LABORATORIO DE CALIDAD NUTRICIONAL DE MAÍZ

CALIDAD DE GRANO
PARA TÉCNICOS
POSTCOSECHA
LABORATORIO DE CALIDAD NUTRICIONAL DE MAÍZ

CALIDAD DE GRANO
PARA TÉCNICOS
POSTCOSECHA

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 MAYO, 2016

Los factores genéticos, las condiciones de cultivo y

el manejo postcosecha son factores que contribuyen
a la calidad del grano y por consiguiente influyen en
el uso final del mismo.

El presente documento reúne metodologías de

referencia (Normas Mexicanas, Norma americana
de química de cereales, metodologías publicadas)
y metodologías alternativas (métodos desarrollados
y validados en nuestro laboratorio utilizando
materiales caseros o de más fácil acceso para mayor
aplicabilidad en campo y procesadoras pequeñas o
medianas) para la evaluación de la calidad intrínseca
y extrínseca del grano.

ii
1. CALIDAD EXTRÍNSECA

1.1 GRANOS DAÑADOS Y DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS.

La calidad del grano de maíz puede resultar afectada durante el desarrollo del
cultivo en campo (factores ambientales como la temperatura y la humedad
durante el llenado del grano), como en la cosecha y pos-cosecha (cosecha,
secado, almacenamiento y transporte) (Hernández et al. 2009; INTA 2006).
Durante cualquiera de las etapas mencionadas pueden generarse granos
dañados, quebrados y aumento de impurezas que afectan su comercialización,
uso y procesamiento.

1.1.1 Granos dañados.

Se denominan granos dañados, a los granos enteros y sus partes que han
sufrido alteraciones físicas o químicas (externas o internas), como resultado
de las acciones de calor, hongos, insectos, roedores u otros agentes nocivos
(NMX-FF-034/1-SCFI- 2002):
Granos dañados por calor: Granos de
maíz y sus partes que presenten una
coloración café obscura o negruzca
originada por calentamiento (Figura 1).
Se considera dentro de este daño a los
granos que presenten dicha coloración
aunque sólo sea en el germen o
embrión (centro del grano).

Figura 1. Granos manchados.

Granos dañados por hongos: Granos

de maíz y sus partes que presenten en
la superficie (cutícula o pericarpio), en el
germen o embrión y/o en el resto del grano
(endospermo) afectación parcial o total
por desarrollo de microorganismos de
campo y/o de almacén. Dicha afectación
generalmente se caracteriza por una
coloración azulosa, negruzca, verduzca,
anaranjada o amarillenta y su apariencia
suele ser lamosa o algodonosa (Figura 2). Figura 2. Granos contaminados por
hongos.

1
Granos dañados por insectos: Granos
de maíz y sus partes que presenten
perforaciones o galerías originadas
por insectos de campo y/o almacén
(Figura 3).

Figura 3. Granos dañados por insectos.

Granos dañados por roedores: Granos de maíz y sus partes que muestran en su
apariencia las dentelladas o mordiscos de roedores.
Granos dañados por condiciones climatológicas (otros daños): Daños
producidos por las condiciones climatológicas (lluvias, granizadas o sequías),
dando como resultado granos chupados, germinados, manchados y podridos,
entre otros.
Granos quebrados: Es todo el material que pasa a través de una malla de la
criba con orificios redondos de 4,76 mm (12/64 de pulgada), y que queda por
encima de una malla de la criba con orificios redondos, de 2,38 mm (6/64 de
pulgada), además de aquellos trozos de maíz que aunque no hayan pasado por
la malla de la criba de 4,76 mm de diámetro, tienen un tamaño inferior al 50 %
del grano.

1.1.2 Impurezas.
El maíz es clasificado en distintos grados de acuerdo al porcentaje de impurezas
(NMX-FF-034/1-SCFI- 2002). Las impurezas que normalmente se encuentran
en los productos agrícolas, por lo general, son fragmentos provenientes de la
propia planta, como rastrojos, hojas, trozos de granos, ramas, etc. Asimismo,
existen otras impurezas que no provienen de la propia planta, a las cuales se
les denomina materias extrañas y que generalmente están constituidas por
semillas silvestres, parte de otras plantas, además de tierra, arena, piedras, etc.
El exceso de impurezas influye en forma negativa en la conservación de los
productos almacenados, porque normalmente son higroscópicas y tienden a
humedecer los granos, además de ser un medio favorable para el desarrollo
de insectos y microorganismos. Con respecto a la operación de las unidades
almacenadoras, las impurezas afectan el rendimiento de las secadoras,
dificultan el movimiento de los granos y crean una barrera para el paso del
aire de secado, también constituyen un riesgo de incendio cuando quedan
depositadas en el interior de las secadoras, ya que pueden entrar fácilmente en
combustión (Martin Teixeira, 1993).

2
1.1.3 Determinación de granos dañados e impurezas (NMX-FF-034/1-
SCFI- 2002).
Consiste en la separación y cuantificación de los granos quebrados y de
impurezas, así como todo material que aunque no haya atravesado la criba sea
diferente al grano.

Materiales:
• Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g.
• Balanza analítica con sensibilidad de 0.01 g.
• Criba con orificios de 4.76 mm (US malla 4).
• Criba con orificios de 2.38 mm (US malla 8).
• Charola de fondo.
• Tapa para criba.
• Charolas para residuos.
• Guantes de látex o nitrilo.

Procedimiento:
Determinación de impurezas.
1. Pesar 1 kg de la muestra a analizar
(Figura 4).

Figura 4. Pesado de la muestra.

2. Colocar la criba de orificios de 4.76 mm sobre

la criba de orificios de 2.38 mm y ésta sobre la
charola de fondo (Figura 5).

Figura 5. Cribas para determinar

impurezas en maíz.

3
3. Verter en la criba 1 kg de la muestra (Figura 6).

Figura 6. Adición de la muestra a las cribas.

4. Tapar la criba y agitar con movimientos oscilatorios

y circulares durante aproximadamente 1 minuto
(Figura 7).

Figura 7. Cribado manual de la muestra.

5. Separar manualmente todo aquel material que

no haya atravesado la criba de 4.76 mm y que
sea diferente del grano (Figura 8) y colocarlo en la
charola de residuos.

Figura 8. Materia diferente al grano de maíz que las

cribas no separaron.

6. Separar manualmente todo aquel

material que no haya atravesado la
criba de 2.38 mm y que sea diferente
del grano y colocarlo en la charola de
residuos (para impurezas).

7. Revisar en la charola de fondo la

presencia de insectos y excretas
(Figura 9), separarlos y pesarlos.

Figura 9. Restos de insectos y tamo cribados.

4
8. Pesar en conjunto el material separado en los puntos 4 y 5 y el contenido
de la charola de fondo.

9. Calcular el porcentaje de impurezas de la siguiente manera:

masa de las impurezas (g)

% impurezas = ×100
1000 g

Determinación de granos quebrados.

10. Seleccionar las partículas de granos retenidos
en la criba de 2.38 mm y los trozos de maíz que
no hayan pasado por las cribas (Figura 10) y
colocarlos en una charola para residuos (para
granos quebrados).

Figura 10. Granos quebrados.

11. Pesar el contenido de la charola de residuos para granos quebrados.

12. Calcular el porcentaje de granos quebrados de la siguiente manera:

masa de los granos quebrados (g)

% granos quebrados = ×100
1000 g

Determinación de otros daños.

13. Tender sobre una superficie limpia el maíz utilizado en las determinaciones
de impurezas y granos quebrados.
14. Seleccionar los granos manchados, podridos, chupados, picados,
germinados y con evidencia de daños por roedores.
15. Colocarlos en una charola para residuos (para otros daños).
16. Pesar el contenido de la charola de residuos para otros daños.
17. Calcular el porcentaje de otros daños de la siguiente manera:

masa de otros daños (g)

% otros daños = ×100
1000 g

5
De acuerdo a la norma NMX-FF-034/1-SCFI-2002, el maíz se clasifica en
los siguientes grados de calidad según su porcentaje de impurezas y granos
dañados (Cuadro 1):

Cuadro 1. Clasificación del grano con base al porcentaje de impurezas.

Parámetro Grado 1 Grado 2 Grado 3
Impurezas (% máximo) 2 2.5 3
Granos quebrados (% máximo) 3 3.5 4
Suma de daños (% máximo) 5 7 10

1.1.4 Aflatoxinas
Dentro de las micotoxinas encontradas en maíz, están las aflatoxinas y las
fumonisinas. Las fumonisinas son producidas por el hongo Fusarium. Las
aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por los hongos Aspergillus
flavus y Aspergillus parasiticus. Las principales a analizar son B1, B2, G1 y
G2, el nombre se adjunta a la inicial del color (en inglés) de fluorescencia que
emiten, siendo blue (azul) y green (verde).
La importancia en su detección radica en que son sustancias tóxicas y
carcinogénicas que se encuentran principalmente en cereales como maíz,
cacahuates, semillas de algodón y nueces y algunos de éstos cereales son
la base de alimentación para los seres humanos, como por ejemplo el maíz,
que es una de las principales fuentes de alimentación en México, ya que se
consume en diferentes productos derivados de él, como la tortilla, por lo
tanto en México la contaminación del maíz con aflatoxinas representa un riesgo
potencial para la población. Con base en la NORMA Oficial Mexicana NOM-
188-SSA1-2002, Productos y Servicios. Control de aflatoxinas en cereales para
consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias, el consumo permitido
para seres humanos es de 20 µg/kg.

1.1.4.1 Fundamento del análisis.

Para la cuantificación de esta toxina las muestras son mezcladas con una
solución de extracción de metanol, seguida de una dilución del extracto y una
filtración. Posteriormente el extracto se agrega a las columnas de inmunoafinidad
que son las que van a retener los anticuerpos específicos de aflatoxinas. La
columna es lavada con agua para deshacerse de las impurezas. La columna
es eluída con metanol grado HPLC (por la solubilidad de las aflatoxinas en ese
medio) y con ayuda de una solución de bromo (que se utiliza como revelador)
las aflatoxinas son detectables en el fluorómetro.
Las aflatoxinas también se pueden detectar mas no cuantificar por fluorescencia
bajo luz ultravioleta, mayor fluorescencia no significa mayor concentración de
aflatoxinas (Figura 11). La fluorescencia en las muestras contaminadas no

6
es estable y ésta puede desaparecer cuando la muestra ha sido expuesta a
radiación visible continuamente, pero la concentración de toxina seguirá en la
muestra (Forno R. et al., 2005).

Figura 11. Grano de maíz bajo luz fluorescente.

7
2. CALIDAD INTRÍNSECA

2.1 DETERMINACIÓN DE LA DUREZA DEL GRANO DE MAÍZ.

2.1.1 Dureza y estructura del grano.

La dureza del grano de maíz se define como la fuerza necesaria para romperlo
y contribuye a otorgarle resistencia mecánica, propiedad deseable para
mantener la integridad del grano durante las operaciones de cosecha y post-
cosecha, sin embargo, también es el parámetro que determina esencialmente
la capacidad del grano para absorber y retener agua durante las diferentes
etapas del proceso de cocción, especialmente durante la nixtamalización.
Los maíces denominados suaves se hidratan mejor que los duros, es decir,
absorben mayor cantidad de agua debido a que los gránulos de almidón son
más fácilmente alcanzados por el líquido (Watson 2003; Salinas-Moreno and
Aguilar-Modesto 2010).
La industria de la molienda seca requiere materia prima de grano duro o
muy duro, para obtener fracciones de los tamaños adecuados a las distintas
aplicaciones. La industria tortillera necesita conocer este parámetro para dar
el tiempo de cocción adecuado al maíz al momento de nixtamalizar y prefiere
granos de intermedios a duros (Robutti et al. 2000; Salinas-Moreno et al. 2010).
Otras industrias y mercados buscan diferentes características de dureza y
otros parámetros físicos para la elaboración de alimentos (Cuadro 2).
La dureza está determinada por la
estructura del grano, especialmente por
la relación entre el endospermo vítreo y
harinoso. El maíz de endospermo vítreo,
así como las variedades de maíz cristalino
y reventador, tienen granos duros, en tanto
que las variedades de maíz amiláceas y
harinosas tienen granos blandos (Véles-
Medina 2004).
Las cuatro estructuras físicas fundamentales
del grano son: el pericarpio o salvado (5-6
%), el endospermo (82-83%), el germen Figura 12. Estructura del grano
o embrión (10-11%), y la piloriza, pico o de maíz (Figura adaptada de
pedicelo (0.8-1.0 %) (Singh, Singh, and http://sevilla.dacsa.com/spa/
Shevkani 2011) (Figura 12). mundo-maiz/caracteristicas-y-
tipos-de-maiz/el-grano-del-maiz.
html).

8
Cuadro 2. Características físicas del grano de maíz deseadas según su
uso 1.

Uso Características físicas del grano

Tortillas Granos duros o semiduros. Valores intermedios-altos de peso
de cien granos (PCG). Valores intermedios-bajos de gravedad
específica (Peso hectolítrico). Valores altos de capacidad de
absorción de agua, alto rendimiento de tortilla, baja pérdida de
peso y baja resistencia al corte.
Atoles Granos muy suaves y harinosos (con alto porcentaje de
endospermo suave), lo que contribuye al desarrollo de
viscosidad. Valores altos de peso de cien granos (PCG). Valores
bajos de gravedad específica. Valores altos de capacidad de
absorción de agua.
Palomitas Granos pequeños, cristalinos, muy duros y con altos valores de
gravedad específica. Valores bajos de capacidad de absorción
de agua. Valores altos de volumen de expansión. Tiempos cortos
de reventado.
Pinoles Granos de baja dureza. Valores intermedios de gravedad
específica y peso de cien granos (PCG). Valores bajos de
capacidad de absorción de agua.
Pozoles Granos suaves y harinosos (con alto porcentaje de endospermo
suave), de preferencia grandes. Valores altos de peso de cien
granos (PCG). Valores bajos de gravedad específica. Valores
altos de capacidad de absorción de agua. Tiempos cortos de
cocción para el reventado del grano. Valores altos de capacidad
de expansión.
1
Cuadro adaptado de (Fernández-Suárez, Morales-Chávez, and Gálvez-Mariscal 2013).

El pericarpio es la parte estructural más externa del grano, es una película

cuyo espesor normalmente varía de 60 a 80 µm, formado por un tejido denso y
maleable, cuya composición aproximada es 77.7 % fibra, 9.1 % proteína, 7.3 %
almidón, 1 % grasa y 4.4 % de otras sustancias, todas las partes del pericarpio
están compuestas por células muertas que son de forma tubular (Bartolo-Pérez
et al. 1999).
El pedicelo es la estructura celular con la que el grano se encuentra unido al
olote. Está compuesto de haces vasculares que terminan en la porción basal
del pericarpio, consta de una capa exterior de abscisión que sella la punta
del grano maduro. A esta capa le sigue una serie de células parenquimatosas
en forma de estrellas, ligadas por sus puntas, formando una estructura frágil
y porosa, conectada con la capa de células cruzadas del pericarpio. Esta
estructura es responsable de la absorción de líquidos del pedicelo al pericarpio
(Jackson y Shandera, 1995).
El endospermo está compuesto por células alargadas con paredes delgadas
de material celulósico, empacadas con gránulos de almidón (de 5 a 30 µm)
sumergidos en una matriz proteínica (almidón-proteína). La unión e integridad

9
estructural entre la proteína y los gránulos de almidón hace completamente
duro al grano de maíz. El endospermo está compuesto de dos regiones: una
harinosa y otra vítrea. La región harinosa del endospermo es caracterizada por
gránulos grandes y casi redondos de almidón, están débilmente empaquetados
y asociados a una matriz proteínica delgada y con muchos espacios de aire
entre ellos (Mu-forster y Wasserman, 1998). El endospermo vítreo tiene células
pequeñas con gránulos de almidón pequeños, que adquieren estructura
poligonal y están fuertemente empaquetados por una matriz de proteínas sin
espacios de aire entre los gránulos (INTA, 2006).
El germen de maíz es un componente con un alto contenido de grasa (15 a 30%),
proteína (10 a 18%) y sales minerales, funciona como un órgano o almacén de
nutrientes y hormonas que son movilizados por enzimas sintetizadas durante la
etapa inicial de germinación (Jackson y Shandera, 1995).

2.1.2 Metodologías para determinar la dureza.

La presentes metodologías sirven para determinar la dureza de todo tipo de
grano de maíz (blanco, amarillo, rojo o pigmentado), permitiendo su clasificación
en materiales muy suaves, suaves, intermedios, duros y muy duros, asignando
un tiempo de cocción durante el proceso de nixtamalización en función de
dicha dureza (NMX-FF-034/1-SCFI- 2002).
El índice de flotación se basa en el número de granos que flotan en una
solución de referencia, ya que depende de la densidad de estos con respecto
a la densidad de la solución de nitrato o azúcar, por lo que entre más duro sea
el tipo de maíz menor es el valor de IF. Dado que el porcentaje de humedad
de las muestras influye significativamente en el resultado, se recomienda que
sea homogénea entre las muestras a evaluar (aproximadamente 12%) (Salinas-
Moreno and Vázquez-Carrillo 2006).
El peso hectolítrico se considera como la densidad aparente del grano, la cual
está relacionada con su dureza, susceptibilidad a la ruptura y a la molienda,
velocidad de secado y resistencia al desarrollo de hongos. La técnica consiste
en determinar el peso del grano contenido en un volumen de un litro (Mauricio-
Sánchez et al. 2004; Salinas-Moreno and Vázquez-Carrillo 2006).
Respecto a la disección, serán de mayor dureza aquellos maíces que presentan
un mayor porcentaje de endospermo vítreo.

2.1.2.1 ÍNDICE DE FLOTACIÓN UTILIZANDO NITRATO DE SODIO (MÉTODO DE REFERENCIA).

10
Materiales
• Espátula.
• Papel absorbente.
• Vasos de precipitado de 30 y 1000 mL.
• Matraz volumétrico de 1 L.
• Picnómetro a peso constante (colocarlo en una estufa a 40 °C por lo menos 2 horas
antes de la determinación de la densidad de la solución).
• Cuchara con perforaciones.
• Colador.
• Balanza analítica con carga máxima de 100 g (verificar que la burbuja esté centrada).
• Balanza semi analítica con carga máxima de 1000 g (verificar que la burbuja
esté centrada).

Cuadro 3. Preparación de reactivos para determinación de índice de

flotación.

Reactivo/ Reactivos Preparación Recomendaciones

Mezcla específicos/ especiales
Especificaciones
Nitrato de Nitrato de sodio Ver preparación Se prepara una vez a la
sodio al 41%, ACS reagent en el semana y se verifica la
densidad 1.25 ≥99% REASOL, procedimiento. densidad cada que se
g mL-1 Cat. R5594 va a utilizar. Almacenar a
temperatura ambiente en
CAS 7631-99-4 un recipiente bien cubierto
para evitar evaporación

Un volumen de 500 mL es
suficiente para determinar
el índice de flotación de
10 muestras de maíz por
duplicado.

Utilizar respirador de
polvos y alejarlo de
cualquier fuente de
ignición.
La conductividad
Agua debe ser de
desionizada máximo 0.05 µS/
cm a 25 °C.

11
Procedimiento
Preparación de la solución de nitrato de sodio al 41 %.
1. Pesar 415 g de nitrato de sodio.
2. Agregar 500 mL de agua desionizada en un vaso de precipitado de 1 L
y disolver completamente el nitrato de sodio con ayuda de una barra
magnética y parilla de agitación, el nitrato se tiene que agregar poco a poco
para facilitar la disolución.
3. Trasvasar la solución al matraz volumétrico de 1 L. Enjuagar el vaso con
agua desionizada y depositar el agua de lavado en el matraz.
4. Aforar a 1 L con agua desionizada

Ajuste de la densidad de la solución.

5. Pesar el picnómetro vacío (pv) y registrar el peso.
6. Adicionar agua desionizada al picnómetro (pa), cuidando que no se formen
burbujas y registrar el peso.
7. Desechar el agua desionizada y enjuagar el picnómetro con un poco de
solución de nitrato de sodio 41%.
8. Adicionar solución de nitrato al picnómetro (ps), cuidando que no se formen
burbujas, pesar el picnómetro con la solución y registrar el valor.
9. Calcular la densidad de la solución mediante la siguiente formula:

ps-pv
Ecuación 1. ρ=
pa-pv

Si la densidad (ρ) es 1.250 ± 0.001 (1.251 o 1.249), la solución está lista para
realizar el índice de flotación. De lo contrario se procede a ajustar la solución.
Si la densidad es mayor a 1.25,
Determinación del índice de flotación.
10. Seleccionar 100 granos sanos de cada muestra y registrar su peso (Peso de
Cien Granos, para mayor detalle, ver sección de Tamaño de grano).
11. Adicionar 500 mL de la solución de nitrato en un vaso de precipitado de 1 L.
12. Verter los 100 granos en la solución y agitar 3 veces a la derecha y 3 veces
a la izquierda con ayuda de un agitador de vidrio.
13. Dejar reposar 30 segundos para que los granos floten o se vayan al fondo
(Figura 13).

12
 Figura 13. Clasificación
de dureza de acuerdo a
la cantidad de granos
flotantes.

14. Retirar los granos flotantes con una cuchara con perforaciones, depositarlos
en un colador y cuantificarlos.
15. Determinar la dureza de la muestra de acuerdo al cuadro 4.

Cuadro 4. Clasificación del grano de maíz por su dureza.

Granos flotantes Dureza

0-12 Muy duro
13-37 Duro
38-62 Intermedio
63-87 Suave
88-100 Muy suave

2.1.2.2 ÍNDICE DE FLOTACIÓN UTILIZANDO AZÚCAR REFINADA Y AGUA DE MARCAS

COMERCIALES.
Materiales
• Recipiente para pesar, limpio y sin grietas.
• Papel absorbente.
• Vasos transparentes de vidrio o plástico de 1 L marcados a los volúmenes
solicitados.
• Cucharas de plástico.
• Colador.
• Báscula con precisión de 1 g.

13
Cuadro 5. Preparación de reactivos para determinación de índice de
flotación utilizando azúcar.

Reactivo/ Reactivos específicos/ Preparación Recomendaciones

Mezcla Especificaciones especiales
Solución Azúcar refinada Ver Se prepara cada que se
de azúcar marca Aurrera. Favor preparación va a utilizar, no almacenar
al 67%, de contactar al en el por más de tres días.
densidad Laboratorio de Calidad procedimiento.
1.25 g mL-1 Nutricional de Maíz si
es necesario emplear Un volumen de 500 mL es
azúcar de otra marca. suficiente para determinar
el índice de flotación de
20 muestras de maíz por
duplicado.
Debe estar a
Agua Utilizar agua Epura o Utilizar
temperatura ambiente,
purificada Bonafont. directamente.
aproximadamente 25 °C.

Procedimiento
Preparación de la solución de azúcar al 67%.
1. Agregar agua purificada al vaso de plástico hasta la marca señalada
(exactamente 580 mL).
2. Pesar 670 g de azúcar refinada.
3. Agregar el azúcar al agua de manera lenta y agitando constantemente con
una cuchara de plástico para disolver. Evitar derramar o salpicar agua.
4. Una vez disuelta el azúcar, el volumen total de la solución será de
exactamente 1 L.

Determinación del índice de flotación.

5. Seleccionar 100 granos sanos de cada muestra y registrar su peso (Peso
de Cien Granos).
6. Adicionar 500 mL de la solución de azúcar en un recipiente transparente de
1 L.
7. Verter los 100 granos en la solución y agitar 3 veces a la derecha y 3 veces
a la izquierda con ayuda de una cuchara.
8. Dejar reposar 30 segundos para que los granos floten o se vayan al fondo.
9. Retirar los granos flotantes con una cuchara, depositarlos en un colador y
cuantificarlos.
10. Determinar la dureza de la muestra de acuerdo al cuadro 6.

14
 Cuadro 6. Clasificación del grano de maíz por su dureza.
Granos flotantes Dureza
0-12 Muy duro
13-37 Duro
38-62 Intermedio
63-87 Suave
88-100 Muy suave

2.1.2.3 PESO HECTOLÍTRICO.

Materiales
• Recipiente de acrílico o acero inoxidable con capacidad de almacenar
exactamente 1 L de agua desionizada.
• Espátula de madera.
• Balanza analítica con carga máxima de 1000 g.

Procedimiento
1. El material empleado para esta prueba debe encontrarse libre de impurezas,
por lo que sugiere utilizar previamente las cribas del método de determinación
de impurezas para eliminar materiales extraños, granos dañados, tierra, etc.
2. Ajustar la balanza a cero haciendo la tara correspondiente con el recipiente
de 1 L.
3. Con ayuda de un embudo, dejar caer libremente el maíz sobre el recipiente
de 1 L hasta que se desborde. NOTA: Es importante que la distancia de la
cual se deja car el maíz sea constante, se sugieren 20 cm.
4. Eliminar el exceso de grano del recipiente con ayuda de la espátula de
madera, rasando en zig-zag.
5. Pesar el recipiente con el grano, expresar el resultado en kg L-1.

Para el caso de maíz blanco en la elaboración de tortillas de maíz y productos

de maíz nixtamalizados de calidad comercial (NMX-FF-034/1-SCFI-2002),
se considera que el grano debe tener una densidad mínima de 74 kg hL-1, lo
cual los clasificaría como dureza intermedia según resultados reportados en
bibliografía (Salinas-Moreno and Aguilar-Modesto 2010), cuadro 7.

Cuadro 7. Clasificación de dureza según peso hectolítrico.

Peso hectolítrico kg hL-1 Dureza

78 Duro
74 - 75 Intermedio
73 Suave

15
2.1.2.4 DISECCIÓN DE GRANO.
Materiales
• Bisturí.
• Vaso de precipitado de 50 mL.
• Balanza analítica con carga máxima de 100 g (verificar que la burbuja esté
centrada).
• Guantes de nitrilo.
• Pinzas de disección.
• Charolas de aluminio.
• Estufa de secado a 130 °C.
• Papel sin pelusa (Kimwipes).
• Toallas de papel.
• Desecador.

Procedimiento
• Preparación de charolas de aluminio.
1. Preparar 5 charolas de aluminio para
cada muestra de la siguiente manera:
a. Asegurar que estén limpias, se
pueden limpiar con alcohol etílico
y papel sin pelusas (Figura 14).
NOTA: A partir de este paso las
charolas solo se deben manipular
con pinzas o guantes.

Figura 14. Preparación de charolas.

b. Etiquetarlas con un marcador permanente (Figura 15), colocando el

número de laboratorio y la estructura del grano que contendrá (pico,
pericarpio, germen, endospermo vítreo y endospermo harinoso).

Figura 15. Etiquetado

de charolas.

16
 c. Determinar el peso seco de las charolas; esto se realiza colocándolas
dentro de una estufa a 130 °C durante una hora (Figura 16).

Figura 16. Peso constante de charolas vacías.

d. Dejarlas enfriar en un desecador durante 20 minutos y registrar su

peso (Figura 17).

Figura 17. Registro de peso de las charolas.

• Disección.
2. Escoger 20 granos al azar, sanos y
completos, y pesarlos (Figura 18).

Figura 18. Selección de granos.

3. Remojar los granos durante 15 minutos, de

preferencia en agua destilada tibia (Figura 19).

Figura 19. Preparación del grano para la disección.

17
 4. Separar cada uno de las estructuras del grano (pico, pericarpio, germen,
endospermo vítreo y endospermo harinoso) y colocarlos en la charola
correspondiente (ver figura en el anexo).
5. Pesar cada charola y registrar el peso correspondiente.
6. Secar las charolas con el tejido a 130 °C durante una hora (Figura 20).

Figura 20. Secado de la muestra.

7. Colocar las charolas en un desecador durante 20 minutos.

8. Registrar el peso de cada charola.
9. Calcular el porcentaje de cada tejido:
a. Sumar el peso seco de todas las estructuras.
b. Aplicar la siguiente fórmula para cada estructura:

Peso seco del pericarpio (g)×100

% de Pericarpio =
Suma de peso seco de todas las estructuras (g)

2.1.3 Comparación de métodos.

En el cuadro 8 se muestra la correlación entre el índice de flotación (IF) con
el método de referencia y el realizado con azúcar refinada y agua purificada
de marcas comerciales tanto para maíz blanco (B-1 a B-10) como para maíz
amarillo (A-1 a A-7).

18
 Cuadro 8. Comparación de índice de flotación de acuerdo al tipo de
agua utilizada.

ID Nitrato de Sodio Azúcar (Agua e-pura) Azúcar (Agua Bonafont)

IF Dureza IF Dureza IF Dureza
B-1 38.5 Intermedio 45.0 Intermedio 43.0 Intermedio
B-2 49.5 Intermedio 52.5 Intermedio 53.0 Intermedio
B-3 88.5 Muy suave 91.5 Muy suave 93.5 Muy suave
B-4 8.0 Muy duro 9.5 Muy duro 10.0 Muy duro
B-5 78.5 Suave 77.5 Suave 81.5 Suave
B-6 9.5 Muy duro 14.5 Duro 13.0 Duro
B-7 40.5 Intermedio 45.5 Intermedio 40.0 Intermedio
B-8 87.5 Muy suave 90.5 Muy suave 91.5 Muy suave
B-9 35.5 Duro 30.5 Duro 38.0 Intermedio
B-10 14.5 Duro 15.5 Duro 21.5 Duro
A-1 1.5 Muy duro 8.0 Muy duro 4.0 Muy duro
A-2 2.5 Muy duro 2.5 Muy duro 2.5 Muy duro
A-3 29.0 Duro 35.0 Duro 35.0 Duro
A-4 52.0 Intermedio 58.5 Intermedio 55.5 Intermedio
A-5 85.5 Suave 92.5 Muy suave 90.5 Muy suave
A-6 99.0 Muy suave 99.5 Muy suave 99.5 Muy suave
A-7 30.0 Duro 35.5 Duro 32.0 Duro
Correlación 0.989805 0.996263

De las muestras anteriores, fueron seleccionadas 9 para realizar disección y se

determinó la correlación entre el IF y el porcentaje de cada estructura, a mayor
proporción de endospermo vítreo, menor IF (Cuadro 9).
Cuadro 9. Correlación entre dureza de grano y partes del grano
ID Nitrato de Sodio Disección (%) Cociente
(E.vítreo/E.
IF Dureza Pico Pericarpio Germen E. vítreo E. harinoso harinoso)
A-1 1.5 Muy duro 3.86 5.13 8.00 79.13 3.88 20.37
A-2 2.5 Muy duro 2.68 4.89 9.82 79.29 3.32 23.88
B-10 14.5 Duro 4.36 4.33 9.22 75.72 6.36 11.91
A-7 30.0 Duro 2.29 5.55 8.48 76.30 7.38 10.34
B-7 40.5 Intermedio 1.89 6.25 10.99 72.78 8.09 9.00
B-2 49.5 Intermedio 4.14 4.40 6.62 71.13 13.72 5.18
B-5 78.5 Suave 6.08 5.60 7.29 67.86 13.18 5.15
B-8 87.5 Muy suave 4.13 7.51 8.88 52.10 27.39 1.90
A-6 99.0 Muy suave 3.64 5.60 10.40 63.94 16.41 3.90
R2 0.148 0.320 0.000 0.763 0.741 0.786

19
2.2 TAMAÑO DE GRANO.
Los granos de maíz varían en forma y tamaño debido a diferencias genotípicas
y/o a la colocación del grano en la mazorca. Esta heterogeneidad se puede
explicar por la competencia existente durante el desarrollo del grano o la
susceptibilidad al estrés debido a una posición desfavorable en la mazorca (Kim
et al. 2002). Los factores ambientales también influyen en esta característica, en
especial la temperatura, ya que temperaturas altas aceleran el crecimiento del
grano pero disminuyen el tiempo de llenado del mismo y por tanto disminuyen
también su peso y tamaño (Vázquez-Carrillo et al. 2012).
El tamaño de grano es una variable de interés para el procesamiento, debido
al impacto que esto tiene en el grado de cocimiento y absorción de agua.
Granos de una misma dureza aunque de tamaño grande, alcanzan un menor
cocimiento que granos pequeños en el mismo tiempo.
Las industrias requieren maíces con una uniformidad de tamaño y forma de
grano de al menos 85 % para que el cocimiento pueda ser uniforme (Salinas-
Moreno and Vázquez-Carrillo 2006). La industria de harina nixtamalizada
requiere maíces de grano intermedio, en tanto que la industria de la masa y
tortilla se favorece también con granos de este tamaño o menores, que se
hidratan más fácilmente que los grandes y que favorece el rendimiento de los
productos que comercializan que son de humedad elevada (Salinas-Moreno et
al. 2010).

2.2.1 Metodologías para determinar tamaño de grano.

Las presentes metodologías permiten estimar el tamaño de grano de todo tipo
de maíces (blanco, amarillo, rojo o pigmentado).
Mediante la técnica de distribución de grano, se puede clasificar el tamaño de
grano de maíz con base en el porcentaje de grano retenido en cada criba en
grande, mediano, pequeño y muy pequeño.
El peso de cien granos (PCG) es un indicador del tamaño del grano,
característica importante para los productores de harina porque estos granos
contienen mayor proporción de endospermo que los pequeños, de modo que
rinden más harina (Mauricio-Sánchez et al. 2004).
Con la medida directa del grano, ancho y espesor de los granos, se puede
hacer un estimado sobre la criba en la cual serían retenidos. Usualmente se
mide directamente cuando hay limitaciones de la cantidad de grano disponible.

20
2.2.1.1 DISTRIBUCIÓN POR TAMAÑO DE GRANO.
Materiales
• Sobres o bolsas con capacidad de 1 kg.
• Balanza analítica con capacidad máxima de 1000 g.
• Cribas con los siguientes tamaños de malla (Cuadro 10):

Cuadro 10. Diámetros de los orificios de las cribas.

Malla Pulgadas Centímetros
Número 24 3/8 (0.3750) 0.9525
Número 22 5/16 (0.3125) 0.7938
Número 20 1/4 (0.250) 0.6350
Número 18 3/16 (0.1875) 0.4762

• Bandeja de fondo (la cual se coloca debajo de las cribas).

• Recipientes para colocar los granos al final del proceso de tamizado.

Procedimiento
1. Asegurar que el maíz se encuentra a
temperatura ambiente.
2. Etiquetar los recipientes contenedores con el
número de muestra y el número de malla.
3. Ajustar la balanza a cero haciendo la tara
correspondiente (Figura 21).

Figura 21. Ajuste de la balanza en cero.

4. Pesar 1000 g de grano de maíz.

5. Formar una torre con las cribas, colocando una sobre otra según el tamaño
de diámetro de la malla (primero la bandeja de fondo, luego la malla 18,
malla 20, malla 22 y malla 24 sobre todas ellas).
6. Colocar la muestra de maíz sobre la malla
24 (Figura 22).

Figura 22. Adición de la muestra a las cribas.

21
7. Tamizar durante 1 minuto, intercalando movimientos circulares, de izquierda
a derecha, adelante y atrás, procurando hacerlo con la misma intensidad.
8. Colocar los granos retenidos de cada malla en el recipiente correspondiente.
9. Pesar los granos y calcular el porcentaje retenido en cada malla mediante la
siguiente fórmula:

gramos de grano retenidos en malla 20 × 100

% malla 24 =
1000 g

10. Clasificar el tamaño de grano de acuerdo al cuadro 11 cuando al menos el

85% de los granos queden retenidos en un tamaño de malla específico:

Cuadro 11. Clasificación del tamaño de grano por malla.

Malla Tamaño
Número 24 Grande
Número 22 Mediano
Número 20 Pequeño
Número 18 Muy pequeño
Bandeja de fondo Impurezas

2.2.1.2 PESO DE CIEN GRANOS (Se recomienda hacer esta prueba junto con el índice de
flotación).
Materiales
• Sobres o recipientes para contener 100 granos.
• Balanza analítica con carga máxima de 100 g (verificar que la burbuja esté
centrada).

Procedimiento
1. Seleccionar 100 granos sanos de cada muestra y registrar su peso (se
recomienda hacerlo al menos por duplicado).
2. Pesar los 100 granos.
3. De acuerdo con Salinas y Vázquez (2006), los granos pueden clasificarse de
la siguiente manera según su peso (Cuadro 12):

Cuadro 12. Clasificación del tamaño de grano por peso hectolítrico.

Peso de cien granos (g) Tamaño
> 38 g Grandes
33 – 38 g Medianos
< 33 g Pequeños

22
2.2.1.3 TAMAÑO DE GRANO POR VERNIER.
Materiales
• Vernier milimétrico (analógico o digital).

Procedimiento
1. Elegir 10 granos (Figura 23) al azar de la muestra analizada (los granos
deben estar completos).

Figura 23. Selección de la semilla.

2. Medir el largo, ancho y grosor (espesor) de cada grano (Figura 24).

Figura 24. Medición del grano (largo, ancho y grosor).

3. Registrar las medidas, calcular el promedio y la desviación estándar, en

menor sea el valor de la desviación estándar, el grano es más homogéneo.

23
2.3 COLOR.

El color es una percepción humana de la luz reflejada por un objeto. Se trata

de una apreciación, que depende de cómo nuestros ojos detectan la luz
reflejada y de cómo nuestro cerebro la procesa. Está afectado por el objeto, el
área, fondo, superficie, brillo y temperatura. Se le define entonces como una
respuesta mental al estímulo que una radiación luminosa visible produce en la
retina (Heredia, 2009).
En las frutas y vegetales el color se debe principalmente al concurso de tres
familias de pigmentos: clorofilas, carotenoides y antocianinas, que son los
responsables de la coloración verde, amarilla-roja, azul-violeta respectivamente
(Mínguez).
Para el consumidor el primer contacto que se tiene con un producto es
visual y a partir de ese momento es cuando se decide si será consumido o
por alguna razón no cuenta con las características suficientes y por lo tanto
será descartado, es por eso que la estandarización de color en un proceso así
como en la materia prima es importante, para que por medio de ellos se pueda
asegurar la misma calidad colorimétrica en el producto final.

2.3.1 Fundamento del análisis.

Para obtener mejores resultados, se recomienda tomar lectura de la muestra en
harina, ya que el maíz por su estructura física no tiene una forma ni coloración
homogénea, lo que provoca que un solo grano de maíz dé como resultado una
variedad de tonalidades. La muestra es molida hasta un tamaño de partícula de
0.5 mm, posteriormente se coloca en una cápsula para lectura y la lámpara del
colorímetro se coloca sobre ésta, el colorímetro tomará lectura de la muestra en
escala Lab, expresando los resultados de la siguiente forma:
L*: Es la luminosidad de la muestra que va de blanco, pasando por las
tonalidades de grises hasta llegar a negro, siendo poco luminoso los
valores cercanos a 0 (negro) y siendo luminoso los valores cercanos a 100
(blanco).
a*: Indica las tonalidades de verde a rojo, valores negativos indican mayor
tonalidad en verde, valores positivos indican mayor tonalidad en rojo.
b*: Indica las tonalidades de azul a amarillo, valores negativos indican
mayor tonalidad en azul, valores positivos indican mayor tonalidad en
amarillo.

24
2.3.2 Protocolo de referencia para cuantificar color por medio del
colorímetro hunter lab.

Procedimiento
1. Encendido del equipo
Conectar el equipo a una corriente eléctrica y deslizar a la derecha el
botón de encendido/apagado para encender el equipo y a la izquierda para
apagarlo.
2. Calibración del equipo
• Colocar la lámpara sobre el mosaico negro sin dejar espacio para que no
entre luz y presionar el botón de lectura.
• Colocar la lámpara sobre el mosaico blanco sin dejar espacio para que no
entre luz y presionar el botón de lectura (Figura 25).

Figura 25. Calibración del colorímetro.

3. Toma de lectura de la muestra

• Colocar la semilla en una cápsula para muestreo (que debe de ser oscura,
para evitar la entrada o salida de luz y así evitar una lectura no confiable)
y colocar la lámpara sobre la muestra (la lámpara debe cubrir toda la
muestra). Presionar el botón de lectura (Figura 26).
• Hacer 3 repeticiones de cada muestra, homogenizándola entre cada toma
de lectura.

Figura 26. Toma de lectura

de la muestra.

25
4. Expresión de resultados
La pantalla muestra 3 variables (Figura 27):

Figura 27. Pantalla con los resultados de la

lectura de la muestra.

Expresión de resultados (Cuadro 13).

• L indica la luminosidad de la muestra.
• a indica tonalidades de verde a rojo.
• b indica tonalidades de azul a amarillo.

Cuadro 13. Clasificación de color escala Lab.

Escala Negativos (-) Positivos (+)

L Negro Blanco
a Verde Rojo
b Azul Amarillo

2.3.3 Protocolo alternativo para cuantificar color en harina de maíz.

Para poder evaluar el color de una manera más sencilla y económica se
cuenta con otra opción, que es con la ayuda de una tarjeta con código de
reconocimiento por medio de una aplicación en un Smartphone, a continuación
se describe el uso y la forma más conveniente de utilizar la aplicación.
Para realizar éste análisis la compra de la tarjeta TECHKON Color Catcher
se tiene que hacer por internet (anexo 2) y la
aplicación se descarga gratuitamente en el
Smartphone, es importante tomar en cuenta
que se requiere de sistema Android 4.0 y
versiones superiores (Figura 28).

Figura 28. Color Catcher Card.

26
Materiales y equipo
• Tarjeta TECHKON Color Catcher.
• Aplicación Color Catcher Teckon.
• Smartphone compatible con la aplicación.
• Muestreador*.
• Caja para muestreo con leds*.
• Pila de litio tipo botón de 3v
• Cable
• Leds

* El muestreador y la caja de muestreo fueron elaborados por técnicos del laboratorio

de calidad de maíz (Figuras 29, 30 y 31), con el fin de que sirvan de apoyo para
obtener mediciones más precisas, por lo que el diseño que se muestra es como
recomendamos que se utilice, pero cada usuario puede adaptarse conforme a sus
posibilidades siempre y cuando cumpla con las condiciones de luz y distancia entre
la muestra y el Smartphone.

Figura 29. Diseño de la caja de muestreo.

Figura 30. Muestreador.

Figura 31.
Ubicación de leds
en parte interna de
la caja.

27
Procedimiento
Para mediciones de color en harina de maíz:
1. Moler la semilla hasta un tamaño de partícula
de 0.5 mm (Figura 32).

Figura 32. Molienda de la muestra

2. Antes de tomar las lecturas colocar en la caja el Smartphone, la tarjeta color

cátcher y verificar que esté enfocada a la cámara, posteriormente encender
los leds asegurándose de que todos enciendan (Figuras 33 y 34).

Figura 33. Revisión del funcionamiento de la caja de muestreo.

Figura 34. Parte interna y externa de la colocación de la tarjeta.

3. Vaciar la harina en el muestreador que tiene

tres pozos que nos permitirá obtener las
lecturas por triplicado. Los pozos deberán
quedar llenos en su totalidad (Figura 35).

Figura 35. Llenado de muestras.

28
4. Colocar el muestreador dentro de la caja y abrir la aplicación Color Catcher
(Figura 36).

Figura 36. Muestreo.

5. Tomar la lectura de las 3 muestras, la

lectura se hace automáticamente y los
resultados aparecen en pantalla en
escala Lab (Figura 37).

Figura 37. Pantalla de resultados.

Esta aplicación nos puede servir para evaluar granos en tonalidad blanca
así como amarillos, ya que son de los colores de maíz que se utilizan para la
elaboración de tortillas o productos derivados de maíz.
Para tener confiabilidad en el uso de la tarjeta alternativa para medir color se
presenta un cuadro de intervalos para clasificar maices blancos de acuerdo a la
calidad de color requerida para su procesamiento y una correlación de maices
amarillos entre un colorímetro Minolta y la tarjeta color cátcher (Cuadro 14).

Cuadro 14. Intervalos para maiz blanco en colorímetro Minolta y su

equivalente en tarjeta.

ESCALA MINOLTA TARJETA

Promedio 91.62 85.01
L
Intervalo 89.14 - 96.04 81.60 - 87.10
Promedio -0.09 -3.21
a
Intervalo -0.45 - 0.25 -4.40 - 3.60
Promedio 9.92 7.35
b
Intervalo 8.98 - 11.50 6.10 - 8.10

29
Para el caso de los maices amarillos, de acuerdo a la tonalidad, se hizo la
clasificación entre maices amarillos claros, medio e intensos dando como
equivalencia los valores mostrados en el cuadro 15 en cada uno de los equipos,
así como el valor ideal (promedio) para cada una de las tonalidades.

Cuadro 15. Clasificación de amarillos en b de acuerdo a la escala Lab.

CLASIFICACIÓN MINOLTA TARJETA

Promedio 26.17 26.23
CLARO
Intervalo 21.31 - 28.69 18.10 – 30.00
Promedio 30.43 33.60
MEDIO
Intervalo 28.70 - 32.00 30.01 - 39.99
Promedio 34.19 43.74
INTENSO
Intervalo 32.01 - 37.80 40.00 - 52.47

En la siguiente gráfica se puede observar la correlación entre ambos equipos,

dando como resultado 0.7 al analizar un total de 50 muestras (Figura 38). De
acuerdo al principio de cada equipo, la correlación obtenida es buena, tomando
en cuenta las opciones de uso de la tarjeta (controlando iluminación y distancia
de la tarjeta y el smartphone) para asegurar resultados confiables.
Es importante mencionar que para hacer la validación de éste método, se
utilizó un smartphone HAWEI ALE-L23, versión android 5.0.1, con una cámara
de 13 MP, por lo que los resultados pueden variar de acuerdo al tipo de celular
a utilizar.

Figura 38. Correlación de b en colorímetro Minolta y tarjeta color catcher.

Para cuantificar color es posible utilizar ambos equipos utilizando la tabla

de equivalencias y así poder determinar la calidad de color de grano que se
requiere de acuerdo al uso final que se le va a dar.

30
2.3.4 Cuantificación de carotenoides totales en maíz amarillo.
La coloración amarilla o naranja del maíz se debe a dos clases de carotenoides
presentes en el grano: carotenos y xantofilas (Egesel et al., 2003). Estos
compuestos poseen propiedades antioxidantes y son precursores de la
vitamina A, por lo que su consumo se ha asociado con la prevención de la
degeneración de la mácula del ojo, que en personas de edad avanzada produce
ceguera (Seddon et al., 1994). Por el contrario, la deficiencia de vitamina A se
ha relacionado con problemas para la salud visual, además de incrementar
las tasas de mortalidad infantil y la incidencia y severidad de enfermedades
infecciosas (Ortiz-Monasterio et al., 2007).
Blessin et al. (1963), encontraron que la distribución total de carotenoides
es la siguiente: pericarpio: 1%, germen: 3%, endospermo harinoso 16%,
endospermo vítreo: 80%. Estudios posteriores mostraron que estas
distribuciones y cantidades en los granos dependen del genotipo, aunque hay
una tendencia general de que existe una mayor concentración de carotenoides
en el endospermo (Buckner et al., 1996; Egesel et al., 2003; Moros et al., 2002).
Debido a la necesidad de determinar el contenido de carotenoides, se han
desarrollo diversos métodos analíticos para su cuantificación e identificación,
siendo hasta el momento, la técnica de cromatografía líquida de alta o ultra alta
resolución (HPLC o UPLC) la que presenta una mayor exactitud y precisión en
los resultados. Sin embargo, debido al largo proceso y alto costo del análisis
(Figura 39), se siguen explorando alternativas que brinden resultados con alta
correlación con respecto a HPLC o UPLC pero que sean más baratos y sencillos
de realizar, entre los que destacan: métodos colorimétricos (colorímetro, kit
iCheck), espectrofotométricos y espectroscopia con infrarrojo cercano (NIRS).

Figura 39. Comparativa de procesos

involucrados en la determinación de
carotenoides por UPLC y por NIRS.

31
Para determinar la concentración de carotenoides totales, varios métodos han
obtenido buenos resultados (Cuadro 16), sin embargo, solo la técnica NIRS ha
mostrado resultados positivos en la cuantificación de carotenoides individuales
(Figura 40).

Cuadro 16. Coeficientes de correlación de 4 métodos alternativos,

tomando como referencia los datos de UPLC.

Método RSQ
Colorímetro (valor a) 0.7460 n = 50
Kit iCheck 0.5041 n = 100
Espectrofotometría 0.7396 n = 100
NIRS 0.9141 n = 375

Figura 40. Determinación de carotenoides totales y con actividad de

provitamina A con distintas metodologías.

A pesar de las ventajas que presenta el uso de la técnica NIRS (Figura 41), es
necesario comparar continuamente los resultados obtenidos con los valores
de UPLC, ya que los datos generados por NIRS son una estimación originada
por interacciones moleculares, no es una medida directa de los carotenoides
y factores que no estén contemplados en las calibraciones del NIRS podría
originar resultados erróneos, por ello el robustecer los modelos creado y validar
los resultados obtenidos debe ser un proceso continuo.

32
 Figura 41. Ventajas y desventajas de NIRS y UPLC.

La elección del método de cuantificación depende de las necesidades y

recursos disponibles, para mayor información consultar al Laboratorio de
Calidad Nutricional de Maíz del CIMMYT.

2.4 MÉTODOS QUÍMICOS - INFRATEC: PROTEÍNA, ACEITE,

ALMIDÓN.
2.4.1 Almidón.
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza y también los más consumidos por los seres humanos, los que
provienen del reino vegetal son los más variados y abundantes, se originan
como producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos
que almacenan la energía radiante del sol. La unión de varias glucosas son las
que darán origen al almidón, siendo uno de los polisacáridos más abundantes
de la naturaleza, se puede encontrar como reserva energética en cereales,
tubérculos y algunas frutas, su importancia radica en que aporta 4 kcal/g de
energía en los sistemas biológicos (Badui, 2006).

2.4.1.1 Fundamento del análisis de referencia.

En la determinación de almidón Megazyme se utiliza una digestión enzimática
para extraer el polímero. En el protocolo de referencia, la hidrólisis de almidón
se lleva a cabo en dos etapas. En la primera, el almidón es parcialmente
hidrolizado y totalmente solubilizado; en la segunda, la mayoría de las dextrinas
del almidón son hidrolizadas a glucosa por la amiloglucosidasa. La glucosa,
entonces, se cuantifica colorimétricamente con el reactivo antrona (Rosales,
et al, 2012).

33
2.4.2 Extracto etéreo.
Las grasas han sido consideradas como macronutrientes necesarios en el
suministro de energía alimentaria ya que aportan 9 kcal por gramo, además
de que en la dieta diaria proporcionan ácidos grasos esenciales y facilitan la
absorción de vitaminas liposolubles (FAO). Los lípidos intervienen en varias
funciones del organismo, algunos cumpliendo una actividad biológica, otros
son parte estructural de membranas celulares y de sistemas de transporte
de diversos nutrimentos, son ácidos grasos indispensables, vitaminas,
hormonas, pigmentos, entre otros. A partir de lo antes mencionado radica en
conocer el porcentaje de grasa que contienen los alimentos que consumimos
cotidianamente y así poder llevar una dieta sana (Badui, 2006).

2.4.2.1 Fundamento del análisis de referencia.

La extracción con solventes es usada para aislar materia soluble de diferentes
materiales como cereales, comida, forrajes, suelo, entre otros. La extracción
en SoxTec está basada en el principio Soxhlet, debidamente probada y
automatizada teniendo buenos resultados tanto en reproducibilidad como
en eficiencia. La muestra es secada y pesada para posteriormente hacer
la extracción del extracto etéreo con un solvente. La muestra se somete a
ebullición con el solvente, posteriormente se hace un enjuague y finalmente la
recuperación del extracto.

2.4.3 Proteína.
Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos funcionando
como: parte estructural, de transporte, motilidad, defensa, reconocimiento,
almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas. La
importancia de las proteínas en los alimentos radica en que poseen propiedades
nutricionales y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas
que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume;
así mismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y por sus
propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y sus propiedades
finales (Badui, 2006).

2.4.3.1Fundamento del análisis de referencia.

Como referencia se utiliza el método industrial #334-74, 1977 desarrollado para
el autoanalizador Technicon II (Technicon autoanalyzer II). La determinación
de nitrógeno se basa en la digestión de la muestra con una mezcla de ácido
sulfúrico y un catalizador para deshacer toda la matriz celular del maíz y tener
libres los compuestos a cuantificar, se sigue de un método colorimétrico con
nitroprusiato de sodio en el cual se forma un compuesto de color verde por la
reacción del salicilato y del hipoclorito del amoniaco (Rosales, et al, 2012).

34
2.4.4 Humedad de grano.
Para el procesamiento de los cereales así como su almacenamiento es
importante conocer la humedad que tienen, para así poder prevenir infestación
por hongos o plagas. La ventaja de este equipo es que hace un análisis no
destructivo, es decir, se utiliza la semilla completa y al término de su análisis
puede ser utilizada ya sea para procesar, sembrar o hacer análisis fisicoquímicos.

2.4.4.1 Fundamento del análisis con base al principio del equipo.

Este equipo tiene como principio medir la conductividad de la semilla por
medio del contenido de agua y es así como automáticamente en su display
muestra el contenido de humedad en porcentaje y la temperatura del grano.
La muestra es colocada en la tolva de muestreo y cae en medio de dos placas
paralelas que tienen alrededor de 5 cm de distancia, entre estas placas se
forma un campo eléctrico que provocan que el agua que contiene la semilla
envíe señales de electricidad, cuantificando así la conductividad del agua que
contiene la semilla. Cabe mencionar que este equipo esta programado para
medir alrededor de 500 tipos de semillas, haciendo la configuración del código
de acuerdo a la semilla a analizar.
Los protocolos completos para almidón, proteína, extracto etéreo y humedad
pueden ser consultados en el siguiente link: http://repository.cimmyt.org/
xmlui/bitstream/handle/10883/1349/97125.pdf.

2.4.5 INFRATEC
La caracterización física y química de los granos de trigo y maíz es una
parte fundamental de todo programa moderno de mejoramiento. Dadas las
limitaciones de la mayoría de los análisis químicos en cuanto a costos, tiempo y
robustez del método, es necesario adoptar o adaptar metodologías adecuadas,
económicas y rápidas.
Con el Infratec™ 1241 se puede estimar el contenido de proteína, almidón,
humedad y aceites en grano de trigo y de maíz, sin embargo, para maíz con
pigmentación azul o amarilla, se recomienda realizar verificaciones de los
valores obtenidos mediante métodos bromatológicos tradicionales. Por lo que
gracias a sus características de análisis es posible optimizar costos y tiempo,
asegurando resultados confiables (Cuadro 17).

35
 Cuadro 17. Ventajas del INFRATEC.

VENTAJAS DEL MÉTODO MÉTODO QUÍMICO INFRATEC

Exactitud ●
Costo ●
Duración del proceso ●
Generación de residuos ●
Técnicos para proceso ●

2.4.5.1 Fundamento del equipo

El analizador Infratec™ 1241 (Figura 42) emplea el análisis por infrarrojo cercano
en el modo de transmisión (NIT), una técnica espectroscópica no destructiva. La
espectroscopia de transmisión es el método de infrarrojo más antiguo y sencillo.
Esta técnica se basa en la absorción de radiación infrarroja en longitudes de
onda específicas a medida que pasa a través de una muestra. La región NIR es
la zona del espectro definida por las longitudes de onda entre 700 nm y 2500
nm. El Infratec utiliza un rango de longitud de onda de 570 – 1100 nm.

Figura 42. INFRATEC.

36
3. BIBLIOGRAFIA

Aflatest fluorometer. Instruction manual. VICAM, waters business. Aflatest fluorometer

procedure for corn, milo, grains & corn/soy based feeds (0-300 ppb). Pág. 28-29.
Anderson S. 2004. Chapter 2. Soxtec: Its principles and applications.
Badui Dergal S.(2006). Química de los alimentos. Hidratos de carbono. Editorial
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38
Anexo 1.

Estructuras del grano de maíz.

39
 Anexo 2.

Lista de materiales para realizar el análisis de índice de flotación

método de referencia.
Equipo/Material Especificación Costo (MXN) Equivalente o
similar
Balanza analítica. Balanza analítica Mettler $ 135 000.00 Balanza analítica
Toledo. Sartorius.
Modelo: MS205DU. Modelo: MSE524S-
Balanza semi-micro 000-DA.
analítica. Capacidad de
Capacidad de pesaje: pesaje: 520 g.
220 g. Precisión: 0.1 mg.
Precisión: 0.1 mg.
Picnómetro Gay- Lussac. Picnómetro de vidrio $ 1 276.00 Densímetro densidad
borosilicato tipo Gay- relativa 1.0-2.0 g/mL.
Lussac. Modelo: TDM-10200
Capacidad: 25 mL.
Marca: BRAND.

Charola de plástico para Plastic square weighing $ 3 185.36 -Pliego de papel

pesar. boats. glassine.
Paquete de 500 piezas Catálogo: 1010.
Dimensiones: 135 mm x Proveedor:
135 mm x 20mm. FERANDELH.
Catálogo: W3001 -Plato de plástico
SIGMA. desechable.
Marca: SigmaAldrich.
Espátula para pesar. Scienceware Ellipso- $ 883.92 Espátula (V-scoop/
Spoon sampler. spoon).
Dimensiones: 21 cm. Catálogo: CLS3006-
Catálogo: Z177865 100.
ALDRICH. Marca: Sigma
Marca: Sigma Aldrich. Aldrich.

40
Equipo/Material Especificación Costo (MXN) Equivalente o
similar
Matraz Erlenmeyer. Matraz Erlenmeyer. $ 127.60 Vaso de
Marca: PIREX. precipitado.
Capacidad: 1000 mL. Capacidad: 1000
mL.
Marca: PIREX.

Agitador magnético. Barra magnética $ 105. 79 Varilla de agitación

octagonal de teflón. de vidrio.
Dimensiones: 50.8 x Diametro : 6 mm
8 mm. Longitud: 40 cm.

Parrilla de agitación. Parrilla de - Parrilla de agitación

calentamiento con plato de
agitación Thermolyne cerámica.
Tipo 1000. Modelo:
Potencia: 725 watts. TS1235A04.
Voltaje: 120V, 60Hz. Marca: THOMAS
Scientific.
Voltaje: 120 V.

Matraz volumétrico. Matraz volmétrico $ 416.68 Dispensador

clase A, con tapón de Organic Analógico.
vidrio. Volumen: 10-100
Capacidad L. mL.
Marca: PYREX. Exactitud: 0.5

41
Equipo/Material Especificación Costo (MXN) Equivalente o
similar
Vaso de precipitado. Vaso de precipitado $ 118.32 Vaso de vidrio o de
1000 mL. plástico.
Marca: PYREX. Capacidad: 500-
1000 mL.

Agitador de vidrio. Varilla de agitación. $ 37.12 -Palillo de madera.

Diámetro: 6 mm. -Cuchara de
Longitud: 1.20 cm. tamaño medio.

Colador. Colador. $ 15.00 Manta.

Diámetro: 13cm.

Nitrato de sodio. Nitrato de sodio $ 3 224.80 Nitrato de Sodio.

REASOL. Sigma Aldrich.
Catálogo: R5595 (10 Catálogo: 221341
Kg).
Agua desionizada. Agua desionizada. - Agua commercial
La conductividad Bonafont y/o
debe ser de máximo e-Pura.
0.05 µS/cm a 25 °C.

42
 Anexo 3.

Lista de reactivos para el análisis de índice de flotación método

alternativo (con azúcar).
Equipo/Material Especificación Costo Equivalente o
(MXN) similar
Báscula. Báscula TOR-REY. $ 1779.99 Balanza analítica
Modelo: LEQ10/20 Sartorius.
Capacidad: 10 kg Modelo: MSE524S-
x 2g. 000-DA.
Capacidad de
pesaje: 520 g.
Precisión: 0.1 mg.

Recipiente para pesar. Bowl de plástico. $ 20.00 -Plato de plástico.

-Vaso de plástico.

Taza medidora. Taza medidora de $ 19.90 Taza medidora de

plástico graduada. vidrio.
Capacidad: 1L.

Cuchara de plástico. Cuchara de $ 5.00 -Cuchara

plástico comercial. de plástico
desechable.
-Tenedor.

Colador. Colador comercial. $ 15.00 Manta.

Diámetro: 13 cm.

*Azúcar refinada. Azúcar refinada $ 36.00 Azúcar refinada

Aurrera (2kg). Soriana.
Agua purificada. Agua comercial $ 37.00 Agua comercial
Bonafont. e-Pura.
* En caso de no poder conseguir fácilmente el azúcar marca Aurrera, favor de contactarnos
para conocer las opciones que se tengan.

43
 Anexo 4.

Equipos para medir humedad en grano.

Contacto
Empresa: SEEDBURO
Página: www.seedburo.com
Contacto: Verónica Quintana vquintana@seedburo.com

Modelo Precio (mxn) Principio Comentarios

1200 DS 28 600.00 Conductividad Se requieren 250
g de muestra
para cuantificar
humedad. Lecturas
de entre 5% y 40%.

GACMINI-L HANDHELD 7 400.00 Conductividad Medidor de

GRAIN MOISTURE humedad portatil,
permite tomar
lecturas de
humedad de
entre 5-45% y
temperatura del
grano.

GACMINI-P HANDHELD 11 400.00 Conductividad Medidor de

GRAIN MOISTURE humedad portátil,
permite tomar
lecturas de
humedad de entre
5-45%, temperatura
y densidad del
grano. Incluye
maletín para
transporte.

44
Modelo Precio (mxn) Principio Comentarios
GAC2100AGRI, NON- 63 500.00 Conductividad Medidor
NTEP MOISTURE automático, se
METER coloca grano en la
tolva (sin pesar) y
la máquina hace el
resto.

SB900 STEINLITE 48 900.00 Conductividad Se requiere pesar

DIGITAL MOISTURE 250g de producto
antes de tomar
la lectura y mide
humedad, densidad
y temperatura de
grano, este se
considera manual.

DMC770 BURROWS 40 800.00 Conductividad Medidor

DIGITAL MOISTURE automático, se
METER coloca grano en la
tolva (sin pesar) y
la máquina hace el
resto. Exactitud de
± 0.5 ̊. En elrededor
de 10 segundos se
obtiene la lectura.

GAC500XT MANUAL 39 000.00 Conductividad No requiere pesar

MOISTURE TESTER la muestra pero se
WITH considera semi-
automático porque
se tiene que mover
una reja para que el
equipo dosifique la
muestra y hacer las
lecturas.

45
 Anexo 5.

Equipos para cuantificar color.

MODELO PRECIO COMENTARIOS CONTACTO
(MXN)
CR410 MINOLTA 198 756.19 El equipo se calibra con Página: sensing.
un fondo blanco (ya konicaminolta.com.
incluído). Se coloca la mx
muestra en una cápsula Empresa:
con fondo negro y
se presiona el botón COM
leer. En cuestión de Instrumentación y
segundos da la lectura Tecnología
de color, dependiendo Contacto: Claudia
de la escala a la que fue de la Cruz Muñoz
calibrado. atencion_clientes6@
comintec.com.mx
COLOR CATCHER 1 559.54 Se adquiere la tarjeta de Página: www.
CARD calibración de color y se techkon.com/index.
descarga una aplicación php/ColorCatcher-
al celular (la aplicación en.html
es gratis). La tarjeta tiene Empresa:
un orificio al centro, que TECHKON
es en donde se va a
colocar la muestra. Se Contacto:
inicia la aplicación y se U.Krzyminski,
toma una fotografía a la ulrich_kr@techkon.
tarjeta con la muestra. com
Automáticamente da
la lectura de color en
escala Lab.

MINISCAN EZ- 172 079.50 Con área de medición Página:

4000S de 8 mm (0.3 pulgadas). http://www.
Con puerto de 14.3 hunterlab.com/es/
mm (0.6 pulgadas)
de diámetro. Portátil Empresa:
operado con batería Prufer
recargable de níquel con Contacto:
adaptador HunterLab,
CIE L*a*b*. Miguel Montoya
miguelmontoya@
westek.com.mx
Prufer prufer@
prodigy.net.mx

46
Apdo. Postal 6-641 Mexico D.F. Mexico 06600
Tel: +52 (55) 58042004
Email: cimmyt@cgiar.org
www.cimmyt.org