EQUIPOS

Amasadora

Son equipamientos industriales diseñados para preparar masas alimentarias de un sistema

mecanizado que permite producir continuamente grandes cantidades de masa. Las
amasadoras son mayoritariamente compuestas por:

Artesa para colocación de ingredientes

Elemento de amasadora (gancho, tenedor, brazo o otro sistema)
Motores que accionan los movimientos de la artesa y del gancho
Correlación de procesos tecnológicos que permiten a los operadores el control del proceso
de amasado y de otros procesos de trabajo (control de ingredientes, programar tiempos y
velocidades)

A medida que el amasado avanza, se van formando unos micro alveolos que serán más
tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de
fermentación.
Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas
se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se envuelven con el almidón. El vaivén
de la amasadora va proporcionando una fina película que se ve favorecida con la grasa de
la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes.
De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el
tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja,
habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características
plásticas.

Ficha técnica Amasadora 20 Kilos

Potencia 1500 W, 220v/50hz

Motor de 2.0 hp.
Capacidad tacho 50 litros
Capacidad masa 20kg.
Velocidad de agitador 165 rpm
Velocidad de tacho 16 rpm
Batidora

Permite varias funciones tales como batir,mezclar o amasar cualquier tipo de masa
ligera. De fácil manejo y óptimo rendimiento. Sistema de variador de velocidad eficiente y
silenciosa.

ficha técnica:

Motor 380v, 50Hz, 3HP

4 Velocidades: 73/109/143/216 r/min
Potencia: 2.2 Kw/ 2.8 Kw
Peso: 490 Kg
Dimensiones:
Ancho: 620 Mm.
Profundidad: 130 mm
Alto: 1430 Mm.
 MOLIENDA

Una vez limpio el trigo y adquirida la humedad adecuada, el objetivo de esta fase es
desgarrar, triturar y transformar ese trigo limpio en la mayor cantidad posible de harina.
Este consiste en una sucesión de pares de rodillos estriados con distintos grosores y
cilindros lisos que giran enfrentados, y que poco a poco, van dando al grano una trituración
por cizallamiento, hasta su trituración completa. Cada par se encarga de dar una
molturación selectiva y constituyen un paso del proceso de molienda. De este modo, en
cada paso se obtiene la menor cantidad posible de harina con el objetivo de clasificarla y
ordenarla mejor.
La velocidad de rotación de los cilindros, la profundidad de sus estrías, así como la distancia
entre ellos es distinta para cada par. Estas características dependen del paso en el que se
encuentren dentro del proceso, siendo los cilindros del primer paso los que cuentan con las
estrías más profundas y los del último paso (los cilindros compresores) son completamente
lisos para obtener una harina de la mayor calidad posible.

Molienda del trigo blando: harina

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el endospermo
del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un
proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas de endospermo puro,
sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se obtiene harina. Esta harina se
pasará por tamices.

Molienda de trigos duros: sémola

En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir
reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del
mismo tamaño. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su
peso no son idóneas para fabricar la sémola.

OTROS CEREALES

Centeno
proporciona un sabor y una textura inconfundibles, pero además los granos de este cereal
constituyen una extraordinaria fuente de vitaminas y minerales.
La espiga alta y estrecha del centeno (Secale cereale) cuenta con un amplio sistema de
raíces que le permiten vivir en condiciones climáticas extremas, propias de los países fríos o
continentales a los que recompensa con numerosos nutrientes. de espiga corta y
especialmente productiva.
La riqueza mineral del centeno es extraordinaria. Una ración de 100 g de pan de este cereal
cubre el 18% de las necesidades diarias de hierro y de fósforo y el 11% de las de magnesio.
18% de la vitamina B1 que se precisa diariamente; el 15% de vitamina E; el 12% de
vitamina B6 ; y el 8% y el 7% de vitaminas B2 y B3, respectivamente.
También se valora su poder laxante, debido a su abundancia de fibra (13%), la más alta
entre los cereales integrales, y a sus componentes mucilaginosos, que lo hacen apto en
caso de diabetes, destaca la energía de los hidratos de carbono (53%), que lo convierten en
una buena opción, Conviene mencionar que sus proteínas (9%) contiene lisina, un
aminoácido deficitario en los cereales, lo que aumenta su valor biológico.
Además se trata de un cereal pobre en grasas (1,7%) y una fuente notable de vitamina E,
de potente acción antioxidante.

Composición química :

Humedad (%) ​10.0 ​Proteína (%)​ 12.4 ​Lípidos (%)​ 1.3 ​Fibra (%)​ 2.3

Maíz

Los frutos del maíz son granos o semillas duras denominados científicamente cariópside o
cariopsis..
Tiene un color que varía del blanco al amarillo, o del violáceo al rojo según el tipo o
variedad.

Amasando estas semillas se obtiene una harina que puede ser cocinada de diversos
modos: en algunos sitios se fabrica pan de maíz y pan mixto.
composición química :

Humedad (%) ​13.0 ​Proteína (%)​ 9.9 ​Lípidos (%)​ 4.4 ​Fibra (%)​ 2.2