TÓXICOS EN ALIMENTOS: TÉRMINOS Y PERSPECTIVAS

La toxicología de los alimentos evalúa la relativa inocuidad, seguridad y calidad de los

alimentos para el ser humano, sin dejar de lado la disciplina toxicológica preventiva. Su
nombre hace referencia al estudio de los venenos presentes en los alimentos. La
toxicología requiere de conocimiento de áreas científicas muy variadas como la fisiología,
patología, biología celular y molecular, química analítica y estructural, biofísica,
bioquímica, agronomía y bioestadística, entre otras; y las disciplinas de los víveres, como
nutrición, química, microbiología y análisis de los alimentos (Calvo y Mendoza, 2012).

Evolución en la disponibilidad de los alimentos

Muchos organismos vivos como el nómada y nuestros ancestros en un inicio dependieron

de las frutas, semillas y nueces silvestres para su subsistencia, así como raíces, insectos,
miel y alimentos pequeños capturados con sus propias manos (Calvo y Mendoza, 2012).

El hombre
(10000 a.C) actual, en una
El hombre es (56000 a.C) El
(2000000 a.C. (20000a.C) Inicio de la dependencia
recolector de hombre
Elaboración Uso del fuego domesticación recpícproca de
frutas, descubre el
de artefactos y para preparar de algunas algunas
semillas, fuego y lo usa
herramientas alimentos; asi especies de especies
raíces, nueces, en
para la caza y el hombre plantas y vegetales y
insectos y necesidades
el hombre se aumenta su animales animal es
miel; también inmediatas
convierten en disponibilidad (incipiente, (alimentos
es cazador (calor y
cazador mayor de víveres agricultura y convencionale
menor protección)
ganadería) so
tradicionales)

Se alude que el hombre centró su atención en las especies vegetales que resultaran más
productivas y viables, y seleccionó aquellas plantas que en sus incipientes cultivos le
resultaban más remuneradores en términos de tiempo y esfuerzo físico.
En la tabla se describe las primeras domesticaciones de plantas que fueron utilizadas por
el hombre para alimentarse.
Tabla 1

Primeras domesticaciones de plantas para uso alimenticio

Planta Restos arqueológicos Región Geográfica

(fecha aproximada)
Trigo (macha) 7500 a.C. Cercano Oriente
Trigo (emmer) 7500 a.C. Cercano Oriente
Chícharo 7000 a.C. Cercano Oriente
Lenteja 7000 a.C. Cercano Oriente
Fríjol de lima 6000 a.C. América del Sur
Maíz 5000 a.C. Mesoamérica
Calabaza 5000 a.C. Mesoamérica
Fríjol común 4000 a.C. Mesoamérica
Mijo común 3500 a.C. Lejano Oriente
Col 3500 a.C. Lejano Oriente
Fuente: Harlan 1976

Un alimento puede definirse como como un componente liquido o solido de la dieta que
tiene la finalidad de conservar la vida de los seres humanos o animales.
La seguridad absoluta de un alimento no puede establecerse, pero se puede obtener un
estándar de seguridad para las sustancias adicionadas a un alimento de manera reducida
o en mínima cantidad para que no produzca efecto dañino a la salud del consumidor
(Calvo y Mendoza, 2012).
Por ejemplo, un bistec o una papa son presumiblemente seguros a menos que contengan
una sustancia tóxica o dañina en cantidad que ocasione daño a la salud.

Sustancias dañinas de los alimentos

En el agregado químico complejo hay la distinción de nutrientes y no nutrientes, como se

podrá observar en la siguiente tabla.
 Tabla 2
Alimento como un agregado químico complejo

Nutrientes No nutrientes
Agua Sustancias naturalmente
Hidratos de carbono presentes
Proteínas Aditivos alimentarios
Lípidos Contaminantes
Minerales Productos generados en
Vitaminas el procesamiento

Fuente: (Calvo y Mendoza, 2012).

Dentro del químico complejo hay dos tipos de sustancias nutritivas y sustancias ajenas al
alimento.

Sustancias ajenas al
Macronutrientes Micronutrientes
alimiento

hidratos de aditivo
proteínas grasas minerales vitaminas pesticidas
carbono alimenticio

Tipos de xenobióticos tóxicos en los alimentos

Los xenobióticos se ingieren a través de los alimentos produciendo daño directo sobre un
órgano o tejido. Sin embargo, se puede hablar de dos tipos de sustancias dañinas, que son
los agentes tóxicos y los factores nutricionales (Calvo y Mendoza, 2012).
 xeno=extraño
bio=vida Alto grado de toxicidad,
con una sola ingesta
ocasiona la intoxicacion a
corto plazo (intoxicación
aguda)
Agente tóxico
Un agente con alto grado
de toxicidad (DL50 del
orden de
microorganismos)
presente en el pez globo.
Xenobiótico
Baja toxicidad y su
ingesta se requiere
repetitivamente por un
periodo significativo
(intoxicación crónica)

Antienzimas: inhibe
enzimas digestivas
(proteasas)

Factor antinutricional
Antivitaminas:
incrementan
requerimientos nutritivos
(avidina)

Secuestradores de
vitaminas: se unen a
minerales esenciales y
disminuyen la
biodisponibilidad

Clasificación de los factores tóxicos

De origen natural
 Componentes naturales intrínsecos en los alimentos
- De origen vegetal
- De origen animal
 Contaminación natural o normal en la obtención de los alimentos
- De origen microbiano
- De origen no microbiano
 Sensibilidad alimentaria
- De tipo inmunológico
- De tipo no inmunológico

Por manipulación humana

 Sustancias usadas en las actividades agropecuarias
 Sustancias toxicas generales en el procesamiento
 Uso de aditivos alimentarios
 Contaminación accidental o inadvertida
- Errores accidentales en la preparación de los alimentos
- Contaminación durante el almacenamiento y transporte
- Contaminación inadvertida en los utensilios alimenticios

Efecto complejo de los factores tóxicos en los alimentos

 Disminución del efecto tóxico. – concentraciones bajas, pero con un alto grado de
toxicidad. Incide en la disminución de la toxicidad de una sustancia tóxica (Calvo y
Mendoza, 2012).
 Incremento del efecto tóxico. – presenta un efecto sinérgico de la sustancia tóxica,
cuando está interacciona con otros componentes de la dieta. Ingestión exagerada de
puede rebasar la cantidad del tóxico o agente antinutricional (Calvo y Mendoza,
2012).