Numero de pax:

FONDOS Y SALSAS

UTENSILIOS:
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO:
INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TECNICA
APIO gr 50
CEBOLLA CABEZONA
ROJA
gr 150
FONDO BLANCO DE TERNERA
CEBOLLA PUERRO gr 100
Procedimiento:
HUESO DE TERNERA gr 500 Para el fondo de ave primero se debe poner los huesos de ternera desde cero,
HUESOS DE COGOTE gr 500 para lograr una buena extracción de la primera albumina, y así retirar esta
primera agua, lavar y enjuagar muy bien, para logra un fondo limpio, sin
LAUREL gr 5
impurezas, agregar la zanahoria, cebolla, apio y cebolla puerro en mire poix
PEREJIL LISO gr 50
desde agua caliente para lograr una buena extracción de sabores sin que allá
TOMILLO gr 5 disolución para evitar extraer los pigmentos naturales de los vegetales, estar
ZANAHORIA gr 250 espumando continuamente para evitar esas impurezas del producto, filtrar
dejar decantar y bajar temperatura pará empacar al vacio o contenedor
hermético

metodo de coccion: Profesor: ALEXANDER

METODO DE COCCION GRANADOS PAMPLONA
HUMEDO POR EXTRACCION
POR CONVECCION
Similares: FONDO BLANCO Plato:
DE TERNERA
FONDO BLANCO DE
TERNERA