¿Qué es pardeamiento enzimático?

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene

como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al
hombre. El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre
de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente
cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal
substrato.

¿Qué factores contribuyen a la aparición del pardeamiento enzimático?

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma

espontánea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción con el
ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son
muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias
presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales,
llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua.

¿Cómo se puede controlar?

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos

físicos y químicos, y, en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los
métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de
empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento
con irradiación gama o altas presiones. Los métodos químicos utilizan
compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles)
o funcionen como un sustrato preferido.

¿Por qué es importante preservar la calidad nutritiva y sensorial de los

productos procesados en base a frutas?

La prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad

de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos.
Desde el punto de vista microbiológico, la conservación de alimentos consiste
en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más
factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponible para el crecimiento (por
ejemplo reducción de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las
temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes, la radiación ultravioleta y
las radiaciones ionizantes.

¿Qué son las proteínas?

 Son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación
de los músculos del cuerpo.Funciones de las proteínas son transportar las
sustancias grasas a través de la sangre, elevando así las defensas de
nuestro organismo.

¿Cómo ocurre la desnaturalización de las mismas?

Una proteína adopta una estructura en el espacio específica que es esencial

para el desarrollo de su función biológica. Esta estructura tridimensional es
conocida con el nombre de conformación espacial y se caracteriza por un
plegamiento determinado de su estructura. La desnaturalización de las
proteínas ocurre cuándo se pierde esta conformación espacial específica.

Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se

forman en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de
la secuencia concreta de aminoácidos que da lugar a una determinada
proteína. Esta cadena de aminoácidos agrega otros átomos o moléculas como
cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que comienza a
plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación espacial necesaria para
realizar correctamente su función biológica. La desnaturalización de proteínas
es consecuencia de algún factor externo como acidez del medio, temperatura,
etc.

¿Ejemplos de desnaturalización en alimentos?

El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la

cocción del huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y
albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la
clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo
deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida. Otro
ejemplo común es la desnaturalización de la caseína de la leche si la leche se
vuelve ácida, lo que ocurre de forma natural por la fermentación de bacterias
(la leche se corta) pero que también se puede conseguir si añades limón, u otro
ácido, a la leche para bajar su Ph.
a) En qué consisten las operaciones unitarias en alimentos? Explique en que
consiste: Secado, filtración, reducción de partícula, despulpado,
homogenizado.
 En qué consisten las operaciones unitarias en alimentos?

Se llama operación unitaria a una parte indivisible de cualquier

proceso de transformación donde hay un intercambio de energía,
sea físico, químico o de naturaleza biológica, de una materia prima
en otro producto de características diferentes
Se entiende que los procesos de transformación en general y las
operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el
modificar las condiciones de una determinada cantidad de materia
en forma más útil a nuestros fines.
Esta transformación puede realizarse de distintas formas:
modificando la masa o composición del cuerpo primario ya sea
mezclándolo, separándolo o haciéndolo reaccionar químicamente;
modificando la calidad de la energía que posee el cuerpo en
cuestión, ya sea por enfriamiento, vaporización, aumento
de presión; modificando las condiciones relativas a la cinética del
cuerpo primario, ya sea aumentando o disminuyendo su velocidad
o modificando la dirección que tiene en el espacio.
LO QUE ESRA EN ROJITO ES LO QUE FALTA __ EL RESTO YA ESTA…