Miel

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Miel en un moderno envase de cristal y un dosificador (rodillo de miel)

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del g�nero Apis,
principalmente la abeja dom�stica, a partir del n�ctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de
plantas (�fidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego
transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y
almacenadas en los panales para su maduraci�n.1?2?3?4? La intervenci�n del hombre
en el proceso de explotaci�n de los panales de la colmena es conocida como
apicultura.5?

La miel es utilizada desde hace miles de a�os en todo el mundo, ya sea como
saborizante de brebajes, alimento o medicamento. Su composici�n es variable sin
embargo su principal componente son carbohidratos en la forma de monosac�ridos como
la fructosa y la glucosa, as� como disac�ridos tales como maltosa, isomaltosa,
maltulosa, sucrosa, turanosa y nigerosa . Estos ingredientes son los responsables
del intenso dulzor de la miel. Adem�s contiene oligosac�ridos como la anderosa y la
panosa; enzimas como la amilasa, per�xido oxidasas, catalasa y fosforilasa �cida;
adem�s contiene amino�cidos, algunas vitaminas B, C, niacina, �cido f�lico,
minerales como hierro y zinc, y antioxidantes.6?7?

La producci�n mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 tn. Los

principales pa�ses productores son China, Turqu�a, Argentina, Ucrania, M�xico y
Estados Unidos. Los principales importadores a nivel mundial son la Uni�n Europea y
Estados Unidos.6?

El origen bot�nico de las mieles define tambi�n la mayor o menor facilidad de �stas
a cristalizar.
�ndice

1 Historia
2 Tipos
3 Componentes
4 Usos
4.1 Gastron�micos
4.2 Terap�uticos
4.2.1 Energ�tico
4.2.2 Cicatrizante
4.2.3 Resfr�os, tos, dolor de garganta
4.3 Conservante
5 Precauciones
6 Composici�n qu�mica
7 Productos relacionados
8 V�ase tambi�n
9 Referencias
10 Enlaces externos

Historia

La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde
tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el de la
ca�a de az�car.6?7?

Existen diversas referencias hist�ricas a esta sustancia. Adem�s de las citas

b�blicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por
ejemplo, se refer�an a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como
forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con m�s de 2000 a�os fueron
encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente
tapadas que a�n eran comestibles y solamente ten�an que calentarla. Tambi�n existen
registros prehist�ricos en pinturas rupestres de la utilizaci�n de la miel.
Pintura rupestre del mesol�tico (8000 a 6000 a, C.), en la "Cueva de la Ara�a" en
Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de miel de un panal arb�reo.

Son conocidas diversas variedades de miel que dependen de la flor utilizada como
fuente de n�ctar y del tipo de abeja que la produjo, pero como �stas la fabrican en
cantidad cerca de tres veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre
fue posible, primeramente, recogerse el exceso de �sta para el ser humano y m�s
tarde realizarse la domesticaci�n de las abejas para el fin espec�fico de obtener
su miel, t�cnica conocida como apicultura.
Tipos
Corte de un panal

Existen cerca de 320 variedades de miel de distintos or�genes florales. El sabor,

color y olor de la miel depende de las distintas fuentes de flores y plantas
visitadas por las abejas.6?

Seg�n la especie de insecto:

Miel de abeja
Miel de avispa; miel producida por varias especies de avispa.
Miel de hormiga mel�fera

Seg�n su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: la producida por las abejas a partir del n�ctar de las flores.
Se distinguen muchas variedades:
monofloral: predominio del n�ctar de una especie. Las m�s usuales son de
casta�o, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto,
lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etc�tera.
multifloral (�varias flores�): del n�ctar de varias especies vegetales
diferentes, y en proporciones muy variables.
Miel de la sierra o de monta�a, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun
y eltata), que son tipos especiales de mil flores.
Miel de mielada o mielato, roc�o de miel, miel de roc�o o miel de bosque es la
producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de �fidos pulgones,
cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos,
encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color
muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor
especiados, resinosos. La miel de mielato procedente de pinares tiene un peculiar
sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa y Turqu�a.

La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su

procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 �C se acelera el proceso
de solidificaci�n. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de casta�o
tardan mucho.

El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinolog�a) permite determinar su

origen floral. Dado que las part�culas de polen est�n electrost�ticamente cargadas
y atraen otras part�culas, las t�cnicas usadas en la melisopalinolog�a pueden
usarse en estudios medioambientales de part�culas radiactivas, polvo o
contaminaci�n.

Un efecto secundario de la recolecci�n del n�ctar y el polen para la producci�n de

miel es la polinizaci�n, que es crucial para la reproducci�n de las plantas con
flores.
Componentes

La miel contiene:6?

Vitamina A
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Niacina
Vitamina C
�cido pantot�nico
�cidos fen�licos
Flavonoides
�cidos grasos
Apigenina
Pinocembrina
Acacetina
�cido absc�sico
�cido fer�lico
Carotenoides

Usos
Detalle de las celdillas hexagonales de un panal.
Gastron�micos

La miel se usa principalmente en la cocina y la pasteler�a, como acompa�amiento del

pan o las tostadas (especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de
diversas bebidas tales como el t�. Al ser rica en az�cares como la fructosa, la
miel es higrosc�pica (absorbe humedad del aire), por lo que el a�adir una peque�a
cantidad a panes y pasteles hace que �stos endurezcan m�s lentamente. La miel
virgen tambi�n contiene enzimas que ayudan a su digesti�n, as� como diversas
vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el consumo de la miel a
temperaturas no superiores a 60�C, pues a mayor temperatura empieza a perder
propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

La miel es el ingrediente principal de la hidromiel, que es producida a partir de

la miel y el agua, que tambi�n es conocida como �vino de miel�.
Terap�uticos
Recipientes para guardar, transportar o servir la miel. A la izquierda: alfarer�a
sin vidriar, con dos asas. Y a la derecha: cer�mica vidriada y decorada, sin asas.
Ambos con tapa a juego. Otros nombres: mielera, parr�n (Arag�n), orza de miel.
Piezas del Museo de Cer�mica Nacional de Chinchilla de Montearag�n (Albacete,
Espa�a).

La miel tiene muchas propiedades terap�uticas (Havsteen 2002). Se puede usar

externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y antis�pticas. As�, la miel
ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales.
Tambi�n es utilizada en cosm�tica (cremas, mascarillas de limpieza facial, t�nicos,
etc�tera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
Energ�tico

Debido a su contenido de az�cares simples, de asimilaci�n r�pida, la miel es

altamente cal�rica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es �til como fuente de energ�a
r�pida.
Cicatrizante

Las abejas a�aden adem�s una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es
aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberaci�n local de per�xido de
hidr�geno.

La miel es tambi�n un buen ingrediente para la elaboraci�n de mascarillas faciales

caseras8?.
Resfr�os, tos, dolor de garganta

Es usada para el alivio sintom�tico del resfriado.9? Estudios en personas de entre

2 y 18 a�os con infecciones en las v�as respiratorias demostraron que es capaz de
aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la garganta y que tiene
efectos antioxidantes y antivirales. Adem�s, un informe de la Organizaci�n Mundial
de la Salud (OMS) la considera segura, fuera del per�odo de la lactancia, para
aliviar la tos.10?

Su dulzura y textura de jarabe calmar�an el dolor de garganta, pero tambi�n

influir�an su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para ni�os menores
de un a�o no es recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo.
Este �ltimo riesgo se hace �nfimo en ni�os m�s grandes.10?

Los catarros se combaten popularmente en algunos pa�ses endulzando con miel al zumo
de lim�n o el t� de cebolla.11? La Organizaci�n Mundial de la Salud recomienda el
uso de miel para el alivio de la tos en ni�os mayores de un a�o.12? Sin embargo, la
miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como el dextrometorfano
pero sin los efectos adversos asociados.13?
Conservante
Tarro de loza para la miel, con catador de madera.

Es un excelente conservante natural. Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a

que procede de flores silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel
producida por las abejas es altamente t�xica. Los rododendros y azaleas producen un
n�ctar altamente venenoso para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que
producen as� una miel mort�fera. En algunas regiones del mundo las colmenas se
vac�an inmediatamente despu�s de la temporada de flores, eliminando cualquier
residuo para evitar envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel
venenosa como arma de guerra en la antig�edad, pero no son corroborables. Dicha
miel venenosa es muy dif�cil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a
las abejas le resulte dif�cil acceder al n�ctar, y en la �poca en la que florecen
hay casi siempre otras flores m�s atractivas para las abejas.

Es altamente perdurable, no caduca. Gracias a su alta concentraci�n de az�car, mata

a las bacterias por lisis osm�tica. Las levaduras aerotransportadas no pueden
prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de
cuerpos humanos en la antig�edad se hac�an sumergidos en miel; por ejemplo
Alejandro Magno fue trasladado desde Babilonia hasta Alejandr�a en Egipto en el 323
a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en el
360 a. C., utiliz�ndose miel para evitar la descomposici�n. El efecto preservante
de la miel se debe a su baja concentraci�n de agua y es id�ntico al que permite la
prolongada conservaci�n de los dulces y de las frutas en alm�bar donde el alto
contenido en az�car disminuye el contenido de agua.
Precauciones

Un exceso de az�cares, como glucosa y fructosa en la dieta (m�s del 20 % de la

energ�a total)14? est� relacionado con un aumento de la presi�n arterial15? y
aumento de la grasa corporal16? y grasa hep�tica,17? colesterol y problemas
cardiacos14? y diabetes.15?

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser tambi�n extremadamente peligrosa
para los beb�s. Esto se debe a que al mezclarse con los jugos digestivos no �cidos
del ni�o se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas Clostridium
botulinum, que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas
bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran tambi�n ampliamente
presentes en el medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los
adultos, debido a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los ni�os peque�os
no se halla lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las
esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. Por esta raz�n se aconseja
no alimentar con miel a los ni�os menores de 12 meses.18?19?

Determinadas mieles procedentes de algunas especies de plantas de la familia de las

ericaceas como Rhododendron ponticum o solan�ceas como Datura stramonium e
Hyoscyamus niger son t�xicas. En muchos casos la sustancia t�xica es la
grayanotoxina.20?
Composici�n qu�mica

Los componentes m�s usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:

Componente Rango Contenido t�pico
agua 14 - 22 % 18%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros az�cares 0,1 - 8 % 5%
prote�nas y amino�cidos 0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, hormonas
�cidos org�nicos y otros 0,5 - 1 %
minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 %

La falta de humedad es una condici�n fundamental para la conservaci�n de la miel.

Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18 % nada podr� crecer
en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.

El contenido en minerales es muy peque�o. Los m�s frecuentes son calcio, cobre,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, f�sforo y potasio. Est�n presentes tambi�n
alrededor de la mitad de los amino�cidos existentes, �cidos org�nicos (�cido
ac�tico, �cido c�trico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E.
La miel posee tambi�n una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y
fen�licos).
Productos relacionados

Junto a la miel las abejas producen otros importantes productos: la cera, la jalea
real y el prop�leo.
V�ase tambi�n

Aromiel
Miel de la Alcarria
Hidromiel
Elementos para la extracci�n de la miel
Parr�n (recipiente)
Apicultura

Referencias

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Los problemas de la Miel
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La miel, un peligroso manjar. Daniel Becerra Romero. Universidad Nacional de

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Enlaces externos

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Informaci�n general y resumida de la miel de abejas (Actualidad, Econom�a,
Comercio, Problemas, etc).
Cultura Ap�cola: Producci�n y Comercializaci�n de la Miel.
Norma de la miel seg�n el Codex Alimentarius.
Mu�oz et al. 2007 Qu�mica Nova 30,

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