Mermelada de Yacon

MERMELADA DIETÉTICA: YACON Y PIÑA
INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo
uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la
forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
Página 1
1. Antecedentes y Objetivos del Proyecto
Tradicionalmente el yacón se consume fresco, como una fruta, ya que su

consistencia es semejante a la de una manzana y su apariencia es la de una
batata, por lo que le llaman "la batata del diabético", conservándose por poco
tiempo en forma precaria después de la cosecha. Es una raíz tuberosa de sabor
dulce, que se consumía antiguamente como una fruta de invierno en esta región,
mientras que actualmente es muy poco conocido. Al igual que otros productos de
origen andino, el cultivo tradicional del yacón se estaba perdiendo, sin embargo, el
interés en esta especie fue estimulado por el descubrimiento de la presencia de
hidratos de carbono especiales, almacenados en sus raíces, que le otorgan
propiedades medicinales. Desde el punto de vista nutricional es un alimento de
bajo contenido calórico.
ORIGEN DE LA PIÑA:
Sin embargo, sería con la llegada de Cristóbal Colón a América, que se

descubriría para el viejo continente ésta exótica fruta; sorprendiendo al mismo
descubridor su gran tamaño, la intensidad de su olor y su exquisito y dulce
sabor, dándole por nombre piña, en alusión a los piñones europeos, frutos secos
que sirven de alimento a las ardillas.
De regreso a España, Colón necesitaba llevar pruebas de su exitoso viaje, con el

fin de convencer a los a los reyes católicos que el nuevo mundo era la
prolongación del paraíso, que el riesgo emprendido valía la pena, y había que
financiar una segunda expedición para conquistar estas nuevas tierras. Los
productos que Colon llevó a España incluían seis indios, algunos papagayos, unas
cuantas piezas de oro y muchas frutas exóticas entre las cuales se encontraba la
dulce piña.
Sin embargo, sería a partir del siglo XVI cuando la piña se propagaría hacia
Europa y las zonas tropicales de África y Asia. Entre 1730 y 1734 llegaría a
Francia, sembrándose en los jardines de Luis XV, quien quedó fascinado con su
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hermosura y encantado por su sabor. Tanto fue el amor de los franceses hacia la
piña, que fueron los primeros en realizar estudios sobre ésta fruta y su cultivo,
buscando un lugar con el mejor clima para su desarrollo.
No obstante, sería el norteamericano Sandford B. Dole quien le daría popularidad

a la piña. En 1898 Hawai pasó a ser territorio de Estados Unidos, la piña, que
había sido importada, prosperaba tanto en aquellas islas que su cultivo no era
rentable, ya que por un dólar se podía comprar un centenar de frutos.
Dole, nacido en Honolulu y graduado en Harvard, decidió aprovechar esta

oportunidad. Consiguió un préstamo con el que montó una conservera e inició una
plantación, empezando a inundar el mercado mundial con piña hawaiana en lata.
En 1903, Dole exportó 2,000 cajas de latas de piña; pocos años después, esa era
la producción que su fábrica de conservas realizaba cada 15 minutos.
Además, se llegó al aprovechamiento total de la fruta. El zumo, que se tiraba, se

enlató también; las cáscaras se secaron y sirvieron para alimentar al ganado, y de
su pulpa se extrajo ácido cítrico. De esta manera, la piña pasó de ser una
desconocida fruta tropical a convertirse en una de las frutas más populares en
todo el mundo.
En la actualidad, la piña es el segundo cultivo tropical más consumido en el

mundo, solo superado por el plátano o banana, y conforma más del 20% de la
producción comercial de éste tipo de frutos.
TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LA PIÑA:

 Nombre científico: Ananas comosus (L.) Merril.
 Nombres comunes: Piña (español); abacaxi, ananas (Brasil); Piña Blanca
(Colombia); pineapple (inglés).
 Familia: BROMELIACEAE
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PROPIEDADES DE LA PIÑA:
 Medicinal:
Además de su estupendo sabor y su inconfundible aroma, conviene conocer las
propiedades de la piña, tratándose de una fruta de las más saludables de todas.
Por su contenido en bromelina, que está formada por tres encimas combinadas
(bromelina, extranasa y ananasa), resulta muy adecuada para la circulación, ya
que este componente disuelve los coágulos que puedan formarse y fluidifica la
sangre.
Esto es una buena manera de evitar problemas circulatorios como trombosis,

ataques cardíacos, apoplejías, y al mismo tiempo disminuir la presión sanguínea
elevada o hipertensión.
Además de sus propiedades anticoagulantes, la bromelina tiene el poder de

"digerir" las proteínas por lo que resultará de mucha ayuda en el proceso de la
digestión.
Un buen pedazo de piña, nos permite digerir mejor los alimentos, ayuda al
estómago a realizar su función y a sentirnos menos llenos más rápidamente,
según el Mundo de las Plantas.
Ello conlleva la desaparición de una serie de efectos secundarios desagradables

relacionados con la digestión pesada de los alimentos como: gases intestinales,
pesadez de estómago, acidez de estómago, entre otros.
Además nos puede ayudar también con dificultades como:
 Anemia. Una definición muy general de la anemia podría ser la disminución

del número de glóbulos rojos (eritrocitos) en la sangre por debajo de lo
normal, usualmente medida por la reducción en la cantidad de
hemoglobina, el pigmento rojo de los glóbulos rojos que transportan el
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oxígeno. Por su contenido notable en vitamina C, nos puede ayudar en
casos de anemia, dado que esta vitamina colabora en la formación de los
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos.
 Glándula tiroides. Una de las sales minerales que posee esta fruta tropical
es el yodo. El yodo es indispensable en el metabolismo normal de las
células e igualmente es un nutriente esencial en la producción de las
hormonas tiroideas y en el funcionamiento normal de la glándula tiroides.
 Dispepsia gástrica La dispepsia se caracteriza por dolores y molestias en

la zona abdominal similares a la indigestión. Molestia (o disconfort) se
refiere a una sensación negativa no dolorosa, tal como hinchazón
abdominal, saciedad precoz, distensión o náusea. Las personas con
dispepsia, ya sea por hipoclorhidria (falta de jugos gástricos) o por atonía
gástrica (dificultad para vaciar el contenido del estómago) tienen en la piña
una aliada si se toma fresca, pues con el calor se anula la acción de la
bromelina.
 Retención de líquidos. El potasio es un mineral interviene en el equilibrio

de agua dentro y fuera de la célula; regula el paso de sustancias nutritivas a
través de las membranas de las células. La piña resulta un diurético
vitamínico muy nutritivo.
 Empachos y comidas copiosas. Esta bromeliácea posee enzimas

proteolíticas (bromelina o bromelaína) capaces de descomponer las
proteínas en aminoácidos, por este motivo la piña resulta un gran digestivo,
dado que su bromelina es un fermento digestivo tan potente como la
pepsina o la papaína. Recomendación: 1-2 rodajas frescas sin almíbar o un
zumo de las mismas antes de las comidas o en una ensalada para preparar
al estómago para posibles excesos, o como postre para facilitar la
digestión.
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 Deficiencia de vitamina C. Es uno de los alimentos más ricos en esta
vitamina. Su consumo está especialmente indicado en personas que no
toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales, fumadores, consumidores
habituales de bebidas alcohólicas, personas bajo tratamiento
medicamentoso, con estrés y/o con las defensas disminuidas. La actividad
física intensa, el cáncer y el Sida y las pérdidas digestivas originadas por
enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y
producen mala absorción de nutrientes.
 Antioxidante. Los procesos normales del organismo producen radicales

libres como el metabolismo de los alimentos, la respiración y el ejercicio.
También estamos expuestos a elementos del medio ambiente que crean
radicales libres como la polución industrial, tabaco, radiación,
medicamentos, aditivos químicos en los alimentos procesados y pesticidas,
solo para nombrar los más comunes. No todos los radicales libres son
"malos". Las células del sistema inmune crean radicales libres para matar
bacterias y virus, pero si no hay un control (ejercido por los antioxidantes),
las células sanas pueden ser dañadas. Nuestra fruta tropical es rica en
vitaminas muy antioxidantes, la vitamina A y la C.
 El corazón de la piña y su fibra. Se ha convertido en una ayuda muy

popular en dietas de adelgazamiento, por su contenido en fibra, con acción
saciante y ligeramente laxante. Mejora el tránsito intestinal y beneficia a
múltiples alteraciones y enfermedades. Su contenido de fibra le confiere
propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento,
contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la
glucemia en la persona que tiene diabetes. Ejerce un efecto saciante, lo
que beneficia a las personas que llevan a cabo una dieta para perder peso.
 Hipertensión. Por su contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio

y bajo aporte de sodio, la piña resulta muy recomendable para personas
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que sufren de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y
corazón.
 Principios activos: enzimas protelíticas (bromelina o bromelaína), ácidos

cítrico y málico, azúcares: glucosa y sacarosa, sales minerales: yodo,
magnesio, manganeso, potasio, calcio, fósforo, vitaminas A y C. Fibra
(celulosa) en el corazón.
 Acción farmacológica: proteolítico, digestivo, antiinflamatorio,

hipolipemiante, antiagregante plaquetario, dirutetico, etc.
Indicaciones: dispepsias, hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota,

arterioesclerosis, bronquitis, enfisema, asma, sobrepeso, infecciones cutáneas.
Objetivos:
1. Consolidar el desarrollo de nuestra empresa haciéndola rentable y
generando empleo sostenido.
2. Aprovechar nuestros recursos frutícolas exóticos para generarles valor
agregado, protegiendo el medio ambiente.
3. Participar en el desarrollo del país y crear un producto de bandera.
4. Ofrecer un producto sano, nutritivo y económico al mercado.
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1.1. Origen y Promoción del Proyecto
1.1.1. Denominación, Ubicación, Naturaleza y extensión del

Proyecto o de las mejores propuestas
Denominación
El nombre FRUITS SAC porque describe las actividades que la empresa va a

realizar, además se caracteriza por ser un nombre corto, fácil de recordar y fácil de
pronunciar.
RAZÓN SOCIAL: FRUITS S.A.C
NOMBRE COMERCIAL: Delicias

RUC: 20090997534
TIPO DE EMPRESA: SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
ACTIVIDAD COMERCIAL: ELABORACION DE MERMELADA
DIRECCIÓN COMPLETA: Jr., Cajamarquilla 1203 Mangomarca
UBICACIÓN GEOGRÁFICA: Mangomarca- San Juan de Lurigancho
GERENTE GENERAL: ROMERO DE LA PORTILLA GERARDO

SUB GERENTE: HUAROTO ORE ANDRE
GERENTE DE PRODUCCIÓN: CAPCHA SOSA MARLENE
GERENTE DE FINANZAS: OLIVA PIRETA ROSARIO
TELÉFONOS: 459-2606 /459-3841/ 427-6920.

WEB: http:/ /delicias.com.pe
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Naturaleza:
Al igual que otros productos de origen andino, el yacón tiene propiedades

medicinales. Desde el punto de vista nutricional es un alimento de bajo contenido
calórico. Lo llaman "la batata del diabético".
Por ello nuestro propósito es realizar un proyecto de una planta que elabore La
mermelada de yacón. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una
receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias
de los consumidores en este caso las personas con diabetes y las que desean
mantener su peso ideal.
1.1.2. Entidades y Personas responsables de la Promoción, ejecución

y operación del proyecto.
Socios
 ROMERO DE LA PORTILLA GERARDO
 HUAROTO ORE ANDRE
 CAPCHA SOSA MARLENE
 OLIVA PIRETA ROSARIO
1.1.3. Denominación de la situación problema y concepción del

proyecto como una solución al mismo.
Situación de problemas
 La diabetes (en todos sus tipos); es un desorden del metabolismo, el

proceso que convierte el alimento que ingerimos en energía. La insulina es
el factor más importante en este proceso. Durante la digestión se
descomponen los alimentos para crear glucosa, la mayor fuente de
combustible para el cuerpo. Esta glucosa pasa a la sangre, donde la
insulina le permite entrar en las células.
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 Siempre se están buscando nuevas formas de bajar de peso. Más difícil

aún, bajar kilos y mantenerlos a raya por largos periodos de tiempo, de una
manera sencilla y no muy sacrificada. Entregarse a las dietas significa jugar
con la salud.
"En algunos casos se ha tratado la obesidad con formulas, mágicas que incluso
han provocado muertes.
Solución sobre el Problema
 El yacon Posee la capacidad de aumentar los niveles de insulina en sangre

y por lo tanto disminuir los niveles de glucosa, esta disminución se
manifiesta positivamente manteniendo la capacidad filtrante de los riñones
ya que su mal funcionamiento se evidencia por aumento en la eliminación
de creatinina y de albúmina.
 Con nuestro producto MERMELADA DIETETICA trataremos de dar una

alternativa de dieta para las mujeres y varones que están a la expectativa
de su bienestar físico por lo cual se espera que este segmento tenga una
aceptación en el mercado nacional, además de
2.- Estudio de Mercado
2-1 Definición de las Áreas Geográfica que deben abarcar el Estudio

de Mercado.
El estudio de mercado fue realizado en distritos de San Juan de Lurigancho,
Urbanización Vipol Mangomarca- Zarate.
-Población: 898.443 habitantes

-Superficie: 131,25 km²
-Densidad de la Población: 6.845.28/km²
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2.2. Definición de los Productos que van a ser estudiados
El producto que podemos llamar principal es: “Mermelada Dietética”
PRODUCTO:
Nuestro producto será la mermelada dietética, elaborado a base de frutas como:
yacon y piña, que se complementan muy bien, cuyá presentación será en envase
de boca ancha de vidrio de 200 ml. con etiqueta en la que resalte el producto
ecológico y la imagen de la fruta en colores resaltantes. Serán empaquetados en
cajas de 24 unidades.
PRODUCTO SUSTITUTO:
 Mermelada de camu-camu (consumido mayoritariamente en Japón)

 Derivados del yacon (mermeladas, miel)
Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades
que cubre un producto determinado, los cuales que para el caso de mermelada
seria el queso, la mantequilla, los embutidos (jamón, chorizos, hot dog). Los
productos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea,
si baja cualquiera de ellos, podría verse afectado el consumo de nuestro producto,
pero si sube se vería favorecido el consumo del nuestro.
En el caso de los bienes complementarios, consideramos como tales aquellos que

suelen consumirse acompañados del producto principal. Podríamos tener en
cuenta los siguientes: el pan, las tostadas, las galletas, etc.
2.3. Demanda Potencial
La demanda que se obtiene del producto (mermelada dietética) en nuestro caso

podemos saber que el consumo de mermelada en frasco nos permite saber qué
Página 11
pasos estratégicos debemos aplicar en nuestro proyecto para que los
consumidores consuman nuestra mermelada.
Nos permite saber también cuales son nuestros competidores y esto nos ayudara
a tomara medidas al respecto.
La demanda potencial de nuestro producto, son los consumidores finales de este,

siendo un producto de consumo multitudinario, además de que ayuda a que
personas que sufren de diabetes puedan consumir un producto, saludable y
nutritivo, brindando una posibilidad de cubrir su demanda de dicho producto.
Un estudio realizado a 200 personas en el distrito de San Juan de Lurigancho

obtuvimos los siguientes resultados.
¿Conoce usted el yacon?
48 47
50
40 41
40
30
20
10 9
10 2 3
0
Niños Jovenes Adultos Ancianos
SI NO
Página 12
¿Alguna ves has probado yacon?
50 48
45
45
40
40
35
30
30
25 Si
20 No
20
15
10
10
5
5 2
0
¿Consumiria el yacon en producto

industrializado?
50 48 49
40 41
40
30
Si
20 No
10 9
10
2 1
0
Página 13
¿Conoce algun producto a base de yacon?
50 48 47
45
45
40
35
30
30
25 Si
20
20 No
15
10
5
5 2 3
0
¿Lo consumiria como producto dietetico?
50 47 45 45
45
40
40
35
30
25 Si
20 No
15
10
10
5 5
5 3
0
Página 14
CONOCIMIENTO DE
Conociemiento deBENEFICIOS
Beneficios
50; 13% Diabetes

50; 13% 170; 42% Osteoporosis
Gestantes
40; 10% Sobrepeso
90; 22% No Sabe
CONOCE LOS BENEFICIOS DEL YACON
DONDE SE LES
¿Donde seHACE
le hesFÁCIL
fácil ADQUIRIR EL YACON
adquiri yacon?
Supermercado
s Bodegas
20% 0%
Mercados
Supermercados
Bodegas
Mercados
80%
Página 15
a) ESPECIFICACIONES
Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares
para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor. También debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia
en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.
b) USOS ESPECÍFICOS
Las mermeladas se consumen sobretodo en las meriendas y desayunos, pero en

realidad este tipo de conservas tienen una amplia gama de aplicaciones en
repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas, etc. Además tienen un lugar
en la cocina salada, donde aparecen en muchísimas salsas y guarniciones de
platos de caza, cerdo y aves.
Página 16
1 Definición del bien.
La mermelada dietética es un producto alimenticio, que será elaborado a partir de

la mezcla de pulpa y jugo de esta fruta. Opcionalmente la mermelada contendrá
ácido cítrico, estabilizador y conservante. La mermelada de yacón no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un dulce perfecto para
personas diabéticas, porque su contenido en azúcar no es asimilado por el
organismo.
2.3.3.- Análisis de comportamiento histórico de la demanda
Para este producto no se considera demanda histórica, por no ser un producto

demandado en años anteriores, no un producto sino, el sabor de este, porque
mermeladas existen en variedades de sabores y frutas.
2.5. Estudio de la Comercialización para los productos principales:
Nuestro producto se va a distribuir por la misma empresa, a supermercados y

mercados en 13 distritos de lima metropolitana, cercanos a la planta de
producción.
 El Agustino
 Santa Anita
 San Juan de Lurigancho
 San Martin de Porres
 Los olivos
 Ate
 Cercado de Lima
 La Victoria
 Los Olivos
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 Miraflores
 San Isidro
 Monterrico
 La Molina
Para la realización de la investigación del Mercado se ha empleado la siguiente

metodología:
 Identificar el número de consumidores potenciales que se atendería en el

proyecto.
 Considerar como variable principal el consumo.
 Determinar los competidores potenciales a nivel nacional y los
competidores actuales a nivel local.
Señalar el tipo de comercialización que se aplicara para la venta y
distribución del producto
2.5.1 Formas de comercialización que utilizan estos intermediarios:
La forma de comercialización, se dará en lugares accesibles para los clientes, en

este caso se ha evaluado la posibilidad de colocar el producto en los diferentes
puntos de venta que abarca nuestra mercado meta, es decir dentro de los 14
distritos a los cuales nos dirigimos.
Transporte:
El medio de transporte que utilizaremos para la comercialización de nuestro

producto será dos camiones, los cuales se encargaran de llevar el producto a los
diferentes distritos, donde se comercializara los productos. Con un buen
mantenimiento y limpieza de esta, para el transporte de cajas con el producto en
una cantidad determinada El motivo de aceptación de estos vehículos fue porque
se pueden trasladar a diferentes partes del país y solo serán usados a nivel local.
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Canales de Distribución
Actualmente las empresas que están en el mercado utilizan tres canales de

distribución:
- Fabricante – Detallista – Minorista – Consumidor: este canal lo utilizan la

mayoría de empresas para vender en provincias, en donde la empresas hace
un contrato con un tercero, vendiéndole sus productos, y este tercero se
encarga de comercializarlos a los minoristas( con un porcentaje de ganancia)
dentro del mercado y estos a su lo venden el consumidor final.
- Fabricante – Minoristas – Consumidores: Este canal los emplean algunas

empresas mandando a sus empleados (que ganan un salario por parte de la
empresa) a que hagan las ventas directamente a los minoristas (con el precio
de lista de la empresa productora), y estos a su vez los venden al consumidor
final.
- Fabricante – consumidor: este canal lo utilizan las empresas cuando abren

una pequeña tienda, para vender los productos directamente al consumidor
final.
El canal de distribución a utilizar para nuestro producto será el de Fabricante al

Minorista, el cual se encargara de distribuir el producto al consumidor final, ya en
un próximo crecimiento de la demanda, podríamos optar por la opción de
Fabricante - Consumidor.
Página 19
Publicidad
Actualmente las empresas contratan diferentes tipos de publicidad, siendo siempre

la más aceptada la que se entrega por medio televiso, seguido de las radios y por
últimos de folletos y publicidad en general.
Para comenzar nuestra publicidad utilizaremos un medio no muy caro, en este

caso descartamos la televisión, siendo la escogida paneles publicitarios y folletos.
Mecanismos financieros
Nuestro objetivo es la obtención de la rentabilidad sobre el capital invertido, para

poder así ver nuestra utilidad, y su crecimiento, para poder luego invertir en
futuras investigaciones, promociones, publicidades y marketing realizadas sobre
nuestro producto y lograr convertirnos en líder del sector en el plazo de cinco
años.
2.6. Análisis del Mercado para el proyecto en un periodo de 10 años
En el extranjero el yacón tiene gran demanda:” La mermelada de yacón elaborada

por diversas empresas peruanas se comercializa en los mercados de Canadá,
España y Estados Unidos, informó hoy la Comisión para la Promoción de
Exportaciones (Prompex).”
Manifestó que la demanda de este producto se incrementa poco a poco, a pesar

de la falta de estudios que certifiquen sus bondades medicinales. A fin de
incrementar sus exportaciones, los productores peruanos iniciaron trabajos para
dar valor agregado a este producto y exportarla como néctar, licor, té, dulces y
otros. El yacón es un tubérculo andino que pese a su sabor dulce, resulta
excelente para los diabéticos porque el tipo de azúcar que contiene no es
asimilado por el organismo humano.
Página 20
Esta raíz netamente peruana se siembra en los valles interandinos de la provincia
de San Ignacio, en el norte de Cajamarca, hasta la provincia de Sambia en Puno,
zonas ubicadas entre los 1,500 y 2,500 metros sobre el nivel del mar. Según la
Asociación de Exportadores, entre enero y noviembre del 2004 las exportaciones
de yacón sumaron 128 mil 522 dólares, hacia los mercados de Estados Unidos,
Japón, Alemania, la República de Sudáfrica, España, Francia y Canadá.
AÑOS % DE MERCADO INGRESO PER CÁPITA

2006 551482 10662
2007 737192 11698
2008 747576 12949
2009 780507 12405
2010 792000 13064
2011 848567 13605
2012 897824 14168
2013 949180 14755
2014 1002549 15365
2015 1058280 16002
2016 1116199 16664
DEMANDA
1200000 1116199
1058280
1002549
949180
1000000 897824
848567
800000
600000
400000 DEMANDA
200000
0
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Página 21
2.6.2 Políticas de transporte y almacenajes
Para el traslado de nuestros productos terminados a nuestros intermediarios

serian como máximo 1 día de demora, y para que nuestros proveedores nos
suministren la materia prima (yacon y piña) también el tiempo de la demora seria
1 día. Nuestro almacén estaría conformado por productos perecibles (yacon y
piña) Y la compra de nuestros insumos seria cada 3 días.
2.6.3. Modalidades Comerciales
Marketing mix:
♦ Producto.- Nuestro producto se denomina “Mermelada Dietética”, que está

elaborado con frutos con un alto contenido nutricional, ideal para personas que
sufren de enfermedades tales como la diabetes, ayudando a disminuir calorías del
cuerpo humano, en su única presentación, en frasco de 250 ml de contenido neto.
Esperando ser conocido en todo lima y así crezca nuestra demanda, para que en
un futuro abarquemos el mercado limeño. Con envases modernos y agradables
para nuestros clientes.
♦ Precio.- El precio que hemos optado, es el resultado de nuestros costos de

producción, adicionándole un margen de utilidad, que ayudara al crecimiento de
nuestra próxima planta y/o modernización de ella.
♦ Distribución.- Lo hacemos con vehículos (2 unidades), apropiados para llevar

nuestros productos a nuestros intermediarios. Los vehículos son patrimonio de la
empresa, entregándolos en los puntos de comercialización de nuestros clientes
intermediarios, en este caso mercados y supermecados.Para este vehículo solo
participa 2 personales.
♦ Promoción.-Como ya se menciono anteriormente nuestra publicidad mediante

folletos, por ser una empresa nueva y sin mucho financiamiento para hacer uso
de grandes y costosas publicidades.
Página 22
2.7. Conclusiones del estudio de Mercado.
El fruto del yacon es muy conocido en los lugares donde hemos realizado nuestro
estudio de mercado, además del otro ingrediente adicional, piña, también, siendo
muy nutritivos y de gran consumo en esta población, esperando así poder lograr
hacer una degustación del producto.
3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN:
3.1. LOCALIZACIÓN:
El tamaño de nuestra planta será de 400 m2 , el cual estará divido en tres

áreas de trabajo:
 Producción
 Administrativo
 Almacenes
3.2. RELACIÓN TAMAÑO- MERCADO:
Nuestra capacidad de producción anual será de 792 000 frascos de mermelada

dietética, 3000 diarios en una presentación de 200 ml, 3300 cajas de 24
unidades, eso solo tomando en consideración que se utilizara una capacidad
de planta de 50%, los productos que serán distribuidas en supermercados.
La demanda que vamos a cubrir será del 8.70% de la población del país es
decir 792000 familias, quienes se verán beneficiadas con este producto.
Las etapas de producción en días serán de 22 por mes, 8 horas diarias. Siendo
las fases de la producción:
Página 23
 RECEPCION DE FRUTA
En este proceso, se tendrá una persona encargada del control de calidad de

las frutas (yacon y piña), que serán adquiridas de proveedores cada 3 días,
por la capacidad del almacén y sobretodo la conservación de las frutas,
debido a que son productos perecibles. La capacidad de fruta que se
procesara a diario será de 500 kg.
 SELECCIÓN
Para la selección se mantendrá a dos operarios, con implementos

adecuados para manipular la fruta y colocarla en la maquinaria que se
encargara del lavado. Este proceso durara 1 hora
 LAVADO.-
Este proceso comprende la limpieza de la fruta que será utilizada, de toda

impureza existente en ella, ya sea tierra, fertilizantes, insectos y pesticidas.
 DESPULPADO.-
Este proceso Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y

pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el cálculo del resto de insumos.
 COCCIÓN DE LA FRUTA.-
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares

de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de
Página 24
lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la
fuente de calor.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen.
 ADICIÓN DEL CONSERVANTE
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este

debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté
totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de
conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
 TRASVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado.
Página 25
 ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
 ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante
para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de
agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
 ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Página 26
 ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización
3.2. FACTORES CUANTIFICABLES

3.2.1.1. MANO DE OBRA
Para la elaboración de nuestro producto se necesitara la siguiente

descripción de mano de obra especializada:
 Operarios especializados en el manejo de maquinas industriales,

entre los cuales se tendrá una cantidad de 2 personas que se
encargaran del manejo de las maquinarias 800.00 mensual, cada
operario. Además de 2 personas que se encargaran del pelado
manual de la fruta.
 2 operarios encargados de los la manipulación de la materia prima y
productos acabados, realizados dentro del almacén con una
remuneración mensual de 600 nuevos soles. Además de un
responsables del almacén.
0.10 mano de obra
ADMINISTRATIVOS
 1 Gerente General, que será quien represente a la empresa en los

temas re relaciones publicas, además de ser el encargado de la toma
de decisiones, Sueldo 1500.00 nuevos soles mensual.
Página 27
 1 Gerente de Producción, encargado de verificar las actividades, que
se realizaran en la zona de producción, con un sueldo de 1200.00
nuevos soles mensual.
 Otras remuneraciones:
 2 empleados de seguridad del local, con un sueldo de 800.00
nuevos soles, cada uno.
 2 empleados de limpieza: con un sueldo de 600 soles cada uno.
 1 supervisor de planta, encargado de verificar que las actividades,
se lleven de acuerdo a lo establecido, 900.00 mensual.
3.2.1.2. Materias primas.-

YACON
Costo del producto en kg, en el mercado de productores es de 1.40, siendo

nuestro consumo diario de 500 kg de este producto que es el ingrediente
principal de nuestra mermelada.
PIÑA HAWAIANA
Costo del producto en kg, en el mercado de productores, es de 0.60

céntimos el kg de este producto, el cual también utilizaremos en misma
cantidad que la del yacon.
3.2.1.3. Tamaño – costo unitario:
Según el tamaño de producción, ya que es mínima, nuestra planta también es

pequeña. Debido a que recién nos estamos involucrando en el mercado, en el
negocio de mermeladas.
El costo de cada producto es de S/. 1.76. Tomando en cuenta que no se cuenta la

utilidad ni el IGV. Va en función del trabajo de las maquinarias y equipos por
Página 28
medio de la mano de obra indirecta, mano de obra directa y el costo de
adquisición de los insumos y plantación de la materia prima. Esto se da en
referencia de cuanto produzco al año que es 792000 unidades anuales.
3.2.1.4. SELECCIÓN DE UN TAMAÑO DE PLANTA
Determinar el Tamaño responde a un Análisis interrelacionado de las siguientes

variables: Demanda, disponibilidad de materia prima, localización y plan
estratégico comercial de desarrollo futuro de la empresa que se creara con el
proyecto, entre otras. La cantidad demandada proyectada a futuro es quizás el
factor condicionante más importante del Tamaño, aunque este no necesariamente
deberá definirse en función de un crecimiento esperado del Mercado, ya que, el
nivel optimo de operación no siempre será el que se maximice las ventas. Aunque
el Tamaño puede ir adecuándose a mayores requerimientos de operación para
enfrentar un mercado creciente, es necesario que se evalué esa opción contra la
de definir un Tamaño con una Capacidad ociosa inicial que posibilite responder en
forma oportuna a una demanda creciente en el tiempo.
La disponibilidad de insumos, tanto humanos como materiales y financieros, es

otro factor que condiciona el Tamaño del Proyecto. Los insumos podrían no estar
disponibles en la cantidad y Calidad deseada, limitando la Capacidad de uso del
proyecto o aumentando los costos del abastecimiento, pudiendo incluso hacer
recomendable el abandono de la idea que lo originó. En este caso, es preciso
analizar, además de los niveles de recursos existentes en el momento del estudio,
aquellos que se esperan a futuro. Entre otros aspectos, será necesario investigar
las reservas de recursos renovables y no renovables, la existencia de sustitutos e
incluso la posibilidad de cambios en los precios reales de las materias primas a
futuro.
Página 29
PRODUCCIÓN CAPACIDAD DE PLANTA %

2010 792000 50%
2011 831600 55%
2012 873180 60%
2013 916839 65%
2014 962681 70%
2015 1010815 75%
3.2.1.5. ENERGÍA ELÉCTRICA:
En esta zona de San Juan de Lurigancho, zona industrial de Mangomarca

existe un fluido de electricidad normal.
El consumo aproximado mensual, de la fábrica, en general se asumirá

como un total de 1400.00 nuevos soles.
3.2.1.6. AGUA.-
Para el buen funcionamiento del proceso de producción se deberá de tener

un buen flujo y uso del agua, porque es participe en las principales fases del
proceso, y por su indispensabilidad hemos calculado un costo de 1200,00
nuevos solos en consumo de agua.
3.2.1.7. INSUMOS.
 CAJAS: 0.80 / 24 UNIDADES = 0.0333 UNIDAD

 ETIQUETAS: 0.30 UNIDAD
 ENVASES CON TAPAS: 0.50 UNIDAD
Página 30
3.2.1.8. CALCULO DE LOS TRANSPORTES TOTALES:
MATERIA PRIMA:
Los proveedores de la materia prima, en este caso las frutas que
utilizaremos se harán cargo de la entrega en el almacén, dado
que se hará en un acuerdo de entrega dentro del almacén, ya con
los costos de transporte incluido en el precio del producto y por la
cantidad demanda.
DISTRIBUCIÓN
Nuestros vehículos serán manipulados por un operario de

almacén, con licencia de conducir y solo adquiríamos gastos de
combustibles que serian un total de 800 nuevos soles mensual.
4. INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
La mermelada dietética es un producto alimenticio, que será elaborado a partir de

la mezcla de pulpa y jugo de esta fruta. Opcionalmente la mermelada contendrá
ácido cítrico, estabilizador y conservante. La mermelada de yacón no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un dulce perfecto para
personas diabéticas, porque su contenido en azúcar no es asimilado por el
organismo.
Página 31
4.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.2.1. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE CADA UNA DE LAS

FASES PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO
RECEPCIÓN DE FRUTA
En este proceso, se tendrá una persona encargada del control de calidad de

las frutas (yacon y piña), que serán adquiridas de proveedores cada 3 días,
por la capacidad del almacén y sobretodo la conservación de las frutas,
debido a que son productos perecibles. La capacidad de fruta que se
procesara a diario será de 500 kg.
SELECCIÓN
Para la selección se mantendrá a dos operarios, con implementos

adecuados para manipular la fruta y colocarla en la maquinaria que se
encargara del lavado. Este proceso durara 1 hora
LAVADO.-
Este proceso comprende la limpieza de la fruta que será utilizada, de toda

impureza existente en ella, ya sea tierra, fertilizantes, insectos y pesticidas.
DESPULPADO.-
Este proceso Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y

pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender
el cálculo del resto de insumos.
Página 32
COCCIÓN DE LA FRUTA.-
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares

de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo
jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la
fuente de calor.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen.
ADICIÓN DEL CONSERVANTE
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este

debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente
disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a
agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
TRASVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la

fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta
una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado.
Página 33
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante
para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de
agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
Página 34
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización.
4.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN

Lavadoras
Limpian con agua toda clase de frutas para eliminar elementos como tierra,
fertilizantes, insectos y pesticidas, antes de ser llevados a la siguiente etapa
de la línea de proceso. Pueden utilizar cepillos para un lavado más
enérgico.
Pueden ser tipo de inmersión, tipo cilindro, y lavadoras – peladoras.
COMPONENTES:
 Válvula de descarga total del agua para la limpieza
 Válvula de rebose
 Válvula de entrada de agua
 Bomba soplante para la distribución del aire y para garantizar el efecto

burbujas
 Cesta interna perforada móvil, para la contención del producto, completo de

ganchos para el levantamiento
 Las dimensiones de la cuba de lavado varían según la capacidad

productiva requerida.
Completa de pulsadores de marcha y parada.
Página 35
DESPULPADORA DE FRUTAS
Muelen o destrozan por medio de aspas, helicoidales y cribas, frutas y verduras,
tales como mango, mango, durazno, manzana, yacon, separando semillas, tallos y
cascaras, para obtener únicamente jugo y pulpa para preparar jugos, néctar,
mermelada.
 Es también trozadora, licuadora y refinadora.

 Elaborada en acero inoxidable 304 en todas sus partes, incluso el cuerpo
del equipo.
 Sistema: Horizontal con corrector de inclinaciÃ³n que la convierte en
semihorizontal, para mayor rendimiento.
 Garantía absoluta de rendimiento, ya que el sistema de aspas patentado
permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de pulpa).
 Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de
dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad.
o Medidas: Altura: 1,20 mts
Ancho: 80 mts
Profundidad: 60 mts
o Peso: 55 kilos
Motor: SIEMENS 2 h.p. (1.750 r.p.m.)
Capacidad: 500 kilos / hora.
Página 36
Tanque de almacenamiento
Tanque de almacenamiento horizontal en acero inoxidable, medidas de: 6.00

metros de largo x 1.60 de diámetro fondos bombeados con plancha de 1/8 calidad
aisi 304 2b acabado interior sanitario.
PASTEURIZADOR
Aparato para cocer, concentrar, mezclar en vacío, escaldar, pasteurizar y

esterilizar.
Ideal para la producción de: mermeladas, almíbares, néctares de fruta, jugos,
salsas, paté, en aceite y en escabeche, sofritos de verduras para jugos, quesos,
requesón y todo lo que necesite estos procesos.
El aparato se compone de una única cuba en la que es posible realizar todos los
procesos de elaboración.
Página 37
CARACTERÍSTICAS:
La ebullición del producto ocurre a baja temperatura evitando la cristalización de

las partes azucaradas, la destrucción del proteico y del vitamínico y evitando la
oxidación del producto dejando inalteradas las propiedades organolépticas.
El escaldado del producto se realiza gracias al auxilio de un tambor extraíble de

plancha inox perforada. El tratamiento térmico (pasteurización - esterilización) del
producto en el tarro ocurre gracias a la producción de vapor (cuyos valores
térmicos y temporales son programables desde el panel de control) que,
interesando el producto para tratar, dispuesto en un adecuado cesto en la cámara,
produce un proceso de levantamiento térmico uniforme a baja presión y alta
temperatura con sucesiva fase de enfriamiento veloz. Todo en automático.
Compuesto por:
 MUEBLE construido enteramente en acero inoxidable con plataforma de

trabajo de fuerte espesor
 PORTILLO de acero inoxidable para acceso a la cuba y a las plantas
 GRIFO móvil para lavado cuba
 PIES regulables de acero inoxidable
 CUBA cilíndrica de acero inoxidable de lt.20
 SISTEMA para cocción en vacío regulable con bomba para aspiración
vapor a presión ATM
 SISTEMA de calentamiento en baño de aceite
 SISTEMA de enfriamiento del producto con agua de red o con instalación
específica
 TAPA de acero inoxidable con cierre hermético aislada con válvula de
seguridad y abertura total para una fácil limpieza de la cuba
 AGITADOR con variador de velocidad con pala rascadora en la pared
 DESCARGA total con válvula de acero inoxidable
Página 38
 TEMPERATURA de esterilización detectable y programable con sonda
inmersa en el corazón del producto
 TERMÓSTATO digital para control de la temperatura, de la presión y del
vacío
 CICLO de esterilización semiautomático
 INSTALACIÓN eléctrica y de gestión conforme a normas CE
 CUADRO eléctrico de control y gestión conforme a normas CE
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:
CAPACIDAD 20 litros
DIMENSIONES TOTALES: 820x850x850h mm.
Alimentación: resistencia eléctrica de 3600 Watt.
Corriente: 220V. 60 hz.
Absorción: 16A 220V 60 Hz
Marcado CE
Página 39
TRANSPORTADORES:
Llevan toda clase de productos y envases de un lugar a otro, a través de las

diferentes etapas de la línea de proceso, pueden ser de malla, de banda, de
tablillas, de cable, helicoidal y de inspección.
TRANSPORTADORA
MONOBLOQUE- DURFO 600
El monobloc de llenado-tapado mod. DURFO 600 es apto para el llenado de tarros

con productos densos y para el taponado con cápsula Twist Off. En alternativa,
sustituyendo el dosificador volumétrico con uno gravitacional, la máquina será
idónea para el llenado con líquidos firmes.
Basamento realizado enteramente en acero inoxidable electrosoldado colocado en

N°4 pies regulables (en alternativa en ruedas).
Todas las operaciones de la máquina ocurren en línea, idónea para el

funcionamiento independiente, equipada con cadena, rodillo libre y plataforma de
acumulación rectangular con cabezal de arrastre. Conforme a la normativa CE.
Página 40
Componentes:
Dosificador Volumétrico:
 Idóneo para productos líquidos y densos (miel, mermeladas, mayonesa,

salsas, quesos fundidos, cremas, etc.),
 Pistón realizado completamente en acero inoxidable AISI304 con junta en
teflón, idóneo para alimentos, esterilizable por calor, regulable de 20 a 600
cc (opcional de 50 a 1000 cc) con tornillo micrométrico,
 Válvula de tres vías con doble tampón controlada neumáticamente.
Taponador Automático:
 Carga tapones manual

 A rotación con cabezal sobre embrague con control de potencia,
 Control presencia recipiente mediante fotocélula.
Panel Eléctrico
 Para la gestión de la máquina

 Interruptor general
 Interruptor general
 Regulación pausa trabajo dosificación
 Protección ip65
El monobloque DURFO 600 puede ser adaptado a las exigencias de empleo del
cliente según el producto a confeccionar y el tipo de recipiente con los siguientes
accesorios:
 Tobera de inmersión para productos particularmente densos, para evitar la

formación de burbujas de aire,
 Tobera con válvula antigota para productos muy fluidos,
 Dosificador gravitacional temporizado para añadiduras de pequeñas
cantidades de líquido de conservación.
 Taponado al vacío
Página 41
4.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO

4.4.1. TERRENOS
La ubicación que hemos escogido, para nuestra planta, será la siguiente,

nos ubicaremos en el distrito de San Juan de Lurigancho con una medida
de 800 m2.Dimensiones de 32 * 25, lugar en el cual nuestro costo de
adquisición del mismo llega a superar los 256 000 dólares, los cuales
ascienden a 727040 con el tipo de cambio vigente de 2.84 nuevos soles
.
4.4.2. OBRAS CIVILES
Las construcciones de la planta se estiman en un total de 750 000 nuevos

soles, los cuales comprende de tres áreas físicas necesarias dentro de ella:
 Almacén de materias primas y productos acabados

 Zona de producción
 Oficinas administrativas
15900,00 14700,00
Oficina Oficina
116 m cuadr 100 m cuadr

375MM Elevación: 4500MM Recorrido
Oficina
801 m cuadr
OFICINAS ALMACENES
23498,95
23498,95
Oficina
456 m cuadr
ÁREA DE PRODUCCIÓN
34100,00
Página 42
ESQUEMAS Y ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
DATOS TECNICOS.
La exigencia de uso de la cajas de acera de circulación de trafico peatonal y

pisos estéticos nos mueven a realizar un diseño decorativo.
Las cajas protectoras fabricadas en hormigón, tendrán una mezcla cementicia

de óptima resistencia, con áridos especiales de granulometría controlada,
aditivos de avanzada tecnología, exentos de químicos y componentes,
metálicos mucho menos orgánicos.
Página 43
También medidor de luz porque nuestras maquinarias serán eléctricas por eso
sacaremos una trifásica que está especializado para empresas para no consumir
demasiado.
NORMAS DE ELABORACIÓN
Establecer programas de higiene adaptados a las necesidades de las fábricas.
Hacer cumplir rigurosamente las normas de higiene.
En áreas de producción, control o almacén está prohibido comer mascar chicle,

beber fumar almacenar alimentos bebidas tabaco o medicamentos de uso
personal. Las instalaciones deben estar diseñadas y construidas de forma
coherente y adecuada a la actividad que se realizan. Los locales deben diseñarse
y utilizarse de manera que:
 Garanticen la protección del producto.

 Permiten la limpieza eficiente desinfección y mantenimiento
 Minimicen el riesgo de contaminación cruzada de producción materiales
primas y materiales de acondicionamiento.
Página 44
 Las materias primas y el material de acondicionamiento deben cumplir los
criterios de aceptación que se hayan definido como relevantes para la
calidad de producto.
 Todas las operaciones de fabricación deben realizarse siguiendo una
documentación definida.
 Identificar el equipo que deben utilizarse definir la formula de producto.
 Lista de materias primas con numero de las cantidades
 Operaciones y condiciones de fabricación detalladas para cada etapa.
5. INVERSIÓN
5.1. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN
INVERSIÓN
INVERSION COSTO
maquinaria y equipo S/. 497.000,00
terreno S/. 727.040,00
vehículos 2 S/. 70.000,00
construcción S/. 750.000,00
equipos de cómputo S/. 4.000,00
mobiliaria S/. 2.245,00
capital de trabajo S/. 100.000,00
TOTAL S/. 2.150.285,00
Página 45
PRECIO
MOBILIARIA UNITARIO COSTOS
S/. S/.
escritorio(oficina)(4) 250,00 1.000,00
S/.
5 mesas S/. 25,00 125,00
S/. S/.
5 puertas (CON CHAPA) 120,00 600,00
S/.
4 PUERTAS SIMPLES S/. 70,00 280,00
2 CAÑOS S/. 5,00 S/. 10,00
Lavadero prod. S/. 70,00 S/. 70,00
S/.
silla de escritorio (4) S/. 40,00 160,00
TOTAL S/. 2.245,00
6. FINANCIAMIENTO
6.1. FUENTES ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO:
a) CONDICIONES CUANTITATIVAS.-
 MONTO DEL PRÉSTAMO
El total del monto que se deberá de financiar mediante una entidad bancaria
será el 55% de la inversión, es decir en este caso el 55% de 2150258, que
llega a la cantidad de 1182657.00 nuevos soles.
 PLAZO DE LA AMORTIZACIÓN Y FORMAS DE PAGO
El préstamo será pagado en un plazo no mayor a la vida útil del proyecto,

que en este caso será de 6 años, y las formas de pago o periodicidades
serán anuales, con amortizaciones de la deuda.
Página 46
 PLAZO DE GRACIA
Para el caso del financiamiento, no se tomara en cuenta ningún plazo de

gracia, ya que los pagos se realizaran en los 6 años de vida del proyecto.
 TASA DE INTERÉS
La entidad bancaria, que nos financiara será el Banco de Crédito del Perú, el
cual utiliza un tasa efectiva de 12% anual para los préstamos que realiza,
siendo esta la tasa a utilizar para el cálculo de los intereses a pagar por
dicho monto financiado.
PRESTAMOS A INTERÉS COMPUESTO
C= 1.182.657 1182657
i= 12% % TEA 0,1200 TEA  1  TEA  n .TEA 
R  . 
 1  TEA   1 
n
n= 6 AÑOS 6 AÑOS
R= ? AÑOS
R= 287653
CUADRO DE LA DEUDA
PER DEUDA AMORTIZ INTERES CUOTA

AÑOS 0,1200
1 1182657 145734 141919 287653

2 1036923 163222 124431 287653
3 873701 182808 104844 287653
4 690893 204745 82907 287653
5 486147 229315 58338 287653
6 256833 256833 30820 287653
1182657 543258 1725915
Página 47
7. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS:
7.1.1. ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES QUE SERÁN PRODUCIDAS

AÑO POR AÑO E INDICANDO ADEMÁS, EL VOLUMEN DE LA
PRODUCCIÓN A SER VENDIDO EN CADA ÁREA GEOGRÁFICA:
La producción anual será de 792 000 envases de mermelada dietética,

que se venderán en presentaciones de 200 ml, los cuales equivalen en
cajas a 3300 cajas de 24 unidades cada una, claro eso siempre tomando
en consideración que solo se tomara una capacidad de planta del 50 %, los
cuales serán distribuidos en los 13 distritos ya antes mencionados.
CAPACIDAD DE
PRODUCCIÓN PLANTA %
2010 792000 50%
2011 831600 55%
2012 873180 60%
2013 916839 65%
2014 962681 70%
2015 1010815 75%
Página 48
7.1.2. PRESUPUESTO DE INGRESO POR CONCEPTO DE VENTAS
POR AÑO.
8,70 % MERCADO DE LIMA

AÑOS DEMANDA INGRESO PER CÁPITA
2006 551482 10662
2007 737192 11698
PRECIO DE
VENTA = 3 2008 747576 12949
2009 780507 12405
TASA INFLACIONARIA 2010 3,14% 2010 792000 13064
2011 848567 13605
2012 897824 14168
PROYECCION DEL PRECIO 2013 949180 14755
2014 1002549 15365
2011 = 3,1 2015 1058280 16002
2012 = 3,2 2016 1116199 16664

2013 = 3,3
2014 = 3,4
2015 = 3,5 INGRESOS TOTALES
2016 = 3,6
2011 = 2622072
2012 = 2864059
2013 = 3122802
2014 = 3398641
2015 = 3703980
2016 = 4029478
Página 49
MO 0,1
INSUMOS 0,83
MP 0,33
CVU T = 1,26
SUELDOS
GERENTES 2700
OPERARIOS 5200
OTROS 3700
AGUA 1200
COMBUSTIBLES 800
LUZ 1400
COSTOS FIJOS
TOTALES 15000
7.1.3. REQUERIMIENTO DE INSUMOS

Este es el costo de los insumos por unidad
CAJAS: 0.80 / 24 UNIDADES = 0.033 UNIDAD

ETIQUETAS: 0.30 UNIDAD
ENVASES CON TAPAS: 0.50 UNIDAD
Si al año 2010 tenemos como producción total 792000 unidades
CAJAS: 0.80 / 24 UNIDADES = 0.033 UNIDAD * 79200 = 2613.6

ETIQUETAS: 0.30 UNIDAD * 79200 = 23760
ENVASES CON TAPAS: 0.50 UNIDAD * 79200 = 39600
Página 50
7.1.4. DEPRECIACIÓN
DEPRECIACIÓN
VIDA
INVERSIÓN TANGIBLE COSTOS DEPRECIACIÓN TOTAL DEPRE.
ÚTIL
maquinaria y equipo S/. 497.000,00 10% 10 AÑOS S/. 49.700,00

construcción S/. 750.000,00 20% 5 AÑOS S/. 150.000,00
vehículos S/. 35.000,00 20% 5 AÑOS S/. 7.000,00
equipo de cómputo S/. 4.000,00 25% 4 AÑOS S/. 1.000,00
mobiliaria S/. 2.245,00 20% 5 AÑOS S/. 449,00
TOTAL S/. 1.282.000,00 S/. 208.149,00
AÑO 1 = S/. 208.149,00
AÑO 2 = S/. 208.149,00

AÑO 3 = S/. 208.149,00
AÑO 4 = S/. 208.149,00
AÑO 5 = S/. 207.149,00
AÑO 6 = S/. 49.700,00
VALOR RESIDUAL
MAQUINARIA Y EQUIPO = S/. 19.880,00

TERRENO = S/. 727.040,00
S/. 746.920,00
Página 51
GERENCIA
GENERAL
Administración Finanzas
Ventas Producción
Logistica
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
1 Estructura del Organigrama funcional
5.1.2 Funciones de las Diversas Gerencias y/o Departamentos
a) Gerencia General.- Área responsable y encargada de la administración y

manejo de la planta y sus recursos.
b) Administración.-Persona encargada de las sub-áreas de almacén y recursos
humanos
b.2) Almacén.- Estará a cargo de las ventas del producto, son los que se
encargaran del stock en el almacén de la empresa y a la vez de la distribución de
los productos a diferentes mercados y supermercados
Página 52
c) Ventas. Área destinada para realizar los contactos con los compradores y a la
vez estarán a cargo de la promoción y marketing de la empresa
d) Finanzas.- Área encargada del pago a todo el personal, así como el pago de
intereses al banco y pago de impuestos. Estarán a su cargo las sub-áreas de
contabilidad y tesorería encargadas de toda la parte administrativa y legal de la
empresa
e) Producción.- En esta área se encuentran los operarios encargados del

desarrollo del producto así como el jefe de planta. Como sub-área tiene a cargo
control de calidad, encargada de que el producto cuente con las características y
estándares permitidos para su venta.
Página 53
Costos Totales
2011 = 180000 + 1,26 * 848567 = 1249194
2012 = 180000 + 1,26 * 897824 = 1311258
2013 = 180000 + 1,26 * 949180 = 1375967
2014 = 180000 + 1,26 * 1002549 = 1443212
2015 = 180000 + 1,26 * 1058280 = 1513433
2016 = 180000 + 1,26 * 1116199 = 1586411
Página 54
FLUJO DE CAJA ECONOMICO

0 1 2 3 4 5 6
INGRESOS GENERADOS POR EL PROYECTO 2622072 2864059 3122802 3398641 3703980 4029478
EGRESOS GENERADOS POR EL PROYECTO (COSTOS) 1249194 1311258 1375967 1443212 1513433 1586411
GASTOS NO DESEMBOLSABLES (DEPRECIACIONES) 208149 208149 208149 208149 207149 49700
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 1164729 1344651 1538686 1747280 1983398 2393368
IMPUESTO 30% 349419 403395 461606 524184 595019 718010
UTILIDAD DESPUÉS DEL IMPUESTO 815310 941256 1077080 1223096 1388379 1675357
AJUSTES POR GASTOS NO DESEMBOLSABLES (DEPR.) 208149 208149 208149 208149 207149 49700
EGRESOS NO AFECTOS A IMPUESTOS (INVERSIÓN) S/. 2.150.285,00
BENEFICIOS NO AFECTOS A IMPUESTOS (VAL. RESID.) 746920
FLUJO DE CAJA 2150285 1023459 1149405 1285229 1431245 1595528 2471977
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
INGRESOS GENERADOS POR EL PROYECTO 2622072 2864059 3122802 3398641 3703980 4029478
EGRESOS GENERADOS POR EL PROYECTO (COSTOS) 1249194 1311258 1375967 1443212 1513433 1586411
INTERESES DEL PRÉSTAMO 141919 124431 104844 82907 58338 30820
GASTOS NO DESEMBOLSABLES (DEPRECIACIONES) 208149 208149 208149 208149 207149 49700
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 1022810 1220221 1433842 1664373 1925061 2362548
IMPUESTO 30% 306843 366066 430153 499312 577518 708764
UTILIDAD DESPUÉS DEL IMPUESTO 715967 854154 1003690 1165061 1347542 1653783
AJUSTES POR GASTOS NO DESEMBOLSABLES (DEPRE.) 208149 208149 208149 208149 207149 49700
EGRESOS NO AFECTOS A IMPUESTOS (INVERSIÓN) 2150285
BENEFICIOS NO AFECTOS A IMPUESTOS (VAL. RESID.) 746920
PRESTAMOS 1182656,75
AMORTIZACIÓN DE LA DEUDA 145734 163222 182808 204745 229315 256833
FLUJO DE CAJA 967628,25 778382 899082 1029030 1168465 1325377 2193571
Página 55
-
VAN = 967628,25 + 778382 + 899082 + 1029030 + 1168465
1,5 1,5 1,5 1,5
+ 1325377 + 2193571
1,5 1,5
VAN= 5896899
Página 56
CONCLUSIONES
La elaboración de mérmela dietética, es una oportunidad de cubrir mercados, que

no podían consumir este producto por problema de salud como la diabetes,
además de no poseer azúcar, es saludable y elaborada de producto con un
potencial nutritivo que recién se está conociendo, es por ello que existen
empresas que ya han dado a conocer este productos y la cantidad de derivados
que se puede lograr con ellos, es ahí donde encontramos una fortaleza, ya que
analizando nuestro estudio de mercado que está dividido en rango demográficos,
donde encontramos que la población se encuentra muy informada de los
productos que usamos como materia prima.
Nuestro flujo de caja muestra un saldo positivo, siendo este el punto de partida y
respuesta de la demanda potencial que existe en nuestro estudio de mercado.
Página 57

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MERMELADA DIETÉTICA: YACON Y PIÑA

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

Tradicionalmente el yacón se consume fresco, como una fruta, ya que su

Sin embargo, sería con la llegada de Cristóbal Colón a América, que se

De regreso a España, Colón necesitaba llevar pruebas de su exitoso viaje, con el

No obstante, sería el norteamericano Sandford B. Dole quien le daría popularidad

Dole, nacido en Honolulu y graduado en Harvard, decidió aprovechar esta

Además, se llegó al aprovechamiento total de la fruta. El zumo, que se tiraba, se

En la actualidad, la piña es el segundo cultivo tropical más consumido en el

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA DE LA PIÑA:

Esto es una buena manera de evitar problemas circulatorios como trombosis,

Además de sus propiedades anticoagulantes, la bromelina tiene el poder de

Ello conlleva la desaparición de una serie de efectos secundarios desagradables

Además nos puede ayudar también con dificultades como:

 Anemia. Una definición muy general de la anemia podría ser la disminución

 Dispepsia gástrica La dispepsia se caracteriza por dolores y molestias en

 Retención de líquidos. El potasio es un mineral interviene en el equilibrio

 Empachos y comidas copiosas. Esta bromeliácea posee enzimas

 Antioxidante. Los procesos normales del organismo producen radicales

 El corazón de la piña y su fibra. Se ha convertido en una ayuda muy

 Hipertensión. Por su contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio

 Principios activos: enzimas protelíticas (bromelina o bromelaína), ácidos

 Acción farmacológica: proteolítico, digestivo, antiinflamatorio,

Indicaciones: dispepsias, hiposecretoras, reumatismo, artritis, gota,

1.1.1. Denominación, Ubicación, Naturaleza y extensión del

El nombre FRUITS SAC porque describe las actividades que la empresa va a

RAZÓN SOCIAL: FRUITS S.A.C

NOMBRE COMERCIAL: Delicias

TIPO DE EMPRESA: SOCIEDAD ANONIMA CERRADA

ACTIVIDAD COMERCIAL: ELABORACION DE MERMELADA

DIRECCIÓN COMPLETA: Jr., Cajamarquilla 1203 Mangomarca

UBICACIÓN GEOGRÁFICA: Mangomarca- San Juan de Lurigancho

GERENTE GENERAL: ROMERO DE LA PORTILLA GERARDO

TELÉFONOS: 459-2606 /459-3841/ 427-6920.

Al igual que otros productos de origen andino, el yacón tiene propiedades

1.1.2. Entidades y Personas responsables de la Promoción, ejecución

1.1.3. Denominación de la situación problema y concepción del

 La diabetes (en todos sus tipos); es un desorden del metabolismo, el

 Siempre se están buscando nuevas formas de bajar de peso. Más difícil

Solución sobre el Problema

 El yacon Posee la capacidad de aumentar los niveles de insulina en sangre

 Con nuestro producto MERMELADA DIETETICA trataremos de dar una

2.- Estudio de Mercado

2-1 Definición de las Áreas Geográfica que deben abarcar el Estudio

-Población: 898.443 habitantes

El producto que podemos llamar principal es: “Mermelada Dietética”

 Mermelada de camu-camu (consumido mayoritariamente en Japón)

En el caso de los bienes complementarios, consideramos como tales aquellos que

2.3. Demanda Potencial

La demanda que se obtiene del producto (mermelada dietética) en nuestro caso

La demanda potencial de nuestro producto, son los consumidores finales de este,

Un estudio realizado a 200 personas en el distrito de San Juan de Lurigancho

¿Conoce usted el yacon?

¿Alguna ves has probado yacon?

¿Consumiria el yacon en producto

¿Conoce algun producto a base de yacon?

¿Lo consumiria como producto dietetico?

50; 13% Diabetes

CONOCE LOS BENEFICIOS DEL YACON

Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

Las mermeladas se consumen sobretodo en las meriendas y desayunos, pero en

La mermelada dietética es un producto alimenticio, que será elaborado a partir de

2.3.3.- Análisis de comportamiento histórico de la demanda

Para este producto no se considera demanda histórica, por no ser un producto