Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INGENIERIA DE ALIMENTOS
Resumen
El estudio de la transferencia de masa se debe iniciar desde el punto de vista de los fenómenos de transporte seguido
por los procesos de separación macroscópica. Para desarrollar esta área, se requieren progresos en análisis
matemático y en herramientas computacionales para el diseño y optimización de los procesos. La dinámica de fluidos
computacional (CFD) es una alternativa versátil y, precisa que ha evolucionado hasta lograr un interés creciente en
los últimos años en la comunidad científica de la ingeniería de alimentos. En este artículo se presenta una descripción
de los fundamentos de la transferencia de masa y las aplicaciones de CFD en las operaciones de transferencia de masa
de la industria de alimentos con base en la literatura disponible en la literatura en las bases de datos Science Direct,
EBSCO y Scielo entre los años 1999 y 2009. Se encuentra un crecimiento considerable en el desarrollo y las
aplicaciones de CFD en las áreas de secado y refrigeración.
Palabras Clave: CFD, Operaciones, Transferencia de masa, Alimentos, Secado, Refrigeración, Modelos
Abstract
The study of mass transfer should be started from the viewpoint of transport phenomena followed by macroscopic
separation processes. To develop the transport phenomena area it is necessary to advance in mathematical analysis
and computational tools for processes design and optimization. Computational fluid dynamics (CFD) is a versatile
and, accurate choice, which has evolved in recent years to obtain a growing interest in the scientific community of
food engineering. This paper shows an overview of the fundamentals of mass transfer and CFD applications in mass
transfer operations of food industry, based on the available literature on the Science Direct, EBSCO and Scielo
databases between 1999 and 2009. There has been considerable growth in the development and application of CFD in
drying and refrigeration areas.
103
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
104
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
B=
g y siendo B la fuerza del cuerpo (Pa), p es la
r existen implementaciones de fuente abierta, por
presión (Pa), g la aceleración debida a la gravedad ejemplo, openFEM, aunque al parecer no son de
(m/s2), U el vector velocidad (m/s). Y la ecuación uso en la literatura revisada.
de la energía Ec. (4):
3. Transferencia de masa
¶
r
æHö æpö
¶
ç÷ =-
Ñ()(
×
rUH +
Ñ
×l
ÑT)
+
ç ÷ La transferencia de masa se puede definir como la
¶
èt ø ètø
¶ migración de una sustancia a través de una mezcla
(4) bajo la influencia de un gradiente de concentración
buscando alcanzar el equilibrio químico (Welti-
donde H es la entalpía total, dada en términos de Chanes et al., 2003). La transferencia de masa está
entalpía (termodinámica) estática, h, H =h+ 1 2U 2 gobernada por la tendencia del componente bajo
consideración a pasar de una parte del sistema a
otra (Gekas, 2001). En procesamiento de
El mecanismo de transporte de las tres propiedades alimentos, los fenómenos de transferencia de masa
fundamentales (momento, energía y materia) se están presentes en liofilización, deshidratación
puede considerar desde varios puntos de vista: osmótica, salado y desalado, curado y adobado,
fenomenológico, de la teoría cinética (elemental o extracción, ahumado, horneado, fritura, secado,
rigurosa) y de la termodinámica de los fenómenos separación por membranas y en la difusión de
irreversibles (Costa-Novella et al., 1984). Así vapor de agua, gases o contaminantes a través de
mismo, han surgido métodos de cálculo para las películas de empaque (Welti-Chanes et al., 2005;
ecuaciones diferenciales parciales (EDP) a partir Welti-Chanes et al., 2003).
de aproximaciones en diferencias finitas y para las
ecuaciones características, en el caso de La transferencia de masa por difusión molecular en
ecuaciones parabólicas, hiperbólicas y elípticas estado estable, en la cual no se presentan cambios
(Perry & Chilton, 1986; Duchateau & Zachmann, con el tiempo en la concentración para cualquier
1988). posición, se describe mediante la primera ley de
Fick (Welti-Chanes et al., 2003) de acuerdo a la Ec.
Hay tres corrientes distintas de técnicas de (5):
solución numérica para las EDP: diferencias
finitas, elementos finitos y métodos espectrales. ¶C
Las principales diferencias entre las tres corrientes Dim i
Ji =
- (5)
se asocian con la forma en que las condiciones de ¶z
flujo se aproximan y con el proceso de
discretización. El método de volumen finito se donde Ji es el flux de difusión molecular del
desarrolló como una formulación especial de las componente i (kmol/s m2) en la dirección z (m), Ci
diferencias finitas y es el mejor establecido y
es la concentración del componente i (kmol/m3) y
completamente validado como técnica CFD de
Dim es el coeficiente de difusión del componente i
propósito general. Éste es el método central en
cuatro de los cinco códigos CFD más empleados con respecto a la mezcla (m2/s). La difusión en
comercialmente: PHOENICS, FLUENT, estado transitorio, en la cual la concentración local
FLOW3D y STAR-CD (Versteeg & Malalasekera cambia con el tiempo se describe mediante la
1995). Un software que ha venido ganando espacio segunda ley de Fick. Para una forma plana en una
en aplicaciones de CFD es COMSOL dimensión y suponiendo que el coeficiente de
multiphysics®, el cual trabaja con el método de difusión es constante en una mezcla binaria, la
elementos finitos (COMSOL, 2008). Buena parte difusión (Welti-Chanes et al. 2003) se puede
de la dificultad de implementación de las técnicas representar por la Ec. (6):
de elementos finitos está en incorporar geometrías
complicadas, por tal, algunos de los software CA
¶ d 2C A
cobran por aparte los módulos que permiten DAB
= (6)
importar datos geométricos tipo CAD. También, ¶t dz 2
105
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
106
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
107
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
Secado por aspersión de ingredientes Revisión del área y los patrones de flujo FLOW3D Langrish & Fletcher
típicos en los secadores (2001)
Secado de pulpa de tomate en secador Estudio de la influencia de las FLUENT 5.3 Goula & Adamopoulos
por aspersión condiciones de proceso (2004)
Aglomeración en secadores por Relación entre configuración, STAR -CD Verdurmen et al. (2004);
aspersión condiciones, composición y propiedades Verdurmen et al. (2006)
Secado de tajadas por chorro directo Modelamiento de transferencia de calor y FLUENT 6.1 De Bonis & Ruocco
de aire masa transitoria y multidimensional (2007)
Secado por aspersión de carbohidratos Comparación de dos modelos cinéticos Woo et al. (2008)
Secado convectivo de kiwi Investigación experimental y numérica FLUENT Kaya et al. (2008)
para el flujo externo y el campo de T 6.1.22
Remoción de agua de queso apilado Modelo empírico aproximado para FLUENT Le Page et al. (2009)
en corriente de aire estimar transferencia de calor y agua 6.0.20
Secado de camarón en lecho de Modelo de fenómenos de transporte COMSOL Niamnuy et al. (2008)
chorro de aire acoplados y deformación mecánica 3.3a
Secado por aspersión de jugo de Introducción de un método numérico FLUENT 6.1 Roustapour et al. (2009)
limón experimental para cinética
Diseño de enfriadores Cálculo tridimensional a gran escala. FLUENT/UNS Mirade et al. (2002)
Enfriamiento al vacío de carne cocida Efectos de parámetros sobre la T del CFX Sun & Hu (2002)
núcleo y el perfil de pérdida de peso
Enfriamiento al vacío de alimentos Simulación de la transferencia de calor y CFX Sun & Hu (2003)
porosos masa acoplados
Simulación de cuartos fríos para Modelo para predecir los campos de flujo Algoritmo Xie et al. (2006)
manzana y temperatura SIMPLE
Enfriamiento industrial por lotes de Predicción de la velocidad del aire y la FLUENT Mirade & Picgirard
carcasa de res homogeneidad de la ventilación 6.0.20 (2006)
Refrigeración a granel de alimentos Enfoque matemático para predecir ANSYS CFX Verboven et al. (2006)
modelo porosos fenómenos de transporte 5.7.1
Optimización de un cuarto frío para Humidificación con atomizadores de FLUENT Delele et al. (2009)
medio poroso agua, predicción de V a , T, humedad 6.328
108
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
109
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
110
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
lo académico e industrial, se pueden beneficiar al Curcio, S., Aversa, M., Calabro, V. & Dorio, V.
empezar a modelar, simular y optimizar tanto las (2008). Simulation of food drying: FEM analysis
operaciones existentes, como las que se puedan and experimental validation. Journal of Food
proyectar para dar valor agregado a la amplia Engineering 87, 541-553.
gama de productos hortofrutícolas y del sector
cárnico donde las operaciones de secado y De Bonis, M.V. & Ruocco, G. (2007). Modelling
refrigeración son claves en los procesos local heat and mass transfer in food slabs due to air
productivos de los mismos. jet impingement. Journal of Food Engineering 78,
230-237.
6. Referencias Bibligráficas
Delele, M.A., Tijskens, E., Atalay, Y.T., Ho, Q.T.
Al-Harahsheh, M., Al-Muhtaseb, A.H. & Magee, Ramon, H., Nicolai, B.M. & Verboven, P. (2008).
T.R.A. (2009). Microwave drying kinetics of Combined discrete element and CFD modelling of
tomato pomace: Effect of osmotic dehydration. airflow through random stacking of horticultural
Chemical Engineering and Processing: Process products in vented boxes. Journal of Food
Intensification. 48, 524-531. Engineering 89, 33-41.
Ben-Nakhi, A., Mahmoud, M.A. & Mahmoud, Delele, M.A., Schenk, A. Tijskens, E., Ramon, H.,
A.M. (2008). Intermodel comparison of CFD and Nicolas, B.M. & Verboven, P. (2009).
neural network analysis of natural convection heat Optimization of the humidification of cold stores
transfer in a partitioned enclosure. Applied by pressurized wáter atomizers based on a
Mathematical Modelling 32, 1834-1847. multiscale CFD model. Journal of Food
Engineering 91, 228-239.
Bird, R.B., Stewart, W.E. & Lightfoot, E.N.
(2002). Transport Phenomena. 2a. ed. New York: Drummond, L. & Sun, D.W. (2008). Temperature
John Wiley & Sons. evolution and losses during immersion vacuum
cooling of cooked beef joints – A finite difference
Cengel, Y. (2007). Transferencia de calor y masa: model. Meat Science 80, 885-891.
Un enfoque práctico. 3ª ed. México: McGraw-
Hill. Duchateau, P. & Zachmann, D.W. (1988). Teoría y
problemas de Ecuaciones diferenciales parciales.
Cengel, Y. & Cimbala, J.M. (2006). Mecánica de México: McGraw-Hill.
los fluidos: Fundamentos y aplicaciones. México:
Ed. McGraw-Hill. Farid, M. & Kizilel, R. (2009). A new aproach to
the analysis of heat and mass transfer in drying of
Chanteloup, V. & Mirade, P. (2009). food products. Chemical Engineering and
Computational fluid dynamics (CFD) modelling Processing: Process Intensification 48, 217-223.
of local mean age of air distribution in forced-
ventilation food plants. Journal of Food Farinu, A. & Baik, O-D. (2008). Convective mass
Engineering 90, 90-103. transfer coefficients in finite element simulation of
deep fat frying of sweetpotato. Journal of Food
COMSOL. (2008). COMSOL Multiphysics: Engineering 89, 187-194.
User´s guide. USA.
Foster, A.M., Barrett, R, James, S.J. & Swain, M.J.
Costa-Novella, E., Calleja, G., Ovejero, G., de (2002). Measurement and prediction of air
Lucas, A, Aguado, J. & Uguina, M.A. (1984) movement through doorways in refrigerated
Ingeniería Química: 2. Fenómenos de transporte. rooms. International Journal of Refrigeration 25,
Madrid: Alhambra. S. A. 1102-1109.
111
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
García-Pérez, J.V., Carcel, J.A., García-Alvarado, Langrish, T.A.G. & Fletcher, D.F. (2001). Spray
M.A. & Mulet, A. (2009). Simulation of grape drying of food ingredients and applications of
stalk deep-bed drying. Journal of Food CFD in spray drying. Chemical Engineering and
Engineering 90, 308-314 Processing 40, 345-354.
Gekas, V. (2001). Mass transfer modeling.
Journal of Food Engineering 49, 97-102. Le Page, J.F., Chevarin, C., Kondjoyan, A.,
Daudin, J. & Mirade, P. (2009). Development of
Goula, A.M. & Adamopoulos, K.G. (2004). an approximate empirical-CFD model estimating
Influence of spray drying conditions on residue coupled heat and water transfer of stacked food
accumulation- simulation using CFD. Drying products placed in airflow. Journal of Food
Technology 22(5), 1107-1128. Engineering 92 (2), 208-216.
Guiné, R.P.F. (2008). Pear drying: Experimental
validation of a mathematical prediction model. Lin, S.X.Q. & Chen, X.D. (2006). A model for
Food and Bioproducts processing 86, 248-253. drying of an aqueous lactose droplet using the
reactions engineering approach. Drying
Technology 24, 1329-1334.
Halder, A., Dhall, A. & Datta, A.K. (2007). An
improved, easily implementable, porous media Mirade, P. (2008). Computational fluid dynamics
based model for deep-fat frying. Part I: Model (CFD) modelling applied to the ripening of
development and input parameters. Trans fermented food products: Basics and advances.
IChemE, Part C, Food and Bioproducts Trends in Food Science y Technology 19, 472-481.
Processing 85(C3), 209-219.
Mirade, P., Kondjoyan, A. & Daudin, J. (2002).
Hines, A.L. & Maddox, R.N. (1987)Transferencia Three-dimensional CFD calculations for
de masa: Fundamentos y aplicaciones. México: designing large food chillers. Computers and
Prentice-Hall Hispanoamericana. S. A. Electronics in Agriculture 34, 67-88.
Jun, S. & Puri, V.M. (2005). 3D milk-fouling Mirade, P. & Picgirard, L. (2006). Improvement of
model of plate heat exchangers using ventilation homogeneity in an industrial batch-
computational fluid dynamics. International type carcass chiller by CFD investigation. Food
Journal of Dairy Technology 58 (4), 214-224. Research Internacional 39, 871-881
Kaya, A., Aydin, O. & Dincer, I. (2008). Moureh, J. & Derens, E. (2000). Numerical
Experimental and numerical investigation of heat modelling of the temperature increase in frozen
and mass transfer during drying of Hayward kiwi food packaged in pallets in the distribution chain.
fruits (Actinidia Deliciosa Planch). Journal of International Journal of Refrigeration 23, 540-
Food Engineering 88, 323-330. 552.
Kondjoyan, A. (2006). A review on surface heat Niamnuy, C., Devahastin, S., Soponronnarit, S. &
and mass transfer coefficients during air chilling Raghavan, G.S.V. (2008). Modeling coupled
and storage of food products. International transport phenomena and mechanical
Journal of Refrigeration 29, 863-875. deformation of shrimp during drying in a jet
spouted bed dryer. Chemical Engineering Science
63, 5503-5512.
112
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
Norton, T. & Sun, D.W. (2006). Computational Talukdar, P., Iskra, C.R. & Simonson, C.J. (2008).
fluid dynamics (CFD) – an effective and efficient Combined heat and mass transfer for laminar flow
design and analysis tool for the food industry: A of moist air in a 3D rectangular duct: CFD
review. Trends in Food Science & Technology 17, simulation and validation with experimental data.
International Journal of Heat and Mass Transfer
600-620.
51, 3091-3102.
Peng, M., Vane, L.M. & Liu, S.X. (2004). Verboven, P., Flick, D., Nicola, B.M. & Alvarez,
Numerical simulation of concentration G. (2006). Modelling transport phenomena in
polarization in a pervaporation module. refrigerated food bulks, packages and stacks:
Separation Science and Technology 39 (6), 1239- basics and advances. International Journal of
1257. Refrigeration 29, 985-997.
Perry, R.H. & Chilton, C.H. (1986). Biblioteca del Verdurmen, R.E.M., Menn, P., Ritzert, J., Blei, S.,
ingeniero químico. 2ª. ed. México: McGraw-Hill. Nhumaio, G.C.S., Sorensen, T.S., Gunsing, M.,
Straatsma, J., Verschueren, M., Sibeijn, M.,
Roustapour, O.R., Hosseinalipous, M., Schulte, G., Fritsching, U., Baucjhage, K., Tropea,
Ghobadian, B. Mahaghegh, F. & Azad, N.M. C., Sommerfeld, M., Watkins, A.P., Yule, A.J. &
(2009). A proposed numerical-experimental Schonfeldt, H. (2004). Simulation of
method for drying kinetics in a spray dryer. agglomeration in spray drying installations: The
Journal of Food Engineering 90, 20-26. EDECAD project. Drying Technology 22 (6),
1403-1461.
Scott, G. & Richardson, P. (1997). The application
of computational fluid dynamics in the food Verdurmen, R.E.M., van Houwellingen, G.,
industry. Trends in Food Science & Technology 8, Gunsing, M. & Verschueren, M. (2006).
119-124. Agglomeration in spray drying installations (The
EDECAD Project): Stickiness measurements and
Straatsma, J., Van Houwelingen, G., Steenbergen, simulation results. Drying Technology 24, 721-
A.E. & De Jong, P. (1999). Spray drying of food 726.
products: 1. Simulation model. Journal of Food
Engineering 42, 67-72. Versteeg, H.K. & Malalasekera, W. (1995). An
introduction to computational fluid dynamics:
Sun, D.W. (2006). Computational fluid dynamics The finite volumen method. USA: Prentice-Hall.
in food processing. Florida: CRC Press.
Wang, L. & Sun, D.W. (2003). Recent
Sun, D.W. & Hu, Z. (2002). CFD predicting the developments in numerical modelling of heating
effects of various parameters on core temperature and cooling processes in the food industry-a
and weight loss profiles of cooked meat during review. Trends in Food Science & Technology 14,
vacuum cooling. Computers and Electronics in 208-423.
Agriculture 34, 111-127.
Welti-Chanes, J., Vélez-Ruíz, J. & Barbosa-
Sun, D.W. & Hu, Z. (2003). CFD simulation of Canovas, G.V. (2003). Transport phenomena in
coupled heat and mass transfer through porous food processing. Florida: CRC Press.
foods during vacuum cooling process.
International Journal of Refrigeration 26, 19-27. Welti-Chanes, J., Vergara-Balderas, F. &
Bermúdez-Aguirre, D. (2005). Transport
phenomena in food engineering: basic concepts
and advances. Journal of Food Engineering 67,
113-128.
113
Ingeniería y Competitividad, Volumen 13, No. 2, p. 103 - 114 (2011)
Xie, J., Qu, X., Shi, J. & Sun, D.W. (2006). Effects
of design parameters on flow and temperature
fields of a cold store by CFD simulation. Journal
of Food Engineering 77; 355-363.
114