Leche y productos lácteos (1)

1. Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta

2. Valoración de la calidad

3. Termización

4. Clarificación de la leche

5. Desnatado

6. Normalización o estandarización

7. Homogenización

8. Tratamientos térmicos

8.1. Pasterización
8.2. Esterilización y UHT

9. Leches concentradas

9.1. Concentración de la leche

9.2. Leches concentradas y evaporadas
9.3. Leche condensada
9.4. Leche en polvo
9.4.1. Leche en polvo de disolución instantánea

10. Nata

11. Mantequilla

11.1. Maduración de la nata

11.2. Batido de la nata
11.3. Amasado o malaxado de la mantequilla
11.4. Salazonado
11.5. Envasado
 Leche y productos lácteos (2)

12. Queso

12.1. Proceso de elaboración

12.2. Glicólisis
12.3. Proteólisis
12.4. Lipólisis

13. Aprovechamiento de subproductos

13.1. Caseinatos
13.2. Suero láctico

14. Yogur

14.1. Fermentación láctica

15. Postres lácteos

16. Helados
Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en
planta
 Valoración de la calidad

¾ Determinación del contenido en grasa

¾ Determinación del contenido en sólidos lácteos no grasos

) sacarosa, proteínas, cenizas

) mediante el densitómetro

¾ Determinación del extracto seco total

¾ Aguado

) mediante la estimación del punto de congelación

¾ Recuento microbiológico

) coliformes, hongos y levaduras

¾ Presencia de antibióticos

Termización

) Es un tratamiento térmico que se aplica para prolongar el tiempo de

almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterización o
tratamientos más severos.

) En las 36 h siguientes a la obtención

) En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento de placas a 30ºC

) Calentamiento a 57-68ºC durante 15 segundos

) Mantenida a 0/-1ºC, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7

días sin pérdidas de calidad
 Desnatadora

Homogenizador
 Leche pasterizada

) La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o

semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado para
asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no
esporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano
total, sin modificación sensible de su naturaleza fisico-química y
características nutritivas y sensoriales.

) El tratamiento térmico se ha ajustado en base a:

❶ la destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las

bacterias patógenas no esporuladas mas termorresistentes

❷ La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a

71.7ºC durante 15 segundos)

) Modalidades de pasterización:

’ Pasterización HTST (high temperature, short time)

72-78 ºC durante al menos 15 segundos

’ Pasterización LTH (low temperature holding)

62-65 ºC durante 30 segundos

) La leche pasterizada debe ser:

’ Fosfatasa alcalina negativa

’ Lactoperoxidasa positiva
 Leche esterilizada y UHT

) La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o

semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la
destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o
no.

) El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable

para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de
tiempo prolongado.

) En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después del

envasado en recipientes herméticos y estancos a los líquidos y
microorganismos.

115-120 ºC durante 15-30 minutos

) En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del envasado,

seguido de un envasado aséptico.

140-150 ºC durante 2-4 segundos

) Métodos de obtención de leche UHT

UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor

UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor

) La leche UHT presenta, inmediatamente después de su procesado,

un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento
posterior.

Desnaturalización de la β-lactoglobulina

Formación de grupos -SH

 Leches concentradas

¾ Leche concentrada

) Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada

en parte de su agua de constitución.

) Tipos según la legislación:

Š leche concentrada entera

-% de grasa ≥ 11, 75%
- ESM lácteo mínimo = 30,15%

Š leche concentrada desnatada

-% de grasa ≤ 1,1%
- ESM lácteo mínimo = 30,9%

¾ Leche evaporada

) Es la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada,

esterilizada y privada en parte de su agua de constitución.

) Tipos según la legislación:

Š leche evaporada rica en grasa

-% de grasa > 15%
- ESM lácteo mínimo = 11,5%

Š leche evaporada entera

-% de grasa ≥ 7,5%
- ESM lácteo mínimo = 17,5%

Š leche evaporada semidesnatada

-% de grasa entre 1-7,5%
- ESM lácteo mínimo > 20%

Š leche evaporada desnatada

-% de grasa < 1%
- ESM lácteo mínimo >20%

Š leche evaporada aromatizada

- cualquiera de las anteriores a las que se hayan
añadido colorantes y aromatizantes permitidos
¾ Leche condensada

) Es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de

constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado,
equivalente al menos a la pasterización, antes o después del
proceso de fabricación y conservada mediante la adición de
sacarosa.

) Tipos según la legislación:

Š leche condensada propiamente dicha

-% de grasa > 5%
- ESM lácteo mínimo > 22%

Š leche condensada semidesnatada

-% de grasa entre el 4-4,5%
- ESM lácteo mínimo > 28%

Š leche condensada desnatada

-% de grasa <1%
- ESM lácteo mínimo > 24%

Š leche condensada aromatizada

- cualquiera de las anteriores a las que se hayan
añadido colorantes y aromatizantes permitidos

) La cantidad de sacarosa para garantizar la conservabilidad del

producto final está regulada y depende del peso seco lácteo de la
leche condensada

% sacarosa mínimo = 62,5-0,625xE

% sacarosa máximo = 64,5-0,645xE

) La adición de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos

del proceso de fabricación:

- antes de la evaporación
- antes del precalentamiento
- después de la evaporación
 Elaboración de leche condensada

Control de materias primas

Eliminación de impurezas

Sacarosa

Precalentamiento

Sacarosa

Evaporación

Sacarosa

Normalización

Enfriamiento

Siembra de lactosa

Envasado

Almacenamiento, transporte y
comercialización
¾ Leche en polvo

) Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la

deshidratación de la leche natural, entera, total o parcialmente
desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al
menos, a la pasterización y realizado en estado líquido, antes o
durante el proceso de fabricación.

) Tipos según la legislación:

Š leche en polvo rica en grasa o extragrasa

-% de grasa entre 42-50%

Š leche en polvo entera

-% de grasa entre 26-42%

Š leche en polvo semidesnatada

-% de grasa entre 1,5-26%

Š leche en polvo desnatada

-% de grasa < 1,5%

Š leche en polvo para uso en máquinas automáticas

- cualquiera de las anteriores a las que se añaden
sacarosa y lactosa

¾ Leche en polvo de disolución instantánea

) Su solubilidad tanto en agua fría como en caliente es mayor que

la de las leches en polvo convencionales y se diferencia de estas
en el mayor tamaño y densidad de sus partículas.
 Nata

) La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa.

Físicamente es una emulsión de grasa en agua en la cual los glóbulos
grasos se mantienen intactos.

) Atendiendo a la materia grasa se pueden clasificar en:

Š doble nata
-% de grasa > 50%

Š nata
-% de grasa entre 30-50%

Š nata delgada o ligera

-% de grasa entre 12-30%

) Las natas sufren un tratamiento térmico similar al de la leche

Š natas pasterizadas
- natas ligeras: 72ºC durante 15 segundos
- resto de las natas: 85-100ºC durante 10-15 segundos

Š natas esterilizadas
- 108ºC durante 45 minutos
- 114ºC durante 25 minutos
- 116ºC durante 20 minutos.....

Š natas UHT
- mínimo 132ºC durante 2 segundos

) En las natas se realiza un control sobre la acidez de la fase no grasa

- Para evitar que la nata ácida, más espesa de lo normal, coagule

en el pasterizador y se sobrecaliente con la aparición de sabores a
cocido.

- Para evitar el desarrollo de los cultivos lácticos que se pueden

añadir tras la pasterización.
 Mantequilla

) La denominación de mantequilla se reserva al producto graso

obtenido de la leche o nata de vaca con un contenido mínimo de grasa
del 80%, un máximo de agua del 12% y un 20% de extracto magro
lácteo.

) Etapas del proceso de fabricación de la mantequilla:

¾ Maduración de la nata

’ desarrollo del aroma

- mediante bacterias lácticas:
1. Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)
2.Lactococcus (Lc. lactis var. cremoris y
diacetylactis)

- el compuesto responsable del aroma es el diacetilo

’ cristalización de la grasa
condiciona la textura de la mantequilla

¾ Batido de la nata

- Tiene por objeto transformar la nata (una emulsión de grasa

en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en
grasa, A/O).

- Durante este proceso se separa la fase acuosa

constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

¾ Amasado o malaxado de la mantequilla

-facilitar la soldadura de los granos de mantequilla

-pulverizar finamente la fase acuosa
-normalizar el contenido en grasa según la legislación

¾ Salazonado

¾ Envasado

- Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

 Queso

¾ Etapas generales de la elaboración de queso

Leche entera Pasterización Adición cultivo iniciador

Cocción cuajada Corte de la cuajada Formación cuajada

Agitación cuajada Desuerado Moldeado

Maduración Salado Prensado

 Cultivos iniciadores para la producción de queso

) Cepas seleccionadas de bacterias lácticas

¾ Mesófilas (crecimiento óptimo a aprox. 30ºC)

‹Lactococcus lactis subespecie lactis y/o cremoris (siempre)

Responsables de la producción de ácido láctico

‹ Lactococcus lactis subesp. lactis biovariedad diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides subesp. Cremoris

Responsables del desarrollo del aroma (diacetilo, acetaldehido)

¾ Termófilas (crecimiento óptimo a aprox. 45ºC)

‹ Streptococcus thermophilus

‹ Lactobacillus helveticus y/o delbrueckli subesp. lactis

 Formación de la cuajada

¾ La cuajada puede formarse por dos vías: láctica y enzimática

Î Cuajada láctica

- se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado

por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa de la
leche.

insolubilización de las caseinas

- el coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de
un retículo proteico insoluble que engloba en su red
tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa.

- la cuajada láctica es porosa, frágil, poco contráctil y difícil

de desuerar

- predomina en quesos blandos

Î Cuajada enzimática

- se produce por la acción específica del enzima para

romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-caseina,
dando lugar a la para-k-caseina y al glicomacropéptido

- seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez

que se ha hidrolizado el 85-90% de la k-caseina.

- la cuajada enzimática es impermeable, flexible, compacta,

contráctil y fácil de desuerar

- predomina en quesos duros

Tina o cuba de cuajado
 Quesos azules

Quesos con mohos superficiales

 Yogur

¾ Es la leche fermentada mas común en España

¾ Existe una gran variedad de productos

¾ Etapas en la elaboración:

- tratamientos previos de la leche

enriquecimiento en sólidos lácteos
filtración
tratamiento térmico

- adición del cultivo iniciador

Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus Streptococcus thermophilus

- incubación
yogur 42ºC, productos con bifidobactecias 37ºC

- enfriamiento
 Helados

¾ Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un

estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultanea o
posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el
grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su
venta al consumidor.

¾ Estructura de un helado

- las burbujas de aire: actúan de aislante del frío

hacen al helado deformable a la masticación
hacen mas ligero al helado

- los cristales de hielo: dan consistencia y sensación de frescor

- la grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave

- la caseína: estabilizan la estructura y aumentan la viscosidad

 Suero láctico

¾ Es el líquido resultante de la separación de las caseínas y la grasa de

la leche en el proceso de elaboración del queso.

¾ Contiene mas de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera

original, incluyendo lactosa, minerales y vitaminas hidrosolubles y un
20% de las proteínas de la leche.

¾ Según el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos:

‹ suero láctico ácido (pH aprox. 4,5)

‹ suero láctico dulce (pH aprox. 6.4)

¾ Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratmientos:

) Concentración

- por evaporación térmica

- por ósmosis inversa

) Fraccionamiento

n Obtención de concentrados proteicos

- por ultrafiltración
- precipitación con polifosfatos
- técnicas de adsorción
- filtración en gel

o Obtención de lactosa
- lactosa cruda
- lactosa pura

) Desmineralización