Qué es el vinagre de vino?

El vinagre ha formado parte de la alimentación del ser humano desde la antigüedad, siendo un producto
tradicionalmente usado como conservante para alargar la vida útil de diversos alimentos.
Como consecuencia del desarrollo de otras técnicas más eficientes para la conservación de alimentos,
hoy en día se usa principalmente para proporcionar o reforzar el sabor ácido de ciertos productos
(Pascual-Ochagavía et al., 2013).
De acuerdo a la Reglamentación Técnico-Sanitaria que determina los requisitos para su elaboración y
comercialización (Real Decreto 661/2012), el vinagre es “el líquido apto para el consumo humano
resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario”.
Según la misma, en el mercado nos podremos encontrar hasta diez denominaciones distintas,
incluyendo vinagres de frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y, como no,
vinagre de vino (Figura 1).

MARCO TEORICO
Las propiedades del vinagre en el ser humano…incluyen la reducción de los efectos de diabetes y la
prevención de la enfermedad cardiovascular, la actividad antibacteriana, reducción de la presión arterial y
la actividad antioxidante.

– ANTIMICROBIANAS: es uno de los productos de limpieza naturales más utilizado contra la cal. Añadido
a los alimentos acaba con las bacterias.
– ANTIOXIDANTE: Ayuda a prevenir el estrés oxidativo de nuestras células, por lo tanto a controlar la
rapidez con la que se envejece. El contenido antioxidante puede hacer que sea útil en la lucha contra el
cáncer.

– ANTIDIABÉTICO: el vinagre puede inactivar algunas enzimas digestivas que descomponen los
carbohidratos en el azúcar. Esto proporcina al cuerpo más tiempo para sacar el azúcar de su sangre,
evitando que los niveles se eleven.
– ÁCIDEZ Y REFLUJO ÁCIDO: ayuda a mejorar las digestiones.Dos recipientes vino Levadura
MATERIALES
COMO HACER VINAGRE COM VINO
Fundamentos básicos sobre la elaboración del vinagre de vino.
El vinagre de vino es el resultado de dos fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la acción de
distintos grupos de microorganismos:

La primera de ellas (fermentación alcohólica) es llevada a cabo por levaduras (principalmente por
distintas especies del género Saccharomyces), que llevarán a cabo la transformación del mosto de uva en
vino, mediante la fermentación de los azúcares sencillos en alcohol y dióxido de carbono.
En la segunda fermentación (fermentación acética), el alcohol generado es degradado por diversos tipos
de bacterias acéticas (del género Acetobacter) a ácido acético, el cual determina la acidez del vinagre
(Vegas et al., 2010).
Así, aunque las bacterias acéticas son realmente temidas en el entorno de la enología por su efecto
negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre.
Cabe destacar que durante ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que
son responsables de las distintas características sensoriales que puede tener el producto final,
modificando la calidad del vinagre producido.