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INTRODUCCION
JUSTIFICACIÓN
El taller de pan blandito se hace con el fin de obtener la bases mínimas para la
realización de cualquier producto de panadería, en donde nosotros como
aprendices estaremos en la capacidad de realizar cualquier proceso que nos
indiquen en la mayor brevedad posible, identificando de manera clara las materias
primar utilizadas en panificación, establecer en que momento y de qué manera se
comporta un producto de acuerdo al proceso en el cual este sometido,
determinando la variables de control, con el fin de asegurar un excelente proceso
desde comienzo a fin y con un producto de óptima calidad cumpliendo siempre
con los más altos estándares de calidad.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
FUNDAMENTO TEÓRICO
elaboración dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para
ser servido. Dependiendo de los panaderos o del tipo de pan se añaden más o
menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
BALANCEO Y FORMULACION
DIAGRAMA DE PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
MEZCLADO
CORTE Y PORCIONADO
BOLEO
MOLDEO
FERMENTACIÓN 43°C y 81 h
BRILLO
HORNEO
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE Y ROTULADO
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE PANADERIA
INFORME: ELABORACIÓN DE PAN BLANDITO (MECANICO Y MANUAL)
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinar
FICHA: 1023954 tipos y cantidades de materia prima, aditivos
e insumos.
INSTRUCTOR: ANGELICA NIÑO Realizar dosificación de los requerimientos.
INTEGRANTES: COMPETENCIA: Alistar maquinaria y equipos requeridos.
Dayluz Bertel
Julián David Giraldo Fecha practica:9 Nov / 2016
Fecha entrega: 16 Nov / 2016
BALANCE DE MATERIA
Harina de trigo 2 kg
Azúcar 0.3 kg
Margarina 0.4 kg 3.72 kg ELABORACIÓN DE PAN Masa 3, 66 kg
Huevos 0.2 kg 100% BLANDITO (MANUAL) 98.36%
Levadura 0.08 kg
Agua 0.7 lt
Sal 0.04 kg
0.06 Merma
1.64%
Harina de trigo 3 kg
Azúcar 0.45 kg
Mantequilla 0.6 kg 5.81 kg ELABORACIÓN DE PAN Masa 5,7 kg
Huevos 0.3 kg 100% BLANDITO (MECANICO) 98.07%
Levadura 0.12 kg
Agua 1.25 lt
Sal 0.06 kg
Mejorador 0.03
0.11 Merma
1.93%
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE PANADERIA
INFORME: ELABORACIÓN DE PAN BLANDITO (MECANICO Y MANUAL)
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinar
FICHA: 1023954 tipos y cantidades de materia prima, aditivos
e insumos.
INSTRUCTOR: ANGELICA NIÑO Realizar dosificación de los requerimientos.
INTEGRANTES: COMPETENCIA: Alistar maquinaria y equipos requeridos.
Dayluz Bertel
Julián David Giraldo Fecha practica:9 Nov / 2016
Fecha entrega: 16 Nov / 2016
ANALISIS DE RESULTADOS
CUADRO COMPARATIVO
ANALISIS SENSORIAL
(Comparación con la NTC pan blandito)
ANALISIS SENSORIAL
CONCLUSIONES
Cibergrafias.
http://www.buenastareas.com/ensayos/Pan-Blando/829174.html
http://es.slideshare.net/
ntc 1363
http://elpanparatodos.blogspot.com.co/2011/03/formula-pan-blandito.html
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE PANADERIA
INFORME: ELABORACIÓN DE PAN BLANDITO (MECANICO Y MANUAL)
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Determinar
FICHA: 1023954 tipos y cantidades de materia prima, aditivos
e insumos.
INSTRUCTOR: ANGELICA NIÑO Realizar dosificación de los requerimientos.
INTEGRANTES: COMPETENCIA: Alistar maquinaria y equipos requeridos.
Dayluz Bertel
Julián David Giraldo Fecha practica:9 Nov / 2016
Fecha entrega: 16 Nov / 2016