TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 3
OBTENCIÓN DE AISLADO PROTEICO

1. OBJETIVOS

 Obtener aislado proteico a partir de hígado de animales.

2. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son conocidas como las macromoléculas más abundantes en las células,
constituyen el 50 % de su peso seco, desempeñan un mayor número de funciones, de
todos los seres vivos. Las proteínas tienen una estructura y conformación, que les
permite desarrollar diferentes funciones en una célula viva (Byong, 2000). Las proteínas
están compuestas básicamente por carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Gran
parte de ellas tiene azufre y algunas contienen compuestos adicionales, como por
ejemplo las proteínas lácteas contienen fósforo, la hemoglobina y la mioglobina
contienen hierro. Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades
estructurales llamadas aminoácidos, a los cuales se podrían considerar como los
“ladrillos de los edificios moleculares proteicos”. Las proteínas son muy importantes en
los alimentos, por sus diferentes propiedades nutricionales y funcionales (Vaclavik,
2002).

Este hecho ha llevado a las proteínas, más allá de su actividad como macronutriente a
ser un producto necesario como ingrediente en la producción tecnológica de alimentos.
A partir de esta necesidad, se desarrollaron los procesos necesarios para aislar o extraer
las proteínas de sus fuentes orgánicas originales. Se obtienen así los denominados
concentrados proteicos y aislados proteicos, que constituyen un purificado proteico a
partir del alimento o fuente orgánica inicial (Curare, 2006). Un concentrado proteico es
considerado aquel cuyo contenido en proteína es menor del 65%. El aislado proteico se
considera aquel con un contenido proteico mayor que 70%. Las proteínas constituyentes
de ambos productos deben ser exactamente las que se encontraban en la fuente
orgánica inicial, sin haber sufrido procesos de degradación o hidrólisis no deseables. La
idea es obtener un macronutriente purificado con papel tecnológico y nutricional (Curare,
2006).

Además de su alto contenido en proteína, el aislado proteico tiene una serie de otras
ventajas, ya que no contiene la fracción insoluble ni parte no digerible de los
carbohidratos (polisacáridos), además en el proceso se elimina también la fracción
soluble de los carbohidratos (oligosacáridos) causantes de flatulencia, sustancias
odoríferas, principios amargos y sustancias toxicas como alcaloides, inhibidores de
tripsina, hemogluteninas que afectan la digestibilidad y utilización de las proteínas.
(Rodríguez, 1980; Repo-Carrasco, 1988 y Linden y Lorient, 1996).

Muchas investigaciones sugieren que entre las fuentes proteicas de origen animal, los
aislados proteicos son ingredientes atractivos para la fabricación de diversos alimentos,
ya que presentan interesantes propiedades, tales como: pequeño tamaño de partículas,
adecuada solubilidad, patrón aminoacídico y digestibilidad, siempre y cuando el proceso
de fabricación sea correcto (Latrille y Diaz-Castañeda, 1984). Los aislados proteicos se
obtienen por diversos métodos bajo condiciones controladas y contienen entre un 80 y
90% de proteína en la materia seca (Mackie, 1982).
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3. MATERIALES Y METODOS:

 MATERIALES:

 Higado:
 ¼ kg de Res
 ¼ kg de Pollo
 Balanza de precisión
 Cuchillos
 Licuadora
 Cinta de pH
 HCl 1 N
 NaOH 20%
 Vasos de Precipitado
 Centrifuga

 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Determinación de humedad:
Pesar 5 g exactos de hígado.
Extender la muestra en la base de una placa petri.
Secar en un horno de desecación a 50°C durante 48 horas.
Pesar e informar del porcentaje de materia seca en la muestra.

Obtención de aislado proteico.

1. Licuar el hígado hasta formar una pasta.
2. Pesar 20g de pasta de hígado
3. Añadir 110 mL de agua destilada y regular el pH a 10 con la solución de NaOH.
4. Realizar la extracción a 32°C por 50 min, con agitación constante.
5. Centrifugar a 4000RPM por 10min.
6. Separar el sobrenadante.
7. Precipitar la proteína utilizando HCl hasta pH de 4.5.
8. Centrifugar a 5000 RPM por 10 min.
9. Separar el aislado proteico.
10. Secar el aislado proteico a 50ºC por 48 h.
Se reportará el rendimiento de la extracción

4. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizarán previa revisión

bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras
investigaciones.

5. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

6. BIBLIOGRAFIA
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7. ANEXO
Cuestionario
a. ¿Qué sucede con la proteína al aumentar el pH del medio?
b. ¿Qué otros métodos pueden emplearse para la obtención de aislado proteico?
¿Cuáles son sus ventajas y desventajas?
c. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta para la
obtención de aislado proteico?
D ¿Qué equipos se utilizan a nivel industrial para la obtención de aislado proteico?