UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

ENOLOGÍA

TEMA:

RECONOCIMIENTO BOTÁNICO Y CARACTERÍSTICAS DE MANEJO DE LAS

PRINCIPALES CEPAS VINÍFERAS, PISQUERAS Y DE MESA EN EL IRGAB-

UNJBG-TACNA

Dr. SAMUEL CERRO

ALUMNA

QUISPE BOTELLO, PATRICIA ROCÍO

CODIGO

2014-111006

Tacna - Perú
 Reconocimiento botánico y características de manejo de las

principales cepas viníferas, pisqueras y de mesa en el IRGAB-UNJBG-

Tacna

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
El instituto de investigación y producción experimenta (INPREX) de la UNJBG,
entre otros cultivos, posee un germoplasma de la vid bastante completo que
incluye como 35 especies de Vitis vinífera y algunas Vitis americanas y porta
injertos.
La vid pertenece al género vitis, este género contiene unas 60 especies de plantas de
las que su fruto, la uva, tiene una importancia magnánima desde la Antigüedad. Sin duda
alguna, la especie de vid más importante comercialmente es Vitis vinifera, que
representa más del 90 por ciento de la producción a nivel global.

La vid o parra es una planta trepadora de hoja caduca que cuenta con zarcillos para
trepar. Los zarcillos son estructuras (tallo, hoja o peciolo) largas que son útiles para
apoyarse y sujetarse a otras superficies o estructuras. El tronco de la planta es retorcido
y de corteza fibrosa. Puede alcanzar hasta 35 metros de altura. Tiene hojas palmeadas,
lobuladas y de bordes dentados, colocadas de forma alterna. Miden de 5 a 20 centímetros
de longitud.

Las flores crecen en racimos colgantes y presentan un color verde pálido. Los frutos, las
famosas uvas, también se desarrollan en racimos y muestran una forma redonda u
ovalada. De acuerdo con la variedad pueden ser de color verde claro hasta púrpura
negruzco y contener de 2 a 4 semillas puntiagudas. Algunas variedades no tienen
semillas.

1
CLACIFICACIÓN CIENTIFICA DE LA VID:

Nombre vulgar Vid, parra

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Orden Vitales

Familia Vitaceae

Género Vitis

Especie V. vinífera

Sub especie V. v. vinifera

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN EN VID

El termino sistema de conducción se refiere a la estructura artificial hecha de palos y alambres que soportan
(mantiene) la mayor parte del armazón de la planta.
Beneficios:
 Permite a la variedad expresar su potencial de crecimiento.
 Mejora en la utilización de la luz solar.
 Facilita las labores culturales, en la planta y el suelo.
 Mejor color y calidad de frutos por mejor utilización de la luz solar. Por el hábito de crecimiento
la vid necesita elementos de sostén y de un sistema de conducción.
Generalmente existen 4 tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid:

Sistema en parrón:

La vegetación queda en posición horizontal y paralela al terreno. Es el sistema más común para la
producción de uva de mesa aun cuando también es utilizado para la producción de uva pisquera y
uva para vino. En esta modalidad, la planta es conducida a través de un enrejado horizontal.

2
 Imagen 1: Cultivo con sistema en parrón

Sistema en espaldera:

Sistema de conducción vertical de baja expansión vegetativa, permiten la carga de frente, de un solo lado.
La espaldera es un sistema de plantación en el que del tronco de la cepa salen dos ramas principales que
se alinean en el sentido del surco, atándose al alambre más cercano al suelo. Este primer alambre se
coloca a unos 60 cm. del suelo y por encima de éste se colocan otros 2 ó 3 alambres que sirven
para mantener verticales los tallos. La altura total de la planta puede alcanzar 1,50 a 2 metros. Con este
sistema, junto con una orientación adecuada de la plantación, se aumenta la insolación en la planta
mejorando la capacidad de maduración de la uva.
Forma de conducción de la vid, mediante armazón y alambres que sirven de soporte, para la elevación de
la vid a la altura aproximada de 1,50 metros; permitiendo de este modo la iluminación de los racimos y
mejores labores de cuidado y cosecha de la misma.

Imagen 2: Cultivo con sistema en espaldera

3
Sistema en t-t simple

Para variedades de poda corta se utiliza formación en cordón bilateral. Para variedades de poda larga
se utiliza formación en corona.

Ventajas T Simple:

 Muy bajo costo y fácil de construir.

 Es apropiado para variedades de alto rendimiento y de un vigor medio abajo.
 Baja demanda de mano de obra, menos que la doble T.
 Fácil de trabajar.
 Muy buena protección del sol.
 En formación de corona hay una muy buena separación entre la fruta y la canopia.

Desventajas T Simple:

 No es sistema que permite a división de la canopia por la tanto nofavorece la penetración de la luz.
 Más difícil penetración de los agroquímicos.
 No es el sistema más apropiado para variedades de poda corta y alto vigor.

Imagen 3: cultivo con sistema en t simple.

Sistema galera iqueña (costado):

Es un sistema tradicional perteneciente a ica, lpor tal motivo lleva ese nombre y radica en orientar las ramas
hacia donde sale el sol.

4
CARACTERÍSTICAS Y PARTES DE LA VID
Raíz: Sustenta la planta mediante absorción de agua y minerales.

Tronco y sarmientos: Son los vehículos de transmisión por el que circula el agua y minerales.

Hojas: Es el órgano más importante de la vid ya que realizan las funciones vitales de la
planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. A partir del oxígeno y agua, se forman los
ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
El desarrollo óptimo de la fotosíntesis es el que contribuye a la riqueza en azúcares,
protección de la hoja de enfermedades y otros factores que puedan dañarla).

Influorescencias: Es aquel racimo compuesto de dimensión y ramificación variable tiene una

aparición temprana en el pámpano tras el desborre, eje principal con ramificaciones
secundarias que forman el raspón y ramificaciones que terminan en ramillete de 2-5 flores,
después de la floración recibe el nombre de racimo.

Flores: Pequeñas, regulares, generalmente hermafroditas.

 Cáliz: 5 sépalos soldados en una estructura en forma de copa.

 Corola: 5 pétalos libres alternos con sépalos, con frecuencia soldados por sus

extremos formando un capuchón.

 Androceo: 5 estambres opuestos a los pétalos.

 Gineceo: 2 carpelos soldados.

 Nectarios: 5 nectarios en la base de estambres y ovario.

Racimo: Se encuentran suspendidos por el pedúnculo debido al peso de las bayas y tienen
diferentes formas (cilíndricos, cónicos, piramidales o alados); la compacidad del racimo
(sensibilidad a la podredumbre gris): Racimos sueltos, Racimos medios y Racimos
compactos

5
Fruto: Las uvas son bayas pequeñas, esféricas, de color verdoso o negro púrpura
agrupadas en racimo. Pueden ser consumidas frescas (uva de mesa) o secas (pasas),
aunque una gran parte de la cosecha es destinada a la producción de vino.

El grano de uva está dividido en tres partes; piel, pulpa y semillas.

 Piel u Hollejo: contiene la mayor parte del color y los componentes aromáticos.

 Pulpa: representa la masa principal de la uva, contiene azúcares, ácidos orgánicos,

minerales, compuestos aromáticos y fenólicos etc. Hay variedades coloreadas. Las

variedades jugosas se utilizan para vinificación y las carnosas para mesa

 Pepita: Las semillas están contenidas en la pulpa. Nº 1-4. Contienen taninos. Hay

variedades apirenas.

La variedad condiciona determinadas características de las bayas:

 Tamaño Consistencia

 Forma Sabor

 Color de las pepitas

Imagen 4: Partes de la vid

6
 Imagen 5: Partes de la vid de forma individual

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Tomar conocimiento real de un campo de cultivo de vides experimentales y sus

características de manejo individual.

2.2. Objetivos Específicos

 Conocer las formas de conducción de la vid.

 Identificar las partes de la planta.

 Identificar las distintas especies por sus hojas, racimos de frutos, destinos de uso y

época de cosecha.

7
  Conocer las formas de poda, distanciamiento entre plantas y forma de riego.

 Reconocer la bodega y los flujos de transformación en vinos y piscos.

III. MATERIALES

3.1 Materiales:

 Diferentes tipos de conducción y especies de vid.

 Cuaderno de apuntes.

 Grabadores de audio, fotos y video.

3.2. Métodos:

 Exposición por el especialista del IRGAB complementado con los comentarios del

docente y las preguntas de los participantes a la visita.

IV. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Se inició con el reconocimiento de los sistemas de conducción de la uva así como la poda

que se realiza dependiendo de cada forma de conducción que se muestra en el IRGAB.

El mantenimiento o cuidado de las vides lo realizan en el siguiente orden:

1. Poda; se realiza con la finalidad de que la planta no se sobrecargue y de racimos

de mejor calidad y tamaño.

2. Lavado; con la finalidad de evitar ciertas enfermedades en la vid.

3. Alimento; se realiza para evitar enfermedades en el fruto, se debe tener cuidado

con el uso de huano de pollo por el gran contenido de nematodos, los cuales son

contagiados a la planta e influye en la calidad de la uva.

4. Riego; la vid debe tener la cantidad de agua necesaria para evitar deterioro en las

hojas y realice su fotosíntesis de forma correcta.

Las formas de conducción encontradas en la variedad de uva Italia blanca son los

siguientes:

8
 Galera iqueña: Esta forma de conducción fue empleado en conjunto con el patrón

R-99, de realiza la orientación de los sarmientos según el sentido del sol y la poda

se realiza a 2 yemas, eligiendo las más gruesas que puedan resistir la carga de los

futuros racimos,

 Espaldera de una sola T: Formación con poste en T y ramas en Y, en la poda se

deja un sarmiento corto para la siguiente floración y otro largo o rama cargadora la

cual generara los racimos deseados para la actual cosecha. Los sarmientos que se

eligen son los que más hallan engrosado y puedan resistir el peso de los futuros

racimos.

 Sistema parrón español: No es recomendable para la variedad de uva Italia, es

más efectivo para las uvas red globe y negra criolla. Este sistema también requiere

mayor mantenimiento, abono y agua.

 Sistema en espaldera: el problema de este sistema se encuentra en las hojas por

falta de nutrientes.

Se encontró también el sistema en doble T empleado en la uva cabernet sauvignon,

está realizado con un poste en doble T, con un pitón a cada lado generando dos

canopias a cada lado de la planta aumentando el rendimiento de la variedad de uva a

la que se le aplique este sistema.

9
 VARIEDADES DE UVA ENCONTRADAS EN EL IRGAB

Adaptabi Características Rendimien Sistema de

Variedad Origen Consumo Poda
lidad General Hoja Racimos to conducción

Más alargada Redondeadas Medianos de forma

que ancha con y con los piramidal compacta Vinos tintos Tardía
4.51-5.3 kg
Barbera España Buena senos medios y senos y con bayas firmes secos y (Julio, Espaldera
por planta
senos ligeramente y semillas de color cortes Agosto)

peciolares pronunciados. negro a roojiza.

Medianos de forma

piramidal suelta,
Coniforme con
con bayas firmes y Vinos
senos Tardía
Aleman semillas de color secos 4.82 por
Riesling Buena Tempranera pronunciados (Julio y espaldera
ia verde pálida blancos planta
y muy Agosto)
amarilla, pulpa con afrutados
vigoroso.
consistencia,

jugosa y aromática.

Coniforme con Medianos a

Thomps EE.UU Pasas y Tardía
seno poco grandes de forma 0.8kg por
on Califor Baja Tardía mesa (Julio- Espaldera
profundo y cónica alargada y planta
Seedless nia Agosto)
senos compacta a la vista

1
 peciolares en con bayas sin

uov semillas firmes de

color verde

amarillo, la

consistencia de la

pulpa es dura y

crujiente.

Redondeados
Tardía
Australi y con senos Medianos de forma
Syrah Baja Tardía Vinos (Julio- Espaldera
a poco cónica
Agosto)
pronunciados

Muy poco

plegada de
Tardía
Chardon Califor seno peciolar Abundancia de Pasas y
Baja Tardía (Julio- Espaldera
nay nia “v” bordes con rasantes mesa
Agosto)
tendencia a

divergentes

2
 Más ancha

que larga con

senos Tardía
Italia Grandes con bayas Mesa, vino 0.48kg por
italia Baja Tardía profundos y (Julio- Espaldera
rosada de color rosa palido y pisco planta
senos Agosto)

peciolares en

“u”

Senos Medianos de baya

Tardía
Quebrant profundos y redonda, hollejo Vino y 4.58 kg por
Perú Alta Tardía (Julio- espaldera
a peciolares en duro y grueso con pisco planta
Agosto)
“u” ancha color negro.

Redondeada,
Medianos con
con seno poco
bayas de color Tardía
profundo y Pisco 2.96kg por
Moscatel Perú Buena Tardía negro guinda de (Julio- espaldera
senos aromático planta
pulpa carnosa y Agosto)
peciolares en
blanda
“u” o en “v”

Redondeada Pequeños de forma Vinos Tardía

Chanin 10.42 kg
Francia Alta Tempranera con senos cónica compacta, blancos (Julio- Espaldera
Blanc por planta
medios y con bayas firmes espumados Agosto)

3
 senos

peciolares en

“u”

Grandes con bayas

de color negro
Alargado y con Tardía
Alfonso azulado, pulpa 4.4 kg por
Alta Tardía senos mesa (Julio-
Lavalle carnosa y blanda planta
pronunciados Agosto)
de hollejo

ligeramente grueso.

Coniforme con Medianos con

seno poco bayas de color

Tardía
Italia profundo y negro, pulpa Mesa, vino 3.96kg por
Italia Buena Tardía (Julio- Espaldera
Negra senos pecioles carnosa y blanda y pisco planta
Agosto)
cuadrado de hollejo

ancho. ligeramente grueso.

Redondeada Pequeños, sueltos

Vinos Tardía
Buena- con seno poco y bayas de regular 2.08kg por
Semillon Francia Tardía blancos (Julio- Espaldera
baja profundo y tamaño de color planta
aromáticos Agosto)
senos verde pálido.

4
 peciolares

redondeados

Más ancha Medianos a

que larga con grandes, de forma

senos piramidal y Vino y Tardía

7.21 kg por
Albilla España Alta Tardía profundos y compacta con pisco (Julio- Espaldera
planta
senos bayas y semillas aromático Agosto)

peciolares en fimes de color

“u” verde amarillo

Más ancha

que larga con Medianos de forma

Cabernet senos cónica compacta Vinos Tardía

3.38kg por
Sauvign Francia Buena Tardía profundos y con bayas firmes y jovenes y (Julio- espaldera
planta
on senos semillas negro de crianza Agosto)

peciolares azulada

sobrepuestos

Redondeada
Medianos de forma Vinos tintos Tardía
con senos 4.08kg por
Malbec Francia Buena Tardía cónica compacta secos y (Julio- espaldera
poco planta
con bayas firmes, cortes Agosto)
profundos y

5
 senos de color negro

peciolares azulado

sobrepuestos

Redondeada Medianos de forma

con seno poco cónica suelta, con

Tardía
Sauvign profundo y bayas firmes y Vinos 2.08kg por
Tardía (Julio- Espaldera
on Blanc senos semillas de color espumosos planta
Agosto)
peciolares en verde amarilla

“u” pálida

Colores Pulpa carnosa y

Vinos
Grenach pardos y blanda de hollejo
España Baja tardía carnosos e
e proclives a la grueso y muy
impetuosos
oxidación aromática

Colores Pulpa carnosa y

Vino de
Pinot pardos y blanda, de hollejo
Francia Baja Tardía ligero sabor
Blanc proclives a la grueso y muy
a fruta
oxidación aromático

Con los senos Famoso

Piel de color verde
Torontel Galicia Baja Tardía ligeramente vino de
pálido
pronunciados postre

6
 Más ancho Medianos de forma

que largo con piramidal con

Tempra
senos medios semillas color 3.73kg por
Burdeos Francia Buena Tempranera Vinos nera En palmera
y peciolares negro azulado, planta
(Junio)
en forma de redondo y

“u” aromático.

Redondeada
Medianos de forma
con senos
piramidal achatada, Tardía
Gros medios y
Baja tardía con bayas firmes, mesa (Julio-
Kolman senos
de color negro Agosto)
peciolares
azulada.
sobrepuestos

Redondeada

con senos Redondeada con

Tardía
Borgoña medios y senos medios y 2.08kg por
Francia Baja Tardía Mesa (Julio- Espaldera
Blanca senos senos peciolares planta
Agosto)
peciolares sobrepuestos.

sobrepuestos.

7
 Grandes de forma

piramidal con

escobajos sueltos,
Más ancha
con bayas
que larga con
alargadas y
Pedro senos Tardía
delicadas a la 4.04kg por
Jiménez Buena Tardía profundos y Mesa (Julio- Espaldera
presión de color planta
Palestina senos Agosto)
verde pálida
peciolares
amarilla, la
redondos
consistencia de la

pulpa es jugosa,

pastosa y dulce.

Más ancha Varia de un tono

que larga con violeta-rojizo a un

senos tono rojizo-azulado, Tardía

Negra
Tardía profundos y se puede decir que Mesa (Julio-
Criolla
senos son irregulares, Agosto)

peciolares tonificada y nunca

alargados. uniforme

8
 Grandes de forma

piramidal y

compacta, con

bayas firmes y
Senos
semillas de color
EE.UU profundos y Tempra
rosado, redonda, 5.23kg por
Cardinal californ Buena Tempranera senos Mesa nera Espaldera
de hollejo delgado planta
ia peciolares (Junio)
y débil, la
redondeados
consistencia de la

pulpa es jugosa

crujiente y

aromática.

9
V. CONCLUSIONES
 Se

VI. RECOMENDACIONES


VII. CUESTIONARIO
1. Explique las características de la poda de invierno.

 Baja la circulación de la sabia.

 Elimina los sarmientos de la temporada anterior.
 Favorece la regeneración de la planta.
 Los riesgos por enfermedad disminuye (yesca y eutipiosis)

2. Defina los patrones porta injertos y cuáles son estos.

Porta injertos: es aquella que ejerce sobre el injerto, es decir el porta injerto aporta la
sección basal que incluye el sistema radical y al menos una porción de tallo, lignificado
(tronco).
Características deseables en una porta injertos:
 Rusticidad: resistencia en general a plagas, enfermedades y adversidades
climatológicas.
 Según en qué casos, vigor reducido para permitir una rápida entrada en
producción y facilidad de recogida.
 Compatibilidad con la variedad que se injertara.
 Dar buen calibre y calidad a la fruta.
 Adaptación al terreno: a la acidez, alcalinidad, a terrenos compactos, a asfixia
radicular, a nematodos, plagas etc.

Viña: la plaga de la filoxera a finales del siglo XIX obligo a injertar todas las viñas

europeas sobre porta injertos del genero Vitis inmunes a este insecto. En general los

portainjertos eran de origen americano, resistentes a la filoxera, pero no tan resistentes

a a cal y a la sequía como las europeas y por ello hubo de comprobarse las

1
 características de todas ellas a estas condiciones de Europa. Por ejemplo Vitis

berlandieri, Vitis lambrusca etc.

3. Cuáles pueden ser las formas de conducción en parrón y que cepas se

recomienda conducirlas por esta forma.

En el caso del sistema parronal, la fruta queda accesible al parrón, la luz se simplifica,

es más fácil regular la canopia y la adaptabilidad en suelos con pendientes es

mayor. La vegetación queda en posición horizontal y paralela al terreno. Es el sistema más

común para la producción de uva de mesa aun cuando también es utilizado para la

producción de uva pisquera y uva para vino. En esta modalidad, la planta es conducida a través de

un enrejado horizontal. Tiene buenos resultados en uvas blancas (Thompson Seedless).

4. Investigue sobre las características de ubicación, instalaciones y equipos que

debe tener una buena bodega de vinos y piscos.

Temperatura: debe ser lo más estable posible, sin oscilaciones bruscas. Lo ideal es
que se encuentre en torno a los 15°C. Puede haber ligeras subidas o bajadas con el
cambio de estaciones, pero deben ser mínimas. Si la temperatura es menor a la
indicada, el envejecimiento se ve ralentizado pero, si es superior, la evolución se
acelera y sus perspectivas de vida se acortan.
Humedad: la cifra ideal oscila entre el 70 y el 75%. Si se sobrepasa el 85%, las
etiquetas se enmohecen y el aspecto desmejora (aunque no la conservación del vino).
Por otro lado, una bodega excesivamente seca es un riesgo para el vino, ya que los
corchos tienden a secarse y a perder su estanqueidad.
Luz: la luz es enemiga del vino, sobre todo de los vinos blancos. Por lo tanto, la bodega
deberá estar a oscuras o en penumbra. La iluminación la realizaremos con bombillas
incandescentes de 60watios, o con las nuevas bombillas de bajo consumo.
Vibraciones: alejar los electrodomésticos de la bodega. Si compramos una cámara
para guardarlos, que no trepide.
Ventilación: las atmosferas viciadas perjudican al vino, por lo que tendremos prevista
una suave renovación del aire.
Olores extraños: el corcho adsorbe los olores de la atmosfera y estos pueden pasar al
vino. Por lo tanto, no almacenar junto al vino pinturas disolventes y gasoil.

2
 PLAGA FILOXERA
El huevo pasa el invierno entre la corteza de la planta y eclosiona en marzo-abril,
apareciendo una “larva fundadora”. Esta larva se dirige hacia las hojas y pica en su parte
superior, formándose una agalla en su envés. Puede poner hasta 600 huevos, de los que
salen pulgones “neogallícolas- gallícolas”. El 10% de los individuos que dan estos huevos
se quedan formando agallas en las hojas (pulgones neogallícolas-gallícolas) y el 90%
migran a las raíces (pulgones neogallícolas-radicícolas). Éstos últimos son menos
fecundos que los gallícolas.
Las filoxeras descendientes de las radicícolas son de varios tipos:
 Filoxeras jóvenes, hibernantes bajo raíces
 A finales de junio salen ninfas que salen a la superficie (son sexúparas aladas).
Cada hembra pone un huevo, que es hibernante, en la corteza de la vid, iniciando
de nuevo el ciclo.
 En circunstancias ambientales especiales las filoxeras descendientes suben a las
hojas

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

 Los vinos : los secretos del vino : países y regiones / [ed. española, redacción, Alfred
Peris Balada ; ilustraciones, Silvia Pla Payà] . -- Barcelona : Larousse, [2005]

3
ANEXOS

4
5