TEMA 4: PRINCIPIOS INMEDIATOS ORGÁNICOS

LÍPIDOS

1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

COMPOSICIÓN QUÍMICA
CLASIFICACIÓN.

2. ÁCIDOS GRASOS: MONÓMEROS DE LOS LÍPIDOS SAPONIFICABLES

NATURALEZA QUÍMICA
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS.

3. LÍPIDOS SAPONIFICABLES

ACILGLICÉRIDOS
CÉRIDOS
FOSFOGLICÉRIDOS
ESFINGOLÍPIDOS

4. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

TERPENOS O ISOPRENOS
ESTEROIDES
PROSTAGLANDINAS

1.- CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL GRUPO:

Los lípidos son moléculas formadas por C, H, O mayoritariamente, y en ocasiones por P, S y N.

Es un grupo muy heterogéneo en cuanto a funciones que desempeña, propiedades químicas o

estructura. Lo único que comparten es su solubilidad en disolventes orgánicos (éter, cloroformo,

benceno, etc) y su insolubilidad en agua.

Son compuestos de tacto untuoso que pueden estar en los seres vivos en estado líquido o en estado

sólido. Se les clasifica en tres grupos según su importancia biológica y su capacidad para formar

jabones con sustancias alcalinas –SAPONIFICACIÓN-:

a) Ácidos grasos: componentes de la mayoría de los lípidos. Pueden ser saturados o insaturados.

b) Lípidos saponificables: Forman jabones en presencia de álcalis. Pueden ser.

a. Simples: Acilglicéridos y Céridos

b. Complejos: Fosfoglicéridos y Essfingolípidos

c) Lípidos insaponificables: No forman jabones. Pueden ser:

a. Terpenos o Isoprenos

b. Esteroides

d) Prostaglandinas

e) Glucolípidos: moléculas formadas por la unión de un lípido y un glúcido.

2.- ÁCIDOS GRASOS:

Sustancias lipídicas que rara vez se encuentran libres en la Naturaleza. Se obtienen a partir de

otros lípidos por Hidrólisis.

Desde el punto de vista químico son largas cadenas hidrocarbonadas (de 12 a 22 átomos de C)

con un grupo funcional CARBOXILO (-COOH).

Cadena hidrocarbonada
Cadena hidrocarbonada: de

naturaleza hidrófoba o apolar.

Grupo carboxilo Insoluble en agua.

Grupo carboxilo:
naturaleza hidrófila o
polar. Soluble en agua.

Grupo carboxilo

Cadena hidrocarbonada

Las moléculas que, como los ácidos grasos, poseen una región polar –con carga, soluble en
agua- y una región apolar –sin carga, insoluble en agua- se denominan ANFIPÁTICAS.

Existen dos tipos de ácidos grasos:

a. Saturados: en la cadena hidrocarbonada sólo hay enlaces sencillos (-C-C-C-…). Ej. Ácido
Palmítico CH3-(CH2)-COOH
b. Insaturados: en la cadena hidrocarbonada hay dobles enlaces. Ej. Ácido Oléico CH 3-
(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Las cadenas hidrocarbonadas se disponen en el espacio en zig – zag.
La naturaleza anfipática de los ácidos grasos hace que en disolución acuosa formen micelas
mono o bicapas:

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS:

Los ácidos grasos tienen un punto de fusión mayor cuanto mayor es el número de átomos de
C de la cadena hidrocarbonada.
También influye el número de insaturaciones que tenga, de forma que a mayor número de
insaturaciones, menor punto de fusión.
De esta forma los ácidos graso insaturados suelen estar, a Tª ambiente, en estado líquido, y los
saturados, a Tª ambiente, suelen estar en estado sólido.
En cuanto a sus propiedades químicas:
a. Reacción de Esterificación. Ácido graso + alcohol = Éster

b. Reacción de Saponificación. Ácido graso + álcali = Jabón

c. Reacción de Oxidación (sólo para ácidos graso insaturados). En contacto con el oxígeno
del aire, algunos ácidos grasos se autooxidan y se produce un cambio en sus
características organolépticas, se enrancian, porque terminan formándose aldehídos.
Todos los ácidos grasos pueden ser sintetizados por el hombre excepto tres:
Ácido linoleico CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH;
Ácido linolénico
Ácido araquidónico CH3-(CH2)18-COOH
Estos tres hay que incorporarlos en la dieta, son NUTRIENTES ESENCIALES.
El ácido araquidónico es el precursor (a partir de él se forma) Prostaglandinas - agentes que
ayudan a contraer las paredes del útero durante el ciclo menstrual para disminuir el aporte
sanguíneo -, y Tromboxanos cuya función es regular la formación de Plaquetas , es un
Vasoconstrictor.
Ácido Araquidónico Prostaglandinas Tromboxanos

Inhibe

ASPIRINA
3. LÍPIDOS SAPONIFICABLES

Son lípidos susceptibles de reaccionar con álcalis formando jabones. Todos ellos son ésteres de

ácidos grasos con alcoholes. Pueden ser:

ACILGLICÉRIDOS O GRASAS NEUTRAS:

Ésteres de ácidos grasos con la Glicerina o Glicerol.

La Esterificación es una reacción química en la que se liberan moléculas de agua.

La reacción contraria sería una hidrólisis o ruptura del éster incorporando moléculas de agua.
Si es un ácido graso el que se une al alcohol, se forma un MONOACILGLICÉRIDO.
Si son dos sería un DIACILGLICÉRIDO, y si fueran tres sería un TRIACIL O TRIGLICÉRIDO (TG).
Si los ácidos grasos son iguales, se forman TG simples. Si son diferentes, se forman TG mixtos.
Los acilglicéridos son moléculas apolares o hidrófobas, insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos. Su densidad es menor que la densidad del agua por lo que se sitúan
siempre encima del agua cuando están en contacto. Si los ácidos grasos son insaturados, a Tª
ambiente, se encuentran en estado líquido y se les denomina ACEITES. Si tienen ácidos grasos
saturados, a Tª ambiente, se encuentran en estado sólido y se denominan SEBOS. Reacciones
de los Acilglicéridos:

TRIGLICÉRIDOS
HIDRÓLISIS SAPONIFICACIÓN AUTOOXIDACIÓN HIDROGENACIÓN
LIPASA / Tª CON NaOH o CON O2
ELEVADAS KOH

GLICEROL GLICEROL ENRANCIAMIENTO SATURACIÓN DE LOS

+ + POR AUTOOXIDACIÓN DOBLES Y TRIPLES ENLACES
ÁCIDOS JABONES DE Na/K DE AC. GRASOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS.
GRASOS INSATURADOS SOLIDIFICACIÓN DE LAS
*VER ESQUEMA GRASAS
INFERIOR
FUNCIONES DE LOS ACILGLICÉRIDOS:

Los TG son lípidos de reserva energética, se almacenan en los adipocitos del tejido adiposo de
vertebrados. 1g de TG = 9,4 kcal; 1 g de Glc = 3,79 kcal. Los TG son más energéticos que
los azúcares pero la E se libera más lentamente.

También pueden funcionar como aislantes térmicos, por ejemplo en pingüinos, focas y morsas.

CÉRIDOS o CERAS:

Son ésteres de ácidos grasos con un alcohol denominado ALCOHOL MIRICÍLICO (C 30H60-OH).

En general son sólidas y totalmente insolubles en agua.

Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con

su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una

capa cérea protectora.

Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

Por tanto son lípidos protectores y de revestimiento.

C30H60-OH + COOH – R C30H60- O – CO - R + H2O

FOSFOGLICÉRIDOS o FOSFOLÍPIDOS:

Por hidrólisis liberan: Región polar, con carga,

hidrófila. Puede formar puentes
Glicerol, 2 ácidos grasos, de hidrógeno con los dipolos
del agua.
ácido fosfórico y, a
veces, moléculas con MOLÉCULA ANFIPÁTICA en
la que coincide una región polar
restos amino. y otra apolar.

Región apolar, sin carga,

hidrófoba. No puede formar
puentes de hidrógeno con los
dipolos del agua, tiende a
ocultarse del agua.

Las moléculas anfipáticas, en agua, se disponen en forma de PELÍCULAS o MICELAS, que

pueden ser BICAPAS o MONOCAPAS:
Su función es ESTRUCTURAL, forman las bicapas lipídicas que son la base de las membranas
biológicas.

En ocasiones el ácido fosfórico del fosfolípido es esterificado por otro alcohol como:

etanolamina NH2-CH2-CH2OH

colina (CH3)3-N+- CH2-CH2OH

serina COOH – CH – CH2O

NH2

Así se forman los fosfolípidos complejos: Fosfatilserina - presente en las membranas

neuronales- , Fosfatidilcolina – abundante en la yema del huevo - y Fosfatidiletanolamina.

Reacciones de los fosfolípidos:

1. Hidrólisis: ruptura de los enlaces ésteres

con liberación de glicerol, ácidos grasos,
ácido fosfórico y otra molécula si la
hubiera.

2. Saponificación con álcalis: es una

hidrólisis alcalina donde se liberan
glicerol, ácido fosfórico, jabones de sosa
o de potasa y otra molécula si la
hubiera.
ESFINGOLÍPIDOS:

Son moléculas lipídicas que por hidrólisis rinden ácidos grasos, el alcohol esfingosina y
ácido fosfórico y, a veces, otra molécula como la colina o la serina:

Son moléculas anfipáticas, con una región polar y otra apolar, por tanto su comportamiento
en agua es igual que el de los fosfolípidos, formación de micelas o películas.

Lípidos estructurales, forman parte de membranas junto con los fosfolípidos.

Uno de los esfingolípidos más importantes en las membranas neuronales es la
ESFINGOMIELINA, que lleva colina unida al ácido fosfórico. Es el componente de las VAINAS DE
MIELINA de las células del tejido nervioso. Es fundamental para la transmisión del impulso
nervioso.

Cuando los esfingolípidos se unen a GALACTOSA se forman CEREBRÓSIDOS (EJ. DE

GLUCOLÍPIDO)

4. LÍPIDOS INSAPONIFICABLES :

Lípidos en cuya composición química no hay ácidos grasos y por tanto no son capaces de
forman jabones en medios alcalinos.
Diferenciamos:

 TERPENOS
Los isoprenoides o terpenos se forman por la unión de moléculas de isopreno (2-METIL-
1,3- BUTADIENO).
Las estructuras que se originan pueden ser lineales o cíclicas.

Sus funciones son muy variadas, como por ejemplo:

 - Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.

- Vitaminas, como la VITAMINA A, VITAMINA E, VITAMINA K.

- Pigmentos vegetales, CAROTENOIDES, como el caroteno y la xantofila. El caroteno es un

pigmento vegetal rojo anaranjado. Un derivado suyo es el Retinol o Vitamina A – vitamina
liposoluble de origen vegetal cuya función es regenerar el pigmento visual de la retina después
de ser excitado al recibir luz).

La Xantofila es otro pigmento vegetal, de color amarillo, presente en las hojas y normalmente
camuflado por el verde de la clorofila. Su función es captar luz y aprovechar la energía solar
que no puede absorber la clorofila, para transformarla en ATP (energía química).

Los enlaces de los terpenos pueden ser excitados por la luz o la temperatura. Al cambiar su
posición emiten una señal. Por ello, estas moléculas están relacionadas con la recepción de
estímulos lumínicos o químicos.

Vitamina K y Vitamina E, son liposolubles y con funciones reguladoras en los organismos. La Vit.
K o antihemorrágica evita pérdidas de sangre a través de heridas facilitando la coagulación.

La vit. E o antiestéril es imprescindible para la formación de gametos y evitar abortos. Es

antioxidante evitando que las grasas, en contacto con el oxígeno del aire, se enrancien.

Un ejemplo de terpeno de origen animal es el ESCUALENO, componente del hígado de tiburón.

Otra de las funciones que desempeñan los terpenos es actuar como aislantes, ej. Caucho o
látex:

 ESTEROIDES O ESTEROLES

Los esteroides son lípidos que derivan de una molécula

llamada esterano o ciclopentanoperhidrofenantreno
(molécula con cuatro anillos). Comprende varios grupos
de sustancias:

- Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.

El colesterol, lípido de origen animal, imprescindible porque forma parte estructural de las
membranas a las que confiere estabilidad. Es la molécula base que sirve para la síntesis de casi
todos los esteroides.
Además, el colesterol es la molécula a partir de la cual se fabrican:

 Ácidos biliares se sintetizan en el hígado y actúan facilitando la absorción de los

triglicéridos y vitaminas liposolubles de la dieta (especialmente la vitamina D del
intestino). Representan la única vía significativa por la que se puede excretar el
colesterol.

 Hormonas esteroídicas como las suprarrenales y las sexuales. Entre las hormonas
sexuales se encuentran la
progesterona que prepara los órganos
sexuales femeninos para la gestación y
la testosterona responsable de los
caracteres sexuales masculinos. Entre
las hormonas suprarrenales se
encuentra la cortisona, que actúa en el
metabolismo de los glúcidos, regulando
la síntesis de glucógeno.

 Vitamina D: regula el metabolismo del calcio y favorece la absorción de calcio por los
huesos.

El Colesterol es un lípido que se transporta mal por lo que es necesario que se una a proteínas
en el plasma sanguíneo para poder circular y distribuirse por el organismo. Las proteínas
encargadas de este transporte se llaman LIPOPROTEÍNAS y son dos: HDL –High density
Lipoprotein- y LDL –Ligh density Lipoprotein-.

Las HDL recogen el colesterol que sobra en el organismo y lo conducen hacia los órganos de
desecho para que no se acumule en las paredes de los vasos sanguíneos y provoque
arterioesclerosis.

Las LDL transportan el colesterol y otros lípidos hacia los lugares donde se van a utilizar. Si hay
un exceso de LDL unidas a colesterol sin que éste se utilice, se acumula en las paredes de los
vasos sanguíneos y provoca su estrechamiento –ARTERIOESCLEROSIS-.
 Prostaglandinas

Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de
carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la

coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de

las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas

locales.

. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos desempeñan principalmente las siguientes funciones:

o Función energética y de reserva. Son la principal reserva

energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4

kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación,

mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kcal/g.

Acumulan mucha energía en poco peso. Los animales utilizan

los lípidos como reserva energética para poder desplazarse

mejor.
o Aislantes térmicos. Conducen mal el calor. Los

animales de zonas frías presentan, a veces, una

gran capa de tejido adiposo.

o Amortiguadores mecánicos. Absorben la

energía de los golpes y, por ello, protegen

estructuras sensibles o estructuras que sufren continuo rozamiento.

o Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren

órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de

pies y manos.

o Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las

vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

o Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de

destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los

proteolípidos.
 o PRÁCTICA DE LABORATORIO

Poner de manifiesto ciertas propiedades de los lípidos, algunas de las cuales pueden servirnos para su
identificación.

Baño María.

Mechero.

Gradillas con tubos de ensayo

Vaso de precipitado con agua

Aceite vegetal

Solución de Sudán III en frasco cuentagotas

Tinta roja en frasco cuentagotas

Solución de Hidróxido sódico al 20%.

Éter o cloroformo.

Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los
dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos grasos. Estos se combinan con los iones
sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas o
potásicas de los ácidos grasos.

La reacción es la siguiente:
Proceder de la siguiente forma:

1. Colocar en un tubo de ensayo 2cc de aceite

vegetal y 2cc de una solución de hidróxido
sódico al 20%.
2. Agitar enérgicamente y colocar el tubo al
baño María de 20 a 30 minutos.
3. Transcurrido este tiempo, se puede observar
en el tubo tres capas: la inferior clara, que
contiene la solución de sosa sobrante junto
con la glicerina formada; la superior amarilla
de aceite no utilizado, y la intermedia, de
aspecto grumoso, que es el jabón formado.

Nota: Cuando ya se ha visto como se forma el jabón, se puede ir echando en un vaso de

precipitado el contenido de los tubos de ensayo, se remueve bien y se deja calentar hasta que
se haga un buen trozo de jabón.
Las grasas se colorean en rojo anaranjado por el colorante denominado Sudan III.

Proceder así:

1. Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2cc de aceite.
2. Añadir a uno, 4 o 5 gotas de solución alcohólica de Sudán III. Al otro tubo añadir 4-5
gotas de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar.
3. Se observará en el tubo al que se le añadió Sudán, que todo el aceite aparece teñido.
En cambio en el frasco al que se añadió tinta roja, la tinta se habrá ido al fondo y el
aceita aparecerá sin teñir.
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en

pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues

desaparece en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor

densidad se sitúa sobre la de agua.

Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter,

benceno, xilol, cloroformo, etc.

Proceder de la siguiente manera:

1. Tomar dos tubos de ensayo y poner en cada uno de ellos 2-3 cc de agua y en el otro 2-

3cc de éter u otro disolvente orgánico.

2. Añadir a cada tubo 1cc de aceite y agitar fuertemente. Observar la formación de gotitas

o micelas y dejar en reposo. Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y en

cambio no lo hace en el agua, y el aceite subirá debido a su menor densidad.