2019

I. INTRODUCCION:

Para conocer el vino es necesario conocer su origen, su composición y

su silueta. Los métodos que se emplean para ello son múltiples y de
mayor o menor rigor.

Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciendo

de él una auténtica radiografía; pero, sólo hay uno, la cata, que permite
entrar en contacto íntimo con el vino y, sobre todo, permite conocer algo
inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que
produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses.

Pierre Poupon recomienda cerrar los ojos y mirar con la nariz, con la
lengua y con el paladar sin observar la botella, la etiqueta o el entorno, y
sumergirse en uno mismo para hacer conscientes las sensaciones y así
formar impresiones propias.

La cata se basa en la experiencia y en la memoria. No puede haber una

cata sin comparación y para ello es necesario un aprendizaje y un
entrenamiento, puesto que la experiencia olfativa y gustativa se basa en
el testimonio de cientos de confrontaciones sensoriales.

Una memoria ágil y los sentidos bien afinados permitirán realizar una
cata más objetiva que deje conocer el producto, buscando sus
cualidades, sus defectos y así, poder describirlos.

II. OBJETIVOS:
 Conocer las fases para catar un vino.
  Mejorar el nivel sensorial en los aspectos cruciales de la
degustación.
 Comprender el análisis fisicoquímico del vino con respecto a la
acidez y los grados alcohólicos.
 Servir correctamente la cantidad necesaria que se debe servir
para catar un vino.

III. MARCO TEORICO:

1. CATADORES:

Apta para todo el mundo, sin restricciones de sexo ni de edad, la

cata sólo requiere cierta concentración, el aprendizaje de una
técnica sencilla, unas condiciones favorables y sobre todo mucha
práctica.
Al principio puede resultar difícil describir sus sensaciones y
aprender a utilizar un vocabulario específico, instrumento de gran
importancia para el catador. Pero es un escollo fácil de superar
con un poco de práctica.
El resultado es hacer de la cata un acto hedonista en el que poder
compartir experiencias y disfrutar de nuestra cultura de los
alimentos.

2. LA CATA DEL VINO:

El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y

apreciar los caracteres organolépticos y olfato gustativos de un
producto. Pese a lo que habitualmente se cree, la cata no se
limita exclusivamente a los vinos y licores, sino que se puede
catar cualquier otro producto, que ni siquiera tiene que ser líquido.
La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que
muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos
con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero sí que es
necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones
percibidas, valorarlas y saber expresarlas.
- Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie
de factores:
 Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin
ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible
con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y
tonalidades del vino.

ALUMNO: Luis Antonio Buleje Meza

  En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser
posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la
última comida.
 La cata se realizara en una copa especial denominada
catavinos que deberá estar de acuerdo con las
características establecidas, que define tanto las medidas
que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que
estará construida, el cual será totalmente transparente.
 La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se
vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las
características propias de cada tipo de vino se desarrollan
de manera diferente.
La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se
procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser:
 Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
 A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las
etiquetas)
 Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
 Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

3. FASES DE UNA CATA DE VINO:

a. ANÁLISIS VISUAL: el color, limpidez, la transparencia,
fluidez, efervescencia.

El examen visual se realiza tomando la

copa por la base, para no calentar el vino
ni ensuciar el cuerpo de la copa. Se mira
sobre un fondo blanco para poder percibir
mejor el color.

 El color, es el primer
contacto con el vino, y su aspecto nos debe invitar a
beberlo, el color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el
estado del vino, pero la intensidad da una idea más precisa
del cuerpo del vino y de su estructura tánica. Si el color es
fuerte, profundo y concentrado, existen muchas
posibilidades de que el vino sea también fuerte, recio y rico
en sustancias tánicas, por el contrario, si el color es débil y
abierto, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más
corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea

ALUMNO: Luis Antonio Buleje Meza

 agradable, rico, sin defectos y que defienda a la perfección
una topología concreta.
 La limpidez, mide la presencia de partículas en
suspensión en un vino. No hay que confundirla con la
turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, o
con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto
natural de su largo envejecimiento. Si analizamos la
limpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio,
transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio,
apagado, turbio, velado, etc.
 La transparencia, verifica que el vino está perfectamente
limpio y brillante, ni velado ni revuelto. Si su cuerpo es
terso, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente
terso al paladar.
 La fluidez, referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando
se remueve el vino en la copa se forma un goteo adosado
a la pared de la misma. Se dice que el vino llora, estas
gotas descienden en columnas irregulares y suelen
llamarse lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino.

b. ANÁLISIS OLFATIVO:
El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad
del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El
centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos
olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las
fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las
moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías
distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las

ALUMNO: Luis Antonio Buleje Meza

 moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas
nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos
olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas
ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los
bulbos olfativos. Es el llamado “retro-nasal” de un vino. La
cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan
dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de
la superficie de evaporación.
-LA FASE OLFATIVA ESTÁ FORMADA POR 3 ETAPAS:
 Se procede a oler el vino, sin agitar la copa.
Percibiremos básicamente la intensidad aromática.
 El vino se olfatea después de mover ligeramente la
copa, pero sin romper el líquido. De esta forma,
favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo
entonces procederemos a oler.
 Esta tercera etapa no siempre es necesaria.
Consiste en agitar la copa de forma más
contundente (tapándola con la mano si fuese
necesario), para después oler. De esta forma se
resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos
podido intuir, o percibir, en la fase anterior.

c. ANALISIS GUSTATIVO: acidez, impresiones dulces,

astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo,
equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

Esta última fase es la que consiste en introducir el vino en

la boca para identificar los distintos tipos de sabores
presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua,
mediante papilas gustativas que clasifican los distintos
sabores, identificándolos en diferentes zonas según el tipo
de sabor, así el sabor dulce se percibe en la punta de la
lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y
el amargo en la parte anterior de la lengua.

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  LOS SABORES SE CLASIFICAN EN CUATRO GRUPOS
GENÉRICOS:

1. Dulce, Lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.

2. Ácido, Se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante

la fermentación, son básicamente tres:

 Málico, de sabor vegetal.

 Acético, sabor a vinagre.
 Sulfuroso, a huevos cocidos
3. Salado, Prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales
minerales.

4. Amargo, Producido por taninos.

- TECNICA PARA EL ANALISIS GUSTATIVO:

ATAQUE (la reacción de la lengua): Todo el vino sobre la punta de la lengua

(1-3 segundos)

 Movimiento de la lengua de arriba-abajo

 Dejar entrar aire
 Anotar
EVOLUCION (la reacción de la lengua y mucosas): Todo el vino dentro de la
boca (4-8 seg.)

 Impulsar aire hacia la nariz

 Movimiento de lengua

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  Anotar
FINAL: Todo el vino en el fondo de la garganta (8-12 seg.)

 Esperar
 Hacer resumen
 Tragar o escupir
 Anotar

La cata de un vino es más un arte que una ciencia, puesto que exige una
sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una
impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las
apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas máquinas
pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar
gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

IV. INTEGRACION DEL JARABE INVERTIDO AL VINO SECO

 Previo a la evaluación de la cata añadimos a nuestro vino un peso calculado

de jarabe invertido, de esta manera le aumentamos el dulzor convirtiendo
nuestro vino seco a un vino dulce.
Cálculos del peso de jarabe a añadir:

 Peso del licor: 1900 gr

 Grados brix del licor 5.5
 Brix deseado: 20
 Grados brix del jarabe : 82

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 (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒍𝒊𝒄𝒐𝒓)(𝒃𝒓𝒊𝒙/𝟏𝟎𝟎) + (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆)(𝒃𝒓𝒊𝒙/𝟏𝟎𝟎)
= (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒍𝒊𝒄𝒐𝒓 + 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆)(𝒃𝒓𝒊𝒙/𝟏𝟎𝟎)

𝟓, 𝟓 𝟖𝟐 𝟐𝟎
(𝟏𝟗𝟎𝟎 𝒈𝒓) ( ) + 𝑾𝒋𝒃𝒆 × ( ) = (𝟏𝟗𝟎𝟎 + 𝑾𝒋𝒃𝒆 ) × ( )
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎

𝑾𝒋𝒃𝒆 = 𝟒𝟒𝟒, 𝟑𝟓𝟓 𝒈𝒓

V. EVALUACION DE LA CATA DE VINOS

 Luego de haber añadido el jarabe y haber obtenido un vino tinto dulce
procedemos a realizar la evaluación de la cata de vinos.

 La evaluación para cada grupo se realizó de acuerdo al siguiente cuadro de

puntuación:

PUNTUACION HASTA:

VISTA 3 PUNTOS
OLFATO 6 PUNTOS
GUSTO 8 PUNTOS
CALIDAD EN CONJUNTO 3 PUNTOS

- RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE CADA GRUPO:

Grupo 1: BULEJE

JUECES VISTA OLFATO GUSTATIVO CALIDAD

BULEJE 3 5 7 2.5
ROBLES 2.8 4.8 7 2.7
QUISPE 2.7 5 7 2.8
JUAREZ 2.83 4.93 7 2.67

Calidad en conjunto 2.7

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Grupo 2: CCAICO

JUECES VISTA OLFATO GUSTATIVO CALIDA D

BULEJE 2.5 4.5 6 2
ROBLES 2.5 4.7 5 2.3
QUISPE 2.5 4.5 6 2
JUAREZ 2.5 4.57 5.67 2.1

Calidad en conjunto 2
Grupo 3: LURITA

JUECES VISTA OLFATO GUSTATIVO CALIDAD

BULEJE 2.5 5 7 2.5
ROBLES 2.6 5 6.5 2.5
QUISPE 2.5 4.8 6.2 2.5
JUAREZ 2.53 4.93 5.57 2.5

Calidad en conjunto 2.5

Grupo 4: RAMIREZ

JUECES VISTA OLFATO GUSTATIVO CALIDAD

BULEJE 2.5 5 7 2.5
ROBLES 2 5 6 2.3
QUISPE 2 4.6 6 2
JUAREZ 2.17 4.87 6.33 2.27

Calidad en conjunto 2.3

VI. CONCLUSIONES:
 Se terminó el proceso de elaboración de vino tinto seco a vino tinto dulce
con la adición de azúcar invertida o jarabe invertido.

ALUMNO: Luis Antonio Buleje Meza

 Se concluyó finalizando la práctica de análisis sensorial de los vinos que
toda persona, después de haber seguido unos mínimos pasos teóricos,
puede llevar a cabo una cata de vino semiprofesional y que cada cata que
se haga será personal ya que los sentidos de cada individuo son totalmente
subjetivos.

 Se determinó que el análisis fisicoquímico del vino, nos permite conocer su

composición, sus grados alcohólicos, su grado de acidez y su estabilidad,
pero no es sino su análisis sensorial el que nos permite poder emitir un
juicio completo sobre su calidad, características específicas del vino.

VII. BIBLIOGRAFIA:
 https://es.scribd.com/document/17683362/Iniciacion-CATA-DE-VINOS
 http://terroaristas.com/2012/12/10/la-cata-objetivos-metodologia-
conclusiones/
 https://www.ocu.org/alimentacion/vino/informe/la-cata-de-vino
 https://raulmarquez.wikispaces.com/file/view/VIN+UD+4-1.pdf

ALUMNO: Luis Antonio Buleje Meza

ALUMNO: Luis Antonio Buleje Meza