PROTEINAS

INTRODUCCIÓN:

Las proteínas son materiales que se desempeñan el mayor número de las funciones de las células
de todos los seres vivos. Forman parte de su estructura básica de los tejidos y desempeñan
funciones metabólicas y reguladoras también son seres vivos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético ADN y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunológico.

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre
proteína proviene de la palabra griega proteos ("proteios"), que significa "primario" o del dios
Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples
(holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y
proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las
anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica
(constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus
funciones biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
proteínas).

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más
versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

 Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno),

 Inmunológica (anticuerpos),
 Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina),
 Contráctil (actina y miosina).
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón
químico),
 Transducción de señales (Ej: rodopsina)
 Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces
peptídicos para formar esfingocinas.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética
(con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la
información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, un tejido y un
organismo.

Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las
proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

El presente informe se observaran diferentes productos procesados , el cual debemos identificar

las cantidades en gramos de proteínas que tienen cada uno de ellos según su proporción dada
y valor diario .
 RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

Tabla 1.

PRODUCTO PROTEINA GRASAS CHO3 VITAMINAS MINERALES H2O

(gr.) (gr.) (gr.) (ug) (mg)
LECHE EVAPORADA 6 7.5 10 2415 400
(100g)
LECHE EVAP. SEMI 6.8 4.0 11.5 245.5 570
DESCREMADA (100g)
CEREAL ANGEL 9 1.5 85 1.2 0.79
LECHE DESCREMADA 3 0 5 98 49
UHT (100 ml)
CEREAL BAR (18g) 0.7 2.4 12.6
SHAKE GLORIA 2.9 2.1 8.8 37.2 208
(100ml)
YOGURT 2.8 2.4 13.9 120.8 237.3
LECHE 2.78 4.39 12.2
CHOCOLATADA

Según (MORRISON,1992) Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya,
granos, leguminosas y productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de
proteínas poseen los 20 aminoácidos esenciales para el crecimiento del organismo. Por ello la
principal fuente de la mayoría de productos analizados en la tabla contienen leche de origen
animal.

Por otra parte el producto con menos proteína en la tabla es el CEREAL BAR de una porción de
18 gr , su descripción va más dirigida a la energía que aporta en carbohidratos que en proteínas
: “Exquisitas Barras hechas a base de cereales (trigo, avena, maíz, arroz) muy importantes por
su excelente aporte de energía en base a su contenido en hidratos de carbono, además aportan
fibra que protege contra enfermedades crónicas como las cardiovasculares y el cáncer, también
son buenas para personas que padecen estreñimiento.” Por los componentes dichos en la
descripción, las fuentes vegetales a excepción de la soja, son deficientes en algunos aminoácidos
y se dice que son proteínas incompletas (Calvo, 2012,).

(Laura González-Torres, 2007), en un informe presentado escribe sobre la digestibilidad de las

proteínas: Los aminoácidos en los alimentos no siempre están disponibles. La degradación de
las proteínas, así como su absorción puede ser incompleta. El porcentaje promedio de digestión
y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de
origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente. Una razones que limitan la
digestibilidad de ciertas proteínas en los cereales es, El tamaño y superficie de la partícula donde
se encuentran las proteínas. La digestibilidad de las proteínas de los cereales puede ser
incrementada, por ejemplo, mediante el molido más fino de la harina. Por ello el cereal ángel y
cereal bar presentan diferentes cantidades en proteínas. Sin embargo el que tiene mayor
cantidad de proteínas según la tabla es el cereal ángel de 100 gr. el cual contiene 9 gr de
proteínas.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de proteínas al día para un adulto sano. La WHO y

las RDA (del inglés Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un valor de 0.8 a
1.0 g / kg de peso al día para un adulto sano. Todos los productos presentan cantidades de bajo
de lo recomendado.

CONCLUSIONES

Se identificaron las proteínas de los productos procesados de acuerdo a su porción y valor diario.

BIBLIOGRAFÍA

 MORRISON & BOYD. "Química Orgánica". Edit. Fondo Educativo interamericano

S.A.1992
 CALVO BRUZOS Socorro Coral, G. C. (2012). Nutrición, salud y alimentos funcionales.
MADRID: Editorial UNED.
 Laura González-Torres, A. T.-V. (2007). LAS PROTEÍNAS EN LA NUTRICIÓN. REVISTA
SALUD PUBLICA Y NUTRICIÓN, VOLUMEN 8 NRO2.

ANEXO