REDUCCION DE TAMAÑO Y TAMIZADO DE SOLIDOS

En muchas operaciones de la manufactura de los alimentos suele ser una

necesidad frecuente desmenuzar los sólidos mediante la aplicación de fuerzas
mecánicas, las razones para la reducción de tamaño son diferentes:

1) La reducción de tamaño puede facilitar la extracción de un constituyente

deseado.
2) La reducción a un tamaño definido puede ser uno de los requerimientos
específicos del producto.
3) Una disminución del tamaño de la partícula de una masa dada del solido
producto conduce a un aumento en la superficie del sólido.
4) La mezcla íntima, corrientemente es más fácil con las partículas de tamaño
más pequeña.

En general se pueden distinguir 3 clases de fuerzas.

1. La compresión: se da por frotamiento (piedra e molino) y para esta se

utilizan molinos de martillo.
2. Fuerza de impacto: se da por compresión (casca nuez) y para esto se
utilizan molinos de discos.
3. Fuerza cizalla: se da por impacto: (martillo) y se utilizan rodillos trituradores.

Las fuerzas de compresión se utilizan para ruptura grosera de productos duros. La

fuerza de impacto se puede considerar como fuerzas para uso general, las fuerzas
de frotamiento o cizalla se utilizan extensamente en aparatos para la trituración de
sustancias blandas.

Numero de pasos de reducción para un proceso dado.

La complejidad de una instalación de reducción de tamaño, es decir el número de

aparatos individuales y pasos de separación de tamaño intermedios necesarios
varían con la alimentación y el intervalo de tamaño del producto deseado.
Características que regulan la selección de aparatos.

 Dureza de los alimentos; aunque corrientemente no sea una preocupación

primaria en las operaciones de manufactura conocer la dureza de los
productos iniciales puede ser importante para la selección de los aparatos de
trituración.

 Estructura mecánica de los productos de partida; conocer la estructura

mecánica de los productos de partida puede indicar la clase de fuerza con que
más probabilidad se efectuara la trituración, si los productos son frágiles o si
poseen estructura cristalina la fractura puede ocurrir a lo largo de los planos de
unión siendo las partículas mayores las que se romperán más fácilmente.

 Humedad; la presencia de agua puede facilitar o complicar el proceso. Para la

mayoría de las sustancias un contenido de humedad mayor de 2% o 3% puede
producir el embotamiento del molino, la capacidad de producción y la eficiencia
de la molienda puede resultar afectada.

 Sensibilidad a la temperatura de las materias de partida; en las zonas de

acción de un molino tiene lugar la fricción entre las partículas. Las partículas
pueden también resultar alongadas más allá de su límite elástico sin que tenga
lugar la fractura y al cesar de actuar el esfuerzo aplicado se desprende en
forma de calor la energía den deformación absorbida.

Aparatos de reducción de tamaño

1) Trituradora de rodillos: En esta máquina dos o más rodillos pesados de

acero giran uno hacia otro. La producción de estas unidades está regida por
la longitud y diámetro de los rodillos y por la velocidad de rotación.

Ángulos de separación: se denomina así al ángulo de separación de las

tangentes a las caras de los rodillos se puede demostrar que el coseno de A/2
es igual a Dr + Dd/Dr + Dd y el caso de que las partículas sean atraídas por
fricción a los rodillos.

2) Molinos de martillo: Este tipo de malino de impacto o de percusión es

corriente en la industria de alimentos ya que se pueden considerar como
molinos para uso general ya que son capaces de triturar solidos cristalinos,
duros, productos fibrosos, sustancias vegetales, pegajosos etc.
3) Molinos de discos de frotamiento: Juegan un papel primordial en la
molienda fina. Dentro de estos están el molino de disco único: En este
 dispositivo las materias de partida pasan a través de la separación estrecha
que existe entre un disco estriado que gira a gran velocidad y la armadura
estacionaria del molino. Molino de discos dobles: la armadura contiene
dos discos que giran en dirección opuesta proporcionando mayor
cizallamiento, este se utiliza para la preparación de cereales. Molino de
piedra: Es una clase muy antigua que consiste en dos piedras circulares
montadas sobre un eje, la piedra superior que normalmente esta fija tiene
una boca de entrada de carga y la inferior gira. Molinos Gravitatorios:
Utilizado para la molienda muy fina entre ellos el molino de bolas y el
molino de barras.

Desintegración de sustancias fibrosas: Rebanado, troceo, desmenuzamiento y

pulpeo.

Los principios de la reducción de tamaño que cavamos de describir son válidos

para los productos frágiles que requieren la reducción a formas granulares o
pulverulentas, cuando contienen poco liquido o son secos.

Rebanado: las frutas rebanadas para postres se consumen mucho, ya que

presentan un aspecto atractivo y las porciones producidas son de un tamaño
adecuado para comer, corrientemente se utilizan cuchillos rotatorios en los que l
cuchilla en general en una cinta vibratoria está situada deforma que corte los
productos que se le acercan en rebanadas.

Troceado: es decir el corte de los alimentos hasta la forma de cubos,

normalmente sigue a la operación de rebanado, que ha producido rebanadas del
espesor deseado.

Desmenuzado: Durante el desmenuzado los productos se convierten en

fragmentos pequeños cuyo tamaño medio depende del tipo de aparato y el tiempo
de resistencia en la zona de acción.

Empapillado: es otra operación de desintegración que se utiliza ampliamente en

la manufactura de frutas de poca calidad separadas durante la operación de
clasificación.
Energía necesaria para la desintegración de los sólidos.

RITTINGER:

La ley general de ruptura, la expresión de Rittinger puede expresare como (uso

de una potencia de n=2)

Cuando la población no es monodispersa, en la ecuación de Rittinger debería los

diámetros medios en superficie (xNS ).

En la práctica se requiere una energía mucho mayor a la requerida para crear una
nueva superficie, por esta razón la ecuación de Rittinger es una buena
aproximación cuando se genera una alta superficie, es decir cuando se realiza una
molienda muy fina del material.

Kick

En 1885 propuso que la energía requerida para moler un material debía ser
proporcional a la reducción del tamaño, respecto al inicial:

Tamaño inicial: x1

Tamaño final: x2 = x1 – variación de x

Aplicando el límite para Δx tiende a 0, conduce a la ecuación de Kick (potencia 1

en la ley general de rotura)

Integrando la ecuación resulta:

𝑋1
KICK E = K In 𝑋2

La ecuación indica que debería usarse igual energía para moler una particula de
10 µm a 1 µm, que una roca de 1m a boques de 10 cm.
10−10
BOND E𝑥 = ( )
√𝑋2− √𝑋1

En esta educación X1 y X2 representan el tamaño del matiz (expresado en

micrones) por el cual el 80% del material de la alimentación y del producto pasa.
WI se denomina índice de trabajo de Bond. Este parámetro representa la energía
requerida, por unidad de masa para moler un material de tamaño infinito a un
tamaño de 100 micrones.

La ecuación de Bond permite representar la molienda de manera razonable para

materiales gruesos y finos.