UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESINAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS

Asignatura Procesamiento De Productos Pesqueros

TITULO Frecura Del Pescado

CICLO Vii

DOCENTE Mg . Sc. Henri Quevedo Gonsales

ALUMNOS

Camones Palomino Shesira

Montes Ramos Sheylla

Rivera

Maza Mendez Jerzon

Marcelo Minaya Moisés

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I. FUNDAMENTO:
Frescura o índice de frescura del pescado, se determina por evaluación sensorial, usando
tablas y por análisis químico
1. Por evaluación sensorial
 Tiene el musculo duro
 Los ojos se encuentran abultados
 Olor a mar, los peces de rio no deberá presentar olor.
 Si realizas una presión con el dedo pulgar sobre el musculo, por un minuto, al
transcurrir el tiempo; esta debe volver a su normalidad.
 las agallas deben ser de color rojo y húmedo.
2. Utilizando tablas
para saber si el pescado está en condiciones de frescura, se puede utilizar los criterios de
la siguiente tabla:

análisis organoléptico del pescado fresco (Tabla De Wittfogel)

ZONA DE CARACTERÍSTICAS PUNTAJE PESCADO PESCADO A

FRESCO MEDIO
INSPECCIÓN AMBIENTE

Lisa. Brillante. Mucilago claro y transparente 4

consistencia firme y elástico bajo presión de los x
dedos
SUPERFICIE Y
CONSISTENCIA Aterciopelada y sin brillo. Color pálido. Lechoso y 3
opaco. Consistencia relajada y elasticidad
disminuida.
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Granulosa. Color aguado. Consistencia clara 2
relajada. x

Muy granulosa. Consistencia blanda se quedan 1

impresos los dedos.

Globo ocular hinchado y abombado. Cornea clara y 4

brillante.
OJOS Globo ocular plano. Cornea opalescente. Pupila 3 x
opaca.
Globo ocular hundido. Cornea acuosa y turbia. 2 x
Pupila gris lechosa.
Globo ocular contraído. Cornea turbio. Pupila 1
opaca
Color rojo sanguíneo. Mucilago claro. Transparente 4 x
y filamentoso.
BRANQUIAS Coloración rosa pálido. Mucilago opaco. 3

Color rojo grisáceo y acuoso. Mucilago lechoso. Y 2

turbio o denso.
Color sucio o marrón. Rojizo. Mucilago turbio 1

Lóbulos ventrales con olor natural. Sin 4

CAVIDAD decoloración. Lisas y brillantes. Peritoneo firme. Así
ABDOMINAL como riñones y restos orgánicos. Sangre rojo
profundo
Lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillos. Zona 3
rojiza o a lo largo de la columna vertebral. Riñones x
y resto orgánicos son coloración rojo pálido
Lóbulos ventrales amarillentos. Peritoneo 2
granuloso. Áspero separable del cuerpo. Riñones y x
restos orgánicos con color marrón rojizo.
Lóbulos ventrales turbios y pegajosos. Peritoneo 1
fácil de desgranar. Riñones y restos orgánicos
turbios y pastosos sangre acuosa o de color
marrón.
Fresco como el agua del mar. 4
OLOR Ya no como de agua de mar. Pero fresco y 3 x
especifico.
Olor natural o ligeramente acido. 2 x
Olor a pescado o rancio. 1

Tablas de valoración
Puntaje Grado de calidad
18-20 Extra o muy bueno
17-13 Buena
12-09 Aceptado
<-09 Malo
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Muestra 1 Muestra
2
SUPERFICIE Y 4 2
CONSISTENCIA
OJOS 3 2
Branquias 4 1
Cavidad abdominal 3 2
Olor 3 2
Total 17 9

Concluimos en la muestra 1 que es producto fresco es de buena calidad ya que está en rango de

17 a 13

La muestra 2 es producto aceptable está en rango 12 a 09

FOTOGRAFÍAS LAS OBSERVACIONES QUE SUSTENTEN SUS OBSERVACIONES Y/O CONCLUSIONES

Medicio del pescado

Evaluación organoléptica para pescado fresco

Supérficie y consistencia

Ojos

Cavidad abdominal
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Branquias

Olor

1. Índice de frescura por análisis químico

Análisis de histamina

Análisis de TVBN

II. OBJETIVOS
Conocer los métodos para conocer un pescado fresco
Obtener un pescado fresco
Aprender los métodos para conocer un pescado fresco.
III. Materiales
1 cuchillo
Una balanza
Una regla de 30 cm
Una tabla de picar
Materia prima
IV. Procedimiento
Realizar los análisis correspondientes al pescado y determinar el índice de
frescura.
V. Cuestionario
¿Cómo se determina el índice de frescura en toneladas de pescado?
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Cuando llega en la plata el producto el ingeniero encargado de calidad selecciona
al azar una cantidad determinada para realizar la evaluación organoléptica del
pescado utilizando normas técnicas peruanas y algunas requisito que impone la
entidad de sanies
¿Cómo influye la frescura en el pescado?
Para garantizar la calidad de nuestro producto ya que un producto no garantizaría
una buena producción por lo que tiene la histamina
¿Por qué es importante efectuar el índice de frescura en el pescado?
Para garantizar un buen producto terminado ya que si no controlamos el índice de
frescura el pescado tendría microorganismo patógeno afectaría al producto y a
nuestro consumidor