METODOS DE ANALISIS DE CALIDAD

Inspección de productos al 100%

UNP

MARITA MEZA ALBERCA

MSC NELLY LEYVA POVIS
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INSPECCION DE PRODUCTOS AL 100%

Control de la calidad

Si bien es necesario determinar las características y los estándares de nuestro

producto para lograr una buena aceptación en el mercado, es igualmente
importante que controlemos nuestro proceso productivo para que el producto o
servicio que ofrecemos tenga las características de diseño que hemos establecido.
El control de la calidad consiste en la prevención, detección y corrección de los
defectos de nuestro producto o servicio, y tiene como objetivo final que el
consumidor reciba un producto con las características de calidad establecidas por
la empresa. Para lograr este objetivo final se requieren varios objetivos
intermedios, como son:

1. Asegurar que los productos que recibimos de nuestros proveedores tengan los
estándares de calidad que requiere nuestra empresa.

2. Mantener un proceso de manufactura o de servicio que esté de acuerdo con las

especificaciones de diseño que hemos establecido para nuestro producto o
servicio.

3. Lograr el más alto nivel de calidad posible para nuestro producto o servicio.

4. Reducir el trabajo de compostura o corrección de errores en la manufactura, así

como el número de clientes insatisfechos con nuestro producto o servicio.

5. Reducir los costos internos y externos de la calidad en los que incurrimos debido
a la baja calidad de nuestro proceso de manufactura o servicio.

El control del proceso consiste en verificar que los estándares de calidad del
producto o servicio que ofrecemos sean los que hemos establecido, y tomar las
decisiones correctivas, en caso de que no se estén cumpliendo las normas de
calidad. Algunas características de calidad de nuestro producto o servicio pueden
no ser susceptibles de verificación directa; sin embargo, es función de la ingeniería
de la calidad determinar las características medibles o verificables que nos
permitan asegurar que nuestro producto o servicio posee las características
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deseadas. Habiendo dado este paso previo, nuestro sistema de control de calidad
debe estar constituido por:

1. Las normas o estándares de calidad de nuestro producto o servicio.

2. El sistema o método de medición que utilizaremos para verificar las normas de

calidad de nuestro producto o servicio.

3. Comparación de las medidas de calidad del producto o servicio producido con

las normas establecidas, con el objeto de tomar las medidas correctivas en caso
necesario.

La inspección de la calidad debe realizarse en tres niveles fundamentales:

proveedores, trabajo en proceso y producto final. La inspección de la calidad de los
proveedores se hace para estar seguros de la calidad de los productos que
recibimos, de manera que sean aceptables para su uso en la manufactura de
nuestro producto o en la operación de nuestro servicio. Para ello, se acostumbra
utilizar el muestreo de aceptación, es decir, generalmente no es posible
inspeccionar la totalidad de unidades de un lote recibido; en este caso se
selecciona un número determinado de unidades (una muestra del lote), y
dependiendo de las características de estas unidades, se acepta el lote o se
devuelve al proveedor para una mejor atención. La inspección del trabajo en
proceso se hace para verificar que no se cometieron fallas en alguno de los pasos
del proceso de producción. Teniendo en cuenta el diagrama de flujo del proceso
productivo, podremos decidir al final de qué paso del proceso productivo
podríamos inspeccionar el producto en proceso para evitar errores en el producto
final. La técnica más usada para el control de la calidad de los trabajos en proceso
es el control estadístico de la calidad del proceso. Si tu empresa ofrece un servicio,
el proceso de inspección o control de la calidad del servicio se puede realizar en
algunos o todos los pasos que requiere el servicio. Finalmente, la inspección del
producto final es necesaria para verificar la calidad del producto terminado. Esta
puede ser una inspección visual para verificar la apariencia del producto, o una
prueba para verificar su desempeño. A menudo, en este caso el muestreo de
aceptación es también útil. Debemos tener en cuenta que en los servicios también
podemos hacer una inspección final; por ejemplo, una agencia de viajes puede
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ocasionalmente hacer visitas a los hoteles que recomienda a sus clientes para
verificar su calidad, o también puede planear visitas a los clientes atendidos para
pedir su opinión sobre el servicio.

El proceso de inspección Antes de discutir las técnicas para el control estadístico

de la calidad, es conveniente mencionar algunas de las consideraciones que son
importantes para organizar eficientemente nuestro sistema de inspección. En
primer lugar, debemos mencionar que, en el pasado, el control de la calidad era
responsabilidad de los inspectores, quienes detectaban los productos fallados y los
descartaban o separaban para su reproceso. La naturaleza del trabajo de los
inspectores, sin embargo, no estaba de acuerdo con el concepto de mejora de la
calidad, ya que actuaban más bien como elementos controladores. Actualmente, se
espera que los mismos operarios sean los inspectores de su trabajo, con el objeto
de mejorarlo, o bien que los inspectores actúen más bien como consultores
técnicos o entrenadores en el buen sentido de la palabra, con el objeto de evitar
que el trabajo de los operarios se vea desmerecido, y se estimule al trabajador a
mejorar su labor. Con respecto al control de los proveedores, algunas empresas
modernas evitan el trabajo de inspección trabajando muy cercanamente con ellos,
verificando que sus procesos produzcan los insumos que son adecuados para la
empresa, y haciéndoles llegar las recomendaciones que sirvan para mejorar la
calidad de sus productos. En este caso, la mutua confianza es muy importante. Esta
práctica ha dado excelentes resultados en el Japón, y se está empezando a difundir
en otros países. En negocios pequeños, sin embargo, el seguimiento de los
proveedores se dificulta por la poca importancia relativa que podría tener para el
proveedor un cliente pequeño. En estos casos, la práctica del asociacionismo de los
pequeños empresarios ha dado muy buenos resultados en algunos países, como
Italia. Entre otros beneficios, la asociación de pequeños empresarios puede darles
el poder de negociación necesario para exigir una buena calidad a sus proveedores.
Un punto importante es que existen fundamentalmente dos tipos de inspección: la
inspección por atributo, y la inspección por variable. Un atributo es una
característica del producto que tiene dos posibilidades, o está presente en el
producto, o no lo está. Un ejemplo de atributo es la calidad del horneado del pan;
por el color del pan es posible decidir si está bien horneado, o no lo está. Otros
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ejemplos de atributos pueden ser la forma, apariencia, sabor, olor, etc. La

inspección por variable ocurre cuando la característica de calidad del producto
puede- ser medida. Los ejemplos más comunes de variables son peso, longitud y
contenido de un componente particular. En servicios, un ejemplo de atributo de
calidad es la opinión del cliente: satisfecho o insatisfecho, y un ejemplo de variable
de calidad es el tiempo que demora la atención. El reconocer si la inspección es por
atributo o por variable es importante porque las técnicas de análisis de los datos
son diferentes en cada caso. También es cierto que, en general, una inspección por
atributo puede ser menos difícil y posiblemente se requiera equipo menos
sofisticado. Otro factor importante a considerar en el proceso de inspección es el
número de unidades que serán inspeccionadas. En este sentido, se puede optar
fundamentalmente por una de dos opciones: inspección al 100%, o inspección por
muestreo. Debemos tener en cuenta que si bien la inspección al 100% (de todas las
unidades) puede ser la forma más efectiva de asegurar la calidad, ésta no es
perfecta, ya que puede haber errores humanos en la medición, por otro lado, puede
ser muy costosa en algunos casos, o simplemente resultar imposible si el proceso
de inspección requiere que el producto se destruya (como es el caso de la
resistencia a la rotura de algunos materiales). En la inspección por muestreo sólo
se inspecciona una fracción de los lotes de producción, y deben utilizarse técnicas
estadísticas para decidir sobre la calidad de todo el lote. Finalmente, otra decisión
importante relacionada con el proceso de inspección es la localización de las
estaciones de inspección. Debemos decidir no sólo en qué fase del proceso se
realizarán las inspecciones, sino también dónde efectuar la inspección, teniendo en
cuenta los costos en que se incurre cuando se detecta una falla, y también el costo
de no detectarla (costos de mantenimiento y costos internos). Algunas reglas
populares para localización de estaciones de inspección son las siguientes:

1. Localizar las estaciones luego de cada operación más probable de generar fallas.

2. Localizar las estaciones al final de cada operación de un producto terminado.

3. Localizar las estaciones antes de cada operación de manufactura o servicio.

4. Localizar las estaciones antes de cada operación costosa o donde recibirá un alto
valor agregado.
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5. Localizar las estaciones antes de las operaciones que hacen la detección de

errores costosa, o que pueden ocultar las fallas, por ejemplo, una operación de
pintura. Muestreo de aceptación por atributo El objetivo del muestreo de
aceptación es determinar si un conjunto de productos satisface los requerimientos
de calidad o no, a partir de la inspección de sólo una parte del conjunto. En el
lenguaje de control de la calidad, el conjunto de productos recibe el nombre de
lote, y la parte del conjunto que fue inspeccionada recibe el nombre de muestra.
Debemos especificar un criterio para aceptar el lote basado en los resultados de la
inspección. Evidentemente, este criterio tendrá que ver con el número de
productos defectuosos que encontremos en la muestra; si éste es alto, el lote será
rechazado. Si el lote es aceptado, será enviado a producción para su uso, o a los
clientes, en caso de tratarse de productos terminados. En caso de rechazar el lote,
deberán tomarse las medidas correctivas, ya sea la devolución del pedido al
proveedor, o su reproceso para la corrección de fallas. Al decidir si usamos o no un
muestreo de aceptación, debemos considerar algunos factores, ya que si bien es
menos costoso que una inspección al 100%, existe un costo del procedimiento.

Inspección 100%

El proceso de inspección 100% es aquel proceso que consiste en verificar todas las
unidades de un lote.

Una inspección al 100% permite aceptar solo piezas de la calidad especificada,

pero cuando la inspección al 100% es realizada manualmente, se presentan 2 tipos
de problemas, uno sería, el gasto involucrado y el otro, la precisión de la
inspección, considerados como errores tipo I y tipo II.

Cuando realizamos un producto nos encontramos con las siguientes opciones: no

hacer ninguna inspección, hacer inspecciones por muestreo o hacer una inspección
al 100%.

En primera instancia podemos pensar en le control 100% nos va a garantizar “cero

defectos” en nuestros clientes, pero lamentablemente no es asi en la mayoría de los
casos. Esto se debe que la inspección puede ser realizada en forma automática o
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por ser humanos, en este caso Kaoru Ishikawa que es necesario repetir entre siete
u ocho veces el control 100% para que el mismo sea efectivo. En caso de
automatizarse en el control también puede haber errores, pero en este caso mucho
menores en porcentaje que en el realizado por seres humanos. A pesar de lo
mencionado se recomienda en control al 100% cuando:

 Realizamos una producción piloto o una primera producción, para definir

de esta manera el porcentaje de efectividad del proceso y los controles
realizados antes y durante el proceso productivo.
 El paso de una sola unidad defectuosa causaría varios problemas.
 El producto es de gran valor.
 Se sabe de antemano que el proceso es inestable.
 En la inspección por muestreo se detectaron productos defectuosos.

Situaciones en las que se logran mejores resultados del control del 100%.

 Cuando el tamaño del lote es pequeño.

 Cuando se puede realizar con facilidad y fiabilidad.
 Cuando puede ser automatizado

Veamos que sucede con el control por muestreo, del cual podemos decir que es
necesario en casos de verificaciones realizadas mediante ensayos destructivos,
análisis de componentes químicos, cuando el volumen de la producción es elevado,
cuando hay muchas características a inspeccionar, cuando se desea asegurar un
determinado porcentaje de unidades que cumplan con lo solicitado, etc.

Este tipo de verificaciones son menos costosas y demandan menos tiempo. Es

fundamental determinar la cantidad de unidades que van a formar parte del
muestreo, para que el mismo sea representativo del total.

La tercera opción consiste en no hacer ninguna inspección, ésta alternativa sólo es

viable cuando el proceso es estable y está en estado controlado (estamos hablando
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de índices de capacidad de 1.67 o superiores). Sin embargo es aconsejable realizar

inspecciones ocasionales para detectar tendencias que nos ayuden a anticipar
problemas.

En la inspección 100%, por muestreo o la no inspección (con inspecciones

ocasionales) es fundamental definir correctamente los criterios de aceptación, sin
ésta definición no podremos determinar que productos o servicios son los
aceptados por nuestros clientes.

Cada tipo de inspección es adecuada en determinado momento, el secreto está en

hacer la elección correcta según la situación reinante.

 Conocimiento de la reglamentación por los inspectores

0% Algún inspector de alimentos conocen la reglamentación nacional, local u otra

pertinente.

25% La mayoría de los inspectores de alimentos conoce la reglamentación

nacional, local u otra pertinente y algunos conocen la reglamentación regional (si
existe).

50% La mayoría de los inspectores de alimentos conoce la reglamentación

nacional, local u otra pertinente.

75% Todos los inspectores de alimentos conocen la reglamentación nacional, local

u otra pertinente y la mayoría conoce la normativa regional (si existe).

100% Todos los inspectores de alimentos conocen la reglamentación

nacional, local u otra pertinente y la mayoría conoce la normativa regional
(si existe), así como la internacional (Codex Alimentarius).

 Sistema de inspección usado (“sanitario”/producto final o con base en

riesgo)
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0 % El sistema de inspección de alimentos basa su calendario y sistema de

inspección en la decisión del inspector, no tomando en cuenta para ello el historial
de los establecimientos o productos.

25% El sistema de inspección de alimentos está basado principalmente en

“consideraciones sanitarias” (por ejemplo, limpieza del establecimiento,
condiciones de pisos y paredes) y de muestreo de producto final.

50% El sistema de inspección de alimentos está basado en “consideraciones

sanitarias” (por ejemplo, limpieza del establecimiento, condiciones de pisos y
paredes) y de muestreo Herramienta para caracterización de mecanismos
nacionales de inspección de alimentos 12 de producto final. Sin embargo, hay una
programación de las inspecciones con base en el historial de problemas de
inocuidad de algunos productos o establecimientos.

75% El sistema de inspección de alimentos está basado en riesgo y proceso. El

servicio de inspección de alimentos en todas las instituciones responsables por la
inocuidad de los alimentos caracteriza los productos y establecimientos según el
riesgo y condiciona la inspección sobre esa base; la inspección enfatiza la
conformidad con las buenas prácticas agrícolas, pecuarias y de manufactura, según
corresponda.

100% Igual que el nivel anterior, pero la inspección enfatiza el cumplimiento

de un plan preventivo, previamente aprobado para el establecimiento y
basado en programas pre-requisito o HACCP.

 Frecuencia de inspección – designación de “establecimientos de alto

riesgo”

0 % La única inspección obligatoria es la de registro inicial de cada

establecimiento. La programación de visitas de inspección a los establecimientos
se realiza de acuerdo con el criterio de los inspectores.

25% Hay una programación de visitas de inspección periódica a establecimientos

que producen, procesan, comercializan o preparan alimentos, basada en el tiempo
disponible de los inspectores.
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50% La programación de visitas de inspección periódica a establecimientos está

influenciada por el historial de cumplimiento de la reglamentación por el
establecimiento y las quejas de los consumidores.

75% La programación de visitas de inspección a establecimientos está basada en el

riesgo de los productos, el volumen de la producción, el historial de cumplimiento
de la reglamentación por el establecimiento y las quejas de los consumidores.

100% La programación de visitas de inspección a establecimientos está

basada en una matriz que incluye el riesgo de los productos, el historial de
cumplimiento del establecimiento, el volumen de la producción, la población
objetivo (número de consumidores, edad de los consumidores, grupos
especiales de consumidores) y las quejas de los consumidores.

 Sistema para la designación de “productos de alto riesgo”

0% No existe en el sistema de inspección de alimentos ninguna disposición legal

para caracterizar los productos alimentarios con base en su riesgo como
potenciales causantes de enfermedades.

25% No existe en el sistema de inspección de alimentos ninguna disposición legal

para caracterizar los productos alimentarios con base en su riesgo como
potenciales causantes de enfermedades, pero se tiene un historial (escrito o
hablado) que sirve de guía a los inspectores.

50% El sistema de inspección de alimentos tiene un historial escrito de productos

que han causado problemas de salud a los consumidores nacionales en el pasado y
que es usado para designar algunos productos como de “alto riesgo”.

75% El sistema de inspección de alimentos tiene un historial escrito de productos

que han causado problemas de salud en el país o en otros países en el pasado y que
es usado para designar algunos productos como de “alto riesgo”, pero no lleva a
cabo evaluaciones de riesgo de productos alimentarios.
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100% El sistema de inspección de alimentos tiene un historial escrito de

productos que han causado problemas de salud en el país o en otros países
en el pasado, lleva a cabo o contrata evaluaciones de riesgo según sea
necesario, y utiliza toda esa información para designar algunos productos
como de “alto riesgo”.

 Herramientas de inspección

0% El sistema de inspección de alimentos no provee herramientas a los

inspectores para realizar las inspecciones (termómetros y medidores de pH
portátiles, cámara fotográfica, etc.).

25% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores algunas

herramientas básicas para realizar las inspecciones, tales como formularios y
uniformes, pero no instrumentos.

50% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores herramientas

básicas para realizar las inspecciones, incluyendo formularios, uniformes e
instrumentos, pero no asegura que tales instrumentos estén calibrados contra
estándares nacionales. Herramienta para caracterización de mecanismos
nacionales de inspección de alimentos 14

75% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores herramientas

básicas para realizar las inspecciones, incluyendo formularios, uniformes e
instrumentos calibrados contra estándares nacionales.

100% El sistema de inspección de alimentos provee a los inspectores

herramientas básicas para realizar las inspecciones, incluyendo formularios,
uniformes e instrumentos calibrados contra estándares nacionales, así como
medios de transporte, equipo de comunicación, cámara fotográfica y
computadora o tableta portátil.

 Especialización de la inspección
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0% Los inspectores de alimentos inspeccionan todo tipo de establecimientos de

producción primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio
(“catering”, restaurantes, comedores/cocinas institucionales) de alimentos.

25% El sistema de inspección de alimentos tiene algunos inspectores

especializados, tales como médicos veterinarios en los principales rastros de
animales, pero en general los inspectores cubren todo tipo de establecimiento de
producción primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio
(catering, restaurantes, comedores /cocinas institucionales) de alimentos.

50% Igual al nivel anterior, pero el sistema de inspección de alimentos tiene

también algunos inspectores asignados exclusivamente a otros tipos específicos de
establecimientos tales como mercados municipales, aduanas y puertos de entrada.

75% Muchos inspectores del sistema de inspección de alimentos son

especializados (productos cárnicos, de pesca, hortalizas y frutas frescas, etc.).

100% La mayoría de los inspectores del sistema de inspección de alimentos

son especializados (productos cárnicos, de pesca, hortalizas y frutas frescas,
restaurantes, aduanas, etc.)

 Alcances de la inspección [existencia de lista de comprobación]

0% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio de alimentos se
hace a criterio de cada inspector. No existe una guía o lista de comprobación de la
conformidad de productos y establecimientos con la reglamentación.

25% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio de alimentos se
hace a criterio de cada inspector. Existe una guía o lista de comprobación de la
conformidad de productos y establecimientos con la reglamentación, pero su uso
por el inspector es opcional.

50% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio de alimentos se
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hace siguiendo estricta y exclusivamente una guía o lista de comprobación de la

conformidad de productos y establecimientos con base en la reglamentación.

75% El procedimiento para la inspección de establecimientos de producción

primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio de alimentos se
hace siguiendo una guía o lista de comprobación de la conformidad de productos y
establecimientos con la reglamentación, pero aplicando además la experiencia y
entrenamiento del inspector para detectar posibles fallas en el plan preventivo del
establecimiento.

100% El procedimiento para la inspección de establecimientos de

producción primaria, procesamiento, comercialización y
preparación/servicio de alimentos se hace auditando el cumplimiento del
plan preventivo del establecimiento; la guía o lista de comprobación de la
conformidad de productos y establecimientos con la reglamentación se usa
como un instrumento auxiliar.

 Manejo de datos

0% El sistema de inspección de alimentos no cuenta con un sistema adecuado de

manejo de datos. Los reportes de inspección no son accesibles a los inspectores del
servicio o del sistema. 33% El sistema de inspección de alimentos cuenta con un
sistema de manejo de datos, pero el sistema es anticuado o no está actualizado. Los
reportes de inspección no son fácilmente accesibles.

66% El sistema de inspección de alimentos cuenta con un sistema adecuado y

moderno de manejo de datos, pero los reportes de inspección son accesibles a los
inspectores del servicio pero no a todos los inspectores del sistema.

100% El sistema de inspección de alimentos cuenta con un sistema

adecuado y moderno de manejo de datos, y los reportes de inspección son
accesibles a los inspectores de todo el sistema.

 Seguimiento a la inspección

0% No existe un plan para dar seguimiento a las inspecciones de establecimientos

de producción primaria, procesamiento, comercialización y preparación/servicio
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de alimentos encontrados no conformes con las regulaciones, o si existe, no se

aplica.

25% Los establecimientos de producción primaria, procesamiento,

comercialización y preparación/servicio encontrados como no conformes con las
regulaciones son a veces re-inspeccionados.

50% Los establecimientos de producción primaria, procesamiento,

comercialización y preparación/servicio encontrados como no conformes con las
regulaciones son siempre señalados para reinspección, pero esto no tiene
prioridad.

75% Los establecimientos de producción primaria, procesamiento,

comercialización y preparación/servicio encontrados como no conformes con las
regulaciones son siempre programados para reinspección y reciben prioridad,
pero el sistema no define los periodos de tiempo permitidos para restablecer la
conformidad con las regulaciones. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura 17

100% A los establecimientos de producción primaria, procesamiento,

comercialización y preparación/servicio de alimentos encontrados como no
conformes con las regulaciones y/o con su plan preventivo se les fija plazo
para remediar las inconformidades y son siempre programados para re-
inspección.

Capacidad de actualización del sistema de inspección y su reglamentación

0% El sistema nacional de inspección de alimentos y su reglamentación son

rígidos y no permiten hacer cambios fácilmente para adaptarlos a los desarrollos
tecnológicos; la reglamentación está incorporada en la legislación.

25% El sistema nacional de inspección de alimentos es rígido con respecto a la

jurisdicción institucional, que está dada en la legislación, y aunque los cambios en
la reglamentación son fáciles, no hay capacidad técnica para proponerlos.
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50% El sistema nacional de inspección de alimentos es rígido con respecto a la

jurisdicción institucional, que está dada en la legislación, los cambios en la
reglamentación son fáciles y hay capacidad técnica para proponerlos.

75% El sistema nacional de inspección de alimentos y su reglamentación son

flexibles, pero la dispersión institucional y la falta de coordinación entre las
agencias del sistema hace que su actualización sea difícil.

100% El sistema nacional de inspección de alimentos y su reglamentación

son flexibles; la buena coordinación institucional facilita su actualización.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

 http://culturaq.blogspot.pe/2008/06/inspeccin-100-o-inspeccin-por-
muestreo.html
 http://repiica.iica.int/docs/B3648e/B3648e.pdf
 http://www.academia.edu/7297132/MUESTREO
 http://www.fao.org/docrep/011/i0096s/i0096s00.htm
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 www.dgac.gob.bo/DSO/manualesDSO/MGIA/.../VOL2CAP36R7