El contenido de agua, una de las propiedades más importantes de los alimentos.

Heinz-Dieter Isengard ◆
Uniuevrity of Hohenheim, Instituto de Tecnología de Alimentos, Gavbenrtvaße 25, D-7D593 ktuttgavt, Gevmany

Recibido el 11 de diciembre de 2000; recibido en forma revisada el 20 de abril de 200l; aceptado l mayo 200l

Resumen
El agua está presente en prácticamente todos los alimentos. El contenido de agua tiene una importancia
significativa por varias razones. La determinación del contenido de agua es, por lo tanto, el análisis general más
frecuente realizado en alimentos. Se da una encuesta de los métodos más utilizados. Se clasifican en métodos
directos e indirectos. Los métodos directos apuntan a la determinación del agua como tal. Las técnicas físicas
entre ellas se basan en una separación del agua. Las técnicas de calentamiento que miden una pérdida de masa
en ciertas condiciones son principalmente problemáticas, ya que no pueden distinguir entre el agua y otras
materias volátiles. Los métodos químicos directos se basan en una reacción química de las moléculas de agua.
La técnica más importante es la titulación karl Fischer. Los métodos indirectos pueden medir una propiedad de
la muestra que depende del contenido de agua o observar la respuesta de las moléculas de agua a una influencia
física. El último grupo comprende el uso de resonancia magnética nuclear de baja resolución, espectroscopia de
infrarrojo cercano y técnicas de microondas. Estos métodos extremadamente rápidos necesitan una calibración
muy específica del producto frente a un método de referencia, porque las moléculas de agua en diferentes
situaciones de enlace pueden comportarse de manera diferente. © 200l Elsevier Science Ltd. Todos los derechos
reservados.
1. Diferentes situaciones de unión de agua. clasificados en diferentes grupos. Los métodos
directos son aquellos que apuntan a una
El agua se produce en diferentes situaciones de unión.
determinación cuantitativa del agua en sí. Las técnicas
Esto influye en la separabilidad del agua y en la
físicas entre ellas miden la cantidad de agua obtenida
posibilidad de detectarlo. El agua a granel o "libre" es
o la pérdida de masa observada después de la
fácil de determinar. Esto comprende agua en mezclas
separación del agua de los otros componentes en un
gaseosas o líquidas y también agua en la superficie
producto. Los métodos químicos se basan en una
exterior, en grandes cavidades y grandes poros de
reacción selectiva del agua en la muestra. Ambas
productos sólidos. La separación de esta fracción de
técnicas pueden combinarse determinando
agua es reversible y la detección no presenta ningún
químicamente el agua obtenida por separación. Los
problema. La situación se vuelve más complicada
métodos indirectos pueden determinar una propiedad
para el agua en los intersticios capilares y en las capas
macroscópica de la muestra que depende de su
oligomoleculares adsorbidas en la superficie.
contenido de agua, o medir la respuesta de las
Mientras que la detección química de esta fracción de
moléculas de agua en la muestra a una influencia
agua por lo general todavía es factible, el calor
física.
necesario para separar esta fracción de agua de la
matriz aumenta, lo que hace que sea menos accesible 3. Métodos directos.
a los métodos de separación física. Para la última y
3.l. Método directo desnudado sobre separación
muy estrechamente unida agua llamada monocapa, la
física del agua.
energía de separación llega a ser muy alta y dará lugar
a reacciones de descomposición. 3.l.l. Desecación por transferencia de agua.
2. Clasificación de los métodos para determinar el Una posibilidad para separar el agua de los otros
contenido de agua. componentes en el producto es colocar la muestra en
un desecador cerca de una sustancia muy higroscópica
Existen varios métodos para determinar el contenido
como el pentóxido de difósforo o el tamiz molecular.
de agua de los alimentos (Isengard, l995). Pueden ser
Se mide la diferencia de masa antes y después de la
transferencia del agua. Este proceso conduce, por
supuesto, sólo a una Distribución del agua en un
equilibrio que depende de la diferencia en la
higroscopicidad de los dos productos que compiten
por el agua. Por lo tanto, una parte del agua
permanecerá en la muestra.
3.l.2. Destilación
El agua también se puede separar por destilación. Los
compuestos que forman una mezcla azeotrópica con
agua, como tolueno o xileno, que se separa
nuevamente después de la condensación, se usan con
frecuencia (ISO, l980). El agua obtenida se mide
generalmente por volumen. La separación incompleta
del agua en el tubo de medición y la lectura imprecisa
pueden afectar la precisión y la reproducibilidad de
esta técnica (Ru¨ckold & Isengard, 1999; Supartono,
Ru¨ckold, & Isengard, 1998).
3.l.3. secado al horno
El método aplicado con mayor frecuencia se basa en
la pérdida de masa que sufre el producto mediante un
proceso de calentamiento. Estas técnicas de secado
con principio de calentamiento por convección
comprenden el secado al horno ordinario y el secado
al horno al vacío.
Es importante tener en cuenta que las técnicas de
secado no miden el contenido de agua como tal. El
resultado es una pérdida de masa en las condiciones
aplicadas. Estas condiciones pueden elegirse
principalmente de forma gratuita y los resultados son,
por consiguiente, variables. Incluso los resultados de
los métodos oficiales con un determinado conjunto de
parámetros son solo una convención por definición y
no necesariamente reflejan el contenido real de agua.
El secado a una masa constante a menudo es
necesario, pero en casos raros solo se logra una
constancia real. La detección de fugas de agua
estrechamente unida, pero una distinción entre "libre"
y el agua "unida" es sin embargo difícil (Ru¨ckold,
Grobecker, e Isen- gard, 2000). La pérdida de masa
no solo es causada por el agua, sino también por todas
las sustancias volátiles en las condiciones de secado,
ya sea contenidas en la muestra original o producidas
por el proceso de calentamiento. La aplicación de baja
presión en hornos de vacío reduce el peligro de
producir compuestos de descomposición volátiles,
pero no permite hacer una distinción entre el agua y
otras sustancias volátiles ya presentes en el producto.
Por lo tanto, los resultados de los métodos de secado
no deben denominarse "contenido de agua";
"Humedad" se usa a menudo en su lugar, pero
"pérdida de masa" sería la expresión más correcta.
3.l.4. Secado infrarrojo, halógeno y microondas.
Para acortar los largos tiempos de determinación en
hornos de secado con principio de calentamiento por
convección, se han introducido fuentes de
calentamiento más eficientes. En dichos secadores, las
muestras están expuestas, en la bandeja de una
balanza incorporada al infrarrojo (o "‘ halógeno ") o
radiación de microondas y se registra la pérdida de
masa. Están disponibles diferentes modos de
calentamiento y criterios de punto final. La forma más
intensiva de calentar en estos secadores en
comparación con los hornos de secado habituales, las
muestras son aún más susceptibles a las reacciones de
descomposición, lo que resulta en la producción de
materia volátil y, por lo tanto, simula un mayor
contenido de agua en la muestra. Los resultados
pueden variar en un rango muy amplio dependiendo
de los parámetros de secado aplicados.
Sin embargo, los resultados de la pérdida de masa
pueden combinarse con los resultados de otro método,
particularmente un método de referencia, ajustando
los parámetros de una manera apropiada (Brack &
Isengard, l995; Chin, kimball, Hung, & Allen, l985;
Handwerk & Maaz, l987; Heinze e Issen, 2000;
Isengard & F¨arber, l998; Isengard & Pr¨ager, l998;
Isengard & Walter, l998). En estos casos, los dos
errores al dejar una parte del agua sin detectar y al
determinar otras sustancias volátiles como agua se
compensan entre sí. Estas calibraciones son
particularmente relevantes para las técnicas rápidas
mencionadas y deben establecerse para cada tipo de
producto de una manera específica. Todos los
parámetros, como el modo de secado o el programa,
incluidos la temperatura y el tiempo, el criterio de
parada, el tamaño de la muestra y la distribución de la
muestra en la bandeja de la balanza y, en algunas
situaciones, incluso el intervalo de tiempo entre
mediciones consecutivas debe considerarse (Isengard
& F¨arber, l999).
3.2. Métodos directos basados en una reacción
química.
3.2.l. Métodos de carburo de calcio e hidruro de
calcio.
El agua reacciona con hidruro de calcio para dar
hidrógeno (Eq. (1)) y con carburo de calcio para dar
etino (Eq. (2)). La cantidad de estos gases se puede
medir por volumen teniendo en cuenta la temperatura
y la presión (Lu¨ck, l964)
La muestra debe mezclarse bien con el reactivo para
ponerla en contacto directo con el agua. No se
detectará agua en el interior del producto.
3.2.2. Titulación Karl Fischer
El método de determinación química más importante
con diferencia es la titulación karl Fischer (Fischer,
l935; Scholz, l984). Se basa en una reacción de dos
pasos. En el primer paso, un alcohol ROH
(normalmente metanol) se esterifica con dióxido de
azufre; para obtener una reacción cuantitativa, el éster
se neutraliza con una base Z para producir sulfito de
alquilo (ecuación (3a)). La piridina "clásica" ha sido
reemplazada por otras bases como el imidazol en los
reactivos modernos (Scholz, 1984). En la segunda
etapa, el sulfito de alquilo se oxida con yodo para dar
sulfato de alquilo en una reacción que requiere agua;
la base, de nuevo, proporciona una reacción
cuantitativa (ecuación (3b))
Reacción general
Se mide el consumo de yodo. En la variación
coulométrica de la titulación karl Fischer, el yodo se
forma a partir del yoduro en la celda de titulación por
oxidación anódica. En la variación volumétrica, que
es más relevante en el análisis de alimentos, el yodo
se agrega en una solución. La muestra se coloca en la
celda de titulación que contiene el medio de trabajo
que se ha titulado a sequedad antes de la adición de la
muestra. Este medio de trabajo consiste en metanol en
la llamada técnica de un componente; la solución de
titulación contiene todos los demás componentes
químicos, yodo, dióxido de azufre y la base, disueltos
en un disolvente apropiado. En la técnica de dos
componentes, el medio de trabajo contiene dióxido de
azufre y la base se disuelve en metanol; El agente de
titulación es una solución metanólica de yodo. El
equivalente en agua de la solución de titulación
respectiva se determina mediante estándares de
titulación con un contenido de agua conocido. La
indicación del punto final, tanto en las variedades
coulométricas como en las volumétricas, se basa en
un efecto electroquímico. Dos electrodos de platino,
sumergidos en el medio de trabajo en la celda de
titulación, se polarizan mediante una corriente
constante (técnica bipotenciométrica o voltamétrica) o
una tensión constante (técnica biamperimétrica) y la
tensión, respectivamente, se controla la corriente para
mantener esta situación. Una vez que se consume el
agua de la muestra, el yodo ya no puede reaccionar y
el par redox yodo / yoduro está entonces presente y
hace posible la respectiva oxidación y reducción. Esto
hace que la tensión necesaria para mantener
abruptamente la caída de corriente constante (técnica
voltamétrica) o la corriente resultante de la constante
Aumento brusco del voltaje (técnica
biamperimétrica). Este cambio repentino se utiliza
para indicar el punto final. Cuando la tensión
permanece por debajo (respectivamente, la corriente
anterior) un cierto valor elegido durante un cierto
tiempo, se completa la determinación. Este llamado
tiempo de retardo de parada es importante para
permitir la detección de agua que puede no estar
disponible inmediatamente, particularmente cuando se
analizan muestras que no son o no completamente
solubles en el medio de trabajo. En estos casos, el
agua llega al medio de trabajo mediante procesos de
extracción y extracción solo con un cierto retraso.
Un aspecto importante de la titulación karl Fischer es
que el agua debe entrar en contacto directo con los
reactivos, un hecho que puede causar problemas con
muestras insolubles. Sin embargo, existen varias
medidas para proporcionar una detección de agua
prácticamente completa (Isengard, l998).
Comprenden un tiempo de retardo de parada
prolongado, la extracción externa del agua y la
titulación de una parte alícuota de esta solución, la
extracción interna en el recipiente de titulación antes
del inicio de la titulación, la reducción del tamaño de
partícula por la preparación de la muestra externa o
por utilizando un homogeneizador en la celda de
titulación, el trabajo a temperaturas elevadas, la
adición de solventes al medio de trabajo o el
reemplazo de metanol por otros alcoholes (Scho¨Rski,
l998; Wu¨nsch & Grünnn, l998) para Cambia la
polaridad.
3.3. Métodos directos combinados
3.3.l. Evaporación y titulación Karl Fischer.
El agua obtenida por una técnica de separación
también se puede determinar químicamente. Para este
propósito, la muestra se puede calentar en un vial de
un cambiador de muestras automático (Faas, l999) o
en un bote de pesaje que se coloca en un horno
tubular (Supartono e Isengard, l997). Los compuestos
volátiles luego se llevan a la celda de titulación de un
aparato Karl Fischer donde el agua se determina
selectivamente. Se pueden utilizar las técnicas
coulométricas y volumétricas para esta aplicación.
3.3.2. Método de evaporación y pentóxido de
fósforo.
Otra técnica (Grobecker, Conneely, Pertsch y
Wagner, l994) consiste en calentar el producto en una
cámara y conducir la materia volátil (agua y
posiblemente otros compuestos) en una célula
detectora que contiene pentóxido de difósforo que
absorbe el agua formando diferentes. Las formas de
ácido fosfórico (ecuaciones (5a) y (5b)) dan el
ejemplo idealizado de ácido ortofosfórico. Este
producto de reacción luego se electroliza para
producir hidrógeno y oxígeno y al mismo tiempo se
regenera pentóxido de difósforo (ecuaciones (6a) y
(6b)). En resumen, el agua se electroliza (ec. (7)).
absorción
disociación
reducción catódica
oxidación anódica
reacción general
Otras sustancias que reaccionan con el pentóxido de
difósforo y, por lo tanto, interfieren con el esquema de
reacción, no deben evaporarse de la muestra. La
concentración de agua en el flujo de aire húmedo no
debe ser demasiado alta para asegurar una absorción
completa en la celda del detector. Por lo tanto, el
contenido de agua original debe ser relativamente
bajo o el tamaño de la muestra debe ser muy pequeño.
Esta última condición puede ser problemática para la
representatividad de los resultados para muestras
heterogéneas.
4. Métodos indirectos.
4.l. Métodos indirectos basados en la medición de
una propiedad de muestra macroscópica que
depende de su contenido de agua
4.l.l. Densimetría, polarimetría, refractometría,
mediciones eléctricas.
El contenido de agua afecta a varias propiedades de la
muestra. Esto concierne por ejemplo a la densidad. Si
solo se requieren resultados aproximados y si la
composición del producto es simple y difiere solo en
el contenido de agua, se puede establecer una
calibración del contenido de agua en función de la
densidad. De manera similar, la polarimetría y la
refractometría también pueden servir como un método
para soluciones que difieren solo en el contenido de
agua. Un campo amplio es la aplicación de las
propiedades eléctricas de las muestras para medir su
contenido de agua (kupfer, l997a). Estas técnicas
comprenden la determinación de conductividad,
resistencia, capacitancia o permitividad. Sin embargo,
como estas propiedades no dependen exclusivamente
del contenido de agua del producto, la calibración es
inevitable.
4.l.2. Actividad de agua
El contenido de agua y la actividad del agua se
correlacionan a través de isotermas de sorción que son
muy específicas del producto. Si se conoce la
isoterma del producto en cuestión y si se mide la
actividad del agua, se puede leer el contenido de agua componentes en la muestra (Barker & koch, l990;
de la isoterma. Field, l989; Gu¨nther, l983 ; Harz & Weis- ser, l986).
4.2. Métodos indirectos basados en la medición de El agua no se determina como tal, sino que se trata de
la respuesta de las moléculas de agua a una átomos de hidrógeno en un entorno determinado. El
influencia física. agua libre se detecta fácilmente, mientras que el agua
fuertemente ligada no se incluye en esta categoría.
Estos métodos extremadamente rápidos que incluso
Todos los estados transitorios pueden ocurrir. Esto
pueden adaptarse para servir como técnicas en línea o
hace que sea necesaria una calibración específica del
en línea comprenden resonancia magnética nuclear de
producto para correlacionar los resultados de RMN
baja resolución (LR-NMR), espectroscopia de
con los de un método de referencia. Por razones
infrarrojo cercano (NIR) y microondas (MW). Sin
prácticas, el contenido de agua debe estar por debajo
embargo, la respuesta de cada molécula de agua
del 20% debido al largo tiempo de relajación de los
puede ser diferente dependiendo del estado de enlace
núcleos de hidrógeno en el agua libre.
dentro de un producto dado. Como la distribución de
estos estados de unión es nuevamente diferente de un 4.2.2. Espectroscopia NIR
producto a otro, es necesaria una calibración muy
En la espectroscopia NIR, la absorbancia de luz en el
específica del producto con un método de referencia.
rango de aproximadamente 800 a 2500 nm se mide en
4.2.l. Espectroscopia de RMN de baja resolución un modo de transmisión de soluciones o en un modo
de reflectancia para sólidos o incluso en una
Los núcleos de hidrógeno de los compuestos
combinación de ambos ("transflectancia") para
contenidos en una muestra tienen un giro nuclear.
dispersiones. Mientras que la espectroscopia
Colocados en un campo magnético, preceden
infrarroja "clásica" se basa en las primeras
alrededor del eje del campo con la llamada frecuencia
oscilaciones armónicas de los enlaces químicos en las
de Larmor que depende de la naturaleza del núcleo y
moléculas, la espectroscopia NIR registra armónicos
que es proporcional a la intensidad del campo
de estas oscilaciones y combinaciones. Estos son
magnético. Estos giros se pueden excitar y sincronizar
mucho más débiles y, por lo tanto, no requieren capas
mediante el uso de un pulso de radiofrecuencia fuerte
muy delgadas o altas tasas de dilución, como se
y corto, dando como resultado un campo magnético
requiere en la espectroscopia IR. La desventaja es el
oscilante que induce un voltaje alterno, la señal de
gran número de bandas en esta área de longitud de
RMN. La magnitud de estas oscilaciones, que es
onda, que no se pueden separar en picos individuales.
proporcional al número de átomos de hidrógeno en la
Prácticamente todas las sustancias en una muestra
muestra, se puede medir. Después de apagar el pulso
contribuyen al espectro NIR, que se convierte más o
de radiofrecuencia de alineación, se observa una
menos en un continuo que consiste en una
relajación a medida que los espines nucleares vuelven
superposición de una enorme cantidad de picos que
a su estado original, lo que resulta en una disminución
no pueden atribuirse precisamente a un determinado
de la señal de RMN. La velocidad de esta
componente, aunque el agua emite señales a l450 y
descomposición depende en gran medida del entorno
l940 nm. Las medidas también están influenciadas por
de los átomos de hidrógeno. En un entorno sólido, las
la temperatura y por el color y el tamaño de partícula
oscilaciones están fuertemente amortiguadas y la
de la muestra. Por lo tanto, los análisis necesitan una
descomposición es muy rápida. Después de
calibración muy específica del producto frente a un
aproximadamente 70 µs, la señal de RMN ha
método de referencia basado en un gran número de
desaparecido. Sin embargo, en un entorno líquido, la
mediciones individuales en todo el rango de
amplitud de la señal de RMN aún puede tener el 99%
contenidos de agua esperados.
de su valor original en ese momento. Esto permite
hacer una distinción entre sólidos, aceites y agua en Originalmente, los espectrómetros NIR trabajaban
función de los diferentes tiempos de descomposición, con varios filtros de longitud de onda, todavía una
así como para medir la cantidad de estos diferentes técnica ampliamente utilizada para muchas
aplicaciones, particularmente para la determinación
de agua. Los valores obtenidos para cada longitud de
onda reciben un factor matemático con un peso
estadístico, que se calcula por aproximación
matemática empírica para que coincida con el
resultado (la suma de estos valores, más un factor
constante) con el resultado obtenido por un método de
referencia. La calidad de la evaluación aumenta con el
número de filtros utilizados. Un importante paso
adelante fue la explotación de todo el rango de
longitud de onda NIR mediante la aplicación de NIR
de transformada de Fourier y el uso de métodos de
evaluación quimiométrica (Burns & Ciurczak, l992;
Hirschfeld & Stark, l984; Molt, l992; Osborne &
Fearn, l988 ).
La espectroscopia NIR tiene la ventaja de que se
pueden medir diferentes componentes y propiedades
de la muestra (después de la calibración respectiva)
simultáneamente.
4.2.3. Espectroscopia MW
La velocidad de las microondas depende de las
propiedades dieléctricas del material que cruzan. A
medida que aumenta la constante dieléctrica, la tasa
de propagación se vuelve más pequeña y con ella la
longitud de onda. Los pequeños dipolos de las
moléculas de agua pueden orientarse fácilmente en el
campo electromagnético que oscila rápidamente. Esto
da como resultado una constante dieléctrica
extraordinariamente alta y explica el gran efecto del
agua en la longitud de onda del microondas. Sin
embargo, las moléculas de agua no pueden seguir
exactamente las oscilaciones del campo; se produce
un pequeño lapso de tiempo, lo que resulta en una
conversión parcial de la energía de campo en energía
de traslación, y por lo tanto en un aumento gradual de
la amplitud de las microondas.
La muestra se coloca entre el emisor y el receptor de
las microondas. Por razones físicas, no deben estar
presentes sustancias metálicas u otras sustancias
altamente conductoras entre estas antenas de
microondas. La medición del desplazamiento de la
longitud de onda y la atenuación de la amplitud de las
ondas (y, por lo tanto, la energía de microondas)
después de pasar a través de la muestra se puede usar
para determinar la cantidad de agua presente. Se
pueden usar varias longitudes de onda en sucesión
rápida para la misma muestra. El valor medio de estas
mediciones es más confiable que el resultado obtenido
con una sola longitud de onda. El efecto depende de la
interacción de las ondas con las moléculas de agua y,
por lo tanto, de su número. Esto significa que la
medición depende de la concentración de agua, así
como del grosor y la densidad de la capa de producto.
Por lo tanto, estas otras propiedades deben
mantenerse constantes (como parámetros de la
calibración) o deben medirse y explicarse
(kraszewski, l980; kraszewski, l998; kupfer, l997b).
Solo el agua que se puede mover libremente se puede
medir con precisión, ya que las moléculas de agua
cristalizadas o estrechamente unidas no pueden
orientarse en el campo de la misma manera. Existen
diferentes estados intermedios, un aspecto que debe
ser cubierto por la calibración que, por lo tanto, debe
ser específico del producto.
El principio del método del resonador de microondas
es principalmente el mismo que se describe para la
espectroscopia de MW (kent & Meyer, l982; kupfer,
l997c; Meyer y Schilz, l980). Aquí, también, se
monitorean el cambio de longitud de onda y la
atenuación de la energía de microondas. La diferencia
es que la medición se lleva a cabo en una cámara de
resonancia, en la que se producen microondas de pie.
Su frecuencia es igual a la frecuencia de resonancia de
la cámara. La gráfica del diodo medido indica que la
frecuencia tiene la forma de un pico delgado con el
máximo en la frecuencia de resonancia. Esta
frecuencia cambia tan pronto como una muestra se
lleva a la cámara del resonador, y el cambio depende
de la cantidad de agua en el producto. Al mismo
tiempo, el pico se vuelve más bajo y más ancho. Estas
cantidades se evalúan matemáticamente, lo que
permite calcular el contenido de agua y la densidad
del empaque de manera independiente. También es
necesaria una calibración específica del producto.
5. Determinación del contenido de agua - un
desafío para los analistas
El agua está presente en todos los productos
alimenticios, la gama de posibles contenidos de agua
va desde valores extremadamente bajos en productos
secos a valores extremadamente altos en bebidas. El
contenido de agua es de suma importancia en muchos
aspectos. Las propiedades físicas, como la
conductividad del calor y la corriente eléctrica, la
densidad y, en particular, el comportamiento
reológico depende del contenido de agua de un
producto. Esto influye en el diseño de los procesos
tecnológicos. La corrosión depende de la presencia de
agua. El agua también puede presentar una impureza
de sustancias. En los materiales de referencia, el
contenido de agua es importante en la medida en que
las especificaciones se dan sobre la base de la materia
seca o del contenido de agua inicial que, sin embargo,
puede cambiar. El agua es necesaria para la vida
microbiológica y para la mayoría de las actividades
enzimáticas y, por lo tanto, influye en la estabilidad y
la vida útil de los alimentos. El volumen de
almacenamiento y la masa dependen de la cantidad de
agua en el bien y también los costos de transporte.
Como el agua es relativamente barata, su cantidad,
particularmente en productos caros, es interesante
desde el punto de vista comercial y por esta y otras
razones existen regulaciones legales.
La determinación del agua es, por razones prácticas,
un desafío para los analistas, ya que ciertamente es el
análisis más frecuente que se realiza en los alimentos.
Pero es un desafío para los analistas también por una
segunda razón. Como existen diferentes métodos para
la determinación del agua, surge la pregunta de qué
enfoque produce el resultado correcto. El problema se
vuelve más difícil debido al hecho de que el agua en
los alimentos se distribuye en diferentes estados de
unión. En situaciones particulares, solo una de estas
fracciones de agua puede ser interesante, por ejemplo,
solo agua de superficie que provoca el
apelmazamiento de un polvo, o agua "disponible" que
es decisiva para la estabilidad microbiológica, o agua
total para calcular el contenido de los componentes de
una Producto a base de materia seca. ¿Dónde están los
límites de tales fracciones? ¿Puede una cierta técnica
distinguir entre tales fracciones? ¿Cuál es un criterio
apropiado para juzgar la exactitud de un resultado?
¿Es esto, después de todo, principalmente posible, ya
que nadie sabe realmente el verdadero valor?
El campo de la determinación del agua en los
alimentos (y otros materiales) ciertamente seguirá
siendo un desafío para los analistas durante bastante
tiempo.
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