ESCUELA POLITÉCNICA

NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIA

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROCESOS

TEMA:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
MICROEMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS DESHIDRATADAS
EMPACADA TIPO SNACK (MANZANA, FRUTILLA Y BANANO)

AUTORES:
CASTRO CAMILO
CONLAGO NOHEMI
MUÑOZ NELLY
TINOCO MARJORIE
VÁSQUEZ ANDREA

QUITO, Mayo 2019

1 Índice
2 ANTECEDENTES DEL PROYECTO ............................................................................................ 4
2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................................. 4
2.2 ASPECTOS LEGALES ....................................................................................................... 5
2.2.1 ANÁLISIS AMBIENTAL ............................................................................................ 6
2.3 JUSTIFICACIÓN............................................................................................................... 6
2.4 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ......................................................................................... 6
2.4.1 MATERIAS PRIMAS DIRECTAS E INSUMOS EMPLEADOS ....................................... 6
2.4.2 DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS ............................................................... 6
3 ASPECTOS DEL MERCADO ..................................................................................................... 7
3.1 TENDENCIAS DEL MERCADO MUNDIAL ........................................................................ 7
3.2 DEMANDA ..................................................................................................................... 7
3.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ....................................................................... 7
3.3 DETERMINACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ................................................................. 8
3.3.1 SEGMENTO DE CONSUMIDORES........................................................................... 8
3.4 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ........................................................ 9
3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA Y LA COMPETENCIA................................................................ 9
3.5.1 INDUSTRIAS COMPETIDORAS ................................................................................ 9
3.6 PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO................................................................................ 10
3.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO ...................................................................................... 10
3.7.1 PRODUCTO .......................................................................................................... 10
3.7.2 PRECIO ................................................................................................................. 10
3.7.3 DISTRIBUCIÓN ..................................................................................................... 10
4 ASPECTOS TÉCNICOS ........................................................................................................... 10
4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN Y LAS POSIBILIDADES DE ADAPTARSE A LA REGIÓN.
10
4.2 DIAGRAMA DE PROCESOS ........................................................................................... 11
4.3 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO.................................................................... 11
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA .................................................................................... 11
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN............................................................................................... 12
LAVADO Y DESINFECCIÓN ................................................................................................... 12
PELADO................................................................................................................................ 12
CORTE Y TROCEADO ............................................................................................................ 12
INMERSIÓN.......................................................................................................................... 12
DESHIDRATADO ................................................................................................................... 12
ENFRIADO ............................................................................................................................ 12
EMPACADO ......................................................................................................................... 12
ALMACENAMIENTO............................................................................................................. 12
 4.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS ............................................................................................ 13
4.5 PRESENTACIÓN DEL EQUIPO ....................................................................................... 13
Gerente general: ................................................................................................................. 13
Jefe de producción: ............................................................................................................. 14
Jefe de ventas:..................................................................................................................... 14
4.6 OBLIGACIONES Y DERECHOS DEL EMPLEADOR Y TRABAJADOR ................................. 14
Expedir la norma para el pago de la decimotercera y decimocuarta remuneración (AM-87)
............................................................................................................................................. 14
4.7 REQUISITOS FINANCIEROS. ......................................................................................... 15
4.7.1 Corporación Financiera Nacional (CFN) .............................................................. 15
4.7.2 Banco Pichincha .................................................................................................. 15
4.7.3 BanEcuador ......................................................................................................... 15
4.8 ANÁLISIS ECONÓMICO ................................................................................................ 15
5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO .............................................................................................. 17
6 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 17
Anexo 1........................................................................................................................................ 19
2 ANTECEDENTES DEL PROYECTO
2.1 ANTECEDENTES

Desde hace más de una década, en todo el mundo, se ha despertado una ola de oportunidades de
negocios relacionadas con el cuidado de la salud, las personas cada vez están más interesadas en
vivir mejor y más tiempo, lo cual ha llevado a un cambio en el estilo de vida y los hábitos
(Romero, Díaz, & Aguirre, 2016).
En el estudio realizado por (Ng, 2014) a nivel mundial la prevalencia de sobrepeso y obesidad en
conjunto se elevó 27,5% en el caso de los adultos y 47,1% entre los niños, en números reales, las
personas con sobrepeso y obesidad pasaron de 857 millones en 1980 a 2.100 millones en 2013,
también se evidencia que las tasas de obesidad no sólo aumentan en los países desarrollados, sino
también en los países en desarrollo.
En especial, el problema de la obesidad se ha convertido en un problema mayor de salud pública
lo que es preocupante porque figura entre las causas de enfermedades cardiovasculares, cáncer,
diabetes, osteoartritis y enfermedades crónicas del riñón. La mayor parte de las muertes atribuidas
al sobrepeso y obesidad se producen por complicaciones (Romero, Díaz, & Aguirre, 2016).
Para combatir los problemas de obesidad en países desarrollados se intenta mermar la ingesta
calórica en las tres comidas principales, con el consumo de alimentos entre comidas práctica que
se remonta a la edad de piedra. Como alternativa de ingesta entre comidas están los snacks que
en los últimos años se han expandido a nivel mundial, pues ayudan a controlar el apetito
respondiendo de esa manera a la preocupación por el incremento en las cifras de obesidad
registrado alrededor del mundo, además que los snacks proporcionan energía y dependiendo de
su fuente son una fuente importante de nutrientes esenciales (Ríos, 2014).
En el mercado existen snacks no saludables que poseen bajo valor nutricional y un alto contenido
de azúcar refinada, grasa saturada o sal siendo como por ejemplo las barras de chocolate, papas
fritas, pastelitos y confitería en general; y por otra parte están los snacks saludables o nutritivos
que aportan nutrientes, vitaminas, calcio, hierro, minerales y son son bajos en grasa, azúcar y
sodio, además de contener pocas calorías como por ejemplo los granos enteros, frutas y verduras,
nueces y semillas, así como productos lácteos bajos en grasas y azúcar (Alfonso & Macías, 2013).
La recomendación habitual de comer más frutas como snacks entre comidas contrasta con el estilo
de vida de la mayoría de los ciudadanos de países desarrollados y de las ciudades de países en
vías de desarrollo, donde cada vez se pasa más tiempo fuera de casa y en el caos de las actividades
diarias. Además, la fruta es un alimento perecedero que en general se madura muy rápidamente y
se tiene que ingerir a las pocas horas de adquirida. Es en este contexto que surge el snack de frutas
deshidratadas como una opción alternativa al consumo de frutas frescas, este tipo de snack goza
de popularidad en países desarrollados y también se lo acepta muy bien en nichos de mercado
específicos en países en desarrollo por ejemplo en industrias alimenticias como materia prima
para elaborar otros alimentos para consumo humano y personas interesadas en consumir frutas y
vegetales deshidratados que aporten con una buena nutrición y simplifiquen los esfuerzos a la
hora de la ingesta ya que una de las barreras en el aumento del consumo de frutas y verduras es
tiempo requerido para prepararlos (Romero, Díaz, & Aguirre, 2016).
La fruta deshidratada es una alternativa para introducir el consumo de fruta en niños, jóvenes y
adultos a través de snacks nutritivos que aporten los requerimientos nutricionales adecuados para
este grupo de consumidores, según estudios realizados se conoce que los niños entre 2 y 5 años
de edad solo consumen el 80% y el 25% de las raciones diarias recomendadas de frutas y verduras
respectivamente, y este consumo no aporta la suficiente cantidad de vitamina A, C y fibra dietética
requerida a esta edad. Las frutas sirven como una fuente de energía, vitaminas, minerales, y fibra
dietética. En general, los snacks de fruta tienen un valor nutricional mucho mayor que las frutas
frescas porque todos los nutrientes se concentran (Alfonso & Macías, 2013).
La firma Sweet Fruits4 de Guayaquil, se encuentra en el mercado desde el 2002, año en el que
procesaba unas 15 toneladas anuales de banano, mango, papaya, uvilla y piña y hoy en día procesa
90 toneladas, la firma Biolcom de Puembo, en el nororiente de Quito es otro ejemplo pues desde
el 2003 elabora snacks de fruta para exportar. Sin embargo, hace casi 8 años atrás se observó un
crecimiento en la demanda del consumidor ya que se incrementó de una producción 90 toneladas
al año a más de 600 toneladas en la actualidad (Romero, Díaz, & Aguirre, 2016).
La fruta ecuatoriana es dulce por el clima, por lo que varias empresas han aprovechado el
potencial de la deshidratación, para exportar hacia Canadá, EE. UU., Alemania, Suiza, Inglaterra
y Rusia, que son los países que más demandan este tipo de productos (Ríos, 2014).
Actualmente existe una gran oportunidad de ingresar a la industria alimenticia, específicamente
al área de los snacks, ya que, se ha determinado que últimamente las personas tienen tendencia al
consumo de un snack saludable basado en frutas deshidratadas. Estos snacks pueden ser ingeridos
por personas de todas las edades y géneros es decir por el público en general que se sientan
incentivados a adquirir el producto (Ríos, 2014).

2.2 ASPECTOS LEGALES

(Alfonso & Macías, 2013) mencionan que el desarrollo de este tipo de productos se encuentra
respaldados por la ley como se muestra a continuación.
La Ley Orgánica de Salud, manda en su Art. 16: “El Estado establecerá una política intersectorial
de seguridad alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios,
respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y
consumo de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las personas, el acceso
permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes. Esta política estará
especialmente orientada a prevenir trastornos ocasionados por deficiencias de micronutrientes o
alteraciones provocadas por desórdenes alimentarios”.
La Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria en su Art. 27 indica: “Incentivo al
consumo de alimentos nutritivos.- Con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y
malnutrición, el Estado incentivará el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen
agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la realización de programas
de promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y el etiquetado de
los contenidos nutricionales de los alimentos; y la coordinación de las políticas públicas.”
El 15 de octubre del 2010, según Acuerdo interministerial No. 0004-10 se expide el Reglamento
sustitutivo para el funcionamiento de bares escolares del sistema nacional de educación, el mismo
que en el artículo 10, dice: “Los alimentos, bebidas y preparaciones que se expendan en los bares
escolares y que sean preparados en los mismos, deber ser naturales, frescos y nutritivos, con
características de inocuidad y calidad, a fin de que no se constituyan en riesgo para la salud de los
que los consuman; el proveedor del servicio del bar escolar y su personal expenderán alimentos
aplicando medidas de higiene y protección. Se deberá promover el consumo de agua segura y de
alimentos ricos en fibra. Los alimentos y bebidas preparados en el bar y/o procesados
industrialmente deben cubrir el 15 por ciento de las recomendaciones para la edad.”
Según (Herrera & Angüisaca, 2015) los impuestos y contribuciones de la empresa:
 El aplica el IVA 12% a todos los productos vendidos pues como estipula la ley todas las
ventas están sometidas a las obligaciones tributarias que exigen la ley.
 Impuestos a la renta
 Permiso de funcionamiento de los bomberos
 Permisos municipales: uso de suelos, medioambientales.
Para obtener el permiso de funcionamiento, son necesarios los siguientes trámites para poder
iniciar sus operaciones:
 1. Registro Sanitario: Los valores a pagar por este documento se calculan de acuerdo con
la categorización del MIPRO que determina si la empresa es de A alto riesgo, B moderado
riesgo o C bajo riesgo
2. Registro mercantil
3. Certificado de seguridad del cuerpo de bomberos
4. Permiso del municipio para el funcionamiento

2.2.1 ANÁLISIS AMBIENTAL

Riesgos de contaminación por esas emisiones, efluentes y residuos. Con relación a los riesgos de
contaminación por emisiones efluentes y residuos, no habrá riesgo de contaminación puesto que
el deshidratado de frutas producirá residuos biodegradables que puedan trasformar en materia
orgánica beneficiando de alguna manera al planeta y los no orgánico dando su reutilización.
(Gudiño & Osorio, 2015)

2.3 JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto tiene como fin el desarrollo de una microempresa que brinde productos
mínimamente procesados, a precios bajos y que genere fuentes de trabajo. En Ecuador frutos
como el banano, fresa y manzana, presentan una excelente producción lo que permite que este
tipo de frutas se adquieran a precios bajos y de manera constante, permitiendo que este tipo de
tecnologías como es el deshidratados de frutas, además de generar alimentos con altos contenidos
nutritivos, permite la conservación de frutos que no pueden ser asequibles con mayor facilidad.
Al realizar los deshidratados de frutas tipo snack se tiene algunas ventajas entre ellas es que son
de fácil transporte y almacenamiento, debido a que su tamaño es más pequeño y su peso es menor,
lo que presenta una reducción en el costo de transporte.

El producto que será lanzado a la venta es una mezcla de frutilla, banano y manzana en
presentaciones de 200g, a un precio de 2,25 dólares pues se intenta llegar al consumidor con
porciones individuales que pueden ser ingeridas entre comidas, evitando que el producto deba
guardarse después de abierto pudiendo afectar así sus características sensoriales

2.4 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

2.4.1 MATERIAS PRIMAS DIRECTAS E INSUMOS EMPLEADOS

Para la producción de frutas deshidratadas, las materias primas esenciales son frutilla, banano,
manzana y fundas de polipropileno biodegradable, el producto elaborado será libre de
conservantes, colorantes y saborizantes ya que mantiene las propiedades propias de la fruta
además será necesarios servicios de agua potable dentro de la planta de producción.

2.4.2 DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

Los proveedores son de gran importancia para la elaboración del producto, ya que, del
aprovisionamiento de frutas de calidad y precios accesibles, dependerán de manera directa en los
costos de producción. La frutilla podrá ser adquirida de la empresa dedicada a la venta de frutas
frescas “FRUTAS Y MIEL”, ubicada en el kilómetro 7, vía Calacalí, Quito o de la empresa
ubicada en el Quinche. El banano puede adquirirse de la empresa “FRUTAS Y MIEL”, ubicada
en el kilómetro 7, vía Calacalí, Quito o de la empresa “Legumsa” ubicada en San Eduardo M2
286- Solar 7. La manzana se puede adquirir en la empresa “Organic life” ubicada en San Juan de
Turubamba y en la empresa “FRUTAS Y MIEL”. Finalmente, el material de empaque puede
adquirirse de la empresa “Plasti empaques” ubicada al Norte de Quito.

3 ASPECTOS DEL MERCADO

3.1 TENDENCIAS DEL MERCADO MUNDIAL

Según Ríos (2014) la tendencia en estos años en cuanto a alimentos se refiere las personas han
optado por una alimentación sana y saludable, además de, la responsabilidad con la sostenibilidad
y seguridad alimentaria. Por este mismo hecho se considera una buena apretura en el mercado en
cuanto al consumo de frutas se refiere.

3.2 DEMANDA

Ríos (2014) menciona que para la identificación de la demanda de la fruta deshidratada (banano,
frutilla y manzana), es recomendable identificar la predilección de los consumidores por el sabor
del producto y otras características apreciables como beneficios que aportan a la salud, precios
accesibles y fácil acceso al producto en los diferentes puntos de venta.

Para conocer esta demanda es necesario un estudio de mercado para identificar al grupo al cual
se va a dirigir el producto, para dicha investigación se tomarán datos de fuentes fiables.
Definición y diferenciación del producto
Se va a fabricar y comercializar un mix de snacks de fruta deshidratada, según en el MAGAP en
el país existe suficiente producción de banano, frutilla y manzanas, además que el producto es
fácil de elaborar y aporta un alto contenido vitamínico (tabla 1).

Tabla 1. Contenido vitamínico de banano, frutillas y manzana

Frutas Contenido vitamínico
Banano Potasio, magnesio, ácido fólico
Frutilla Hidratos de carbono, vitamina C, ácido málico, ácido oxálico, potasio y vitamina E
Manzana Vitaminas del grupo B (B1, B2 y B6), vitamina C, fósforo, potasio y calcio, ácido
málico y tartárico
Fuente: MINCETUR, 2012

Este producto aporta varios beneficios a la salud como los enlistados a continuación:
 Regulan el sistema digestivo por ser una fuente rica de proteínas solubles
 Previenen calambres musculares, disminuye el nivel de colesterol en la sangre
La deshidratación de las frutas será realizada mediante hornos deshidratadores a una temperatura
de 75°C por un lapso de exposición entre 4 a 6 horas. Cada empaque contendrá 200 g del producto
(Tabla 2).

Tabla 2. Tamaño de frutas deshidratadas

Frutas Tamaño
Banano En rodajas de aproximadamente 2 a 3 mm de
grosor
Frutilla Rodajas de 5 a 7 mm de grosor
Manzana En rodajas de 3 a 4 mm de grosor
Fuente: Alfonso y Macías, 2013

La diferenciación del producto se basa en la mezcla de distintos tipos de frutas en un solo

empaque, de esta manera se facilitará al cliente el consumo de esta, ya que varias empresas
dedicadas a esta producción expenden los snacks en forma individual de un solo sabor.

3.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

3.2.1.1 MARCA

El nombre elegido para el mix de snacks de frutas deshidratadas es:

“FrUit nAcKs”
Fruits snacks: nombre formado por dos palabras en inglés que caracterizan la presentación del
producto, en español significa “bocadillos de frutas”.

3.2.1.2 PRESENTACIÓN

El mix de frutas deshidratadas “FruitSnacks” se empacarán en cantidades de 200 g cada unidad,

misma que contendrá 20% de frutilla, 40% de banano y 40% de manzanas deshidratadas.

3.2.1.3 EMPAQUE

El producto ya elaborado será envasado en empaques de polipropileno con el nombre y el logo

del producto impreso en la parte delantera y en la parte trasera del empaque se imprimirá la
información nutricional y otros datos de importancia para el consumidor como fechas de
vencimiento, elaboración, permisos sanitarios, etc (Romero, Díaz y Aguirre, 2016).
Estos empaques se regirán según las normas INEN 1334-1:2009 para el rotulado del producto,
INEN 1334-2:2009 rotulado nutricional.

3.3 DETERMINACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

El mercado al cual se va a dirigir el producto será para: niños, deportistas, ancianos, hombres,
mujeres, embarazadas, personas activas e individuos que deseen disfrutar de un producto 100%
natural y saludable. El producto podrá ser consumido solo o acompañado.
Para determinar el tamaño de la muestra se aplicará la fórmula de muestreo no probabilístico para
poblaciones infinitas, para esto se realizará una segmentación del mercado descrita a
continuación:

3.3.1 SEGMENTO DE CONSUMIDORES

3.3.1.1 Variables geográficas

País: Ecuador
Región: Sierra
Provincia: Pichincha
Ciudad: Quito
Zona: Urbana
Sector: Norte, sur, centro y los Valles

3.3.1.2 Variables demográficas

Edad: Hombres y mujeres entre 6 a 70 años

Clase social: El producto podrá ser adquirido por personas de clase media a clase alta.

3.3.1.3 Variables conductuales

Tasa de uso: Consumidores que adquieran el producto constantemente

 Tabla 3. Mercado objeto
Población estimada de Quito 1’ 599 361
Personas entre 6 a 70 años 64,1% 1’ 025 190
Personas con nivel socio económico 65% 666 374
medio y alto
Fuente: Pozo, 2010

Según la tabla 3 el mercado objeto de estudio es de aproximadamente 666 374 individuos de la

ciudad.

3.4 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

Alfonso y Macías (2013) establece que para calcular la muestra se utilizará el método del
muestreo no probabilístico basado en el criterio del investigador.

N = Tamaño de la población (666 374 individuos)

p = Probabilidad de que ocurra el evento (0,5)
q = Probabilidad de que no ocurra el evento (0,5)
p.q = Varianza media de la población (0,25)
e = error admisible (0,05)
z = nivel de confianza (95%)

𝑧2 ∗ 𝑁 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 1,962 ∗ 666 374 ∗ 0,25

𝑛= =
𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 0,052 ∗ (666 374 − 1) + 1,962 ∗ 0,25
= 384 𝑠𝑢𝑗𝑒𝑡𝑜𝑠

Según este método se deberá elegir una muestra de 384 sujetos para aplicar una encuesta (Anexo
1) por medio de la cual se analizará la factibilidad de la empresa.

3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA Y LA COMPETENCIA

Se va a realizar una investigación para determinar a los principales competidores que tendrá el
producto (snacks de fruta deshidratada).

3.5.1 INDUSTRIAS COMPETIDORAS

La competencia directa fue analizada en varias empresas de distribución de alimentos, mismas

que laboran y expenden su producto en el país:

Tabla 4. Competencia directa de empresas productoras de frutas deshidratadas

Empresa Nombre comercial Producto Precio Plaza
Ciruelas California Ciruelas California Pasas, ciruelas (200 y 400 g) $2,15 a Supermaxi, Mi
(EEUU) $1,75 comisariato
Sun Maid Growers of Sun Maid Pasas, piña, melocotones (200g) $5,20 Supermaxi, Mi
California comisariato
Sunsweet Growers Inc Sun Sweet Gold labael Pasas, banano, piña, manzana, $4,00 a Supermaxi, Mi
(EEUU) melocotones (340 a 200g) $2,35 comisariato
Proconsumo (Ecuador) Dried Fruit Pasas, uvillas, banano, manzana $2,78 Supermaxi, Mi
(200g) comisariato
Fuente: Pozo, 2010

Se han elegido estas 4 empresas ya que representan la mayor parte de las ventas en supermercados
renombrados en este caso Mi comisariato y Supermaxi, “FruitSnacks” espera posicionarse a nivel
de las marcas mencionadas (Tabla 4) para pasar a formar parte de la competencia directa, para
lograr este posicionamiento se llevarán a cabo campañas publicitarias masivas con el fin de
expender el producto no solo en estos supermercados sino también en distintas tiendas barriales
llegando a otro tipo de consumidores (Pozo, 2010).
Inicialmente el producto será comercializado en los barrios más populares de la provincia de
Pichincha, mientras el nivel de aceptación del producto sigue expandiéndose también aumentará
la zona de distribución del producto.

3.6 PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO

En el mercado analizado existen 4 tipos de marcas, 3 de ellas marcas internacionales y solo una
marca nacional, por ende, el mercado al cual se desea ingresar no está saturado, además, la
empresa nacional Proconsumo exporta casi el 90% de su producción, siendo la principal
competencia de nuestro producto.

3.7 ESTRATEGIAS DE MERCADEO

MINCETUR (2012) indica las estrategias de mercado serán de suma importancia con el fin de
posicionar al producto en el mercado y dando privilegios al consumidor, mismas que se nombran
a continuación:

3.7.1 PRODUCTO

FruitSnacks al ser un producto nuevo en el mercado necesita ser introducido y conocido en el

mercado por el consumidor, para ello se van a implementar ciertas estrategias como:
 Degustaciones del producto en supermercados, tiendas y distintos puntos de venta de la
provincia
 Evitar que el producto pueda ser clonado

3.7.2 PRECIO

Esta es una de las estrategias que más van a diferenciar al producto y van a causar impacto en el
consumidor, por ello es imprescindible establecer un precio adecuado, mismo que satisfaga al
cliente y a la vez genere utilidades a la empresa.

3.7.3 DISTRIBUCIÓN

El producto FruitSnacks será distribuido y comercializado en varios puntos de venta como:

supermercados, tiendas, despensas y otros lugares encargados de vender alimentos.
Promoción y publicidad
Con este tipo de estrategia el consumidor se va a percatar del aparecimiento del producto en el
mercado. Por ello se va a realizar una campaña masiva por medio de cuñas publicitarias en radio
y televisión, hojas volantes, vallas publicitarias, degustaciones y páginas web.

4 ASPECTOS TÉCNICOS
4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN Y LAS POSIBILIDADES DE
ADAPTARSE A LA REGIÓN.

En la elaboración de frutas deshidratadas tipo snack se requiere de los siguientes procesos (Figura
1), los equipos y maquinarias a utilizar para este proceso dependen del tipo de deshidratación que
se puede emplear según Pozo, (2010) y Santander, (2018):

 Secado al sol: Secado por exposición directa a la radiación del sol, por aproximadamente
38 horas y se limita a sectores con climas templados o cálidos.
  Deshidratación Osmótica: Permite la eliminación de agua al sumergir el alimento en una
solución de sal o azúcar que contenga una alta presión osmótica es una de las técnicas
para la obtención de frutas confitadas.
 Liofilización: Eliminación del agua por sublimación, este método presenta altos costos
de operación y no se lo puede utilizar para grandes cantidades de producción.
 Hornos deshidratadores: Este tipo de equipos los podemos encontrar tanto eléctricos
como a gas los tiempos de deshidratación con menores (4 h), se puede utilizar para
grandes cantidades de materia prima, lo que facilita su producción.

En la implementación de la microempresa se requiere de hornos deshidratadores ya que el sector

en donde se va a implementar el proyecto no presenta un clima templado o cálido, siendo no
beneficioso la implementación del secado al sol, con respecto a la liofilización al ser un proceso
sumamente costoso, incrementaría los costos de producción los cuales no se podrían recuperar
con la venta de producto.

4.2 DIAGRAMA DE PROCESOS

Figura 1. Diagrama de proceso de Frutas deshidratadas (Pozo, 2010)

4.3 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO

Santander, 2018 describe cada uno de los procesos usados en la elaboración del deshidratado de
frutas tipo snack, mismo que se menciona a continuación:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

En esta operación se recibe la fruta fresca por mes y una vez pesada la fruta, se realiza el control
de calidad tomando muestra de frutas completamente al azar, comprobando los parámetros como
su grado de madurez, grados Brix y propiedades organolépticas.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

La materia prima se selecciona y clasifica por tipo de fruta y se desecha las frutas que estén con
un grado de maduración muy avanzada o con características físicas no deseables y que no puedan
ser procesadas, se ha determinado un promedio general de pérdida aproximado del 8%.

LAVADO Y DESINFECCIÓN

El lavado se realiza manualmente, utilizando agua potable a la previamente se añadió cloro entre
el rango de 0,30 y 1,50 ppm según la norma INEN 1108:2014.

PELADO

Esta operación se la realizada manualmente en la cual en el caso del banano se retira la cascara,
de la frutilla se retira el pedúnculo y de la mazana tanto la cascara como el corazón, obteniendo
un promedio de pérdida aproximado del 24%

CORTE Y TROCEADO

Para el corte del banano y la manzana se cuenta con un slicer con un espesor de 2 a 3 mm, mientras
que para la frutilla su corte se lo realiza de forma manual con un espesor de 2 mm obteniendo un
promedio de pérdida aproximado del 10%.

INMERSIÓN

Esta operación se la realiza en tinas de acero inoxidable en la cual se procede a la inmersión de la

manzana y banano en una solución de ácido ascórbico, con una concentración de 2g de ácido
ascórbico por cada Litro de agua, durante 3 minutos lo que permitirá prevenir el pardeamiento
enzimático y que se presenten cambios en sus propiedades organolépticas.

DESHIDRATADO

Al transcurrir el tiempo requerido para la inmersión se coloca la fruta en bandejas la misma que
se introducirán en el deshidratador previamente calentado a 70°C durante 7 h para el caso de las
frutillas, 6 h para el banano y 4 h para la manzana.

ENFRIADO

Transcurrido el tiempo de deshidratado se realiza el enfriamiento de la fruta durante 40 min dentro

del deshidratador el cual se encuentra apagado, esto permitirá que se dé un adecuado empacado
de la fruta.

EMPACADO

El empacado se la realiza en la presentación de 200g en empaques de polipropileno biodegradable,

este proceso es de forma manual en el cual los porcentajes de cada una de las frutas son 40 %
tanto la manzana como del banano y del 20 % de frutilla.

ALMACENAMIENTO
El producto final es almacenado en el área de bodega la cual cuenta con las características
adecuadas tanto de humedad y temperatura, lo que previene cualquier deterioro del producto.

4.4 MAQUINARIA Y EQUIPOS

En el mercado se tiene un sin número de equipos que nos permiten realizar el deshidratados de
frutas entre ellos están:

Tabla 5. Características técnicas de equipos de deshidratación

Equipo Características
Deshidratador eléctrico de policarbonato Deshidratador de policarbonato Conair CD-400, incluye tolva principal, tolva
secundaria, bomba de vacío, control de bomba de vacío, banco de válvulas,
plataforma y polipasto
Horno deshidratador Horno deshidratador de mediana escala. Incluye Medidor de Temperatura
digital y diez charolas de Aluminio con malla galvanizada. Opera con energía
eléctrica 227 vca monofásica. De muy Bajo consumo energético.
Deshidratador acero inoxidable profesional 10 Cuenta con 10 bastidores de acero, más de 15 pies cuadrados de espacio de
charolas secado, 1000 vatios, Temporizador de 10 horas, Ultra silencioso ventilador de
6,5'', Cada bandeja de secado mide 41.3 x 35 cm.
Equipo deshidratador 20 m.40, bandejas de 50cm x 100 cm
Fuente: Ponce, 2014

Tabla 6. Características técnicas de equipos- maquinas

Equipo Características
Báscula cuenta piezas de pesaje GFK Marca: AZZA
Material: acero inoxidable ANSI 304
Interfaz: RS-232 conexión rápida a computadora e impresoras.
Batería recargable y apagado automático para ahorro de energía
Capacidad de: 150 lb/60 kg
Precio: $424

Cortadora o fileteadora Marca: Weston W83-0750

Material: acero inoxidable ANSI 304
Ajuste de corte hasta 1,3 cm de espesor hora giratoria de 7,5”
Precio: $120

Deshidratadora Marca: IKEWRH-300GB

Material: Acero inoxidable
Dimensiones: 1880*980*2100 mm
Capacidad: 200-350 kg
Temperatura de trabajo: 50 a 80 °C
Tamaño de la bandeja: 780*540*30 mm
Precio: $6,890

4.5 PRESENTACIÓN DEL EQUIPO

Para empezar con nuestro proyecto necesitaremos el siguiente personal:

Gerente general: Será quien lidere el proyecto y quien guíe a la gente hacia el cumplimiento de
los objetivos planteados. Mientras la empresa está en proceso de posicionarse en el mercado y de
fidelizar clientes, el gerente general será el encargado de estar pendiente de la parte financiera y
de recursos humanos, pero en el largo plazo se aspira contratar una persona dedicada al área
financiera, otra a la parte de recursos humanos y un abogado.

Jefe de producción: Esta área cuenta con 3 personas que se encargaran del proceso de
producción, desde que la fruta llega a la planta hasta que es puesta en los camiones para que sea
vendida, a largo plazo se aspira contratar los siguientes operarios:
 2 personas que se encarguen de la selección y limpieza de las frutas.
 3 personas que se encargan de extraer la cáscara y tajar la fruta.
 1 persona encargada de poner la fruta en los hornos y de controlar el proceso de
deshidratación
 3 personas encargadas de seleccionar la fruta y empacarla.

Jefe de ventas: Será el encargado de liderar las estrategias de ventas para lograr posicionamiento
en el mercado, almacenes de cadena, tiendas y demás almacenes relacionados, a largo plazo se
requerirá 3 vendedores.
En cuanto al personal de nómina, al gerente general le pagaremos $700, al jefe de producción y
jefe de ventas, se les pagará $700 a cada uno. Adicionalmente, necesitaremos una persona para el
aseo que recibirán el salario mínimo mensual de $394.

4.6 OBLIGACIONES Y DERECHOS DEL EMPLEADOR Y TRABAJADOR

 Celebrar un contrato de trabajo.

 Inscribir el contrato de trabajo en el Ministerio de Relaciones Laborales.
 Afiliar a tu trabajador al IESS, a partir del primer día de trabajo.
 Tratar a los trabajadores con la debida consideración.
 Sueldo básico que se debe pagar es de $394 para jefe de planta es de $419,89, jefe de
producción y jefe de venta es de $410,05.
 Asumir el porcentaje (11,15%) que corresponde al empleador por la seguridad social.
 Pagar horas extras y suplementarias.
 Pagar los décimos tercero y cuarto.
 A partir del segundo año de trabajo pagar los fondos de reserva.
 A pagar utilidades si la empresa tiene beneficios.
Expedir la norma para el pago de la decimotercera y decimocuarta remuneración (AM-87)

Art. 3.- Pago mensual de la decimotercera y/o decimocuarta remuneración.- En referencia al pago
de la decimotercera y/o decimocuarta remuneración, los empleadores deberán pagarla/s de
manera mensual a partir del mes de mayo de 2015 respecto de aquellos trabajadores que no hayan
solicitado por escrito su acumulación, de conformidad con lo establecido en los artículos 111 y
113 del Código del Trabajo reformados por los artículos 21 y 22 de la Ley Orgánica para la
Justicia Laboral y Reconocimiento del Trabajo en el Hogar respectivamente, así como por lo
establecido en el presente Acuerdo.
Art. 5.- Períodos de cálculo. - Para efectos de la aplicación de lo dispuesto en este Acuerdo
Ministerial, se entenderá por período de cálculo lo siguiente:
a) Decimotercera remuneración: Desde el 1 de diciembre hasta el 30 de noviembre del año
siguiente.
b) Decimocuarta remuneración / Regiones Sierra y Amazónica: Desde el 1 de agosto hasta el 31
de julio del año siguiente.
c) Decimocuarta remuneración / Regiones Costa e Insular: Desde el 1 de marzo hasta el último
día del mes de febrero del año siguiente.

Base de cálculo del décimo: Remuneración básica + tiempos extras + comisiones + otras
retribuciones accesorias permanentes.
Cálculo del décimo tercer sueldo: Se suma todas las remuneraciones recibidas por el trabajador
durante el periodo de cálculo y se divide para 12.

Cálculo del décimo cuarto sueldo: El trabajador recibirá la doceava parte de 1 SBU (Salario
Básico Unificado) por cada mes laborado en el periodo que le corresponda. Para obtener la parte
proporcional del décimo cuarto por día de trabajo: Dividir valor 1SBU/360.

4.7 REQUISITOS FINANCIEROS.

4.7.1 Corporación Financiera Nacional (CFN)

El proyecto es financiable según el Anexo I de la Corporación Financiera Nacional como:

“Conservación de frutas, pulpa de frutas, legumbres y hortalizas mediante el congelado, secado,
deshidratado, inmersión en aceite o vinagre, enlatado, etcétera”. Con lo cual el proyecto según
esta clasificación es financiado en un 100% si el proyecto es nuevo.

4.7.2 Banco Pichincha

Tiene diferentes líneas de crédito, pero todas con tasas de interés muy altas y la mayor limitante
es que piden garantía en la mayoría de ellos.

4.7.3 BanEcuador

Permite obtener un monto máximo de $50 000,00 a una tasa de interés alta, aunque con mayores
facilidades para adquirir el crédito.
A continuación, en la tabla 1 se detallan las condiciones para los créditos para cada institución
financiera.
Tabla 7. Detalles de las condiciones de crédito para cada institución.
Tasa de interés Porcentaje Tiempo de
Entidad Financiera Capital mínimo
efectiva Financiable amortización
CFN (Crédito productivo) $50.000,00 9,33% 100% proyecto nuevo 60 meses
Banco Pichincha 5.000,00 17,30% 100% proyecto nuevo 60 meses
BanEcuador (Crédito
500,00 11,00% 100% proyecto nuevo 60 meses
productivo)

4.8 ANÁLISIS ECONÓMICO

Para este análisis, se consideró una producción diaria de 100 kg de mezcla de frutas deshidratadas,
el mismo que representa 500 unidades de 200 gramos cada una. En composición se consideró que
aproximadamente existe un 40% de manzanas, 40% de banano y 20% de fresas. Se estima vender
cada unidad a un valor de $2,25 con posibles descuentos a mayoristas y cadenas de distribución
masiva.
Tabla 8. Datos generales para el proyecto.
Base 100 kg/día
Tiempo de operación 8 horas por día
300 días por año
1. Inversión Total $ 50.000,00

Se realizará un crédito por $50 000,00 en la Corporación Financiera Nacional a una tasa efectiva
del 9,33% y un tiempo de amortización de 5 años a pagarse cada trimestre a partir de la entrega
del crédito. Este dinero se utilizará para la compra inicial de la materia prima, compra de
maquinaria y alquiler de la fábrica. A continuación, en la Tabla 5 se detalla el análisis de los
costos del proyecto.
Tabla 9. Análisis de los costos del proyecto.
 2. Costos variables $ 62.829,15
2.1 Materias primas
Fresas
(1,5 $ /kg) * (40 kg/día) * (300 días/año) $ 18.000,00
Bananos
(2$ /kg) * (40 kg/día) * (300 días/año) $ 24.000,00
Manzanas
(3$/kg) * (20 kg/día) * (300 días/año) $ 18.000,00
2.2 Servicios
Agua

(2 m3/día) * (0,75 $ /m3) * (300 días/año) $ 450,00

Electricidad
(9.33 ctvs./KW/h) * (85 KW7h/día) * (1 $/100 ctvs.) * (300 días/año) $ 2.379,15

3. Costos Fijos $ 81.616,88

3.1 Mano de Obra
(5 ingenieros) *(700$/mes) *(14meses/año) $ 49.000,00
3.2 Pago del crédito y sus intereses
(5606,72 $/ trimestre) * (4 trimestres/año) $ 22.426,88
3.3 Compra de la maquinaria

Deshidratador + Báscula + Cortadora $ 6.590,00

3.4 Arriendo
(300 $/mes) * (12 meses/año) $ 3.600,00

4. Costo Total $ 151.036,03

Al realizar una relación de los costos al año respecto a la cantidad de unidades producidas en el
mismo tiempo, determinamos el costo por unidad de producto, información que se encuentra
detallada en la tabla 10, considerando la fijación del precio en función del costo del producto y se
desea tener un rendimiento del 55% aproximadamente sobre el costo del producto, se determinó
que el precio de venta recomendado es de $2,25.
Tabla 10. Análisis del costo de cada unidad.
5. Costo por unidad de producto 1,01 $/unidad
($/año 151.036,03) / (100 kg/día * 5 unidades/ kg * 300 días/año)

Para tener un rendimiento del 55% sobre el costo del producto, se debe vender a 2,25 $/ unidad de 200 g

Los ingresos totales se consideraron como que se vende toda la producción del año, a partir de
esto y con los costos ya analizados en la tabla 9, se realiza la cuenta de resultados, en el cual
consideramos una vida útil de la maquinaria de 5 años y según las tablas de depreciación del
Banco Central, les corresponde un 20% anual, con lo cual se calculó la depreciación para los
equipos y luego se calcularon egresos correspondientes al pago de impuestos considerando un
25% de la utilidad bruta y la participación de los trabajadores con un 15% de la utilidad neta antes
de la participación de los trabajadores. Adicional a esto se considera el ingreso de desecho de la
maquinaria, que generaría aproximadamente unos $1000,00 (mil dólares) vendiendo la
maquinaria como chatarra a ANDEC que lo compra a $10,00 el kilogramo de acero inoxidable.
A continuación, en la tabla 11 se detalla la cuenta resultados.

Tabla 11. Cuenta resultados del proyecto.

 N Ítem Valor
1 Ventas $ 337.500,00
2 (-) Costos totales $ 151.036,03
3 Utilidad Bruta $ 186.463,97
4 (-) Depreciación $ 1.318,00
5 UAIPTI $ 185.145,97
6 (-) Participación de trabajadores $ 27.771,90
7 UAI $ 157.374,07
8 (-) Impuestos $ 39.343,52
9 Utilidad Neta $ 118.030,56

5 EVALUACIÓN DEL PROYECTO

 El proyecto fue evaluado de forma económica y financiera, basándose en precios de
maquinaria, equipos, materia prima, mano de obra, insumos, materiales, servicios auxiliares
necesarios para la producción de acuerdo con la normativa vigente.
 Las inversiones fijas que se tienen son: la maquinaria y equipos en general (de laboratorio y
de servicio); capital de trabajo; costos de producción; gastos de comercialización, así como el
costo del producto.
 Los ingresos generados por la venta de FruitSnacks en el primer año ascienden a un valor de
337.500 $/año.
 Se consideró precios de las frutas que llegan a la planta de acuerdo con su estado. Asimismo,
se considera la depreciación de la infraestructura, maquinaria y equipos mobiliarios, equipos
de oficina, vehículos y equipos de laboratorio.
 El precio de venta al público se fijó de acuerdo a la competencia, en donde se tomó en cuenta
los costos de fabricación y operación, siendo de esta manera accesible al consumidor final.
 La mejor alternativa de financiamiento es a través de la Corporación Financiera Nacional
(CFN) que ofrece el financiamiento de todo el proyecto al tratarse de un nuevo
emprendimiento, así también ofrece la tasa de interés más baja (9,33%) entre las opciones
analizadas.
 El proyecto es rentable ya que genera una utilidad neta aproximada a los 118.000,00 dólares
y viable para ponerlo en marcha, además de ser una fuente de empleo.

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Anexo 1.
Formato de encuestas

EDAD………………………………………….

GÉNERO: Masculino:………………… Femenino:………………..

1. ¿Su dieta alimenticia incluye el consumo de frutas?

SI………… NO…………

2. ¿Consume usted frutas deshidratadas? (*Si respondió NO pase a la pregunta 10)

SI………… NO…………

3. Cuál es la frecuencia con la cual usted consume las frutas deshidratadas:

1 vez al mes……… Semanal……. Diario…….

4. ¿Cuál es la presentación de frutas deshidratadas que usted consume?

400g……. 200g…….. 170g……. 50g…….

5. ¿Cuál es el precio que paga usted por el producto?

50g ($0,50 a $0,80)…….. 200g ($1,15 a $3,25)……..

6. ¿En qué lugares adquiere usted el producto?

Supermercados…. Despensas….. Tiendas barriales…. Otros…..

7. ¿Qué marca de productos adquiere usted?

Sun Maid…….. Sun Sweet…….. Dried Fruit……..

Otros (Escriba la marca que consume) …………………………………….

8. ¿Se siente satisfecho con el producto que consume?

SI…….. NO……..

9. ¿Le gustaría probar una mezcla de frutas deshidratadas en un solo empaque?

SI…….. NO……..

10. ¿Qué espera usted del snack de frutas deshidratadas?

Vitaminas…….. Propiedades nutricionales…….. Sabor delicioso…..

Buena calidad……..