CAPÍTULO 12

Propiedades Térmicas de los Alimentos

12.1.- CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

En los procesos de transmisión de calor por conducción, en estado
estacionario, el caudal de calor transmitido ( Q  ) a través de un sólido es
directamente proporcional al área de transmisión (A) y al incremento de
temperaturas (∆T), e inversamente proporcional al espesor del sólido (e). La
constante de proporcionalidad recibe el nombre de conductividad térmica:

 =k A∆ T
Q
e

La conducción de calor en estado estacionario ha sido utilizada en distintos

experimentos para calcular la conductividad térmica de alimentos. Aunque también
pueden utilizarse experimentos en estado no estacionario para determinarla. De
cualquier modo, lo que interesa obtener son relaciones matemáticas que permitan
calcular la conductividad térmica de un determinado alimento en función de la
temperatura y composición.

Para soluciones azucaradas, zumos de frutas y leche, una ecuación que permite el
cálculo de la conductividad térmica es (Riedel 1949):

(
k = 326 ,8 +1,0412 T − 0 ,00337 T 2 )(0,44 + 0,54 X m
AGUA )1,73·10 −3

(12.1)
m
en la que k se expresa en J/(s·m·°C); T en °C y X AGUA es la fracción másica de
agua. Esta ecuación es válida en el intervalo de temperaturas de 0 a 180°C.
Para diferentes frutas y vegetales Sweat (1974) da la ecuación:
m
k = 0 ,148 + 0 ,493 X AGUA
(12.2)

válida para contenidos de agua superiores al 60%, aunque no se puede utilizar con
alimentos de baja densidad y en aquéllos que poseen huecos (como es el caso de
manzanas).
En el caso de leches (Fernández-Martín, 1982) da una expresión polinómica de
segundo grado con respecto a la temperatura:

k = A + BT + CT2 (12.3)

77
en la que los parámetros A, B y C son función del contenido graso y no graso de la
leche.
Para natas una ecuación que permite obtener su conductividad térmica es
(Gromov, 1974):

k =
[411,6 - 4 ,26 ( f - 10 )] ·10 −6
ρ
1 - 0 ,0041 (T - 30 )
(12.4)

en la que la conductividad térmica se expresa en kcal/(h·m·°C), siendo f el

porcentaje en grasa, entre 10 y 60; ρ es la densidad de la muestra a la temperatura y
composición correspondiente, expresada en kg/m3; mientras que T es la temperatura
en °C, en el intervalo de 30 a 70°C.
También para natas, Fernández-Martín y Montes (1977), dan la expresión:

[ ][
k = 12 ,63 + 0 ,051 T - 0 ,000175 T 2 1 - ( 0 ,843+ 0 ,0019 T ) X G
V
·10 −4 ]
(12.5)

expresándose la conductividad térmica en cal/(s·cm·°C), la temperatura T en °C, en

el intervalo de 0 a 80°C. Además, f es el porcentaje en grasa entre 0,1 y 40%;
V
mientras que X G es la fracción volumétrica de la fase grasa, para valores inferiores
a 0,52.
Si se conoce la composición del alimento, es posible encontrar su conductividad
térmica a partir de la ecuación:

k = ∑(k i X iV ) (12.6)
i

en la que ki es la conductividad térmica del componente i, y X iV es la fracción

volumétrica de dicho componente.
La fracción volumétrica del componente i viene dada por la expresión:

X im
ρi
X iV = (12.7)
 X im 
∑  ρ 

i  i 

en la que X im es la fracción másica del componente i, y ρi su densidad.

En la Tabla 12.1 se hallan recogidos los valores de la conductividad térmica de
algunos alimentos. En la Tabla 12.3 se dan las conductividades térmicas de los
componentes puros mayoritarios en los alimentos, mientras que en la Tabla 12.4 se
da la conductividad del agua y el hielo en función de la temperatura..

78
12.2.- CALOR ESPECÍFICO
El calor específico se define como la energía necesaria para elevar un grado
la temperatura de la unidad de masa.
Para alimentos con un alto contenido en agua, por encima del punto de
congelación, puede utilizarse la ecuación (Siebel, 1982):

ˆ = 0 ,837 + 3,349 X m
C P AGUA
(12.8)
m
en la que Ĉ P se expresa en kJ/(kg.°C), y X AGUA es la fracción másica de agua del
alimento.
Una ecuación dada por Charm (1971) es:

ˆ m m m
C P = 2 ,309 X G +1,256 X S + 4 ,187 X AGUA
(12.9)
m
en la que X G y X Sm son las fracciones másicas de grasa y sólidos
respectivamente.
Para leche, a temperaturas superiores al punto final de fusión de la grasa de
leche, puede utilizarse la siguiente expresión (Fernández-Martín, 1972):

AGUA + (0 ,238 + 0 ,0027 T ) X ST

ˆ =Xm
C m
P
(12.10)

en la que el calor específico se expresa en kcal/(kg.°C), la temperatura T en °C, en

m m
el intervalo de 40 a 80°C. Y en la que X AGUA y X ST son las fracciones
másicas de agua y sólidos totales, respectivamente.
Para natas, Gromov (1979), da la ecuación:

AGUA + (16 ,8 T - 3,242 ) 1 - X AGUA

ˆ = 4 ,187 X m
C P
m
( )
(12.11)

expresando el calor específico en J/(kg.K), la temperatura T en Kelvin, para el

intervalo de 273 a 353 K, y contenido en grasa entre 9 y 40%.
Para zumos de tamarindo, Manohar et al. (1991) han dado la siguiente
expresión:

(
ˆ = 4 ,18 + 6 ,839·10 −5 T − 0 ,0503 C
C P )
(12.12)

en la que el calor específico se expresa en kJ/(kg K) si la temperatura se da en

Kelvin y C es el contenido en sólidos solubles expresados en ºBrix
Conociendo las composiciones de los distintos componentes del producto, Choi
y Okos (1986b) proponen la ecuación:

79
 ˆ =
C P (
∑Cˆ Pi X im )
i
(12.13)

en la que Ĉ Pi es el calor específico del componente i, mientras que X im es la

fracción másica del componente i.
En la tabla 12.2, al final del capítulo, se hallan expuestos los valores del calor
específico para diferentes alimentos. En la tabla 12.3 se dan expresiones para el
cálculo del calor específico de componentes puros en función de la temperatura,
mientras que en la Tabla 12.4 se exponen ecuaciones que permiten calcular el calor
específico del agua e hielo, también en función de la temperatura.

12.3.- DENSIDAD
Se define la densidad como la relación entre la masa de una muestra dada y
su volumen. En la bibliografía pueden encontrarse diferentes expresiones para el
cálculo de la densidad de alimentos. Así, para zumos de frutas, la densidad se puede
expresar en función del índice de refracción según la expresión (Riedel, 1949):

s 2 −1 64 ,2
ρ = 16 ,0185
s +2 0 ,206
(12.14)

siendo ρ la densidad expresada en kg/m³ y s el índice de refracción.

Existen ecuaciones en las que la densidad se expresa en función de la
temperatura y del contenido en sólidos solubles.
Para zumos clarificados de manzana, Constenla et al. (1989) dan la siguiente
expresión:

ρ = 0 ,82780 + 0 ,34708 exp (0 ,01 X ) − 5,479 ·10 −4 T

(12.15)

en la que la densidad se expresa en g/cm3, X es la concentración en °Brix y T la

temperatura absoluta. Esta expresión es aplicable en el intervalo de temperaturas de
20 a 80°C y en el intervalo de concentraciones de 12 a 68,5°Brix. Estos mismos
autores expresan la densidad de estos zumos en función de °Brix y de la densidad
del agua:
ρ AGUA
ρ =
0 ,992417 − 3,7391 ·10 −3 X
(12.16)

Sin embargo, Aguado e Ibarz (1988), para zumos clarificados de manzana, en el

intervalo de temperaturas 5 a 70°C, en el rango de concentraciones 10 a 71°Brix
dan diferentes expresiones, una de las cuales es:

ρ =0 ,98998 −5,050 ·10 −4 T +5,1709 ·10 −3 C +0 ,0308 ·10 −5 C 2

(12.17)

80
en la que la densidad se expresa en g/cm3, C en °Brix y T en °C.

Para zumos clarificados de pera, en el intervalo de temperaturas 5 a 70°C, y en el

de concentraciones 10 a 71°Brix, Ibarz y Miguelsanz (1989), dan una expresión
análoga a la anterior:

ρ =1,0113 −5,4764 ·10 −4 T +3,713 ·10 −3 C +1,744 ·10 −5 C 2

(12.18)

Para diferentes zumos, en el intervalo de temperaturas 20 a 40°C y en el rango de

concentraciones 5 a 30°Brix, Alvarado y Romero (1989) dan la siguiente expresión:

ρ =1.002 +4 ,61 C −0 ,460 T +7 ,001·10 −3 T 2

+9 ,175 ·10 −5 T 3
(12.19)

en la que la densidad se expresa en kg/m3 , C en °Brix y T en °C.

Para soluciones de sacarosa, de concentraciones comprendidas entre 6 y 65ºBrix,
para una temperatura de 20 °C, Kimball (1986) da la ecuación:

(C + 330 ,872 ) 2 

ρ = 0 ,524484 exp  
 170.435 
(12.20)

en la que la densidad se expresa en g/cm3 y C en °Brix.

Para sumos de tamarindo a 25 ºC, Manohar et al. (1991) presentan una ecuación
polinómica de segundo grado en función del contenido en sólidos solubles totales:

ρ =1.000 + 4 ,092 C + 0 ,03136 C 2

(12.21)

en la que la densidad se obtiene en kg/m3 si la concentración C se expresa en ºBrix.

Para leches, Rambke y Konrad (1970) dan ecuaciones del tipo polinómico de
segundo grado en función del porcentaje en materia seca:

ρ =a +b X S +c X S2
(12.22)

en las que ρ se expresa en g/cm3; XS es el porcentaje en materia seca. Los

coeficientes de esta ecuación para distintas temperaturas se dan en la Tabla 12.5

Tabla 12.5. Valores de las parámetros de la ecuación 12.22

T Leche desnatada Leche entera (c = 0)
(°C)
a b·103 c·105 a b·103

81
 5 1,0000 3,616 1,827 1,0010 2,55
20 0,9982 3,519 1,782 1,0080 2,09
35 0,9941 3,504 1,664 1,0137 1,66
50 0,9881 3,568 1,366 0,9953 2,11
60 0,9806 3,601 1,308

A temperaturas superiores al punto de ebullición se puede utilizar la ecuación

(Bertsch et al, 1982):

ρ =1.040 ,51 −0 ,2655 T −0 ,01 T 2

−
0 ,967 +0 ,969 ·10 −2
T −0 ,478 ·10 −4 T 2 
f
 
(12.23)
donde ρ se expresa en kg/m ; T es la temperatura en °C, para el intervalo de 65 a
3

140ºC; mientras que f es el contenido en grasa para valores comprendidos entre

0,02 y 15,5%.
En natas, para el intervalo de 40 a 80°C, y contenido graso entre 30 y 83%,
Andrianov et al. (1968) dan la ecuación:

ρ =1,0435 −1,17 ·10 −5

X G −
0 ,52 ·10
−3
+1,6 ·10 −8
XG 
T
 
(12.24)

en la que la densidad se expresa en g/cm3, la temperatura T en °C y el contenido

graso XG en fracción másica.
Choi y Okos (1986b) sugieren una expresión en función de las densidades de los
componentes del producto:

1
ρ=
 X im  (12.25)
∑  ρ 

i  i 

en la que X im es la fracción másica del componente i, y ρi su densidad.

En las Tablas 12.3 y 12.4, se recogen las expresiones que permiten el cálculo de
las densidades de los componentes puros en función de la temperatura.

12.4.- DIFUSIVIDAD TÉRMICA

Una propiedad muy utilizada en los cálculos de transmisión de calor por
conducción es la difusividad térmica, que se define según la expresión:

k
α=
ρCˆ
P
(12.26)

El valor de la difusividad térmica de un alimento dado puede calcularse si se

conocen su conductividad térmica, densidad y calor específico.
Sin embargo, existen expresiones matemáticas que permiten calcular la
difusividad térmica según su contenido en agua. Así, Martens (1980) da la siguiente
ecuación:

82
 α =5,7363 ·10 −8 X m
AGUA +2 ,8 .10 −10 T
(12.27)

en la que α es la difusividad térmica en m2/s, X AGUA

m
la fracción másica de agua y T
la temperatura en Kelvin.
Por otra parte, Dickerson (1969) da una expresión en que la difusividad térmica
del alimento sólo es función del contenido de agua y de la difusividad térmica de la
misma:

(
α = 8,8 ·10 −8 1 − X AGUA
m
) m
+ α AGUA X AGUA
(12.28)

Al igual que otras propiedades térmicas, Choi y Okos (1986b) expresan la

difusividad térmica en función de los componentes:

(
α =∑α X iV
i
) (12.29)
i

siendo αi la difusividad térmica del componente i y X iV la fracción volumétrica de

dicho componente.
En la Tabla 12.6 8alo final del capítulo, se dan valores de la difusividad térmica
de determinados alimentos. En las tablas 12.3 y 12.4 se dan las expresiones que
permiten calcular las difusividades térmicas de componentes puros.

83
PROBLEMAS
Problema n° 12.1
Determinar la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad
térmica, a 25°C, de un producto alimentario, que ha sido analizado químicamente,
y se ha obtenido que su composición en peso es: 77% de agua, 19% de hidratos de
carbono, 3% de proteínas, 0,2% de grasa y 0,8% de cenizas.

Se utilizará el método de Choi y Okos, para ello se calculan previamente las

propiedades térmicas de cada componente a la temperatura de 25°C. En la tabla
siguiente se recogen los resultados obtenidos:

Componente ρi ki Ĉ Pi
αi·107
(kg/m3) (W/m.°C) (kJ/kg.°C) (m2/s)
Agua 994,91 0,6110 4,1773 1,458
Carbohidrato 1.591,34 0,2334 1,5942 0,927
Proteína 1.316,94 0,2070 2,0376 0,797
Grasa 915,15 0,2496 2,0180 1,019
Ceniza 2.416,78 0,3628 1,1375 1,332

Se calcula la fracción volumétrica de cada componente mediante la ecuación

12.7. Las fracciones másicas y volumétricas de cada componente se dan en la
siguiente tabla

Componente X im X im
Agua 0,77 0,8398
Carbohidrato 0,19 0,1296
Proteína 0,03 0,0247
Grasa 0,002 0,0024
Ceniza 0,008 0,0036

- Conductividad térmica: Se obtiene a partir de la ecuación 12.6

k = Σ (ki XiV) = 0,55 W/(m°C) = 5,5·10-4 kJ/(s·m·°C)

- Densidad: Se obtiene a partir de la ecuación 12.25

1
ρ= = 1.085 kg/m 3
 X im 
∑i  ρ 
 i 

- Calor específico: Se obtiene a partir de la ecuación 12.13

ˆ = ∑C
C P
ˆ (
Pi X i
m
) =3,594 kJ/(kg.º C)
i

84
- Difusividad térmica: Se obtiene a partir de la ecuación 12.29

(
α =∑αi X iV ) =1,37·10 − m7 2
/s
i

También podría calcularse mediante la ecuación 12.26:

k
α = =1,41·10 −7 m 2 /s
ˆ
ρ CP

Resultado: ρ = 1085 kg/m3

k = 0,550 W/(m.°C)
Ĉ P = 3,594 kJ/(kg.°C)
α = 1,37·10 m2/s
-7

85
TABLA 12.1 .- Conductividad térmica de algunos alimentos
Producto Contenido Temperatura Conductividad
en agua( % ) ( °C ) térmica (J/s·m·°C)
ACEITE
Oliva 15 0,189
--- 100 0,163
Soja 13,2 7 a 10 0,069
Vegetal y
animal --- 4 a 187 0,169
AZÚCARES --- 29 a 62 0,087 a 0,22
BACALAO 83 2,8 0,544
CARNES
CERDO
Perpendicular
a las fibras 75,1 6 0,488
60 0,54
Paralelas
a las fibras 75,9 4 0,443
61 0,489
Carne grasa --- 25 0,152
CORDERO
Perpendicular
a las fibras 71,8 5 0,45
61 0,478
Paralela
a las fibras 71,0 5 0,415
61 0,422
TERNERA
Perpendicular
a las fibras 75 6 0,476
62 0,489
Paralela
a las fibras 75 5 0,441
60 0,452
VACA
Deshidratada
por congelación
1000 mm Hg ----- 0 0,065
0,001 mm Hg ----- 0 0,035
Magra
Perpendicular
a las fibras 78,9 7 0,476
78,9 62 0,485
Paralela
a las fibras 78,7 8 0,431
78,7 61 0,447
Grasa ----- 24 a 38 0,19
FRESAS ----- - 14 a 25 0,675
GUISANTES ----- 3 a 17 0,312

86
TABLA 12.1 .- Conductividad térmica de algunos alimentos (continuación)
Producto Contenido Temperatura Conductividad
en agua( % ) ( °C ) térmica (J/s·m·°C)
HARINA (Trigo) 8,8 43 0,45
65,5 0,689
1,7 0,542
HUEVO
Entero congelado ----- -10 a - 6 0,97
Clara ----- 36 0,577
Yema ----- 33 0,45
LECHE ----- 37 0,530
Condensada 90 24 0,571
----- 78 0,641
50 26 0,329
----- 78 0,364
Desnatada ----- 1,5 0,538
----- 80 0,635
Secada sin
grasa 4.2 39 0,419
MANTEQUILLA 15 46 0,197
MANZANA 85,6 2 a 36 0,393
Salsa 78,8 2 a 36 0,516
Zumo 87,4 20 0,559
87,4 80 0,632
36,0 20 0,389
36,0 80 0,436
MIEL 12,6 2 0,502
80 2 0,344
14,8 69 0,623
80 69 0,415
NARANJA ----- 30 0,431
PATATA
Pulpa cruda 81,5 1 a 32 0,554
Almidón gel ----- 1 a 67 0,04
PAVO (Pechuga)
Perpendicular 74 3 0,502
74 3 0,523
PESCADO
(Músculo) ----- 0 a 10 0,557
POLLO
(Músculo) 69,1 a 74,9 4 a 27 0,412
POMELO (Entero) ----- 30 0,45
SAL ----- 87 0,247
SALCHICHA 64,72 24 0,407
SALMÓN
Perpendicular
a las fibras 73 4 0,502
SUERO 80 0,641
Fuente: Reidy (1968)

TABLA 12.2 .- Calor específico de ciertos alimentos

Producto Agua Calor específico

87
 (%) (kJ/kg·K)
CARNE

TOCINO 49,9 2,01

VACA
Carne magra 71,7 3,433
Carne asada 60,0 3,056
Hamburguesa 68,3 3,520
Ternera 68,0 3,223

GAMBA 66,2 3,014

HUEVO
Yema 49,0 2,810

LECHE
Entera Pasteurizada 87,0 3,852
Desnatada 90,5 3,977 a
4,019

MANTEQUILLA 15,5 2,051 a

2,135

MANZANA (Cruda) 84,4 3,726 a

4,019

PEPINO 96,1 4,103

PATATA 79,8 3,517

75,0 3,517

PESCADO 80,0 3,600

Fresco 76,0 3,600

QUESO (Fresco) 65,0 3,265

SARDINAS 57,4 3,014

ZANAHORIA (Fresca) 88,2 3,810 a 3,935

Fuente: Reidy (1968)

88
TABLA 12.3 .- Ecuaciones para el cálculo de propiedades térmicas
Propiedad Componente Ecuación en
Térmica función de la temperatura
k (W/m.°C) Carbohidrato k = 0,20141 + 1,3874·10 -3 T - 4,3312·10 -6 T2
Ceniza k = 0,32962 + 1,4011·10 -3 T - 2,9069·10 -6 T2
Fibra k = 0,18331 + 1,2497·10 -3 T - 3,1683·10 -6 T2
Grasa k = 0,18071 + 2,7604·10 -3 T - 1,7749·10 -7 T2
Proteína k = 0,17881 + 1,1958·10 -3 T - 2,7178·10 -6 T2
α .106 (m2/s) Carbohidrato α = 8,0842·10 -2 + 5,3052·10 -4 T - 2,3218·10 -6 T2
Ceniza α = 1,2461·10 -1 + 3,7321·10 -4 T - 1,2244·10 -6 T2
Fibra α = 7,3976·10 -2 + 5,1902·10 -4 T - 2,2202·10 -6 T2
Grasa α = 9,8777·10 -2 + 1,2569·10 -4 T - 3,8286·10 -8 T2
Proteína α = 6,8714·10 -2 + 4,7578·10 -4 T - 1,4646·10 -6 T2
ρ (kg/m3) Carbohidrato ρ = 1,5991·103 - 0,31046 T
Ceniza ρ = 2,4238·103 - 0,28063 T
Fibra ρ = 1,3115·103 - 0,36589 T
Grasa ρ = 9,2559·102 - 0,41757 T
Proteína ρ = 1,3299·103 - 0,51840 T
Ĉ P (kJ/kg.°C) Carbohidrato Ĉ P = 1,5488 + 1,9625·10 -3 T - 5,9399·10 -6 T2
Ceniza Ĉ P = 1,0926 + 1,8896·10 -3 T - 3,6817·10 -6 T2
Fibra Ĉ P = 1,8459 + 1,8306·10 -3 T - 4,6509·10 -6 T2
Grasa Ĉ P = 1,9842 + 1,4733·10 -3 T - 4,8008·10 -6 T2
Proteína Ĉ P = 2,0082 + 1,2089·10 -3 T - 1,3129·10 -6 T2
Fuente: Choi y Okos (1986b)

89
TABLA 12.4 .- Ecuaciones para el cálculo de propiedades térmicas para agua y hielo

Funciones de temperatura(a)

AGUA kA = 0,57109 + 1,7625·10 -3 T - 6,7036·10 -6 T2 (W/m.°C)

αA = [0,13168 + 6,2477·10 -4 T - 2,4022.10 -6 T2]·10 -6 (m2/s)
ρA = 997,18 + 3,1439·10 -3 T - 3,7574·10 -3 T2 (kg/m3)
-3
Cˆ
PA1 = 4,0817 - 5,3062·10 T + 9,9516·10 -4 T2 (kJ/kg.°C)
-5
Cˆ
PA 2 = 4,1762 - 9,0864·10 T + 5,4731·10 -6 T2 (kJ/kg.°C)

HIELO kH = 2,2196 - 6,2489·10 -3 T + 1,0154·10 -4 T2 (W/m.°C)

αH = [1,1756 - 6,0833·10 -3 T + 9,5037·10 -5 T2]·10 –6 (m2/s)
ρH = 916,89 - 0,13071 T (kg/m3)
Ĉ PH = 2,0623 + 6,0769·10 -3 T (kJ/kg.°C)
(a) ˆ
C PA1 = Para el intervalo de temperaturas - 40 a 0°C
ˆ
C PA 2 = Para el intervalo de temperaturas de 0 a 150°C
Fuente: Choi y Okos (1986b)

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TABLA 12.6.- Difusividad térmica de ciertos alimentos
Producto Agua Temperatura(a) Difusividad térmica
(%) ( °C ) x105 (m2/s)
FRUTAS, VEGETALES
Aguacate (pulpa) ------ 24 (0) 1,24
Semilla ------ 24 (0) 1,29
Entero ------ 41 (0) 1,54
Boniato ------ 35 1,06
------ 55 1,39
------ 70 1,91
Cerezas (pulpa) ------ 30 (0) 1,32
Calabaza ------ 47 (0) 1,71
Fresa (pulpa) 92 5 1,27
Frijol
media luna (puré ------ 26 - 122 1,80
Guisante (puré) ------ 26 - 128 1,82
Judías (cocidas) ------ 4 - 122 1,68
Limón ------ 40 (0) 1,07
Manzana 85 0 - 30 1,37
Salsa Manzana 37 5 1,05
37 65 1,12
80 5 1,22
80 65 1,40
------ 26 - 129 1,67
Melocotón ------ 27 (4) 1,39
Nabo ------ 48 (0) 1,34
Patata
Pulpa ------ 25 1,70
Puré cocinado 78 5 1,23
Plátano (pulpa) 76 5 1,18
76 65 1,42
Pomelo (pulpa) 88,8 ------ 1,27
(albedo) 72,2 ------ 1,09
Remolacha ------ 14 (60) 1,26
Tomate (pulpa) ------ 4,26 1,48
PESCADOS Y CARNES
Bacalao 81 5 1,22
81 65 1,42
Hipogloso 76 40 - 65 1,47
Cecina 65 5 1,32
65 65 1,18
Jamón (ahumado) 64 5 1,18
64 40 - 65 1,38
Vaca
Lomo(b) 66 40 - 65 1,23
Redondo 71 40 - 65 1,33
Lengua 68 40 - 65 1,32
AGUA ------ 30 1,48
------ 65 1,60
HIELO ------ 0 11,82
(a) La primera temperatura es la inicial, y entre paréntesis la de los alrededores
(b) Los datos sólo son aplicables si los jugos que exudan durante el calentamiento permanecen en
los alimentos
Fuente: Singh (1982)

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