CASO 8

¿En el caso de encontrar en la inspección ante-mortem un bovino con carcinoma de ojo, qué
órganos inspeccionaría para definir la aptitud sanitaria y el dictamen de la inspección?

En primera instancia se debe evaluar la condición corporal del animal y observar si no hay
pérdida de peso (caquexia), ya que este signo junto con el carcinoma podría representar
metástasis de la neoplasia (Inspección ante-mortem). Durante la inspección post mortem se
debe verificar que no haya metástasis en de las lesiones en los huesos de la cabeza que muestran
una infección, supuración y necrosis amplias; también observar si hay metástasis en ganglios
linfáticos (especialmente en los ganglios parotídeos, atlantares y retrofaríngeos) y hacer tanto
inspección visual como la incisión múltiple de estos (cuando se sospecha de tuberculosis,
actinobacilosis, epitelioma de ojo y abscesos la incisión de ganglios es obligatoria) , músculos,
pulmones y otros. Si se presentan todo lo anterior mencionado, se realizará decomiso total para
uso industrial (elaborar harinas de carne y hueso destinado para alimentación animal), si por el
contrario la lesión solo es localizada y no existe destrucción del globo ocular y tampoco hay
supuración, ni necrosis, ni mal olor, se realizará el decomiso parcial de la cabeza, incluida la
lengua. No obstante, es importante hacer diagnóstico diferencial con lesiones caseosas
presentes en tuberculosis pulmonar.

CASO 9: EVALUACION DE PCC CERO TOLERANCIA

a) ¿En qué área y regiones anatómicas es necesario realizar la evaluación final del PCC?

Cabeza, carne de carrillo, carne de tráquea, canal y productos cárnicos comestibles.

b) ¿En qué consiste la inspección en línea y fuera de línea?

Inspección en línea: consiste en evaluar el criterio de “tolerancia cero” durante la inspección

post mortem sistemática canal por canal, donde el operario debe observar e identificar ingesta
y heces fecales con dos características: color (amarillo, café o verde) y textura (la ingesta y la
materia fecal tienen consistencia fibrosa). Se considera como positivo si el operario encuentra
las dos características, sin importar el tamaño, aunque entre más pequeño sea más difícil es de
distinguir. En el caso de la leche se detecta en la línea media, después de retirar la glándula
mamaria, y se tienen en cuenta dos aspectos: color (va de blanco a amarillo claro) y consistencia
(aguada, viscosa o cuajada).

Inspección fuera de línea: este se realiza cuando el personal observa en repetidas ocasiones el
incumplimiento del criterio “cero tolerancia”, por lo cual deben cerciorarse de que los procesos
de faenado garanticen su cumplimiento. Para esto la planta debe implementar inmediatamente
medidas correctivas y eliminar la causa del incumplimiento, asegurar que el PCC está bajo
control después de las correcciones, establecer medidas para la recurrencia y que ningún
producto no inocuo se destine para consumo humano. Para hacer la verificación de que el plan
HACCP si está controlando el PCC, el inspector realiza un muestreo aleatorio, teniendo en cuenta
los registros del sacrificio y se realiza inspección visual.

c) Lineamientos a seguir en el caso de encontrar contaminación con materia fecal, ingesta o

leche en canal

En el caso de encontrar heces, ingesta o leche el personal de inspección debe detener la línea
de para que el establecimiento reexamine la canal y la reprocese, a menos que la planta cuente
con un riel alterno para transportar las canales fuera de la línea para reexaminarlas, recortar las
partes comprometidas, y colocar la canal de nuevo en la línea para la inspección final.

Cuando se observa en la cabeza (incluida carne de carrillo y carne de la tráquea) o los productos
cárnicos comestibles con contaminación visible de leche, heces o ingesta, se procede a separar
dichos tejidos para que la planta pueda realizarle los procesos respectivos y se dispongan
nuevamente en reinspección. La presencia de ingesta en los pulmones conlleva a decomiso total
de dichos órganos, por la dificultad de realizar el proceso.

CASO 10

¿Cómo diferencia en la inspección ante mortem y post mortem una canal de bovino con
delgadez fisiológica de uno emaciado? ¿Cuál sería su dictamen en cada caso?

En la inspección ante mortem los animales con delgadez fisiológica se caracterizan por tener las
costillas bien manifiestas y también otros huesos, tienen pobres o inexistentes los depósitos
grasos subcutáneos, y se presenta prominencia de los ángulos óseos y de la columna sin
presentar otros signos anormales. La detección de animales muy delgados y débiles se puede
deber a enfermedades crónicas como pericarditis traumática, neumonía, etc., también se debe
de tener en cuenta la condición de algunas hembras de descarte que tienen el pelo hirsuto y
están en estado de alerta, pero no presentan signos anormales. Por el contrario, la caquexia o
emaciación se refiere a desnutrición extrema generada por enfermedades infecciosas o
parasitarias. Los animales no solo presentan disminución y alteración de la grasa corporal, sino
también otros signos como fiebre, anemia, hemoglobinuria, decaimiento, ictericia, entre otros.

Aunque la diferencia entre delgadez fisiológica y emaciación se verá más detallada en la

inspección post mortem. Las carnes con delgadez fisiológica se caracterizan por la sequedad del
tejido conjuntivo y la escasez o ausencia de grasa subcutánea, perirrenal y subserosa, aunque
es normal en su consistencia y composición, los órganos parenquimatosos son normales, los
músculos también son normales, consistentes, aunque un poco más oscuros de lo normal. En
este caso el inspector aprueba la canal y órganos comestibles para la elaboración de productos
cárnicos. Por el contrario, la caquexia o emaciación es producida por enfermedades consuntivas,
de carácter crónico (tuberculosis), inespecíficas o parasitarias (sobre todo en animales jóvenes).
La característica principal de estas carnes es la disminución y alteración de la grasa corporal, que
se aprecia mejor en el tejido conjuntivo subcutáneo, región perirrenal, tejido intermuscular,
alrededor de la base del corazón y el mediastino. La grasa además de estar escasa tiene un
estado anormal: es gelatinosa, infiltrada de serosidad y amarillenta. Para el dictamen final es
necesario que el inspector evalúe la naturaleza de la enfermedad, el grado de adelgazamiento y
los resultados a los hallazgos de la inspección post mortem, para proceder a realizar decomiso
total de estas y los órganos comestibles, para la elaboración de productos cárnicos o
incineración, de acuerdo a su criterio.

CASO 11

¿Cómo se observan los hallazgos patológicos de una paratuberculosis? ¿En qué consiste y cuál
es el dictamen final?
Se observan lesiones hiperplásicas granulomatosas de la mucosa ileocecal, engrosamiento de la
mucosa intestinal con pliegues transversales acentuados. Estas lesiones acompañados de
emaciación pueden llevar a decomiso total de la canal y productos cárnicos comestibles.