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UNAN – León
Facultad de Ciencias Químicas.
Ingeniería en Alimentos.
Tema:
“Elaboración de tres tipos de licor, a través de la maceración alcohólica de hojas de
moringa (moringa oleífera) adicionando canela, jugo de maracuyá y jugo de naranja como
saborizantes naturales”.
Autores
Tutor
León, Nicaragua
Noviembre 2018.
INDICE
I. INTRODUCCION........................................................................................
II. ANTECEDENTES........................................................................................
III. JUSTIFICACION.........................................................................................
IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................
V. OBJETIVOS..................................................................................................
5.1 OBJETIVOS GENERAL............................................................................................
5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS......................................................................................
VI. MARCO TEORICO......................................................................................
6.1 GENERALIDADES....................................................................................................
6.1.1 Definición de bebidas alcohólicas.....................................................................................
6.1.2 Bebidas alcohólicas y su composición química................................................................
6.2 TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS......
6.2.1 Fermentación.......................................................................................................
6.2.2 Destilación......................................................................................................................
6.3 BEBIDAS ALCOHÓLICAS SEGÚN SU FORMA DE ELABORACIÓN................
6.3.1 Bebidas fermentadas........................................................................................................
6.3.2 Bebidas destiladas o espirituosas.....................................................................................
6.3.3 Bebidas fortificadas o generosas.....................................................................................
6.3.4 Licores y cremas..............................................................................................................
6.3.5 Según su graduación alcohólica.......................................................................................
6.4 LICORES.....................................................................................................................
6.4.1 Origen de los licores.........................................................................................................
6.4.2 Tipos de licores según la forma de elaboración................................................................
6.4.3 Según la combinación Alcohol/Azúcar.............................................................................
6.5 BEBIDAS ALCOHÓLICAS AROMÁTICAS..............................................................
6.5.1 Aromas naturales............................................................................................................. .
6.5.2 Aromas de síntesis........................................................................................................... .
6.6 MERCADO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN CENTROAMÉRICA....................
6.6.1 Importaciones...................................................................................................................
6.6.2 Exportaciones................................................................................................................ ...
6.6.3 Variación del flujo regional..............................................................................................
6.6.4 Origen de importaciones...................................................................................................
6.6.5 Producción de bebidas alcohólicas a nivel nacional.........................................................
6.7 AGUARDIENTES.........................................................................................................
6.8 MACERACIÓN..............................................................................................................
6.8.1. Maceración en frío.............................................................................................................
6.8.2 Maceración en calor...........................................................................................................
6.8.3 Maceración y graduación alcohólica.................................................................................
6.9 MORINGA OLEIFERA.................................................................................................
6.9.1 Taxonomía.............................................................................................................................
6.9.2 Descripción botánica................................................................................................................
6.9.3 La Moringa en Nicaragua.........................................................................................................
6.9.4 La moringa como Alimento Humano.......................................................................................
6.10 EVALUACION SENSORIAL..........................................................................................
6.10.1 Historia...................................................................................................................................
6.10.2 Definición................................................................................................................... ............
6.10.3 Pruebas de consumidores........................................................................................................
6.10.4 Pruebas de preferencia.............................................................................................................
6.10.5 Pruebas hedónicas...................................................................................................................
6.10.6 Escala Hedónica Verbal..........................................................................................................
Existe una gran variedad de bebidas alcohólicas, dentro de las cuales se encuentran los
licores, algunos de estos son elaborados por infusión de ciertas maderas, frutas o flores, en
agua o alcohol añadiendo azúcar, generalmente son de colores vivos, brillantes, con sabor
dulce y fuerte que enmascara su alto grado alcohólico.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era
que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco
habituales.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y
finalmente como licores.
Los licores son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados
aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo
un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º, diferenciándose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.1
Los licores saborizados se elaboran a partir de macerados, ya sean de frutas o hierbas, que
se adicionan a la destilación base, esto permite conservar el brillo, frescura, sabor y aroma
de los ingredientes, así mismo proporcionan un mayor aporte nutricional, estos tienen como
ventaja que los consumidores no necesitan comprar una bebida adicional para hacer la
mezcla y disminuir el sabor del licor puro.
Los macerados de hierbas que se adicionan se caracterizan por tener aroma y sabor
agradable, las hojas de moringa (moringa oleífera) poseen estas características, además de
ser una excelente fuente de proteínas, minerales, vitaminas en especial del complejo B y
ácidos orgánicos como el ascórbico.
En Nicaragua la producción de bebidas alcohólicas ha crecido un 15 por ciento en el 2016,
si se compara con los últimos siete años puede comprobarse que la producción se ha
disparado 69 por ciento en 2016 versus 2009.
Las técnicas de producción que se empleaban en aquel tiempo son las que se siguen
utilizando actualmente, la cuales consisten en fermentación y destilación. 1
Por lo antes mencionado y por lo novedoso del producto el presente estudio se realizó con
el objetivo principal de elaborar un licor a base de hojas de moringa (moringa oleífera)
adicionando tres tipos de saborizantes naturales (canela, jugo de maracuyá y jugo de
naranja) para mejorar sus características organolépticas como una alternativa tecnológica
para la utilización de las hojas de moringa (moringa oleífera).
.
IV. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿Se puede obtener licor saborizado con características organolépticas aceptables a partir de
la maceración alcohólica de hojas de moringa (moringa oleífera) adicionando canela, jugo
de maracuyá y jugo de naranja como saborizantes naturales?
V. OBJETIVOS
6.1 Generalidades
El alcohol no es un producto como cualquier otro; ha formado parte de la civilización
humana durante miles de años. Y aunque muchos lo asocian al placer y la sociabilidad, el
abuso en su consumo también conlleva consecuencias perjudiciales sobre quienes lo
ingieren. En la vida social los seres humanos, tanto en los momentos excepcionales (la
fiesta o el luto) como en los cotidianos (la comida y la charla) han contado con la presencia
estimulante de las bebidas alcohólicas. Cada una de esas bebidas es resultado de mucha
curiosidad y ardua paciencia, después de que mediante varios ensayos se descubrieron los
placeres que ofrecían plantas como la cebada, la uva, el maguey y la caña. El efecto que
tienen esas bebidas en el estado de ánimo y en la percepción de quienes las prueban llevó a
las primeras culturas a considerarlas como un auténtico producto divino.
De este modo se elaboran bebidas como las cervezas o el vino. Cuando el vino tiene una
concentración de alcohol en torno al 13 %, el proceso de fermentación se detiene debido a
que la levadura deja de realizar su función, para de actuar.
Hay también muchísimas otras bebidas, como por ejemplo la ginebra, el whisky o el vodka,
las cuales presentan unas concentraciones de etanol que, por lo general, se encuentran en el
intervalo de 40-50 %. Dicho tipo de bebidas se preparan a través de procesos de destilación,
donde junto al etanol, se consiguen destilar otras fracciones que otorgan un característico
sabor a las bebidas. Un tratamiento erróneo o inadecuado podría permitir la presencia del
metanol, el cual es un alcohol bastante peligroso, pues nuestro organismo transforma en
metanal y ácido metanoico que afecta a la retina de nuestros ojos, provocando la ceguera.
En nuestro organismo el etanol se procesa a través de una enzima del hígado, el ADH,
transformándola en un principio en etanal, a la vez que otra encima, lo cambia a ácido
etanoico. Un consumo excesivo y a largo plazo de bebidas alcohólicas puede provocar
adicción y daños en el hígado de tipo irreparables.1
6.2.1 Fermentación.
Se produce por la acción de la cimasa segregada por la levadura que convierte los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono, es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido
de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
6.4 LICORES
El licor (del latín liqŭor- ôris) bebida alcohólica aromatizada, dicha bebida se obtiene por la
mezcla de extracto, o esencias de sustancias vegetales con una determinada cantidad de
alcohol etílico, agua y azúcar.
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma los que están elaborados a
partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades
de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios
ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el
que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con
azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están,
entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Los licores pueden
servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en
combinaciones de bebidas y cócteles.
Podemos decir que fue en 1876, cuando Karl Reimer sintetizó la vainillina a partir del
guayacol, cuando se empezaron a utilizar las sustancias originadas por síntesis química en
la fabricación de aromas, y lo que hasta la fecha era una actividad casi artesanal basada en
extractos de plantas aromáticas y especias derivó en una gran industria que se desarrolló
pareja a la alimentaria. Los aromas de síntesis tienen las ventajas de su alta pureza y menor
coste con respecto a los naturales y, además, todos han pasado por un proceso de
evaluación toxicológica que se va revisando periódicamente según los criterios que define
la CA, la FAO y la OMS.7
6.6.1 Importaciones.
En los primeros nueve meses de 2016 los países centroamericanos en su conjunto
importaron bebidas alcohólicas por $203 millones, el principal país comprador fue Panamá
con $51 millones, seguido de Guatemala con $50 millones y Costa Rica con $47 millones.
6.6.2 Exportaciones.
En los primeros tres trimestres de 2016 los países centroamericanos en su conjunto
exportaron bebidas alcohólicas por $70 millones, el principal país vendedor fue Costa Rica
con $18 millones, seguido de Guatemala con $17 millones y Panamá con $12 millones.8
6.6.3 Variación del flujo regional.
La importación de los primeros nueve meses de cada año respecto al mismo período
anterior creció desde 2013 a 2016. La exportación no registró variaciones significativas.
En 2017, el 22% del valor importado en la región provino de México, 20% de EE.UU.,
10% de Reino Unido y 7% de Chile.
México es el mercado origen de las importaciones que más ha crecido, puesto que en 2012
representaba el 13% del total de las compras regionales y en 2017 alcanzó el 22 por ciento.
6.7 AGUARDIENTE.
El aguardiente, es una bebida alcohólica que se extrae de la melaza, y la procesan dos
empresas, que orientan su producción al consumo interno. Dentro de la formación del
índice de bebidas alcohólicas, el aguardiente pondera con 5.6%.
Ron: El ron es una bebida alcohólica que se extrae de la melaza, es procesada por una
empresa a nivel nacional, y dirige su producción al mercado externo y local. El ron
contribuye con el 28.7% en el índice de volumen de bebidas alcohólicas.
Cervezas: La cerveza es producida por una empresa y su producción se orienta al consumo
interno. Este bien aporta 65.7% en el índice de bebidas alcohólicas.9
6.8 MACERACIÓN.
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se
pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones,
mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo
humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase
líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos,
alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con
diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.
Se puede reproducir por estacas o semillas. El árbol de Marango (Moringa oleífera), posee
un alto contenido de proteínas en sus hojas, ramas y tallos. Sus frutos y flores contienen
vitaminas A, B y C y proteínas. Las semillas tienen entre 30 y 42% de aceite y su torta
contiene un 60% de proteína.
6.9.1 Taxonomía.
Nombre Científico: Moringa oleífera
Sinónimos: Guilandina moringa L.; Moringa pterygosperma Gaertn; Moringa Mills.
Familia: Moringaceae
Nombre Común: Conocido comúnmente como reseda, árbol de rábano, árbol de los
espárragos, etc.
Origen/Distribución: El Marango es un árbol originario del sur del Himalaya, Nordeste de
la India, Bangladesh, Afganistán y Pakistán. Se encuentra diseminado en una gran parte del
planeta. En América Central fue introducido en los años 1920 como planta ornamental y
para cercas vivas, se encuentra en áreas desde el nivel del mar hasta los 1800 metros.
25 gramos de hojas de este árbol pueden tener Proteínas 42%, Calcio 125%, Magnesio
61%, Potasio 41%, Hierro 71%, Vitamina A 272%, Vitamina C 22%
Difícilmente se puede encontrar un alimento más completo. Además el sabor es agradable y
se pueden consumir frescas o preparadas de diferentes maneras. Los frutos verdes, las
semillas y las raíces también son comestibles.13
6.10.1 Historia
La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores,
aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la
Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata
de las características y naturaleza de los olores. Esta disciplina se ha venido estableciendo a
través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación
sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos
científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las
prácticas realizadas.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,
conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.
Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y
optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar
investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de
la calidad y para su promoción y venta (marketing).
6.10.2 Definición.
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el
análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos 2 Otro concepto que se
le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo
de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es
necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las
propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra
sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e
interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las
matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras.14
Las cuatro tareas principales del análisis sensorial son: identificar, medir científicamente,
analizar e interpretar. Para poder obtener resultados concluyentes es necesario un correcto
diseño experimental y un análisis estadístico apropiado. El campo de aplicación del análisis
sensorial dentro de la industria alimentaria es muy variado: desarrollo de nuevos productos,
control de calidad o preferencias del consumidor, entre otros.
El presente estudio describe los procedimientos que se llevaron a cabo para obtener licor
saborizado mediante la maceración alcohólica de hojas de moringa (moringa oleífera) en
aguardiente, adicionando canela, jugo de maracuyá y jugo de naranja como saborizantes
naturales obteniendo tres productos de diferente sabor.
Una vez obtenida la infusión se elaboraron tres tipos de sirope; para la preparación de cada
uno se inició por una inspección física de la canela y de las frutas a las que se extrajo el
jugo. Luego se procedió a mezclar agua, azúcar y jugo o canela y sometiendo a cocción la
mezcla para lograr una correcta homogenización. Por último, cada sirope se mezcló con la
infusión obteniendo el producto final.
Se diseñó el flujo tecnológico y carta tecnológica de cada uno de los licores saborizados
con sus especificaciones para garantizar la calidad del producto durante todo el proceso y se
elaboró la ficha técnica para caracterizar el producto final.
Al producto obtenido se le aplicaron pruebas organolépticas, empleando el test de Escala
Hedónica Verbal para determinar aceptabilidad, las cuales se llevaron a cabo en el barrio
Héroes y Mártires del municipio de Malpaisillo, departamento de León; aplicando un total
de 30 pruebas por cada tipo de licor entre varones y mujeres mayores a 18 años.
Para la elaboración de los licores saborizados de Moringa (Moringa Oleifera) durante los
ensayos se utilizaron dos formulaciones diferentes, la formulación 1 contenía 66.6 % de
infusión de hojas de Moringa (Moringa Oleifera) y la formulación 2 contenía un 50 % de
infusión, el componente restante del licor es el sirope. Se decidió establecer la segunda
formulación porque los licores presentaban mejores características en cuanto a olor, sabor y
color. Ver Anexo 1.
Se elaboraron las cartas tecnológicas para cada uno de los licores saborizados en las cuales
se especifican las operaciones del proceso, los utensilios, los parámetros de operación,
pesos, pH y °Brix. Ver Anexo 3.
Se finalizaron las fichas técnicas en las cuales se recogen datos claves de forma clara y
concisa de las características técnicas del producto final. Los datos que presenta la ficha
técnica son importantes para garantizar la satisfacción del consumidor.
Ver Anexo 4.
Para determinar aceptación de los licores se realizó un test de escala hedónica verbal que
constaba de 9 opciones desde “Me gusta muchísimo” hasta “Me disgusta muchísimo”, se
consideraron como respuestas positivas o aceptables las que se encontraban en el rango de
“Me gusta muchísimo” a “Me gusta ligeramente”, se encuestaron a 30 personas (100%), se
obtuvo como resultados para el licor de moringa saborizado con jugo de naranja un 63.33%
de aceptación, para el licor de moringa saborizado con jugo de maracuyá 86.6% de
aceptación y para el licor de moringa saborizado con canela 70% de aceptación,
consideramos los licores como aceptables, ya que las respuestas positivas son más del 50%
de las personas encuestadas. Ver Anexo 5.
IX. CONCLUSIÓN
Se logró elaborar los tres diferentes licores de moringa saborizados con jugo de naranja,
jugo de maracuyá y canela en rajas respectivamente, dando solución al problema planteado.
Se realizaron las fichas técnicas para cada uno de los licores saborizados en las que se
describen las características del producto final.
Se conluyó el test de escala hedónica verbal por medio del cual el producto se consideró
aceptable, ya que las respuestas positivas estaban por encima del 50%.
X. RECOMENDACIONES
5. https://www.mediomilon.com/blog/cuales-son-los-tipos-de-bebidas-alcoholicas. (Citado:
julio de 2018)
6. Torre, Nuria Ramírez 2011. El Alambique. Los Licores. [En línea] Todobodega Inc., 3 de
marzo de 2011. [Citado el: 2 de julio de 2018.]
http://www.alambiques.com/licores.htm
7. Aromática.http://cosmosaromatica.com/es/productos/aromas#aromas-naturales
8. https://centralamericadata.com/es/product/inteligenciaComercialReporte/8053352
2008-2018©CentralAmericaData.COM. Derechos Reservados. Citado 10/08/18
10. (Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius, octava edición, págs. 29– 31) y
enviarlas al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia para el 31 de mayo de 1995.
12. http://repositorio.una.edu.ni/3585/1/RENF01R457.pdf
13 http://cdoc.economiafamiliar.gob.ni/2015/09/11/cultivo-del-marango/
14. Schutz, H.G. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. 2
Anzaldúa Morales Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la
práctica 3 J. Sancho. Introducción al análisis sensorial de los Alimentos.2002 4 Carpenter.
Roland. Análisis Sensorial en el desarrollo y control de Calidad de Alimentos.
15. AGE CAÑELLAS, Emma, Evaluación hedónica de pan de molde por consumidores de
distinto origen cultural: Estudio comparativo de dos escalas. (2006)
16 https://www.behance.net/gallery/9132529/Ficha-de-especificaciones-tcnicas-de-
alimentosbebidas.
17. https://www.ecured.cu/Carta_tecnol%C3%B3gica_(Planificaci%C3%B3n)
XII GLOSARIO
Escala Hedónica: consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas con anclajes
verbales en los extremos para definir el mínimo y el máximo.
Grados Brix: es una unidad de cantidad y sirven para determinar el cociente total de
materia seca (generalmente azucares) disuelta en líquido.
pH: coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.
Sirope: especie de jarabe que se emplea para endulzar bebidas o aderezar postres.
Densímetro: instrumento graduado para medir la densidad de un líquido, que está basado
en el principio de Arquímedes.
ANEXOS
Anexo 1
RMP
Limpieza y Clasificación
Deshojado
Macerado
Reposo
15 días
Filtrado
Mezclado
Filtrado
Pesado
Empaque y Etiquetado.
R.M.P: Se recepcionan los ingredientes a utilizar en el proceso de elaboración.
Limpieza y Clasificación: Se lavan y seleccionan las hojas de moringa de mejor calidad
para el macerado.
Pesado de las hojas de moringa: Se pesan las hojas de moringa ya clasificadas de acuerdo
a la formulación del producto.
Cortado: Se cortan las hojas de moringa en trozos pequeños para adicionarlos al
aguardiente.
Macerado: Se mezclan las hojas de moringa con el aguardiente.
Reposo: El macerado se deja en un recipiente sellado en reposo por 15 días para que se
transfiera el sabor de las hojas de moringa al aguardiente.
Filtrado: Se filtra el macerado para remover los trozos de hojas de moringa y dejar
solamente el licor saborizado.
Mezclado: Se adiciona el sirope al licor saborizado previamente filtrado. En esta etapa se
debe controlar la temperatura del sirope, ya que se pueden ocasionar daños al producto.
Pesado: Se pesa el licor saborizado ya mezclado con el sirope.
Filtrado: Se filtra la mezcla del licor con el sirope.
Empacado y Etiquetado: Se empaca el licor saborizado en recipientes plásticos o de
vidrio.
Flujograma del Sirope de Naranja.
RMP
Selección y
Clasificacion.
Extracción de
°Brix
Jugo
Mezcla T° y t
Cocción y
Homogenización. °Brix
Selección y Clasificación: Se seleccionan las naranjas que estén maduras, sin magulladuras
.
Extracción del jugo: Se extrae el jugo de las naranjas exprimiéndolas en un colador para
evitar las semillas o pulpa. Se toman los grados Brix al jugo.
RMP
Selección y Clasificacion
de los Maracuyás
Mezcla T° y t
Cocción y
Homogenización °Brix
Extracción del jugo: Se extrae el jugo de la fruta de maracuyá, primero se cortan, se les
extrae la pulpa y se pasa por el colador para obtener solamente el jugo. Se toman los grados
Brix al jugo.
RMP
Selección de la Canela
Mezcla °Brix
Cocción T° y t
ESPECIFICACIÓN
ESPECIFICACIÓN
Siropes
Sirope °Brix pH
Sirope de naranja 37 3.9
Sirope de maracuyá 39 3.1
Sirope de canela 43 5.3
Licor formulación 1
Licor sabor a °Brix pH °Alcohol
Naranja 18 4.9 20
Maracuyá 18 4 20
Canela 19 5.3 20
Licor formulación 2
Licor sabor a °Brix pH °Alcohol
Naranja 21 4.5 16
Maracuyá 21 3.7 16
Canela 20 5.7 16
Gráficos de test de escala hedónica verbal divididos por sexo
43%
Femenino
Masculino
57%