Composición y características físico-químicas de la leche

Introducción

Esta actividad de aprendizaje explica los factores que influyen en la calidad de la

leche y sus diferentes compuestos. También se mencionan las características
organolépticas y las propiedades físico-químicas que permiten la caracterización de
este alimento.

Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la actividad

de aprendizaje a desarrollar, con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
evidencias de la mejor manera.

1. Factores que influyen en la calidad de la leche

Fuente: Fotolia (s.f.)

La leche es un producto obtenido del ordeño de animales sanos que se les ha
suministrado una buena alimentación. Este producto es uno de los más ricos en
nutrientes pues está constituido por partículas de lactosa, caseína, grasa, calcio,
fósforo, potasio, lacto albuminas y algunas vitaminas que son necesarias para la
nutrición humana. Los principales componentes de la leche se sintetizan en la ubre a
partir de diferentes compuestos que son tomados de la sangre, la dieta del animal es
la que proporciona los constituyentes necesarios para sintetizar los nutrientes
presentes en la leche.
La composición de la leche tiene algunas variaciones las cuales están relacionadas
con los siguientes factores:

Factores
genéticos:
-Individuo.
- La raza.
-Edad.

Factores Factores que Factores de

fisiológicos: afectan la patológicos:
-Fase de calidad de la
leche Enfermedades.
lactancia.

Factores de
manejo :
- Ordeño y
alimentación.

Fuente: SENA
Factores genéticos

Individuo:
 Anatomía del animal.
 Funcionalidad de la ubre.

Raza:
 La raza es un factor importante en la composición de la leche porque las
proteínas y grasas son de carácter genético.
 A mayor producción de leche es menor la producción de grasa y proteínas.
 Existe diferencia entre especies en cuanto a sólidos totales en la leche por
ejemplo, la raza Holstein produce una leche con sólidos totales más bajos que la
Jersey que en su composición presenta sólidos más altos.

Edad:
 La producción de leche de una vaca aumenta con la edad.
 En época de lactancia entre el tercero y sexto periodo hay una mayor producción.
 Con la edad del animal la producción y el contenido de grasa en la leche es
constante pero la proteína disminuye con el pasar del tiempo.

Factores fisiológicos

Fase de lactancia:
 El tiempo entre un parto y otro está estimado en 305 días.
 La lactancia afecta la producción de leche y la composición de ésta.
 Al aumentar la producción de leche disminuye el porcentaje de grasa y de
proteínas.
 En el primer y el segundo mes del parto hay aumento de producción de leche, en
el tercero y cuarto hay auge, y del cuarto al quinto hay descenso de la producción.
 Fuente: Fotolia (s.f.)

Factores de manejo

Ordeño:
 Las vacas con buena producción de leche se les puede efectuar de dos a tres
ordeños.
 El intervalo entre los ordeños está dado entre 12 y 14 horas.
 Cuando se realiza un ordeño incompleto se genera un residuo en la ubre del
animal, lo cual tiene repercusiones en el porcentaje de la grasa y la producción de
leche.
 Después de un largo intervalo en el ordeño se puede obtener una mayor cantidad
de leche con bajo contenido de grasa.
 Fuente: Fotolia (s.f.)

Alimentación:
 La alimentación es un factor importante en la producción lechera, si el suministro
de nutrientes al animal es deficiente se reduce la obtención de leche y el
porcentaje de lactosa.
 Cuando hay un buen suministro de forrajes en la alimentación del animal se
incrementa la producción de leche y hay más rendimiento en grasas y proteínas.
 Cuando hay un suministro elevado de concentrados en el animal, se produce un
bajo porcentaje de grasa láctea.
Factores patológicos

Enfermedades:
 Un animal enfermo baja el volumen de la producción y la calidad de la leche no es
la mejor.
 La leche de animales enfermos no deben ser consumida por la población porque
contiene patógenos perjudiciales para la salud.
 Los medicamentos que se le suministran al animal pueden ser eliminados en
forma natural en la leche.
 Los trastornos de salud o metabólicos se pueden dar por desbalances
nutricionales o porque se tuvo un mal manejo de los programas de alimentación
del animal.

2. La composición de la leche

Fuente: Fotolia (s.f.)

La leche es un alimento de primera necesidad en la alimentación humana y es muy
utilizada en la elaboración de productos lácteos por su alto contenido de
componentes nutricionales como son:

 Agua
 Proteínas
 Grasas
 Carbohidratos
 Enzimas
 Vitaminas
 Minerales

El agua:

Fuente: Fotolia (s.f.)

El agua presente en la leche puede variar de un 84 a 89 por ciento. Este líquido
tiene como función el soporte de los componentes sólidos, permitiendo que se
distribuyan de manera uniforme por todo este alimento. Puede encontrarse como
agua libre entre las células y como agua absorbida que se encuentra en la superficie
de los componentes.
La cantidad de agua en la leche está regulada por la lactosa porque ésta sintetiza
las células secretoras que se encuentran en la glándula mamaria.
El agua es transportada por la glándula mamaria en la corriente circulatoria. La
producción de leche está relacionada con el suministro de agua al animal, si ésta es
poca, la obtención de leche va a ser baja, por esto es importante que el animal tenga
libre acceso al agua todo el tiempo.

Proteínas:
Las proteínas presentes en la leche se pueden clasificar en dos grupos: caseínas
80% y proteínas séricas 20%, las cuales están compuestas por aminoácidos
esenciales que el cuerpo no puede sintetizar y que son fundamentales para el
desarrollo humano.
La mayor cantidad de nitrógeno presente en la leche se encuentra en las proteínas,
la concentración de este compuesto es de 3 a 4%, es decir, de 30 a 40 gr/ litro. Este
porcentaje puede variar dependiendo de la raza del animal y la relación con la grasa
presente, pues a mayor cantidad de grasa mayor será la cantidad de proteínas.

Carbohidratos:
El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa, que es un disacárido
formado por la unión de las moléculas de glucosa y galactosa. Popularmente la
lactosa es conocida como el azúcar de la leche y se encuentra en un 5% en este
alimento, la concentración de lactosa es igual en todas las razas lecheras y no se
altera por la alimentación del animal.
Los seres humanos para poder asimilar la lactosa necesitan de una enzima llamada
lactasa. Cuando en el tracto digestivo hay deficiencia de esta enzima se genera
intolerancia a la lactosa. Todos los derivados lácteos tienen cantidades similares de
lactosa y en procesos donde hay fermentación la concentración de ésta disminuye.
Grasa:
La leche contiene por lo general de 3,5 a 6,0% de grasa, este compuesto puede
variar dependiendo de dos factores importantes:
El primero es la raza del animal haciendo que varié el porcentaje de la grasa en la
leche y el otro factor es la alimentación a base de concentrados los cuales no
estimulan la rumia y esto hace que se vea afectado el porcentaje de grasa en la
leche de un 2,0 a 2,5%.
La grasa en la leche se encuentra en partículas de forma redonda suspendidas en el
agua, cada partícula está rodeada de una capa llamada fosfolípido que evitan que
éstas se unan entre sí.
La mayoría de la grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos que forman
el 96% del total de materia grasa. Los fosfolípidos representan de un 0,8 a 1% y las
sustancias no saponificables constituyen un 1%, el resto de las grasas en la leche
son los diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres.

Minerales:
En la leche de vaca los minerales varían de 0,6 a 0,8%, del peso de ésta, los
elementos que se encuentran en mayor cantidad son el calcio, el potasio, el fósforo,
el cloro y el sodio que son muy importantes para la industria y a nivel nutricional.
Los minerales que se encuentran en menor cantidad son el cobre, zinc, manganeso,
hierro y yodo que ayudan como catalizadores en reacciones de oxidación de los
lípidos.
Los minerales que se encuentran en forma de sales en la leche son los fosfatos,
cloruros y citratos. Por otro lado el potasio, sodio y cloro permiten en el interior de la
mama regular la secreción de leche. El contenido de calcio es muy importante, ya
que ayuda a la coagulación de la leche en presencia del cuajo, lo que es
fundamental en la elaboración de quesos.

Vitaminas:
Las vitaminas que están en la leche se encuentran en pequeñas cantidades lo cual
no es representativo para la dieta humana porque no suple los requerimientos
diarios que necesita una persona. Estas vitaminas se clasifican en liposolubles e
hidrosolubles.
 Vitaminas liposolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas A, E, K y D.
 Vitaminas hidrosolubles: en este grupo se encuentran las vitaminas B1 y B2 en
mayor cantidad y las vitaminas B12 y C como ácido ascórbico.

Enzimas:
En la leche hay una buena cantidad de enzimas que se encuentran en los glóbulos
de la grasa y son arrastradas al separar la crema. Las enzimas presentes son:

- La lactoperoxidasa Asociadas al
glóbulo de la
- Reductasualdolasa grasa

- Catalasa Responsables de
la acidez de la
- Lipasa leche

Se halla en
Fosfatasa membrana del
Enzimas glóbulo de la grasa
Proteasa
Asociadas a la
caseina
Amilosas

Es importante desde el
Lisozima punto de vista de la
nutrición.
3. Características organolépticas y propiedades físicas de la leche

Características organolépticas
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20ºC,
ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede
ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces
Textura
de producir polisacáridos que por la acción de ligar el agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica y leche
hilante).
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a la
reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato -
fosfato - cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de
grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de
retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un
Color
color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo,
azul, entre otros), pueden ser producto de contaminación con
sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería
puede adquirir una coloración amarilla - verdosa debido a la
presencia de riboflavina.
El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no
es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su
contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto sabor
salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de
vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que
Sabor sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 %
de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca
normal es agradable y puede describirse simplemente como
característico.
El olor de la leche es también característico y se debe a la
presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
Olor molecular, entre ellos se encuentran los ácidos, aldehídos,
cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir,
con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de
 ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de
sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las
cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su
manipulación.

Fuente: Celis y Juárez (2009)

4. Propiedades físicas de la leche

Densidad:
La densidad puede variar entre 1.028 a 1.034 g / cm3, estos valores se utilizan para
la leche entera, para la descremada está por encima de 1.034 g/ cm3 y para una
leche con pocos sólidos totales, la densidad está por debajo de 1.028 g / cm3.
La densidad puede variar por la combinación de los componentes que la conforman
como son:

Agua 1.00 g / cm3

Grasa 0.931 g / cm3
Proteínas 1.346 g / cm3
Lactosa 1.666 g / cm3
Minerales 5.500 g / cm3
Sólidos no grasos 1.616 g / cm3

PH:
El pH de la leche se caracteriza por estar cerca a neutro y puede estar entre 6,5 a
6,6. Este valor puede variar dependiendo del estado de sanidad de la glándula
mamaria o por el desarrollo del microorganismo que convierte la lactosa en ácido
láctico.
Acidez:
La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%, la acidez titulable se debe a
cuatro reacciones de las cuales las tres primeras se deben a la acidez de la leche
cruda y la última reacción se debe a la que se va generando por las bacterias
patógenas que hacen que la leche se descomponga y pierda sus propiedades
organolépticas.
Establecer la acidez es importante, ya que ésta puede determinar si se presenta
alguna alteración, cuando la leche fresca cambia la acidez menor al 0,16%, indica
que el animal tiene mastitis o que contiene sustancias químicas, cuando sube por
encima del 0,16% indican que la leche contiene bacterias patógenas.

Punto de congelación de la leche:

El punto de congelación debe estar entre - 0.513 y - 0.565 °C. Este factor permite
determinar si a la leche le han adicionado agua porque este valor cambia, los
componentes que intervienen en punto de congelación son la lactosa y las sales
coloidales.

Punto de ebullición de la leche:

El punto de ebullición inicia en los 100.17 °C, pero puede ocurrir a temperaturas
menores cuando se reduce la presión del líquido, este factor es muy utilizado en la
producción de leche concentrada en la cual utilizan el vacío y así poder evaporarla a
temperaturas de 50 a 70 °C.

Índice de refracción:
El índice de refracción de la leche está en 1.3440 y 1.3485, este valor indica el
comportamiento de la luz al atravesar el líquido, cuando este valor cambia indica que
la leche está alterada y que le han adicionado alguna sustancia con el fin de rendirla
o de ocultar algún grado de descomposición.
 Referencias

 Berrio, A. y Rodríguez, N. (1990). Tecnología de la leche y los derivados.

Armenia, Colombia: Universidad del Quindío.

 Celis, M. y Juárez, D. (2009). Microbiología de la leche. Buenos Aires, Argentina:

Universidad Tecnológica Nacional.

 Fotolia. (s.f.). Cow's udder during milking. Consultado el 30 de septiembre de

2014, en http://co.fotolia.com/id/59058277

 Fotolia. (s.f.). Milchprodukte. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/42477884

 Fotolia. (s.f.). Milch-Splash. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/69462487

 Fotolia. (s.f.). Mucca che beve. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/69488553

 Fotolia. (s.f.). Young calf drinks milk. Consultado el 30 de septiembre de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/52711330

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Autores Ángela Viviana Experta Octubre de
Agroindustrial
Páez Perilla técnica 2014
Regional Quindío
Guionista - Centro
Ana María Mora Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial
Jaramillo 2014
Producción Regional Quindío