Caracterización de la carne de cuy (Cavia porcellus) para utilizarla en la

elaboración de un embutido fermentado.

El presente paper utiliza como materia prima al cuy, por su alto valor nutritivo, y lo importante

que es en la alimentación humana y clave para la seguridad alimentaria. El objetivo principal de

este paper es caracterizar la carne de cuy para su posible elaboración de un embutido fermentado.

Para este se evaluaron tres tipos de cuyes la criolla, la andina y la peruana mejorada. Entre estos

tres el mejor es el criollo que obtuvo mayor contenido de proteínas y menor cantidad de grasa.

En el paper también se realizaron las características microbiologías y el análisis físico químico

de la carne de cuy de acuerdo a lo establecido por las normas técnicas ecuatorianas, También se

realizó el análisis sensorial de los tres tipos de cuyes utilizados, considerando las características

organolépticas. Estos análisis cumplen con los requisitos de calidad establecidos por las normas

respectivas.

Las personas que consumen esta carne son menos propensas a enfermedades ya que contiene

mayor contenido de proteínas.