificado.
E) Lavado: Se lava para retirar la saponina restante
F) Centrifugado: Se realiza para retirar el agua remanente.
G) Deshidratado: Se deshidratada para retirar la humedad ganada durante el lavado. Se realiza
en el deshidratador rotativo colocando a una temperatura de 40ªC por 3 horas
(300Kg/Bach).
H) Molido: Se realiza en un molino de martillos hasta obtener una apariencia en polvo.
I) Envasado: Esta etapa busca proteger al alimento de algún tipo de contaminación ambiental.
El operador debe verificar el correcto pesado y sellado de las bolsas bilaminadas de
polietileno con polipropileno o envases PET. Todo producto envasado debe contar con el
rotulado donde debe consignar nombre del producto, fecha de envasado, fecha de
vencimiento, lote, autorización sanitaria, nombre de la empresa, RUC, dirección, teléfono,
ingredientes, peso.
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 6 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

J) Almacenamiento: El almacén de producto terminado es de uso exclusivo para este fin, el

producto terminado es colocado en tarimas hasta el periodo de su comercialización. Se
cuenta con termo higrómetro y la ventilación es mecánica.
K) Distribución: Se realiza en unidades que cumplan con condiciones de higiene e inocuidad
para evitar una contaminación del producto terminado.

1.3. HARINA EXTRUIDA DE QUINUA

L) Recepción de materia prima: Es la primera etapa en toda elaboración de alimentos, la

materia prima que ingresa solo es de proveedores seleccionados que cumple con los
estándares fijados por APROMAC, y debe ser transportados en vehículos que reúnan las
condiciones de inocuidad, los sacos o talegas que contienen a la materia prima deben ser de
primer uso, en esta operación se realiza la inspección de las características organolépticas
de la materia prima a través de un muestreo las cuales deben ser las adecuadas, se
contrasta con la ficha técnica de la misma y si se encuentra algún tipo de plaga, producto
enmohecido o que afecte la inocuidad de la materia prima se rechaza el lote, si el producto
es aceptado se realiza el pesado de la misma.
M) Almacenamiento: la materia prima aceptada es almacenado en un ambiente exclusivo para
este fin, se realiza la verificación de la temperatura y humedad relativa del almacén a
través del termo higrómetro, se cuenta con ventilación mecánica. Se utiliza el sistema PEPS
(Lo primero en entrar es lo primero en salir), la estiba se realiza sobre parihuelas. Además se
realiza una verificación diaria del estado de la materia prima.
N) Selección y Limpieza: En esta etapa se retira materias extrañas como tierra, piedras,
pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc., materia prima deteriorada.
con la ayuda de una mesa fuente y una maquina seleccionadora.
O) Perlado o Pulido: En esta etapa se procede a pulir los granos para separar la parte externa
del grano, en el caso de la quinua se llama también desaponificado.
P) Extrusión: El proceso de extrusión es una forma de cocción rápida, continua y homogénea.
Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al
alimento procesado alta presión y temperatura, durante un breve espacio de tiempo. Como
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 7 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del

producto y lo más importante se reduce la carga microbiana.
Q) Enfriado: Se coloca en una mesa fuente para ser enfriado el pellet.
R) Molienda: Se realiza en un molino de martillos hasta obtener una apariencia en polvo.
S) Envasado: Esta etapa busca proteger al alimento de algún tipo de contaminación ambiental.
El operador debe verificar el correcto pesado y sellado de las bolsas bilaminadas de
polietileno con polipropileno o envases PET. Todo producto envasado debe contar con el
rotulado donde debe consignar nombre del producto, fecha de envasado, fecha de
vencimiento, lote, autorización sanitaria, nombre de la empresa, RUC, dirección, teléfono,
ingredientes, peso.
T) Almacenamiento: El almacén de producto terminado es de uso exclusivo para este fin, el
producto terminado es colocado en tarimas hasta el periodo de su comercialización. Se
cuenta con termo higrómetro y la ventilación es mecánica.
U) Distribución: Se realiza en unidades que cumplan con condiciones de higiene e inocuidad
para evitar una contaminación del producto terminado.
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 8 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Selección y Limpieza

Perlado

Extrusión

Enfriado

Molienda

Envasado

Almacenamiento

Distribución
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 9 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

2. MACA
2.1. HARINA DE MACA CRUDA O PRE TOSTADO

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Selección y Limpieza

Lavado y Desinfectado

Centrifugado

Deshidratado

Picado

Molido

Envasado

Almacenamiento

Distribución
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 10 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS:

A) Recepción de materia prima: Es la primera etapa en toda elaboración de alimentos, la

materia prima que ingresa solo es de proveedores seleccionados que cumple con los
estándares fijados por APROMAC, y debe ser transportados en vehículos que reúnan las
condiciones de inocuidad, los sacos o talegas que contienen a la materia prima deben ser de
primer uso, en esta operación se realiza la inspección de las características organolépticas
de la materia prima a través de un muestreo las cuales deben ser las adecuadas, se
contrasta con la ficha técnica de la misma y si se encuentra algún tipo de plaga, producto
enmohecido o que afecte la inocuidad de la materia prima se rechaza el lote, si el producto
es aceptado se realiza el pesado de la misma.
B) Almacenamiento: la materia prima aceptada es almacenado en un ambiente exclusivo para
este fin, se realiza la verificación de la temperatura y humedad relativa del almacén a
través del termo higrómetro, se cuenta con ventilación mecánica. Se utiliza el sistema PEPS
(Lo primero en entrar es lo primero en salir), la estiba se realiza sobre parihuelas. Además se
realiza una verificación diaria del estado de la materia prima.
C) Selección y Limpieza: En esta etapa se retira materias extrañas como tierra, piedras,
pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc., materia prima deteriorada.
con la ayuda de una mesa fuente y una maquina seleccionadora.
D) Lavado y Desinfectado: Se lava para retirar los restos de tierra. Luego se realiza la
desinfección con hipoclorito de sodio 50ppm por 5 minutos, luego enjuagar con agua
potabilizada.
E) Centrifugado: Se realiza para retirar el agua remanente.
F) Deshidratado: Se deshidratada para retirar la humedad ganada durante el lavado. Se realiza
en el deshidratador circular colocando la maca entera a una temperatura de 60ªC por 15
minutos (100Kg/Bach). El tiempo de secado es mayor en el caso de maca pre tostado.
G) Picado: Se realiza un picado de la maca en el molino picador.
H) Molido: Se realiza en un molino de martillos hasta obtener una apariencia en polvo.
I) Envasado: Esta etapa busca proteger al alimento de algún tipo de contaminación ambiental.
El operador debe verificar el correcto pesado y sellado de las bolsas bilaminadas de
polietileno con polipropileno o envases PET. Todo producto envasado debe contar con el
rotulado donde debe consignar nombre del producto, fecha de envasado, fecha de
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 11 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

vencimiento, lote, autorización sanitaria, nombre de la empresa, RUC, dirección, teléfono,

ingredientes, peso.
J) Almacenamiento: El almacén de producto terminado es de uso exclusivo para este fin, el
producto terminado es colocado en tarimas hasta el periodo de su comercialización. Se
cuenta con termo higrómetro y la ventilación es mecánica.
K) Distribución: Se realiza en unidades que cumplan con condiciones de higiene e inocuidad
para evitar una contaminación del producto terminado.

2.2. RODAJAS DE MACA

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Selección y Limpieza

Pelado

Rodajado

Deshidratado

Envasado

Almacenamiento

Distribución
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 12 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS:

A) Recepción de materia prima: Es la primera etapa en toda elaboración de alimentos, la

materia prima que ingresa solo es de proveedores seleccionados que cumple con los
estándares fijados por APROMAC, y debe ser transportados en vehículos que reúnan las
condiciones de inocuidad, los sacos o talegas que contienen a la materia prima deben ser de
primer uso, en esta operación se realiza la inspección de las características organolépticas
de la materia prima a través de un muestreo las cuales deben ser las adecuadas, se
contrasta con la ficha técnica de la misma y si se encuentra algún tipo de plaga, producto
enmohecido o que afecte la inocuidad de la materia prima se rechaza el lote, si el producto
es aceptado se realiza el pesado de la misma.
B) Almacenamiento: la materia prima aceptada es almacenado en un ambiente exclusivo para
este fin, se realiza la verificación de la temperatura y humedad relativa del almacén a
través del termo higrómetro, se cuenta con ventilación mecánica. Se utiliza el sistema PEPS
la estiba se realiza sobre parihuelas. Además se realiza una verificación diaria del estado de
la materia prima.
C) Selección y Limpieza: En esta etapa se retira materias extrañas como tierra, piedras,
pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc., materia prima deteriorada.
con la ayuda de una mesa fuente
D) Pelado: Para el caso del camote y plátano se procede a retirar la cascara.
E) Rodajado: Se rodaja el camote, plátano o maca.
F) Deshidratado: Se deshidratada para retirar la humedad del producto. Se realiza en el
deshidratador circular a una temperatura de 30ªC por 20 minutos (100Kg/Bach) para el caso
del camote, 60º C por 30 minutos para la maca y a 30ºC por 15 minutos al plátano.
G) Envasado: Esta etapa busca proteger al alimento de algún tipo de contaminación ambiental.
El operador debe verificar el correcto pesado y sellado de las bolsas bilaminadas de
polietileno con polipropileno o envases PET.
H) Almacenamiento: El almacén de producto terminado es de uso exclusivo para este fin, el
producto terminado es colocado en tarimas hasta el periodo de su comercialización. Se
cuenta con termo higrómetro y la ventilación es mecánica.
I) Distribución: Se realiza en unidades que cumplan con condiciones de higiene e inocuidad
para evitar una contaminación del producto terminado.
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 13 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

2.3. HARINA EXTRUIDA DE MACA

A) Recepción de materia prima: La materia prima que ingresa solo es de proveedores

seleccionados que cumple con los estándares fijados por APROMAC, y debe ser transportados
en vehículos que reúnan las condiciones de inocuidad, los sacos o talegas que contienen a la
materia prima deben ser de primer uso, en esta operación se realiza la inspección de las
características organolépticas de la materia prima a través de un muestreo las cuales deben
ser las adecuadas, se contrasta con la ficha técnica de la misma y si se encuentra algún tipo
de plaga, producto enmohecido o que afecte la inocuidad de la materia prima se rechaza el
lote, si el producto es aceptado se realiza el pesado de la misma.
B) Almacenamiento: la materia prima aceptada es almacenado en un ambiente exclusivo para
este fin, se realiza la verificación de la temperatura y humedad relativa del almacén a
través del termo higrómetro, se cuenta con ventilación mecánica. Se utiliza el sistema PEPS
(Lo primero en entrar es lo primero en salir), la estiba se realiza sobre parihuelas. Además se
realiza una verificación diaria del estado de la materia prima.
C) Selección y Limpieza: En esta etapa se retira materias extrañas como tierra, piedras,
pedazo de vidrios, tallos, hojas, papeles, plásticos, pitas, etc., materia prima deteriorada.
con la ayuda de una mesa fuente y una maquina seleccionadora.
D) Lavado y Desinfectado: Se lava para retirar los restos de tierra. Luego se realiza la
desinfección con hipoclorito de sodio 50ppm por 5 minutos, luego enjuagar con agua
potabilizada.
E) Centrifugado: Se realiza para retirar el agua remanente.
F) Deshidratado: Se deshidratada para retirar la humedad ganada durante el lavado. Se realiza
en el deshidratador colocando la maca entera a una temperatura de 60ªC por 15 minuto
G) Picado: Se realiza un picado de la maca en el molino picador.
H) Extrusión: El proceso de extrusión es una forma de cocción rápida, continua y homogénea.
Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al
alimento procesado alta presión y temperatura, durante un breve espacio de tiempo. Como
resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del
producto y lo más importante se reduce la carga microbiana.
I) Enfriado: Se coloca en una mesa fuente para ser enfriado el pellet.
J) Molienda: Se realiza en un molino de martillos hasta obtener una apariencia en polvo.
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 14 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015

K) Envasado: Esta etapa busca proteger al alimento de algún tipo de contaminación ambiental.
El operador debe verificar el correcto pesado y sellado de las bolsas bilaminadas de
polietileno con polipropileno o envases PET. Todo producto envasado debe contar con el
rotulado donde debe consignar nombre del producto, fecha de envasado, fecha de
vencimiento, lote, autorización sanitaria, nombre de la empresa, RUC, dirección, teléfono,
ingredientes, peso.
L) Almacenamiento: El almacén de producto terminado es de uso exclusivo para este fin, el
producto terminado es colocado en tarimas hasta el periodo de su comercialización. Se
cuenta con termo higrómetro y la ventilación es mecánica.
M) Distribución: Se realiza en unidades que cumplan con condiciones de higiene e inocuidad
para evitar una contaminación del producto terminado.
 BCS Öko-Garantie GmbH Procesamiento y
PSO - Plan de Sistema Orgánico Manipulación
Almacenamiento,
EU / NOP / JAS Comercialización/Exportación
País: PERÚ
Pag: 15 / 15
Proyecto:
Nombre del Cliente: APROMAC VALLE DEL MANTARO Fecha: Mayo 2015
Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Selección y Limpieza

Lavado y Desinfectado

Centrifugado

Deshidratado

Picado

Extrusión

Molienda

Envasado

Almacenamiento

Distribución