U 1tecnología de Los Alimentos

Tecnología de los Alimentos: Modulo I - MICROBIOLOGÍA Y
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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1. EL ALIMENTO Y SU COMPOSICIÓN
El alimento se define como toda sustancia, sólida o líquida, que una vez deglutida aporta:
Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir energía.
Materiales para la reparación de tejidos, crecimiento y reproducción.
Sustancias necesarias para la regulación de la producción de energía, el crecimiento y los procesos
de reparación de tejidos.
Los nutrientes son entonces los componentes del alimento que se involucran en las funciones
antedichas. Estos nutrientes son:
Hidratos de Carbono
Proteínas
Lípidos
Fibra
Agua
Vitaminas
Minerales
Los Hidratos de Carbono constituyen la principal fuente de energía del ser humano. Se encuentran
mayoritariamente en cereales, harinas y sus derivados, frutas, miel y azúcar.
Las Proteínas cumplen un rol importante en la nutrición, dado que sus principales funciones son el
crecimiento, reposición de tejidos y producción de energía. Los principales productos aportadores
de proteínas son el huevo, las carnes (rojas y blancas) y los productos lácteos; y en menor medida
las legumbres y cereales y derivados.
Los Lípidos tienen como función principal, junto con los hidratos de carbono, el aporte energético.
Así mismo, al ser ingeridos se depositan como tejido adiposo, favoreciendo a la regulación de la
temperatura corporal y formando una capa de protección a los órganos. En función del origen se
denominan aceites y grasas, de origen vegetal y animal respectivamente. Cabe mencionar que las
grasas (manteca, crema, productos embutidos, grasa propiamente dicha) son productos ricos en
colesterol.
Las Fibras ayudan a prevenir el cáncer de colon y hemorroides, favorecen el tránsito intestinal y
disminuyen la glucemia y el colesterol. Se encuentran en frutas secas y frescas, salvado de avena,
verduras y cereales integrales.
El Agua, a pesar de no aportar calorías, es considerada como nutriente dado que es esencial para la
vida. El agua es el componente mayoritario del cuerpo humano y es el medio donde se producen
todas las reacciones bioquímicas que permiten y aseguran la vida. La mayor parte de los alimentos
aportan agua, sin embargo las frutas, verduras y leche son los que más aportan. Cabe destacar que
el agua de bebida también es considerada como alimento.
Las Vitaminas son compuestos orgánicos presentes en los alimentos en concentraciones muy bajas
y no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. Cumplen funciones específicas y vitales en las
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células y tejidos, por lo que su carencia o baja absorción da lugar a enfermedades carenciales
específicas. Dependiendo el medio en el cual pueden absorberse se clasifican en liposolubles e
hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles (solubles en grasas) requieren de la presencia de lípidos en
el intestino para poder ser absorbidas, y son la A, D, E y K. Mientras que las hidrosolubles (solubles
en agua) son las vitaminas del complejo B y la C. Por último.
Los Minerales también cumplen funciones específicas en las diversas reacciones bioquímicas, por lo
cual su carencia o exceso, al igual que las vitaminas, provoca enfermedades específicas.
2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La Microbiología es la ciencia que se dedica al estudio de los microorganismos. El área específica de
la microbiología de alimentos abarca tres aspectos:
El estudio de los microorganismos que tienen potencial de ser utilizados en la producción de
alimentos.
La prevención de la alteración de los alimentos debido a la acción de los microorganismos.
La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano transmitidas
por los alimentos.
Los microorganismos.
Los microorganismos son seres visibles sólo bajo el microscopio. Nos interesan dos clasificaciones
fundamentales: según su naturaleza biológica y según su actividad. En el primer caso se dividen en
Bacterias
Levaduras
Hongos
Mientras que en función de su actividad pueden ser microorganismos
Patógenos,
Útiles o banales.
En las tablas siguientes se presentan las características de cada una de las clasificaciones.
TIPO CARACTERÍSTICAS EJEMPLOS

Bacterias Se multiplican por división. pH óptimo: 7. Salmonella, Listeria,
Algunos pueden producir esporas1. Formas Escherichia coli,
variadas: cocos, bacilos, espirelas, vibrio. Clostridium botulinum
Levaduras Crecen en medios líquidos azucarados. Fabricación de pan, cerveza y vino
Hongos Forman colonias en lugares húmedos. Pueden Hongo del pan, producción de
formar esporas antibióticos, queso roquefort.
Clasificación biológica de los microorganismos.
1 La espora es una cápsula o envoltura protectora muy resistente que rodea al microorganismo. Mientras que un microorganismo muere rápidamente
por la acción del calor o desinfección higiénica, la espora es extremadamente resistente a estos procesos
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Patógenos Producen enfermedades. Pueden ser formadores de esporas. Por ejemplo la

Salmonella (no produce esporas) y el Cl. botulinum (produce esporas).
Útiles Producen sustancias útiles al hombre, por lo que se utilizan extensamente en la
industria de alimentos (yogur, cerveza, pan), producción de antibióticos, fertilización
de suelos y depuración de agua.
Banales Si bien no provocan enfermedad al hombre, alteran el alimento. Estos

microorganismos alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos,
volviéndolos no aptos para el consumo humano
Clasificación de los microorganismos según su actividad
Los microorganismos se encuentran asociados al medio ambiente de los alimentos, es decir que se
los puede encontrar en:
 Suelo y agua,
 Utensilios,
 Cuerpo y ropa de los manipuladores de alimentos,
 Tracto intestinal del hombre y los animales,
 Plantas y productos vegetales,
 Piel,
 Aire y polvo.
Factores para el desarrollo de enfermedades de origen alimentario
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Al igual que todo ser viviente, los microorganismos requieren de determinadas condiciones
ambientales para su crecimiento: un microorganismo necesita un ambiente cálido, nutrientes, agua
y tiempo. A continuación se describen la manera en que influyen los diferentes tipos de factores
ambientales en el desarrollo de los microorganismos.
 Temperatura. Las bajas temperaturas permiten retrasar el desarrollo microbiano, mientras

que las elevadas temperaturas de cocción de los alimentos favorecen su inactivación. Lo
importante es conocer los límites de crecimiento y muerte de los microorganismos
característicos de cada tipo de alimento, para poder prevenir de esa manera su desarrollo
desmedido.
Clasificación de los microorganismos según temperatura óptima de desarrollo y rango de

crecimiento
Elemento determinante del crecimiento microbiano, en especial en el caso de las bacterias, ya que
la mayoría de las patógenas son mesófilas, es decir, que viven y proliferan con facilidad a
temperatura ambiente. Por este motivo, debe evitarse que los alimentos permanezcan largo tiempo
en la “zona peligrosa” o de máxima proliferación que se encuentra entre los 10º C y los 45º C.
Clasificación de las bacterias según su temperatura optima de desarrollo (Temp. en °C)
Bacterias mínimo óptimo máximo ejemplos

Termófilas 40 a 45 55 a 75 60 a 90 Clostridium, Corinebacterium
Mesófilas 5 a 15 30 a 45 35 a 47 La mayoría de las bacterias
Psicrófilas -5 a 15 12 a 15 15 a 20 Levaduras Ascomycetes y
Basidiomycetes
Psicrótrofas -5 a 5 25 a 30 30 a 35 Yersinia enterocolitica
La mayor parte de los microorganismos responsables de las intoxicaciones alimentarias crecen a

una temperatura ideal de 37ºC (mesófilos). Si bien pueden crecer en un rango de 5 a 45ºC, fuera de
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este rango su potencia reproductora se disminuye, con lo cual se retrasa el crecimiento; mientras
que a temperaturas superiores a 65ºC comienzan a morir. Las temperaturas de refrigeración
(menor de 4ºC) e incluso las de un freezer (- 18ºC) sólo retrasan o detienen la multiplicación, pero
nunca provocan la muerte de los microorganismos.
 Tiempo: Factor que se suma al anterior, ya que la multiplicación es muy rápida en especial si
se hallan a temperaturas favorables las bacterias, o microorganismos en general, susceptibles de
reproducirse. A continuación se muestra un cuadro donde podemos ver el efecto combinado de la
temperatura y el tiempo.
Multiplicación de las Bacterias con un Tiempo de Generación de 20 Minutos

(Bajo Condiciones Ideales)
Tiempo Cantidad de Bacterias Cantidad de Bacterias
(horas) Cantidad inicial de 1 bacteria) (cantidad inicial 1.000 bacterias)
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0 1 1.000
20 min 2 2.000
40 min 4 4.000
1 8 8.000
2 64 64.000
3 512 512.000
4 4.096 4.096.000
6 262.144 262.144.000
8 16.777.216 16.777.216.000
10 1.073.741.824 1.073.741.824.000
12 68.719.476.736 68.719.476.736.000
14 4.398.050.000.000 4.398.050.000.000.000
16 281.475.000.000.000 281.475.000.000.000.000
20 115.292.000.000.000.000 115.292.000.000.000.000.000
24 4.722.370.000.000.000.000.000 4.722.370.000.000.000.000.000.000
 Contenido de Agua. Los microorganismos necesitan agua para crecer. Los requerimientos de
agua se expresan como "actividad de agua, aw": El agua en un alimento puede encontrarse bajo
dos formas: libre o ligada (formando soluciones). La actividad de agua es la relación entre estas dos
formas. Los alimentos nunca contienen el agua completamente libre. Tanto la cantidad de agua que
contiene el alimento como su grado de actividad pueden influir en el crecimiento microbiano. Las
bacterias necesitan agua en forma imprescindible ya que deben alimentarse “por ósmosis” a través
de la pared (membrana) que las rodea.
La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad de agua cercanos a los niveles
óptimos de crecimiento de los microorganismos (0.96-0.99). El menor valor de la actividad de agua
en el cual se pueden desarrollar los patógenos bacterianos que causan ETA es 0.85. Por lo tanto, los
alimentos con una actividad de agua de 0.85 o mayor pueden permitir el crecimiento de bacterias. A
medida que la actividad del agua disminuye, la capacidad de multiplicación de los microorganismos
se reduce. Para reducir el crecimiento bacteriano en los alimentos, la actividad de agua de estos
puede reducirse mediante el congelamiento o deshidratación, o agregando sustancias que se
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disuelven tales como la sal o el azúcar. Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos
con muy poca agua disponible, ellas permanecen viables.
Los valores mínimos de aw para el desarrollo microbiano son:
Bacterias: 0,86 - 0,97
Levaduras: 0,80 - 0,83
Hongos: 0,70 - 0,80
Muchos productos alimenticios se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias y hierbas secas,
carnes frutas, y vegetales deshidratados) y mientras se mantengan en este estado permanecerán
seguros aunque algunas bacterias estén presentes. Sin embargo, una vez que se les agrega agua
muchos alimentos secos se vuelven potencialmente peligrosos.
En función del aw, los alimentos pueden clasificarse como se muestra en la siguiente tabla.
Clasificación Rango de aw Ejemplos

Valores aproximados de actividad de agua en algunos alimentos
Actividad de agua Alimento

1.00 – 0.95 Carne fresca, frutas, vegetales, enlatados,
salchichas, margarina, manteca
0.95 – 0.90 Queso procesado, pan ,salame
0.90 – 0.70 Mermeladas
0.70 - 0.60 Harinas, dulces
0.60 – 0.50 Pastas secas, especias
0.30 Galletitas
Clasificación de los alimentos según su contenido de agua.
 Acidez: El pH de un alimento determina su grado de acidez o alcalinidad, y se expresa en una

escala de 0 a 14, donde un valor de pH = 7 es neutro. Este valor de pH determinará el tipo de
microorganismos que puedan desarrollarse en el alimento. Un aspecto a tener en cuenta es que los
valores extremos de pH le son letales a cualquier tipo de microorganismo.
Tipo Rango de pH Ejemplos

TIPO RANGO DE PH EJEMPLO
ALCALINO 7,5 - 14 Clara de huevo
NEUTRO 5,5 - 7,4 Leche, jamón cocido, pollo,
agua
BAJA ACIDEZ 5,0 - 5,4 Carne cruda, vegetales
enlatados
ACIDEZ INTERMEDIA 4,5 - 4,9 Carne enlatada, queso fresco,
sopas, productos fermentados
ÁCIDO 3,5 - 4,4 Mayonesa, yogur, tomate,
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frutas desecadas, jugos de

frutas
MUY ÁCIDO 0 - 3,4 Encurtidos, cítricos, aderezos
para ensaladas
 Presencia de oxígeno: Hay determinados grupos de microorganismos a los cuales la

presencia de oxígeno en el ambiente les es letal, mientras que otros lo necesitan para poder
desarrollarse. De esta forma, los microorganismos se clasifican como:
AEROBIOS: requieren oxígeno.

ANAEROBIOS: requieren la ausencia de oxígeno.
ANAEROBIOS FACULTATIVOS: pueden crecer con o sin oxígeno.
 Nutrientes del alimento: La presencia de nutrientes, en una cantidad adecuada, es la

condición más importante para el crecimiento microbiano. Existen grupos de microorganismos que
atacan nutrientes específicos como las proteínas (Microorganismos putrefactivos), los lípidos
(provocan enranciamiento de grasas) o los hidratos de carbono (con producción de gas y alcohol).
Las carnes (cocidas o crudas), leche y productos lácteos se denominan Alimentos de Alto Riesgo,
porque su elevada concentración de proteínas atrae el desarrollo de las bacterias.
3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las ETAs se definen como “el conjunto de
síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por
ejemplo bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo plaguicidas o metales pesados) en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o
de grupo de personas. Usualmente se piensa que las ETAs sólo se presentan con síntomas
gastrointestinales; pero, si bien la mayoría cumplen con los mismos, algunas pueden derivar en otro
tipo de complicaciones, tales como problemas musculares, hepáticos o del sistema nervioso.
Dependiendo el tipo de enfermedad adquirida y la sensibilidad particular del paciente, pueden
desencadenar problemas crónicos e incluso la muerte.
En función de la cantidad de afectados por una misma ETA, la misma se puede clasificar como caso
o brote:
Caso: Sólo una persona es afectada por determinada ETA.
Brote: Una determinada ETA afecta a dos o más personas.
Cómo se produce una ETA?

Para que se dé lugar a una ETA deben participar 3 elementos:
- El agente: por ejemplo una bacteria patógena.
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- El ambiente: el agente (en este ejemplo una bacteria patógena) se encuentra ubicada en un
determinado espacio, digamos que un trozo de carne que tiene una cocción deficiente, que
representa el ambiente.
- El huésped: una persona (el huésped) consume ese trozo de carne (el ambiente) que contiene
bacterias patógenas (el agente).
El hombre como fuente de origen de ETAs.

El hombre, de manera muy frecuente, es fuente de origen de ETAs. La contaminación de un
alimento se produce principalmente cuando es manipulado y es aquí donde el hombre tiene la
responsabilidad. La contaminación fecal es tal vez la más nombrada. Este tipo de contaminación
llega, por ejemplo, a través de las manos del manipulador que fueron lavadas deficientemente
después de utilizar el sanitario. Otro ejemplo lo representa la contaminación de verduras de hoja,
producto del agua de riego contaminada con aguas servidas.
Otras fuentes de contaminación humana son la secreción nasal, la saliva, la secreción vaginal, la
materia fecal, la orina, las heridas infectadas y el cabello, dado que todas estas pueden transportar
microorganismos patógenos.
Tipos de ETAs:
INFECCIÓN: El agente patógeno ingresa al huésped, alojándose en el intestino y es allí donde
produce los compuestos tóxicos que generan la enfermedad. Por ejemplo: Salmonellosis.
INTOXICACIÓN: Se ingieren los compuestos tóxicos en forma directa. Por ejemplo: Intoxicación por
agroquímicos e intoxicación estafilocóccica.
TOXIINFECCION: enfermedad que resulta cuando se ingieren alimentos que contienen una gran
cantidad de microorganismos capaces de producir toxinas en el intestino humano.
Prevención de ETAs.
Uno de los factores determinantes en el surgimiento de ETAs es la falta de higiene.
Por tanto, una de las claves para prevenirlas es la HIGIENE. La primera medida es tener especial
cuidado en el aseo de las manos, en particular las personas que preparan o manipulan alimentos.
Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y uñas sucias son una de las
principales fuentes de contaminación de alimentos. Algunas de las situaciones más frecuentemente
encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos son:
 Inmediatamente antes de entrar en la cocina y de manipular alimentos (2 x método doble)

 Luego de ir al baño (2 x método doble)
 Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres (2 x método doble)
 Luego de limpiar vómitos o materia fecal (2 x método doble)
 Antes de manipular equipos y utensilios limpios (1 x método simple)
 Durante la preparación de alimentos, tan frecuentemente como sea necesario para eliminar
suciedad y contaminación cruzada cuando se cambia de tarea (1 x método simple).
 Luego de manipular basura(1x método simple)
 Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo (descartable) (1 x método simple).
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 Luego de manipular alimentos crudos (1 x método simple).

 Luego de tocarse partes del cuerpo tales como las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara,
la nariz o el pelo, o de rascarse cualquier parte del cuerpo (1x método simple).
 Luego de tocar equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estén sucios
(1x método simple).
 Luego de fumar (1x método simple).
 Luego de limpiar y fregar platos utensilios usados o sucios (1x método simple).
 Luego de comer o beber (1x método simple).
 Luego de realizar actividades que contaminen las manos (2 x método doble o 1 x método
simple).
 Luego de cualquier ausencia del área de trabajo ( 2 x método doble o 1 x método simple)
Es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los procedimientos
adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos es más complejo que hacer correr agua y
jabón por las mismas.
Técnica para el lavado de manos:
El método doble para el lavado de manos recibe este nombre porque consiste de dos partes, una de
las cuales hace uso de un cepillo para uñas. Para utilizar este método se debe proceder de la
siguiente manera:
1. Abra la canilla, utilizando la mano que no toco el papel higiénico. Moje las manos y el cepillo de
uñas con agua templada (entre 24º y 43º C).
2. Coloque una cantidad generosa de jabón ½ cucharada, (2-3 ml o más) preferentemente que no
sea desinfectante, sobre el cepillo.
3. Ponga el cepillo y las manos debajo del agua corriente y cepille las puntas de los dedos, yemas,
uñas y debajo de las uñas de los dedos de la mano que toco el papel higiénico. Después haga lo
mismo con la otra mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean
arrastrados por el agua.
4. Continúe cepillando sus dedos hasta que no les quede jabón, entre 10 y 15 segundos. Utilice
bastante cantidad de agua para realizar el enjuague porque los microorganismos están en los
restos de jabón. Enjuague el cepillo de uñas y déjelo con las cerdas para arriba.
5. Ponga jabón (1/2 cucharada, 2-3 ml o más) en sus manos nuevamente.
6. Frote las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, y enjabónese
también los antebrazos.
7. Enjuáguese las manos con bastante cantidad de agua bien templada y asegúrese que no les
queden restos de jabón.
8. Séquese las manos con una toalla de papel. Esta acción elimina aún más microorganismos.
En algunos casos como se ha señalado anteriormente es suficiente utilizar el método simple para el
lavado de manos, sin el cepillo de uñas. Para utilizar este método, se comienza por el paso 5 del
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método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con los alimentos u otras fuentes de
contaminación puedan lavarse las manos únicamente y obviar los antebrazos. El método doble no
es necesario en estos casos porque el nivel de microorganismos patógenos es considerablemente
menor. Además, la frecuencia excesiva del uso del cepillo puede producir excoriaciones en la piel.
Sin embargo, aunque el lavado de manos es una buena medida para prevenir las ETAs, no es la
única. También es importante tener en cuenta las siguientes acciones cuando se preparan o
almacenan alimentos:
· La cadena de frío: las bajas temperaturas retrasan el desarrollo de gran parte de los
microorganismos, por lo que productos como carnes y lácteos deben mantenerse refrigerados.
· La contaminación cruzada: se denomina así cuando un alimento crudo entra en contacto con uno
ya cocido o que está listo para su consumo. Por ejemplo, deben lavarse los utensilios y la tabla
donde se troceó un pollo crudo antes de utilizarlos para picar las verduras para una ensalada. En el
refrigerador siempre es conveniente guardar las carnes en recipientes para evitar el goteo hacia
estantes inferiores.
· Las comidas recalentadas: cuando se elaboran comidas que se consumirán con posterioridad,
siempre se deben mantener refrigeradas (no deben transcurrir más de 1 hora entre su preparación
y refrigeración); y al calentarlas debe tenerse la precaución que el calor alcance a todo el alimento y
no sólo a su superficie.
· El almacenamiento: no deben mezclarse nunca productos de limpieza, insecticidas y otros
químicos con los alimentos. Cuando el espacio disponible para el almacenamiento no es suficiente,
los químicos se deberán mantener en estantes inferiores y adecuadamente identificados.
El agua como fuente de ETAs.

Es de vital importancia que el agua que se utilice para bebida, preparación de alimentos e higiene
sea segura. El agua, por definición, debe ser incolora, inodora e insípida, pero lamentablemente
estas tres cualidades no bastan para asegurar que sea realmente apta para su consumo, dado que
puede contener microorganismos patógenos que pueden conllevar a una ETA. Por tal motivo, si el
agua utilizada no es de red o no se tiene la certeza de su potabilidad se deben agregar 2 gotas de
lavandina (55 g/l de cloro activo) por litro de agua, o bien hervirla por 1 a 2 minutos. Los niños
pequeños, al igual que ancianos e inmunodeprimidos, son muy sensibles a padecer ETAs, por lo que
es recomendable utilizar agua hervida para la reconstitución de leches en polvo y maternizadas.
Un aspecto importante a tener en cuenta es el agua que se utiliza para el riego y el enfriado post-
cosecha de las verduras de hoja: esta agua nunca debe ser servida o contaminada con efluentes
cloacales.
4. PRINCIPALES ETAs
A continuación se hará una descripción general de las ETAs de mayor importancia en cuanto a su
incidencia en nuestra región.
ETAs de origen bacteriano infecciones
La salmonelosis: Es una infección transmitida por alimentos contaminados con células vegetativas
de Salmonella. Es una de las infecciones alimentarias más frecuentemente reportadas y su
ocurrencia está en alza.
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Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofríos, dolor abdominal, dolor de cabeza y vómitos. El período de
incubación es de 8 a 72 horas luego de ingerir los alimentos contaminados. Los casos más leves
duran usualmente de 2 a 3 días, mientras que lo más graves pueden durar más o ser fatales.
Agente Causante: Es causada por las bacterias del género Salmonella, dentro del cual se pueden
encontrar más de 2000 tipos. Entre estas se encuentra la Salmonella tiphy que causa la fiebre
tifoidea. Estas bacterias crecen con o sin oxígeno (anaerobias facultativas) y no forman esporas. Se
multiplican preferentemente a temperaturas templadas (37º C), pero son capaces de multiplicarse a
temperaturas más altas y más bajas. La Salmonella se puede eliminar calentando los alimentos a
una temperatura interna de 65º C durante 2 horas, o a 74º C durante 15 segundos.
Fuente: La Salmonella se encuentra en animales domésticos y salvajes, especialmente en las aves
de corral, en los huevos y sus cáscaras, en mascotas, tales como perro, gatos, tortugas y patos, y en
los seres humanos.
La Salmonella enteritidis también ha sido hallada dentro de huevos de gallina intactos. Aunque las
personas que coman alimentos contaminados con Salmonella pueden no enfermarse, pueden
convertirse en portadoras y contaminar los alimentos con esta bacteria cuando no se lavan las
manos y los manipulan.
Alimentos involucrados: Los alimentos implicados en brotes de Salmonelosis son muchos, sin
embargo los vehículos principales de transmisión son las carnes, especialmente las de aves de
corral, que no se cocinen a temperaturas adecuadas para eliminar estas bacterias: Otros vehículos
incluyen las comidas que contienen huevos crudos o mal cocidos, o productos hechos con huevo o
leche sin pasteurizar.
Medidas de Control: Las personas contaminadas con Salmonella pueden portar esta bacteria en sus
heces por mucho tiempo luego de haber sido contaminadas y haberse recuperado. Además, existen
personas aparentemente sanas que pueden portar esta bacteria. Por lo tanto, es fundamental
tener una política estricta en lo que respecta al lavado de manos, especialmente luego de usar el
baño. Los siguientes pasos son precauciones adicionales para el manejo de huevos.
 Usar huevos refrigerados, mantenerlos a 4º C

 Usar huevos pasteurizados para preparar comidas que lleven huevos crudos o muy poco
cocidos y especialmente cuando la población a la cual se provea sea: niños, ancianos,
mujeres embarazadas, o personas con sistemas inmunológicos debilitados.
 Lavar bien los huevos antes de romperlos y trate de evitar que las astillas de la cáscara
contaminen los alimentos.
 Cocinar los huevos a temperaturas adecuadas.
Cólera:
El cólera es una infección transmitida por el consumo de alimentos o agua contaminada con células
vegetativas de Vibrión cholerae.
Síntomas: diarrea con sangre y secreciones mucosas. El período de incubación dura de 8 horas a 2
días y la enfermedad puede resultar en deshidratación y muerte.
Agente Causante: El cólera es causado por el Vibrión cholerae, que crece con o sin oxígeno
(Anaerobio facultativo) y no forma esporas.
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Fuente: El vibrión choleare se encuentra en aguas contaminadas porque es un microorganismo

acuático.
Alimentos involucrados: Pescados y mariscos infectados por el agua en la que viven que han sido
consumidos crudos o cocinados de forma inadecuada.
Vegetales, frutas y verduras, irrigados con agua contaminada que no hayan sido lavados
adecuadamente o aquellos que se laven con agua contaminada.
Medidas de Control: Utilizar agua potable y obtener pescados y mariscos de fuentes confiables y
cocinarlos bien, no consumirlos crudos. Lavar las frutas y vegetales con una solución diluida de
agua y lavandina y enjuagar bien.
Ante un caso de cólera: notificar inmediatamente a las autoridades sanitarias locales; aislar al
enfermo; controlar la higiene de los pacientes y visitas; y desinfectar escrupulosamente ambientes,
ropa de cama, baños,
Escherichia Coli:
Esta bacteria puede causar tanto una intoxicación como una infección.
Síntomas: Los síntomas de la intoxicación son dolor abdominal severo, calambres, nauseas,
vómitos, diarrea y ocasionalmente fiebre, mientras que la infección produce diarrea con sangre y
colitis. El período de incubación es de 12 a 72 horas, y por lo general dura de 1 a 3 días. En los niños,
la enfermedad puede producir la falla de los riñones y la destrucción de los glóbulos rojos de la
sangre.
Agente Causante: La Escherichia Coli es una bacteria que se multiplica y no forma esporas.
Fuente: el tracto intestinal del ganado y los humanos son los principales reservorios de Escherichia
Coli. Esta bacteria también está presente en aguas contaminadas por materia fecal.
Alimentos involucrados: La carne picada cruda o mal cocida es el vehículo principal. Sin embargo
también se deben tener en cuenta los vegetales y frutas mal lavados.
Medidas de Control:
- Hervir el agua no segura por aproximadamente 1 a 2 minutos, o añadir 2 gotas de lavandina por
litro de agua
- A las ensaladas, añadir jugo de limón o vinagre 15 a 20 minutos antes de su consumo
Intoxicaciones Alimentarias Causadas por Bacterias:
Staphylococcus Aureus: La intoxicación causada por el Staphylococcus Aureus es una de las ETA
más comunes.
Síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, deshidratación, postración y calambres.
Estos síntomas aparecen repentinamente, por lo general 2 a 6 horas luego de ingerir la comida
contaminada, y duran de 24 a 48 horas.
Agente Causante: la causa de esta intoxicación es una toxina producida por el Staphylococcus
Aureus. Estas bacterias pueden crecer con o sin oxígeno y no forman esporas. La toxina no es
destruida por la cocción, por lo que permanece en los alimentos contaminados aun cuando las
células bacterianas hayan sido eliminadas.
Fuente: los seres humanos son responsables de la mayoría de los casos de contaminación de los
alimentos con esta bacteria. Entre un 40 a 50% de los humanos sanos portan esta bacteria en las
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fosas nasales, la garganta, las manos, la piel, los cortes infectados, las abrasiones, las quemaduras
y los pústulas.
Alimentos involucrados: esta bacteria no compite bien contra otros microorganismos, por lo que la
enfermedad se asocia generalmente con alimentos cocidos que son contaminados luego que la
cocción ha eliminado a los otros microorganismos. Los productos frecuentemente involucrados
incluyen productos cárnicos cocidos (especialmente jamón y fiambres), ensaladas de papa y
flanes.
Botulismo: El botulismo es probablemente la intoxicación transmitida por alimentos más familiar

para el público en general debido a su alta tasa de mortalidad.
Síntomas: dolor de cabeza, vértigo, visión doble, debilidad, dificultad para hablar y tragar y parálisis
respiratoria progresiva. Los síntomas aparecen normalmente dentro de 12 a 38 horas, aunque
pueden aparecer hasta 3 días luego de haber ingerido alimentos contaminados. Dependiendo de la
edad, la condición del individuo y la prontitud del tratamiento, la víctima puede tener una
convalecencia larga con la ayuda de un respirador o fallecer.
Agente causante: la bacteria que produce la toxina que causa el botulismo es el Clostridium
botulinum, el cual forma esporas que sobreviven el proceso de cocción. Debido a que esta bacteria
requiere la ausencia de oxígeno (Anaeróbica) para multiplicarse, prefiere los envases cerrados, tales
como latas, bolsas, o alimentos espesos en los cuales el oxígeno disponible ha sido eliminado por el
calor. La dosis de toxina necesaria para causar la enfermedad y muerte es muy pequeña.
Fuente: las células vegetativas y sus esporas se encuentran en la tierra, el agua, y en el tracto
intestinal de los animales, incluyendo los peces.
Alimentos Involucrados: productos de ajo de aceite, cebollas asadas, papas horneadas, arrolladas
de pavo, guisados y alimentos enlatados de baja acidez indebidamente procesados, como los
porotos, los espárragos, el choclo, las remolachas, la espinaca y los champiñones. Los productos
envasados en atmósferas modificadas y al vacío presentan un riesgo potencial ya que carecen o
tienen niveles muy bajos de oxígeno.
Medidas de Control:
No utilizar enlatados caseros.
No aceptar enlatados comerciales si las latas están hinchadas o muestran señales de presión
interna, o si el contenido es espumoso, mal oliente o da otra indicación de estar deteriorado.
Nunca probar productos sospechosos ya que tan solo un bocado de un alimento contaminado
puede ser fatal.
Preparar ajo en aceite y otros productos similares en pequeñas cantidades mantenerlos
refrigerados y usarlos rápidamente, o utilizar productos comerciales de este tipo y mantenerlos
refrigerados.
Almacenar alimentos perecederos empacados al vacío por debajo de 3º C.
Toxiinfecciones Alimentarias:
Causadas por Bactérias Clostridium Perfringens:
La enfermedad producida por el Clostridium Perfringens no se puede clasificar fácilmente debido a

que tiene características tanto de intoxicación como de infección. Una vez que las células
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vegetativas son ingeridas, el intestino humano provee las condiciones necesarias para que estas
produzcan toxina.
Síntomas: dolor abdominal y diarrea, que aparecen de 8 a 22 horas luego de haber comido
alimentos contaminados y desaparecen dentro de las 24 horas de su inicio.
Agente Causante: la bacteria responsable por esta toxiinfección es el Clostridium Perfringens. Estas
bacterias requieren de la ausencia de oxígeno y forman esporas, las cuales sobreviven los procesos
de cocción.
Fuente: el Clostridium se encuentra en la tierra, el polvo, y en las heces de humanos y animales.
Alimentos involucrados: carnes cocidas, salsas y porotos. El enfriamiento y el calentamiento
inadecuados de grandes masas de alimentos (ollas profundas) o alimentos voluminosos (pavo
relleno) son un problema debido a la ausencia de oxígeno en el seno de los mismos.
Medidas de Control: ya que esta bacteria es parte de la contaminación natural en muchos
alimentos crudos y que sus esporas son resistentes a las altas temperaturas, no es posible
eliminarlas a todas. Por lo tanto, el control efectivo de Clostridium Perfringens puede lograrse
enfriando y calentando rápidamente las comidas con carnes que serán consumidas más tarde.
Infecciones Alimentarias Causadas por Virus:

Hepatitis A:
La hepatitis es una enfermedad viral contagiosa que causa la inflamación del hígado. Síntomas
fiebre, nausea, dolor abdominal, fatiga y piel amarillenta. El período de incubación dura de 15 a 50
días. Un caso benigno puede durar varias semanas, mientras que una infección severa puede llegar
a durar varios meses.
Agente Causante: La hepatitis A y E es causada por un virus que pertenece a la familia de los
Picornaviridae. E, la E tiene mayor relevancia en pacientes embarazadas, observándose una
mortalidad del 20% en estos casos.
Fuente: Este virus se encuentra en las heces y orina de las personas infectadas, y generalmente es
transmitida por manipuladores que no se lavan las manos luego de ir al baño y trasladan el virus a
los alimentos. La hepatitis A también puede ser transmitida a través del agua contaminada.
Alimentos involucrados: Ensaladas, artículos de salad bar y bufete, ostras y mejillones crudos o
ligeramente cocidos obtenidos de aguas contaminadas por desagües cloacales. Otros alimentos
involucrados son aquellos que no reciben cocción o recalentamiento y que son contaminados por
manipuladores infectados que no se laven las manos.
Medidas de Control: Las principales pautas para la prevención de la hepatitis son:
- Buenos hábitos higiénicos
- Provisión de agua segura para consumir o preparar alimentos
- Eliminación adecuada de excretas, evitando la contaminación de fuentes de agua para consumo y
riego.
- Vacunación de las personas en contacto con pacientes con el virus y de las personas que habitan
en lugares donde se registren brotes frecuentes.
ETAs de origen parasitario.
15
2019
Toxoplasmosis: producida por el Toxoplasma gondii, es una enfermedad especialmente grave para
las embarazadas. El único transmisor de T. gondii al hombre y animales es el gato doméstico (y los
felinos en general), que al adquirir la enfermedad la disemina por medio de la materia fecal.
El T. gondii puede ingresar al hombre por:
Vía oral: Carnes con quistes mal cocidos y verduras contaminadas.
Vía nasal y herida: movimiento de tierra con materia fecal de gatos infectados y convivencia con
gatos infectados
La toxoplasmosis tiene un período de incubación de 5 a 23 días. Generalmente es asintomática,
pero puede presentarse con dolor de cabeza y muscular, fiebre, dificultad al respirar y arritmias
cardíacas. Es especialmente importante la prevención en embarazadas, dado que al pasar el T.
gondii a través de la placenta puede provocar diversos problemas en el bebé en gestación, tales
como: aborto, retraso mental, hidrocefalia y cataratas, entre otros.
Entre las medidas que se pueden adoptar para la prevención de la toxoplasmosis se puede
mencionar:
- cocinar bien la carne hasta desaparición de jugos rosados
- limpiar y desinfectar las verduras que se consumen crudas
- no permitir el ingreso de gatos a huertas y cocinas
- evitar en las embarazadas el contacto con gatos y areneros y trabajos de jardinería y manipuleo
de carne cruda sin guantes.
Teniasis: los parásitos que provocan las teniasis, o lo que se conoce como “lombriz solitaria”, son la
Taenia saginata (proveniente de bovinos) y la Taenia solium (porcinos). Las Taenias, al instalarse en
el intestino humano adquieren un largo total de 1.5 a 10 metros, adhiriéndose mediante 4 ventosas.
Una vez adquirido su largo total comienza a despedir huevos por medio de la materia fecal,
produciéndose su diseminación. Estos huevos, al ser consumidos por vacas y cerdos (usualmente
mediante pasturas contaminadas) se enquistan en sus músculos, que luego serán consumidos por el
hombre, repitiéndose el ciclo.
Desde la ingestión hasta la aparición de síntomas transcurren unas 10 o 12 semanas, que es el
tiempo que tarda en desarrollarse la Taenia. Los síntomas pueden ser muy variados y si el paciente
no es tratado, la infección puede extenderse por años, con aparición inconstante de diarrea o
estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal, adelgazamiento, apetito exagerado, palidez, urticaria y
aumento del tamaño del vientre.
Entre las medidas preventivas destacamos:
- comer vegetales y frutas bien higienizados
- lavar frecuentemente las manos
- criar cerdos en lugares limpios, impidiendo su acceso a materia fecal humana
- provisión de agua segura
- consumir carnes que provengan de frigoríficos autorizados y siempre bien cocidas.
Triquinosis: causada por el Trichinella spiralis, es una enfermedad extensamente distribuida y

asociada directamente con el consumo de carne de cerdo infectada.
Los síntomas comienzan con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Luego de 8 a 21 días de
consumido el alimento contaminado, las larvas de T. spiralis migran a la zona muscular, provocando
edema de párpados y piernas, fuertes dolores musculares tipo reumáticos, dolor de cabeza y fiebre
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(hasta 40ºC). El paso de las larvas por el corazón y cerebro pueden provocar miocarditis o encefalitis
Cuando la larva se instala en el músculo se calcifica y queda alojada en el lugar.
Fuente: Rey y Silvestre. Comer sin riesgos 2, ed. Hemisferio Sur, 2005, Bs. As.
Los principios de prevención de la triquinosis son:

- evitar el consumo de carne de cerdo o sus subproductos de procedencia dudosa
- eliminar los basurales abiertos y evitar que los cerdos accedan a ellos
- control y erradicación de roedores
- cocinar muy bien la carne de cerdo, hasta desaparición de jugos rosados.
Levaduras: Son más conocidas por sus efectos positivos, que por su acción dañina, pocas veces
causan enfermedades, generalmente a través de lesiones de piel, uñas y mucosas o del aparato
respiratorio.
Se utilizan para provocar fermentaciones, es decir, transformaciones de un sustrato inicial del
alimento en otro, lo que da como resultado un producto final diferente al alimento inicial. Por
ejemplo, la utilización de levaduras en la fermentación de las maltas de cebada para obtener
cerveza, la adición de levadura a la masa de harina y agua para que, mediante posterior cocción se
elabore el pan.
Las levaduras producen dióxido de carbono, por lo que todo alimento sobre el que han actuado
aumenta de volumen, y producir formas espumosas. Por lo general se utilizan estos
microorganismos como alimento, en forma de extracto seco de Levaduras y como fuente de
vitaminas del grupo B, e incluso como elemento suplementario de las proteínas. Se reproducen en
general por gemación (algo semejante al brote de una planta), son capaces de crecer en alimentos
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2019
con alta concentración de sal o azúcar, su temperatura ideal de desarrollo es de 25-30°C, sin
embargo algunas pueden desarrollarse a temperatura de refrigeración o con calor moderado, hasta
45°C.
Mohos: Conocidos también con el nombre de hongos microscópicos filamentosos, son

microorganismos multicelulares que de alguna manera se asemejan a las plantas. En lugar de hoja,
tallos y raíces, tienen filamentos ramificados y entrecruzados que se llaman HIFAS, cuyo conjunto
forma el MICELIO.
Son aeróbicos estrictos, se reproducen más lentamente que las bacterias, se adaptan a
temperaturas menores y resisten medios más ácidos, comparados con las bacterias, su
temperatura ideal de desarrollo es de 25 °C, pocos crecen a más de 30°C y algunos se adaptan a
temperaturas menores, pudiendo crecer dentro de los refrigeradores (4°C).
Son responsables del enmohecimiento que se aprecia a veces en la superficie de algún alimento;
por ejemplo, en el pan, el queso, los yogures o las legumbres.
La industria utiliza a veces algún tipo de aditivo para proteger el alimento de esta alteración.
Son en general microorganismos de descomposición, rara vez causan enfermedades, pero algunos
de ellos pueden producir unas toxinas altamente patógenas denominadas, micotoxinas.
Otras veces los mohos se utilizan de forma voluntaria en la producción de ciertos alimentos, como
es el caso de los quesos tipo Camembert, que están recubiertos por una capa blanca enmohecida, o
de algunos fermentados, en cuya pasta encontramos enmohecimiento en forma penetrante, de
color azulado o verdoso y que confieren a estos productos características organolépticas apreciadas
gastronómicamente por muchas personas. No se trata, pues de alimentos en mal estado
Tóxicos naturales:
 Existen plantas que producen sustancias tóxicas para el hombre como los contenidos en
algunos hongos.
 Las micotoxinas y entre ellas la aflatoxina, producida por un moho denominado “Aspergillus
flavus”, que es un parásito que se desarrolla en ciertos cereales y frutos secos grasos.
 En moluscos se pueden encontrar toxinas procedentes del plancton marino, como la
saxitoxina.
 Las leguminosas pueden tener algún componente tóxico y producir problemas en ciertos
grupos genéticamente predispuestos, actúan como antinutrientes.
 También los alcaloides que contienen algunos alimentos: cafeína en el café, teobromina en
el chocolate, etc. pueden producir hábito e incluso cierta toxicidad.
Contaminantes:
Otros elementos son los contaminantes ambientales, tales como plomo, el cadmio, el mercurio,
restos de tratamientos zootécnicos que aún pueden quedar en el alimento por haber sido usados en
exceso o por incapacidad por parte de los organismos animales o vegetales de metabolizarlos o
eliminarlos; por ejemplo, es el caso de los pesticidas, en especial del grupo de los organoclorados, o
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de los restos de Anabólicos, fruto de ciertos tratamiento hormonales utilizados en la producción de

animales para consumo humano.
Debemos mencionar, por su importancia, la contaminación por los metales pesados ya descriptos –
Pb (plomo), Cd (cadmio), Hg (mercurio), que son ampliamente utilizados por la industria y que por
cadena biológica llegan a la tierra y al agua, y a partir de allí, a los alimentos, en especial a los de
procedencia marina.
Es importante hacer notar que los contaminantes se encuentran en los alimentos de forma
totalmente fortuita, es decir, accidental. Su presencia siempre es debida a poco control ambiental o
al uso inadecuado de ciertas tecnologías, tanto alimentarias como de tipo industrial así pues,
extremar al máximo la exigencia de control ambiental nunca será excesivo, por las repercusiones
directas que puede tener en los alimentos y por lo tanto sobre la salud de un individuo o grupo.
www.anmat.gob.ar
Prescott. "Microbiología". McGraw-Hill Interamericana, Madrid. 5ª edición (2004).
Rey y Silvestre. Comer sin riesgos 2, ed. Hemisferio Sur, 2005, Bs. As.
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Tecnología de los Alimentos: Modulo I - MICROBIOLOGÍA Y

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TIPO CARACTERÍSTICAS EJEMPLOS

Patógenos Producen enfermedades. Pueden ser formadores de esporas. Por ejemplo la

Banales Si bien no provocan enfermedad al hombre, alteran el alimento. Estos

Factores para el desarrollo de enfermedades de origen alimentario

 Temperatura. Las bajas temperaturas permiten retrasar el desarrollo microbiano, mientras

Clasificación de los microorganismos según temperatura óptima de desarrollo y rango de

Clasificación de las bacterias según su temperatura optima de desarrollo (Temp. en °C)

Bacterias mínimo óptimo máximo ejemplos

La mayor parte de los microorganismos responsables de las intoxicaciones alimentarias crecen a

Multiplicación de las Bacterias con un Tiempo de Generación de 20 Minutos

(horas) Cantidad inicial de 1 bacteria) (cantidad inicial 1.000 bacterias)

Clasificación Rango de aw Ejemplos

Actividad de agua Alimento

 Acidez: El pH de un alimento determina su grado de acidez o alcalinidad, y se expresa en una

Tipo Rango de pH Ejemplos

frutas desecadas, jugos de

 Presencia de oxígeno: Hay determinados grupos de microorganismos a los cuales la

AEROBIOS: requieren oxígeno.

 Nutrientes del alimento: La presencia de nutrientes, en una cantidad adecuada, es la

3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Cómo se produce una ETA?

El hombre como fuente de origen de ETAs.

 Inmediatamente antes de entrar en la cocina y de manipular alimentos (2 x método doble)

 Luego de manipular alimentos crudos (1 x método simple).

Técnica para el lavado de manos:

El agua como fuente de ETAs.

 Usar huevos refrigerados, mantenerlos a 4º C

Fuente: El vibrión choleare se encuentra en aguas contaminadas porque es un microorganismo

Intoxicaciones Alimentarias Causadas por Bacterias:

Botulismo: El botulismo es probablemente la intoxicación transmitida por alimentos más familiar

Causadas por Bactérias Clostridium Perfringens:

La enfermedad producida por el Clostridium Perfringens no se puede clasificar fácilmente debido a

Infecciones Alimentarias Causadas por Virus:

ETAs de origen parasitario.

Triquinosis: causada por el Trichinella spiralis, es una enfermedad extensamente distribuida y

Los principios de prevención de la triquinosis son:

Mohos: Conocidos también con el nombre de hongos microscópicos filamentosos, son

de los restos de Anabólicos, fruto de ciertos tratamiento hormonales utilizados en la producción de

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