LABORATORIO DE HARINA Y FIDEOS

INTRODUCCIÓN:
formulación en esta fase se hacen cálculos de los ingredientes , utilización de una
buena calidad de ingredientes es fundamental para hacer un buen pan

el amasado es mesclar los ingredientes en esta fase ,una parte de la cantidad de

agua se liga al almidón de la harina y sus proteínas .El agua restante disuelve los
demás ingredientes como la sal y el azúcar.

la amalgama favorece la absorción del almidón y del gluten para el agua de colado

el estirado y el soplado favorecen la estructuración de la masa mediante el

fortalecimiento de su red glutámica
estos dos fases pueden verse interrumpidas por una etapa de autolisis.
Este fenómeno de flexibilización de las redes glutinosas se debe a la acción natural
de las enzimas contenidas en la masa

la división consiste en cortar en partes homogéneas

el moldeado hay cuatro formas básicas en la elaboración del pan: la baguette ,la bola
(redonda), el pan rustico y la barra de pan tradicional . después de darle forma dejar
reposar en un lugar

la fermentación debe realizarse de manera satisfactoria , y su evolución debe ser fácil

de gestionar ,para ello ,la temperatura de la nasa después del amasado debe
estar comprendida generalmente entre 20 y 26 centígrados .Esta temperatura difiere
en función de la temperatura de las materias primas (harina y agua ), del modo de
amasado y el tipo de la amasadora utilizado

horneado en la mayoría de los casos , un pan mas pequeño debe ser horneado en
una temperatura mas alta que una grande ,por lo que debe estar pendiente del color
en su tiempo de cocción .Hay algunas maneras diferentes para determinar que un pan
se hornea adecuadamente por su color , por el sonido hueco que se oye cuando
golpeas la parte inferior del pan , y por la temperatura interna

el enfriamiento aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno
, esa no es la mejor manera de probar realmente sus sabores sutiles . cuando el pan
esta recién fuera del horno , todavía esta lleno con el exceso de humedad y dióxido de
carbono . el pan necesita tiempo para enfriarse de manera que la humedad y el gas se
disipen . después de enfriarse , la textura , el sabor y el aroma del pan se han
convertido en lo que deberían ser y que tendrán un sabroso , pan tan agradable al
paladar .

OBJETIVO:
en esta visita al laboratorio de harina y de fideos nuestro objetivo era conocer los
instrumentos y la utilidad, para la producción de panes . la calidad del producto depende de
la eficiencia de los instrumentos y el conocimiento que tenemos en su uso
 INSTRUMENTOS:

MEZCLADORA es un dispositivo que se utiliza para mezclar la harina , el agua y los

demás ingredientes , aportando cierta cantidad de energía

DIVISORA es una maquina de masa diseñada para dividir volumétricamente y rebolear

masas .la divisora se puede programar para realizar la separación de la masa de pan en
porciones idénticas , de maneras que el divisor de masa se encarga de ofrecer varios
cortes de igual volumen y peso de manera automática , lo que realiza la calidad y
uniformidad de las piezas

SOBADORA: mesas con telas de determinadas dimensiones movidas literalmente ,

accionadas
rodillos de laminado que regulan el espesor accionadas por un manipulo
correlación de procesos tecnológicos que permiten a sus operadores el
control del proceso de laminado
BATIDORA: la batidora es para hacer una mescla entre los ingredientes para logra una
mezcla homogénea

HORNO: le da una cocción uniforme por el sistema que cuenta

CARRITO BANDEJERO: destinado al almacenamiento y transporte de bandejas . es de

acero inoxidable y con cuatro ruedas giratorias

LABORATORIO DE CARNES

INSTRUMENTO:
balanza.
triturador