Producción y consumo de carnes

en Argentina, 1990-2017
Por Carla Seain
Introducción
La producción y el consumo de carnes -expresada
así, en general- en la Argentina ha tenido profun-
das transformaciones en las últimas décadas,
tanto en lo referido a cada tipo de carne, como a
la suma de ellas. En este artículo nos propone-
mos analizar la evolución de la producción de
carnes así como el consumo interno y la expor-
tación, principalmente desde una óptica de con-
junto. Buscaremos así obtener algunas conclusio-
nes que, de estudiar únicamente los casos por
separado no lograrían observarse.
Desde el punto de vista del consumo, de la dis-
ponibilidad y de la accesibilidad al mismo, es
útil para comprender cabalmente la situación
referirnos a lo que ocurre con el agregado de las
carnes. Analizar la caída en un consumo sin
hacer referencia al aumento de otro, por ejem-
plo, se mostraría errado en cuanto a la com-
prensión de la problemática.
Ello no implica, desde ya, desconocer las im-
portantes transformaciones que se han dado en
cuanto a la canasta o composición del consumo
de carnes. De hecho, una primera imagen apare-
ce de manera casi inmediata cuando se analiza
este tema y es la mayor proporción tanto en la
producción como en el consumo total de las
carnes porcinas y aviar, en detrimento de la
carne vacuna.
Buscaremos en este artículo enfatizar entonces
el análisis y las explicaciones que deben realizar-
se acerca de la producción y el consumo del
conjunto de carnes, así como sus implicancias,
sin desconocer por ello los cambios que se han
dado en cuanto a la composición.1
Producción de carnes
La producción de carnes en Argentina ha creci-
do a tasas sustancialmente distintas en las
diferentes etapas de nuestra historia reciente.
La tasa media anual de crecimiento en el perío-
do 1990-2017, del 1,7% actúa así solamente
como una referencia para observar si en cada
período se incrementó de manera mayor o
menor a ese promedio.
En efecto, durante el período de los años noven-
ta la producción de carnes, en general, estuvo
estancada e incluso tuvo un retroceso -depen-
diendo si se incluye o no en esa etapa histórica
al año 2002-. Ese año, la producción de carnes
local fue particularmente baja, consecuencia
también de la baja demanda, por un lado debido
a la fuerte crisis en el mercado interno, por la
caída del poder adquisitivo de vastos sectores de
la sociedad, y por el otro por el cierre de las
exportaciones de carne vacuna como consecuen-
cia de la aparición de un brote de aftosa. Consi-
derando el período 1990 – 2002, la producción de
carnes en general cayó en todo el período un
3,7%, lo que representa una caída anual prome-
dio del 0,3%. Si solamente se contabiliza hasta el
año 2001, entonces la producción de carnes tuvo

1 A los efectos de este artículo adoptaremos el estudio de las carnes bovina, porcina y aviar como el conjunto de
ellas, excluyendo al pescado y a otras carnes. Con respecto a estas últimas, ello obedece a la carencia de datos
p.34 estadísticos comparables con los de las carnes indicadas y a su relativamente mucho menor significatividad en el
conjunto nacional de producción y consumo. En cuanto al pescado, ello obedece no tanto a diferencias en el
consumo, sino particularmente en la producción.
en el período 1990-2001 un crecimiento prome- incrementó en los años 2016 y 2017 a un ritmo
dio anual del 0,3%. promedio anual del 1,9%. Por un lado, no se trata
La larga década de 2002 a 2015 muestra una de la situación de estancamiento definida en la
situación considerablemente distinta. La produc- década de los noventa, por el otro, la tasa de
ción de carnes creció, en esa etapa, a un prome- crecimiento es prácticamente la mitad de la que
dio anual del 3,5%, con lo cual salió del estanca- se dio durante el kirchnerismo. El Gráfico 1
miento que tenía en la etapa previa. En el acu- muestra la evolución del total de la producción,
mulado, la producción de carnes fue en 2015 un y de cada tipo en particular.
57,2 % mayor que la que hubo en 2002. Pero este
fuerte ritmo de crecimiento en el agregado de El importante crecimiento de la producción de
esta etapa tuvo sus altibajos al interior de la carnes en el periodo 2002-2015 contrasta marca-
misma, así como importantes diferencias entre damente con la tendencia preexistente de los
cada tipo de carne. Veremos ello con mayor años noventa. Este fenómeno, sin embargo, no
detalle más adelante. es del todo destacado por los especialistas del
La etapa que se abre en diciembre de 2015 toda- sector, posiblemente porque suelen hacer énfa-
vía contiene diversos interrogantes. En cuanto al sis en lo que ocurrió con la producción de carne
ritmo de crecimiento, la producción de carnes se vacuna y no con el conjunto de las carnes.

Gráfico 1: Producción total de carne bovina, porcina y aviar, 1990-2017,

en miles de tn res con hueso, tn equivalentes res y tn, respectivamente.

6.000

5.000

4.000

3.000

2.000

1.000

0
1990
1991
1992

1996

1998
1999
2000
2001
2002

2006

2008
2009
2010
2011
2012

2016
1997

2007

2017
1995

2005

2015
1993

2003

2013
1994

2004

2014

Carne bovina Carne aviar Carne porcina

Fuente: elaboración CESET sobre datos de Ministerio de Agroindustria.

p.35
En efecto, la evolución en particular de la pro-
ducción de carne vacuna tiene una senda distin-
ta que el conjunto de carnes. En el periodo
1990-1999 la producción de carne vacuna cayó
un total de 9,7%, a razón promedio anual de
-1,1%. Si se considera el período hasta el año
2002, la caída entonces fue del 16% en todo el
período, a un promedio anual de -1,4%. Frente a
ese período, en el 2002-2015 se produjo un creci-
miento total del 8%, a razón de un 0,6% anual.
En el conjunto del periodo 1990-2015, entonces,
el crecimiento de la última etapa no logró com-
pensar la caída de los años noventa, por lo cual
la producción de carne vacuna en 2015 fue
inferior a la de 1990.2 En el periodo 2016-2017,
el crecimiento medio anual fue del 2,1%. Aun
así, la producción resultante en 2017 fue menor
que la de 1990.
Cuando se analiza qué ocurrió al interior de
cada uno de estos períodos, entonces aparecen
otros elementos de interés y de relevancia. En
la década de los noventa, salvo variaciones
relativamente menores, la caída en la produc-
ción bovina tendió a ser constante, una tenden-
cia general. Atrás de este fenómeno está el
desplazamiento de la ganadería por parte de la
agricultura, tanto en el total de la superficie
utilizada con ese propósito como hacia zonas
de menor aptitud productiva3. Por supuesto, en
este desplazamiento incidió a su vez las renta-
bilidades relativas, y las nuevas prácticas pro-
ductivas. Frente a la tendencia estable a la
reducción de la producción de carne bovina
que se dio en los años noventa, la década
siguiente quedó caracterizada no sólo por un
cambio en la tendencia, sino también por fuer-
tes fluctuaciones. En efecto, al observar al
interior del período indicado, aparecen como
un elemento central de la evolución de la pro-
ducción, las fluctuaciones en las cantidades.
Así, se contabilizan 8 años de crecimiento y 5
de caídas, todas esas variaciones superiores al
2,5% interanual. Incluso más, en 11 de esas
variaciones el valor absoluto de la variación
dada en un año fue mayor al 3,5%. En cuanto a
magnitud, se destacan los crecimientos de los
años 2004, 2009 y 2013, con aumentos de la
faena del 13,8%, 7,8% y 8,7% respectivamente.
En las caídas, se destaca la de 2010, del 22,2%,
siempre en una comparación con el año ante-
rior. El periodo 2016 -2017 muestra la misma
característica del crecimiento que la década
previa: aun cuando en el conjunto del período
hay un crecimiento, lo más destacado en reali-
dad corresponde a la fuerte variabilidad entre
años. Así, esta característica se continuó con
una caída de la faena del 3% en 2016 y un
aumento del 7,4% en 2017. Es decir, que al
menos en lo que pueda decirse de este corto
último período, no puede indicarse que haya
cedido la variabilidad en el total faenado.
En el caso de la producción aviar, la situación
fue considerablemente distinta. Ya en la larga
década de los noventa, de 1990 a 2003, la pro-
ducción de esta carne creció un 111%, a razón
de 5,9% anual promedio. En el período 2003
-2015 ese crecimiento incluso se aceleró, alcan-
zando una tasa del 9,4% anual promedio. En
todo este último período prácticamente se
triplicó, ya que aumentó un 195%. En los años
2016-2017, sin embargo, la producción quedó
estancada absolutamente, con una variación del
0%. Es decir que por primera vez en todo el
largo período estudiado, en los últimos dos
años no ha habido un crecimiento de esta pro-
ducción. La razón de ello debe buscarse, sin
duda, en el cambio de los precios relativos que
hizo que se encareciera el insumo (maíz) frente
al precio del producto. En conjunto, en el perio-
do 1990 – 2017 la producción de carne aviar se
sextuplicó, al aumentar un 527%. En la compa-
ración entre el porcentaje de aumento de la

2 Dada la caída, como siempre con oscilaciones, pero como tendencia general en la década de los noventa, la
producción de 2015 sí fue superior a la que se dio en los años 1995 y subsiguientes.
p.36 3 Numerosos trabajos abordan la temática del desplazamiento de la producción ganadera por el avance de la
producción agrícola para esos años. Entre ellos puede verse Rodríguez (2008) Consecuencias económicas de la
soja transgénica, CLACSO – Ediciones Cooperativas;
producción de carne aviar y el de carne vacuna
(en el conjunto del período bajo análisis)
pueden sintetizarse las marcadas diferencias
que tuvo la evolución de una y otra carne.
Mientras que en el caso de la carne vacuna la
producción en 2017 fue similar a la de 1990
(incluso ligeramente menor) en el caso de la
carne aviar la producción se multiplicó por seis.
En cuanto a la producción de carne porcina, en
el período 1990 – 1999 creció un 43,9%, a razón
del 3,8% anual, aunque posteriormente, hasta
el 2003 presentó un fuerte retroceso. Acumuló
en esos años una caída del 28,8%. A partir de
allí, hasta el año 2015 presentó un elevado
crecimiento promedio anual, del 9,6%, es decir
incluso superior en términos porcentuales al de
la carne aviar. Dentro de esa etapa, el período
más fuerte de crecimiento de la producción
porcina fue desde el 2011 al 2015, donde creció a
un ritmo promedio de 11,3% anual. Es decir que
en los últimos años del gobierno kirchnerista
mostró las mayores tasas de crecimiento. En el
período 2016- 2017, la producción creció a
razón del 8,9% anual. De esta forma, al menos
en los dos primeros años de macrismo el
cambio en los precios relativos, que hizo dismi-
nuir la rentabilidad promedio de la actividad,
involucró un menor crecimiento de la produc-
ción total de estas carnes que en los doce años
previos. Debe señalarse, también, que a diferen-
cia de la producción aviar (o incluso lo que
ocurre con la lechería) en el caso de la produc-
ción porcina no se está dando un estancamien-
to o una reducción de la producción total. No

Gráfico 2: Participación de la producción de carne bovina en la

producción total de carnes, Argentina, 1990-2017.

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%

1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

% sobre total Lineal (% sobre total)

Fuente: elaboración CESET sobre datos de Ministerio de Agroindustria.

p.37
significa ello que no haya habido una caída de
la rentabilidad de la actividad, sino que, por un Cuadro 1: Participación de la producción
lado, en los dos años indicados la producción de cada tipo de carne en el conjunto,
crecíó por una maduración de los proyectos de años seleccionados.
inversión, y por otro lado se estaría dando un
Bovina Aviar Porcina
proceso de concentración que, en los números
globales de producción total no impactaría
1990 86,3% 9,6% 4,1%
negativamente, pese a la salida de una numero-
sa cantidad de medianos y pequeños producto- 1999 70,7% 23,5% 5,8%

res porcineros.
2003 75,4% 20,1% 4,5%
El hecho de que la producción de carne vacuna
haya tenido una senda distinta al del conjunto 2008 65,2% 29,1% 5,7%

de las carnes se expresa de manera clara en la 2015 51,6% 39,4% 9,0%

participación de la primera en el total. En
efecto, el Gráfico 2 permite observar esa ten- 2017 51,6% 38,1% 10,3%

dencia de manera clara. En el año 1990, la carne

vacuna representaba el 86% del total de la pro- Fuente: elaboración propia sobre datos de Ministerio de Agroindustria

ducción, mientras que la aviar el 9,4% y la

carne porcina el restante 4,4%. De ese 86%, en
una tendencia general a reducir la participa-
ción, se llegó a 2017, donde la carne vacuna re-
presenta el 51,6% del total, apenas ligeramente
por encima de la mitad.
De esta manera, en el período 1990-2017, la par-
ticipación de la producción de carne bovina en
el total de producción de carnes se redujo a una
razón promedio de 1,2 pp. Por sobre esa tenden-
cia general, se ubican los años 2002 a 2009. Se
trata de años donde la producción de carnes en
general creció a tasas elevadas, pero aun así la
ganadería bovina ganó relativamente participa-
ción sobre la tendencia general ya indicada.
El Cuadro 1 permite apreciar -para
determinados años claves- la participación de
cada tipo de carne en el total. Puede allí
apreciarse que durante los años noventa, la
participación de la carne aviar en el total de
carnes creció 14 puntos porcentuales, mientras
que la de carne porcina se mantuvo práctica-
mente estable.
Estrictamente hablando, puede observarse que
el incremento de la participación de la carne
porcina es un fenómeno que recién se observa
después del año 2008. A partir de ese momento
la participación de este tipo de carne en el total
comienza a crecer de manera sustancial, pasan-
do del 5,7% al 9% en el 2015. Ese valor sigue
incrementándose, alcanzando en 2017 el 10,3%.
En la larga década 2003-2015, la participación
de la carne aviar también creció de manera
sostenida, pasando del 20,1% al 39,4%. Es un
incremento en la participación incluso mayor
que el que se había dado en la década de los
noventa. En este caso, en el año 2017 esa partici-
pación cayó ligeramente, producto del estanca-
miento ya indicado. Dadas las tasas de creci-
miento, la participación perdida por la produc-
ción aviar fue ganada por la producción porcina.
El Cuadro 1 es contundente en evidenciar los
significativos cambios que se han dado en la
producción de carnes en la Argentina. Compa-
rando los años 2015-2017 con 1990, las diferen-

p.38
cias son drásticas, y corresponden a cambios
que no encuentran antecedentes en la historia
argentina. Más de cuatro quintas partes de la
producción de carnes correspondía a la bovina
en 1990, ese valor se redujo en forma drástica a
prácticamente la mitad. La carne porcina dupli-
có su participación en el total, y la de carne
aviar se cuadruplicó, en grandes números.
Mientras que antes la suma de carnes porcinas
y aviar no llegaban a la quinta parte de la pro-
ducción de carne vacuna, en los últimos años
han sido prácticamente similares.
Por supuesto, la evaluación sobre cómo ha
evolucionado la producción de carnes difiere
mucho si sólo se considera la carne vacuna o si,
por el contrario, se consideran el conjunto de
las carnes producidas.
El despliegue regional de la
producción de carnes.
Es interesante analizar qué efectos ha tenido el
profundo cambio en la composición de la pro-
ducción de carnes en cuanto a la ubicación y la
distribución de la producción regionalmente.
Una forma de analizar ello puede ser la de
comparar dónde se ubican las producciones
que más han crecido y aquella que ha mostrado
una tendencia de menor dinamismo.
De manera conjunta al incremento de la pro-
ducción porcina, que sobre todo se dio en los
últimos años, se ha dado un aumento del stock.
Por ello puede analizarse dónde se encuentra
ubicado este stock y realizar una comparación

Cuadro 2: stock porcino y bovino, cantidades, % sobre total, y

% porcino sobre total, por provincias

Stock bovino % sobre stock bovino stock porcino % sobre stock % porcinos / total
porcino cabezas
San Juan 29.771 0,1% 28.000 0,5% 48,5%
Jujuy 108.992 0,2% 34.000 0,6% 23,8%
Córdoba 4.490.072 8,7% 1.127.000 19,3% 20,1%
Tucumán 150.853 0,3% 32.000 0,5% 17,5%
La Rioja 149.217 0,3% 31.000 0,5% 17,2%
Salta 1.096.664 2,1% 224.000 3,8% 17,0%
Corrientes 5.074.473 9,9% 850.000 14,5% 14,3%
Misiones 444.614 0,9% 69.000 1,2% 13,4%
San Luis 1.453.420 2,8% 223.000 3,8% 13,3%
Neuquén 201.494 0,4% 25.000 0,4% 11,0%
Santa Fe 6.392.039 12,4% 773.000 13,2% 10,8%
TOTAL PAIS 51.429.848 100,0% 5.849.000 100,0% 10,2%
Chubut 228.208 0,4% 25.000 0,4% 9,9%
Mendoza 394.407 0,8% 42.000 0,7% 9,6%
Chaco 2.659.548 5,2% 260.000 4,4% 8,9%
Formosa 1.772.581 3,4% 162.000 2,8% 8,4%
Entre Ríos 4.287.481 8,3% 378.000 6,5% 8,1%
Catamarca 229.588 0,4% 20.000 0,3% 8,0%
Santiago del Estero 1.390.020 2,7% 110.000 1,9% 7,3%
Buenos Aires 17.355.106 33,7% 1.266.000 21,6% 6,8%
Río Negro 520.406 1,0% 33.000 0,6% 6,0%
La Pampa 2.862.816 5,6% 168.000 2,9% 5,5%
Tierra del fuego 40.961 0,1% 1.000 0,0% 2,4%
Santa Cruz 97.105 0,2% - 0,0% 0,0%

Fuente: elaboración propia sobre la base de SENASA, corresponde a último dato disponible.

p.39
con lo que ocurre con el stock bovino. El
cuadro 2 presenta precisamente esa compara-
ción a nivel provincial, como una primera
aproximación, ordenados según la incidencia
relativa del stock porcino.
Contabilizando el stock bovino y porcino, este
último alcanza el 10,2% del total en el país. Se
trata de una cifra nada despreciable, máxime si
se la compara con valores de años o décadas
previas, muy menores. El mayor stock porcino
se encuentra en la provincia de Buenos Aires,
que acapara el 21,6% del total. También en la
provincia de Buenos Aires se encuentra el
mayor stock bovino, pero en este caso la pro-
vincia acapara el 33,7% del total, un valor muy
superior. Como consecuencia de ello, la inciden-
cia relativa del stock porcino en la provincia de
Buenos Aires es relativamente baja, del 6,8%.
La segunda provincia en cuanto a la importan-
cia del stock porcino es Córdoba, que aglutina
al 19,3% del total nacional. Aquí la situación es
muy distinta que en el caso de Buenos Aires, ya
que el stock porcino alcanza al 20,1% del total
de cabezas. Puede observarse que Córdoba se
encuentra entre las provincias de mayor inci-
dencia relativa del stock porcino.
Por encima de Córdoba se encuentran San Juan
y Jujuy. En el primero de los casos, la ganadería
porcina tiene prácticamente la misma significa-
tividad en cuanto a stock de animales que la
ganadería bovina4. De las provincias donde la
ganadería tiene una importancia considerable,
en Salta, Corrientes, San Luis y Santa Fe la
importancia relativa del stock porcino es mayor
al promedio país.
Por el otro lado, en las que menor presencia
relativa tiene la actividad porcina es en Chaco,
Formosa, Entre Ríos, la ya mencionada Buenos
Aires y La pampa.
Si bien podría pensarse que la producción
4 Desde ya ello no implica la misma importancia económica en cuanto a valor del stock, dado el menor valor por
p.40
5 Debe tenerse en cuanta que se ha tomado como base para el análisis los datos de SENASA. Esta observación
podría ser parcialmente modificada en los casos en que hubiera diferencias entre este registro y la realidad.
porcina se encuentra más distribuida en el
territorio nacional, esa lectura es solamente
parcial. Las cuatro principales provincias en
cuanto a stock porcino, Buenos Aires, Córdoba,
Corrientes y Santa Fe acaparan el 68,3% del
total. Ese valor es superior al que alcanzan las
cuatro principales provincias en cuanto a stock
bovino.5 También debe destacarse que la pro-
ducción porcina tiene menos concentración en
la provincia de mayor stock (Buenos Aires) que
en el caso de la ganadería bovina. Las impor-
tantes diferencias existentes en cuanto a la
presencia territorial de uno y otro stock da por
resultado que una mayor presencia de la activi-
dad porcina lleva consigo una mayor distribu-
ción regional de los stocks en el país.
La producción aviar tiene otras características,
por lo cual no sería comparable con los esque-
mas aquí planteados. Sin embargo, sí puede
decirse que la producción aviar está fuertemen-
te concentrada, donde en primer lugar se ubica
la provincia de Entre Ríos (con el 50,4% del
total nacional) y luego la de Buenos Aires (36%)
acaparando las dos nada menos que el 86,4%
del total de faenado.
El consumo interno de carnes.
Posiblemente uno de los cambios de mayor
trascendencia con respecto a las carnes tenga
que ver con el consumo. En este caso, no se
trata tanto de la magnitud -cosa que también se
dio- sino fundamentalmente de la proporción
de consumo entre las distintas carnes.
Argentina se ha caracterizado por tener históri-
camente una dieta con fuerte componente en
carne vacuna, por lo cual, el consumo ha sido
relativamente elevado en la comparación con
otros países. El relativamente bajo consumo de
pescado también es otra característica que se
cabeza del ganado porcino.
distingue en la comparación internacional.
El Gráfico 3 presenta los consumos promedios
para distintas etapas y para los últimos años.
Puede observarse allí que el consumo de las tres
carnes sumadas (como promedios de décadas)
se ha mantenido entre estable y creciente en el
periodo 1981-2010, pero el consumo de carne
vacuna ha ido cayendo a la par que el aumento
de la carne aviar.
A partir de 2010 se comienza a dar un salto en
el consumo total de carnes, apalancado en un
mucho mayor consumo de carne aviar frente a
la caída en el consumo de carne vacuna. Pero a
la vez, se da un aumento en el consumo de
carne porcina. A modo de ejemplo, comparando
2015 con el periodo 2001-2010, la reducción en
4,4 kg/año per cápita en el consumo de carne
vacuna se da con un aumento de prácticamente
la misma cuantía de carne porcina (4,5 kg/año
per cápita) y un aumento de 20,2 kg/año per
cápita de carne aviar. Así, el año 2015 se consti-
tuye en el año de mayor consumo per cápita de
carnes de toda la serie, más allá de que, obvia-
mente, no es el año de mayor consumo de carne
vacuna. Ese valor total cayó luego en 2016, y si
bien en 2017 se recuperó, todavía fue muy
ligeramente inferior al 2015.
Como composición general en cuanto a la ca-
nasta de consumo, para el año 2017 la carne
bovina representó el 50,1% del total consumido
de estas carnes. Es decir, que la participación en
la producción (51,6%) fue ligeramente superior
a la participación en el consumo interno. Inci-

Gráfico 3: Consumo per cápita de las principales carnes,

1981-2017, por períodos y años individuales.

140,0

120,0
11,4 14,1
9,6 10,7 12,9
100,0
6,9 6,1 6,9

80,0 10,2 20,0 25,6 39,8 40,4 45,8 43,6 44,1

60,0

40,0

76,8 68,4 63,8 59,0 58,8 59,4 56,5 58,5

20,0

0,0
'81-'90 '91-'00 '01-'10 '11-'13 2014 2015 2016 2017

Bovina Aviar Porcina

Fuente: elaboración CESET sobre datos de Ministerio de Agroindustria.

p.41
den en esta diferencia por un lado la mayor
orientación exportadora del complejo bovino
en relación a las otras carnes, por el otro, la
menor incidencia de las importaciones bovinas,
en particular en comparación con las importa-
ciones de carnes porcinas.
En cuanto a la variación en la canasta de consu-
mo, los cambios en la composición han sido su-
mamente significativas. En la década de los años
80´la carne vacuna acumulaba el 82% del total
de carnes consumidas. Como se ha indicado, en
2017 esa proporción era del 50,1%. La reducción
en la participación de este tipo de carne en el
consumo total ha sido tendencialmente constan-
te. La variación en la composición del consumo
ha tendido a darse pari passu la variación en la
producción, con similares características.6
El estudio de los precios relativos de la carne
vacuna, por ejemplo en relación a la carne aviar
muestra aspectos interesantes y explicativos de
las tendencias que se han dado. El Gráfico 4
presenta la relación entre el precio de la carne
vacuna (tomando dos cortes de referencia) y el
precio de la carne de pollo. Puede observarse
allí la tendencia al encarecimiento relativo de la
carne vacuna en relación a la carne aviar. Esa
tendencia ha tenido ritmos de particular acele-
ración, como por ejemplo los cambios que se
han dado entre 1980 y 2000.
Cuando se observa el conjunto del período los
datos resultan contundentes: en 1980 el kg de
pollo era relativamente más caro que el kg de
asado. En la actualidad, cuesta aproximadamen-

Gráfico 4: Precio relativo de la carne vacuna y la carne

aviar, 1980-2018, años seleccionados.

3,5

2,5

1,5

0,5

0
1980 1993 2000 2006 2014 2018

Precio del Asado (vacuno)/ Precio del Pollo Precio del Cuadril (vacuno)/ Precio del Pollo

Fuente: elaboración propia sobre datos de INDEC e IPCVA.

6 Esta variación en la canasta de consumo está dando lugar, sin dudas, a un cambio en la incidencia de las carnes aviar y
porcina sobre la vacuna. En efecto, para el período 1980 -2001 se podía demostrar estadísticamente que modificaciones en
los precios de estas carnes no tenían incidencia estadísticamente significativa en el consumo de carne vacuna. La fuerte
p.42 variación en la composición del consumo que se ha dado desde ese período indicaría que esa afirmación ya no sería adecuada
(sobre la demanda en el período indicado, véase Rodríguez, J y Farina J (2002) “Incidencia de la distribución del ingreso en la
demanda de consumo de carne vacuna”, VI Congreso ALASRU (En CD), Porto Alegre, Brasil).
te tres veces menos. No es difícil asociar estos
cambios en los precios relativos con la modifi-
cación sustancial que se ha dado en la canasta
de consumo de carnes.
Es interesante señalar un dato adicional que
tiene que ver con las tendencias mundiales. En
efecto, la tendencia que se ha observado para la
Argentina en cuanto al cambio en la canasta de
consumo de carnes se ha dado, aunque desde
puntos iniciales distintos, en igual sentido a
nivel mundial. Así, en 1978 por primera vez el
consumo de carne porcina superó al de carne
vacuna. En la actualidad, se consume práctica-
mente el doble de carne porcina que vacuna:
para el año 2017, la FAO estimó un consumo de
119 millones de tn de carne porcina, 117 millo-
nes de tn de carne de pollo y 69 millones de tn
de carne bovina7.
Comercio exterior
El comercio exterior de carnes ha tenido en el
período bajo estudio también una profunda
transformación. Uno de los elementos que más
ha tenido incidencia en ello, en términos de
volúmenes, ha sido la evolución del complejo
aviar que, mientras durante la década de los
noventa era francamente deficitario -tanto en
volúmenes como en valores-, pasó a ser, desde
el año 2002 superavitario y con una tendencia a
expandir ese superávit externo.
En efecto, ésa es una de las mayores diferencias
que se evidencian al observar la evolución del
comercio exterior argentino de carnes. Desde
1995 (cuando el superávit tuvo un pico máximo
de 487 mil tn) se inició en la década de los años
noventa una tendencia descendente tanto de
las exportaciones como del saldo comercial
-incluso en mayor medida debido al aumento de
las importaciones-. Se llega así al menor valor
de toda la serie en 1998, debido a la combina-
ción de escasas exportaciones con altas impor-
taciones. En 2001 se produce la segunda gran
baja en el saldo comercial, aquí no por las
importaciones, sino por la caída de las exporta-
ciones originada en el cierre de los mercados a
partir del brote de aftosa.
A partir de 2001, ya en 2002 el saldo comercial
se recupera fuertemente, por la combinación de
reducción de importaciones -motivadas en el
corto plazo por la devaluación, pero como
tendencia general ante el desarrollo del sector
aviar- con el aumento de las exportaciones. Ya
en 2004, el saldo comercial superó el punto
máximo que había representado el año 1995.
El crecimiento posterior a 2004 siguió de
manera marcada8, si bien, luego de las muy
fuertes ventas del año 2009 -combinación de un
ciclo de liquidación de ganado vacuno, con la
sequía y las medidas de gobierno que incidie-
ron en el mismo sentido que el ciclo-, se produ-
jo una caída de las exportaciones en 2010. Ya
en 2012se recuperan los volúmenes de exporta-
ciones, y vuelven a superar al punto máximo
que representó el año 1995.
En la perspectiva de esa larga década, se ve
también la importante reducción de las impor-
taciones, consecuencia primero del fuerte
desarrollo de la industria aviar y posteriormen-
te, con marcada incidencia a partir de 2011, del
importante crecimiento de la producción porci-
na. En el promedio 1997-2000, las importacio-
nes de carnes representaron en volumen el
47,8% de las exportaciones.9 En el promedio
2013-2014, ese valor apenas alcanzó el 5,1%.
Muchas veces, cuando se habla del desarrollo
del comercio exterior de carnes, este aspecto de
la fuerte reducción de las importaciones no es
contabilizado, sin embargo su peso relativo es

7 FAO, base estadística disponible en FAOSTAT (http://www.fao.org/faostat/en/).

8 Analizamos aquí la evolución en términos de volúmenes. En valores, la tendencia es incluso superior dado el aumento
p.43 general de los precios internacionales de las carnes. Ese aumento de precios podría enmascarar una tendencia diferente en
volúmenes, por eso se ha optado aquí por desarrollar con más detalle lo que ha ocurrido con las cantidades.
9 Es decir, por cada 100 kg exportados se importaban 47,8 Kg.
 Gráfico 5: Exportaciones, importaciones y saldo comercial
de carnes (bovina, aviar y porcina), 1994 -2017.

900.000

800.000

700.000

600.000

500.000

400.000

300.000

200.000

100.000

0
1996

1998

1999

2000

2001

2002

2006

2008

2009

2010

2011

2012

2016
1997

2007

2017
1995

2005

2015
2003

2013
1994

2004

2014
Exportaciones Totales Importaciones Totales Saldo

Fuente: elaboración CESET sobre datos Ministerio de Agroindustria e INDEC.

muy significativo. El cambio en la relación produjo la más fuerte caída, alcanzando el

entre exportaciones e importaciones de carnes saldo comercial de todas las carnes menos de
se obtuvo, al año 2015, por dos motivos, la 120 millones de dólares. El ya comentado cierre
transformación del complejo aviar de importa- de los mercados por la aparición de un brote de
dor a exportador neto y la transformación del aftosa, adicionalmente muy mal manejado y
complejo porcino de importador a equilibrado. comunicado por las autoridades correspondien-
En comparación con esta situación, durante los tes dio lugar a esa abrupta caída. Como se
años noventa tanto el complejo aviar como el indicó, en el año 2003 ese saldo comercial había
porcino eran en términos de volumen y de crecido a 593 millones. Es importante destacar
valores fuertemente deficitarios. el nivel de los valores totales del saldo comer-
En términos de saldo de la balanza comercial cial y de las exportaciones de los complejos
en materia de carnes (siempre positivo), en cárnicos, para comprender el aumento de las
1995 tenía un valor de 1077 millones de dólares. exportaciones que se dio luego. El cambio de
Ese saldo fue cayendo fuertemente y en 1999 las rentabilidades en general de las produccio-
era por ejemplo de 531 millones, menos de la nes cárnicas, y con especial relevancia en el
mitad que cuatro años antes10 Pero en 2001 se caso aviar y porcino dio lugar al aumento de las

p.44 10 En 1998 el saldo había sido incluso menor, de apenas 422 millones de dólares. Se indica el año 1999 en el
texto por considerar que es más representativo de la tendencia general.
exportaciones y de los saldos comerciales. Así,
en 2005 se alcanzó ya el valor récord de un
saldo comercial de 1455 millones de dólares. En
2009, producto del fuerte nivel de faena en el
complejo de carne vacuna, se alcanzó el
máximo de 2067 millones de dólares de saldo
comercial en el rubro carnes. Esos valores se
mantuvieron en torno a los 1700 1800 millones
los años posteriores, cayendo en 2015 a 1348
millones. Cuenta aquí la caída que se dio en los
últimos meses, producto de la perspectiva de
devaluación, aunque también una reducción de
índole más general en el volumen total. Ese
valor cayó en 2016, para recuperarse en 2017.
Algunas conclusiones
Muchas veces se toma únicamente a la carne
vacuna para referirse a lo que ha ocurrido con
las carnes, en cuanto a su producción, indus-
trialización, consumo interno y exportación.
Como ha sido dicho aquí, al analizar la evolu-
ción del conjunto de las carnes -y aquí se ha
tomado exclusivamente la aviar, bovina y
porcina-, lo que se observa son varias tenden-
cias diferentes a las que tuvo por sí sola la
carne bovina. Por eso mismo resulta relevante
estudiar y mostrar qué ha ocurrido con la
producción y los mercados de carne.
Cuando se mira la evolución general por perío-
dos, la producción de carnes ha crecido de
manera muy sostenida en el período 2002-2015,
en clara contraposición a lo que había ocurrido
en la larga década de los noventa. En los dos
últimos años este crecimiento se ha aletargado,
pero aun así persiste por encima de lo que
ocurrió en los noventa. Junto con el aumento de
la producción se dio primero una recuperación
del consumo -junto con una sustitución de
p.45
consumo de carne vacuna por consumo de
carne aviar. Posteriormente, desde 2011 se dio
un franco aumento del consumo total de carnes.
Los dos últimos años, tienden a marcar una
situación intermedia en cuanto a la producción
de carnes, entre el pobre desempeño de los años
noventa y el dinamismo de la larga década
posterior. En este caso, tiene especial incidencia
la producción aviar -prácticamente estancada- y
un menor crecimiento de la producción porcina.
El desempeño de la producción de carnes en la
década de los noventa había sido mucho más
parecido al estancamiento, en gran medida
debido al avance de la superficie agrícola en
detrimento de la ganadera. En la etapa
2003-2015, al crecimiento en la producción
agrícola de granos, se le agregó como vimos la
producción de carnes. La disyuntiva presente
en los años noventa no parece sin embargo
haber disminuido. Sin embargo, esa disyuntiva
en torno al uso de la tierra fue de alguna
manera sorteada mediante el incremento de
producciones como la aviar y la porcina que
compiten mucho menos por el uso del suelo
agrícola. Ello parece estar en la base de que se
haya dado tanto un aumento de la producción
agrícola de granos como la de carnes.
La ganadería vacuna ha sufrido así, las variacio-
nes ocasionadas por los cambios en las rentabi-
lidades relativas con respecto a la agricultura,
oscilaciones propias de lo que se conoce como
el ciclo ganadero. Las diferentes medidas
gubernamentales en muchos casos han acen-
tuado esos ciclos, dando lugar a importantes
variaciones interanuales en cuanto a la produc-
ción, faena y ventas.
En los dos últimos años, las producciones de
carnes que muestran más dudas son, precisa-
mente las dos que han impulsado el fuerte
crecimiento de los años previos (aviar y porci-
na). La razón de ello hay que buscarla en el
cambio de precios relativos que encareció los
granos -usados como insumos en la producción-
en relación al producto final obtenido. La pro-
ducción aviar parece haber superado hace
tiempo las dificultades y desafíos de ser una
rama “de reciente desarrollo” (en términos ya no
solo de producción local, sino de competencia
con las importaciones y en cuanto a desarrollo
exportador). Sin embargo, el cambio en los
precios relativos ha hecho que la industria
prácticamente se estancara los dos últimos años.
En el caso de la producción porcina, que todavía
p.46
debe ser considerada de desarrollo reciente, el
volumen total producido está siendo afectado
con un menor crecimiento, pero no un estanca-
miento, mientras una cantidad importante de
productores de menor escala han debido aban-
donar la producción. Estas dos producciones
son las que han sustentado el crecimiento de la
producción de carnes de los últimos años. Por
ello, su situación de debilitamiento del creci-
miento y estancamiento debe encender las luces
de alarma en cuanto a la evolución general de la
producción de carnes en el país.