Ajo

El ajo, es una planta comúnmente utilizada como agente saborizante y condimento en los
alimentos. El ajo (Allium savitum), pertenece a la familia de las liláceas junto con la cebolla, el
puerro y el tulipán. Es probablemente el alimento con potencial antimicrobiano mas consumido.
Las propiedades medicinales del ajo, han sido estudiadas desde hace siglos.

Sin embargo, es hasta los años cuarentas, que Uso de agentes antimicrobianos naturales en la
conservación de frutas y hortalizas 164 aparece evidencia científica de sus propiedades
antimicrobianas: Cavallito y Bailey en 1994, fueron los primeros en aislar el componente
antimicrobiano del ajo a partir de bulbos frescos, utilizando destilación por arrastre con vapor.
Identificaron al compuesto obtenido como álicina o ácido dialiltiosulfonico.

Este compuesto, se describe como un aceite altamente aromático, incoloro y el responsable del
olor característico en el ajo y la cebolla. En concentraciones de 1:85,000 en pruebas de laboratorio,
la alicina se muestra como bactericida con un amplio espectro para microorganismos Gram
positivos y Gram negativos (Beuchat y Golden, 1989).

En los tejidos frescos de ajo, se encuentra la alina (S- alil-L- cisterna-S-óxido), la cual por medio de
hidrólisis se convierte en alicina, piruvato y amonio. El mecanismo de la actividad antimicrobiana
del ajo, se basa en la inhibición de la actividad de enzimas como: fosfatasa alcalina, invertasa,
ureasa y papaína, así como de enzimas sulfihidricas. La alicina inhibe la actividad de enzimas
sulfihidricas debido a la presencia de los grupos químicos S-O-S.

La mayoría de estas enzimas son inhibidas a concentraciones 0.0005 molar de alicina. Esto incluye
a ureasa, papaína, colina estereasa, hexocinasa, trisafosfatodeshidrogenasa, carboxilasas, adenosin
trifosfato y beta amilasa. Igualmente, muestra inhibición para enzimas no sulfihidrícas como
lactodeshidrogenasa, tirosinasa, fosfatasa alcalina.

Muchos de los trabajos realizados sobre la actividad antimicrobiana del ajo, hacen referencia a su
acción sobre bacterias patogenas, mohos micotoxigenicos y microorganismos deteriorativos.
Organismos que tienen en común las enzimas sulfihídricas (Davidson y Parish, 1989). Como se
mencionó anteriormente, se ha reportado también su eficacia para bacterias Gram positivas:
Citrobacter, Enterobacter , Escherichia, Proteus, Pseudomona, Salmonella, Serratia, Shigella. Puede
prevenir el crecimiento de S. aureus, B. cereus; con una eficacia comparada con la de la ampicilina
a diferentes concentraciones. Aunque resulta ineficaz para C. botulinum (Davidson y Parish,
El rábano o Raphanus sativus L.

es una planta perteneciente a la familia de las Cruciferae, cuya raíz es comestible,

empleándose en numerosas ensaladas en fresco y otras recetas elaboradas. Posee
básicamente dos formas características dependiendo de su variedad: redondo, con 2-3
cm. de diámetro; o alargado, de 10-15 cm. de longitud. El peso es muy variable ya que,
si bien es usual encontrar piezas en torno a los 70 gramos, pueden darse ejemplares
que lleguen hasta 1 kg o más. Las tonalidades de la piel y carne del rábano siempre
llenan de colorido las ensaladas pues ante el verde de otras verduras y hortalizas como
la lechuga o el pepino, destaca con una piel negra, morada o roja (aunque también se
pueden dar blancos), así como una carne blanca, en algunas variedades asiáticas
incluso rosada. Su sabor también sorprende en este tipo de preparaciones ya que les
suele dar cierto toque ligeramente picante.

Propiedades del rábano

Es una de las hortalizas con más agua, casi un 95%. Apenas

aporta proteínas (1,1%) ni grasas (0,1%), y su porcentaje de hidratos de
carbono es también bajo (2%). Pero destaca en potasio (255 mg/100 g),
en vitamina C (27 mg) y en folatos (27 mcg).

La vitamina C es antioxidante, por lo que previene numerosas dolencias,

e interviene en la formación de glóbulos rojos y del colágeno que
precisan huesos y tejidos.
Entre los minerales, además de potasio, necesario para la regeneración
y transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular, contiene
también algo de calcio, fósforo, hierro, magnesio y azufre, que le otorga
su característico sabor picante.

ESTRUTURA

Beneficios para la salud del rábano

El rábano pertenece a la familia de las brasicáceas (o crucíferas, como
las coles o berros), por lo que comparte con estos alimentos su acción
antimicrobiana, antioxidante, expectorante, depurativa,
inmunoestimulante y anticancerígena. Sus vitaminas, minerales y
fitoquímicos lo convierten, sin duda, en un gran alimento para mantener
la salud.

Huevo
AGENTES ANTIMICROBIANOS DEL HUEVO