La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia

de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa,
la fructosa, lasacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma
de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para
ser empleado comobiocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechosalcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno
son microorganismos muy habituales en las frutas ycereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).4 Una de las principales
características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes
de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación
alcohólica es un proceso anaeróbico.

Para preparar la chicha se prefiere el “maíz de jora”, quizás por su composición química,
principalmente: carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales. El carbohidrato más abundante del
maíz es el almidón que está constituido por amilosa y amilopectina ,el contenido de amilosa define
el tipo de maíz.

Así, si el contenido de ésta es elevado (mayor que 60%) presenta elevado potencial para producir
azúcares reductores y lograr fácilmente un proceso fermentativo; en cambio, si el contenido de
amilosa es bajo (menor al 6%) será un maíz ceroso o waxy que no es apropiado para la
fermentación. La fermentación es la forma más simple del metabolismo de carbohidratos y tiene
por objeto generar energía a partir de compuestos orgánicos, siendo el producto final una mezcla
de compuestos (alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas, etc.) en diferentes estados de oxidación

Entre las proteínas sobresale su alto contenido de prolinas (zeinas) y de glutelinas (zeanina) y su
baja concentración de lisina (aminoácido presente en muy baja concentración en el maíz) lo que no
sólo limita su valor nutritivo sino limita la síntesis de otras proteínas (como las enzimas amilolíticas)
que son fundamentales en los procesos fermentativos. Los aceites de los cereales se encuentran
en el germen y tiene un alto tenor de ácido linoleico (> 50 % del total de ácidos grasos), que es
esencial en la nutrición humana.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras «verdaderas» pertenecen
sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a
todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los
hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de
descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene
la facultad de crecer en forma anaerobia1realizando fermentación alcohólica.2 Por esta razón se
emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por
ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente
mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge
de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de
la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que
son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no son
capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas
recombinantes debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica
cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil de modificar
genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las
levaduras poseen un mecanismo deglicosilación diferente al que se encuentra en células humanas,
por lo que los productos son inmunogénicos.