2.15.

Aditivos alimentarios

María Fátima Olea Serrano Ana María Rivas Velasco

 Capítulo 2.15.

Aditivos alimentarios

1. Introducción

2. Concepto de aditivo alimentario

2.1. Sistema internacional de numeración de los aditivos alimentarios
2.2. Definición de aditivo alimentario
2.3. Criterios generales para la utilización de aditivos
2.4. Evaluación toxicológica de los aditivos

3. Colorantes
3.1. Clasificación
3.1.1. Colorantes orgánicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprénicos: carotenoides y xantofilas
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
3.1.1.4. Otras estructuras químicas
3.1.2. Colorantes orgánicos sintéticos
3.1.2.1. Colorantes azoicos
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metánicos
3.1.2.3. Colorantes xanténicos
3.1.2.4. Colorantes quinoleínicos
3.1.2.5. Colorantes indigoides
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintéticos
3.1.3. Colorantes inorgánicos

4. Conservantes
4.1. Clasificación
4.1.1. Conservantes orgánicos
4.1.2. Conservantes inorgánicos
4.1.3. Antibióticos

5. Antioxidantes
5.1. Clasificación
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
5.1.2. Antioxidantes de síntesis

6. Edulcorantes
 7. Potenciadores del sabor

8. Estabilizadores de los caracteres físicos

8.1. Mucílagos
8.2. Gomas
8.3. Pectinas (E:440)
8.4. Almidones modificados
8.5. Celulosas modificadas
8.6. Agentes tensioactivos: emulsionantes
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)

9. Conclusiones

10.Resumen

11.Bibliografía

12.Enlaces web

Objetivos

n Conocer los conceptos relacionados con el término “aditivo alimentario”.

n Conocer las medidas de seguridad alimentaria que permiten la selección de un aditivo.
n Conocer cada uno de los tipos de aditivos empleados actualmente.
n Conocer los mecanismos generales de acción de los conservantes.
n Conocer los mecanismos generales de acción de los antioxidantes.
n Establecer criterios propios sobre el uso de aditivos alimentarios.
n Tener criterio para aceptar o no el empleo de un aditivo alimentario.
1. Introducción

L
a expresión “aditivo alimentario” se establece hacia finales del siglo XIX.
Bajo este concepto se incluían inicialmente sustancias tales como condi-
mentos, especias, residuos, impurezas, contaminantes, enriquecedores e in-
cluso algunos alimentos. Aunque esta idea ya está superada y existen diferencias
claras para cada uno de ellos, la confusión en muchos sectores sociales persiste.
Se han definido los aditivos de forma genérica “como toda sustancia empleada
para mejorar la apariencia y la conservación de un alimento”.
Los aditivos alimentarios presentan gran variedad de efectos positivos. Se
pueden lograr alimentos procedentes de todo el mundo en cualquier época del
año, se puede disponer de alimentos más baratos, los alimentos presentan mayor
aceptación por el consumidor al tener colores más apetecibles, etc. Como in-
convenientes se podrían enumerar entre otros presentar casi exclusivamente un
interés estético, como el empleo de colorantes o aromatizantes, esto si se olvida
todo placer en la comida y se reduce el concepto al estrictamente nutricional.
De otra parte, se ha relacionado el empleo de aditivos con cáncer y otros tipos
de problemas toxicológicos o bien incidiendo en problemas del comportamiento
como insomnio, hiperactividad, jaquecas, etc. No obstante, y aunque la controver-
sia sobre el valor de los aditivos continuará por bastantes años, la realidad es que
los aditivos se someten a más controles que cualquier otro componente de los
alimentos.
Los medios de difusión se vienen ocupando de forma casi continua de los
riesgos que supone para la salud el consumo de alimentos elaborados con un
determinado porcentaje de aditivos alimentarios, quizá en la creencia de que
todo lo natural es “sano” mientras que los “productos químicos” sintetizados
expresamente y adicionados a los alimentos son peligrosos. Estos hechos se
pueden deber a que el consumidor medio entiende de forma parcial el concepto
“químico”. Por otra parte, existe un miedo comprensible hacia el cáncer; mien-
tras no se conozca la etiología de estas enfermedades, toda posible agresión
exterior es, cuando menos, sospechosa. Constantemente surgen voces acha-
cando a determinadas sustancias un efecto cancerígeno. Es muy frecuente que
en esta lista de productos potencialmente peligrosos se encuentren aditivos.
Al fin, todos los alimentos están constituidos por productos químicos: almidón,
aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, carotenoides, flavonoides, nitratos, etc. La
lista es interminable.
No se puede olvidar que los alimentos naturales son en numerosas ocasiones
vehículo, por su propia composición básica, de componentes tóxicos: glucósidos
tiocianogenéticos en el género Brassica, nitratos en las espinacas, solanina en las
patatas son sólo algunos de los numerosos tóxicos naturales que se podrían
enumerar.

521
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
Al oponerse a los aditivos se aduce que no se
ensayan, lo que es básicamente incierto, que se aña-
den al alimento con finalidades fraudulentas, como
si por el hecho, por ejemplo, de adicionar unas
partes por millón de un conservador un alimento
en descomposición se pudiera volver fresco. Los
aditivos alimentarios no suponen más del 1% de la
composición química de un alimento y, además, los
introducidos en los últimos 30 años se han some-
tido a controles toxicológicos rigurosos a los que
por cierto no se han sometido los “alimentos natu-
rales”. Las listas positivas de aditivos permitidos son
abiertas, lo que quiere decir que están en continua
revisión y control.
Sería de desear que la industria alimentaria, los me-
dios de difusión y la propaganda alimentaria dejaran
de “jugar” a la información a medias, bombardeando
continuamente al consumidor con las frases: “sin co-
lorantes”, “sin conservantes”, y en general “sin aditi-
vos”, e hicieran verdaderas campañas informativas.
Por último, el rechazo hacia los aditivos se
plantea como consecuencia de la hostilidad hacia la
industria alimentaria como algo desconocido y de
la nostalgia que existe por lo que se podría llamar
una vida natural. Pero, ¿qué es una vida natural?;
¿qué serían, en esencia, alimentos naturales?; ¿se
podría realmente volver a la vida “natural” de
las cavernas o de la Edad Media?; ¿qué periodo
histórico sería el más adecuado?
Por otra parte, los especialistas en Nutrición y
Bromatología deben educar al público en general y,
por supuesto, a los estudiantes de estas materias,
para que adquieran conceptos claros acerca de qué
es un aditivo, cuál es su finalidad, qué controles han
sufrido antes de su aceptación, y cuándo, dónde y
por qué se adicionan a los alimentos. Además, es
imprescindible diferenciar los aditivos permitidos
de aquellas otras moléculas que se están emplean-
do de forma fraudulenta, para conseguir un deter-
minado propósito y que, en la mente del consu-
midor, terminan confundiéndose con el concepto
estricto de aditivo alimentario.
2. Concepto de
aditivo alimentario
El Comité de Aditivos del Codex Alimentarius los
define como “toda sustancia que no constituye ali-
522
mento por sí misma y cuya utilización intenciona-
da lleva consigo que esa sustancia o sus derivados
se conviertan en un constituyente del alimento o
que afecten de cualquier manera a las caracterís-
ticas del mismo”. El término “aditivo” abarca toda
sustancia destinada a ser utilizada en la producción,
fabricación, envasado, elaboración, preparación,
tratamiento, acondicionamiento, transporte o con-
servación de productos alimenticios, aplicándose
igualmente a toda fuente de radiación destinada a
tales usos. La Comisión Mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres
listas (A, B, C).
La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados
desde el punto de vista toxicológico por el Co-
mité de Expertos FAO/OMS y para los que se ha
determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o
bien no se establece ningún límite. La lista A-2 co-
rresponde a los aditivos cuya evaluación no se ha
completado, pero cuyo uso se ha aceptado provi-
sionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de
trabajo por el Comité Codex. Contiene los aditi-
vos pendientes de evaluación y cuyo interés des-
de el punto de vista tecnológico no ha sido todavía
determinado por dicho Comité.
La lista C se ha dividido en dos, C-1 y C-2. La
lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Co-
mité Mixto FAO/OMS no son según los datos ex-
perimentales aptos para los alimentos. La lista C-2
contiene los aditivos cuya utilización está restringi-
da por motivos toxicológicos.
Estas listas son abiertas y están sometidas a
cambios de acuerdo con los informes toxicológi-
cos que se puedan ir evacuando de forma suce-
siva. Los aditivos de las listas A y B se han agru-
pado de acuerdo con las funciones tecnológicas,
teniendo en cuenta que muchos de ellos son
multifuncionales.
2.1. Sistema internacional
de numeración de
los aditivos alimentarios
El volumen XIV del Codex Alimentarius recoge un
índice alfabético de los aditivos. Existe también una
denominación de la Comunidad Europea (la letra
“E” seguida de un número de tres cifras). El nú-

Tabla 1. CLASES DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y NÚMEROS “E” CORRESPONDIENTES
Clase de aditivo
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizantes, espesantes
Acidulantes y correctores de la acidez
Antiaglomerantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Productos sin misión específica
Gasificantes
mero de tres cifras sin la E corresponde a la de-
nominación internacional sin correspondencia con
la de la CE, introducida temporalmente para facili-
tar la aplicación de la Directiva 79/112/EEC que se
refiere al etiquetado, presentación y publicidad de
productos alimenticios para la venta al consumidor.
(Directivas CE, 1979 y 1989). En la Tabla 1 se re-
cogen, a título orientativo, los grupos de aditivos
con los números que se les reservan.
2.2. Definición de
aditivo alimentario
El concepto actual de aditivo alimentario, de
acuerdo con nuestras normas legales, se recoge
en el Real Decreto 3177/1983 de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de los
aditivos alimentarios. Algunos de los artículos de
este Real Decreto merecen mención especial, des-
de nuestro punto de vista.
El artículo 1 define el ámbito de aplicación, que
corresponde a los aditivos que figuran en las cate-
gorías enunciadas en el artículo 3 del mismo Real
Decreto.
El artículo 2 define los aditivos alimentarios co-
mo “cualquier sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en sí ni se use como in-
grediente característico en la alimentación, inde-
pendientemente de que tenga o no valor nutriti-
vo, y cuya adición intencionada a los productos
alimenticios, con un propósito tecnológico en la
fase de su fabricación, transformación, prepara-
ción tratamiento, envase, transporte o almacena-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
Rango de números E
E-100
E-200
E-300
E-400
E-500
E-500
E-600
E-900
E-900
E-200, E-500, etc.
miento tenga o pueda esperarse razonablemente
que tenga directa o indirectamente como resul-
tado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos produc-
tos alimenticios”.
El artículo 3 corresponde a la clasificación. Se
establecen las siguientes categorías de aditivos ali-
mentarios:
Colorante, conservador, antioxidante, emulgen-
te, sales de fundido, espesante, gelificante, estabili-
zador, potenciador del sabor, acidulante, corrector
de la acidez, antiaglomerante, almidón modificado,
edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldea-
dores), agentes de tratamiento de la harina, endu-
recedor, humectante, secuestrante, enzimas, agen-
tes de carga, gas propulsor y gas de envasado.
2.3. Criterios generales
para la utilización de aditivos
Se establecen unos requerimientos adiciona-
les en el Real Decreto 3177/1983, de modo que,
además de comprobar su inocuidad, los aditi-
vos alimentarios deben adaptarse a los requisi-
tos siguientes:
1. Cumplir una función útil.
2. No ser introducidos para disimular ingredien-
tes o prácticas de elaboración deficientes.
3. No causar reducción considerable del valor
nutritivo del alimento.
4. No ser usados con el fin de obtener un efec-
to que se podría lograr con buenas prácticas de
manufactura.
523
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios

Tabla 2. VALORACIÓN TOXICOLÓGICA POR ADMINISTRACIÓN ORAL (FAO/OMS)

• Obtención de datos toxicológicos

Etapas y paratoxicológicos
• Interpretación de los datos toxicológicos
• Estructura química del producto
• Farmacocinética:
- Absorción
Factores que regulan las pruebas - Biotransformación
• Componentes normales del organismo
• Condiciones de utilización del aditivo
• Toxicidad aguda, subaguda, crónica
• Estudios especiales
- Carcinogenicidad
- Mutagenicidad
Pruebas más frecuentes - Reproducción
- Ensayos bioquímicos
- Ensayos cinéticos
- Interacción aditivos
• Toxicidad por intermediarios

5. Que existan análisis con que ejercer control
sobre el uso del aditivo.
En definitiva, sólo se aprobará un aditivo cuan-
do se demuestre la necesidad tecnológica, siempre
que el objetivo deseado no se logre con otros mé-
todos; además, sólo se aprobará si no presenta pe-
ligro para el consumidor, y si su empleo no induce
a error al consumidor. Sólo se empleará si conser-
va la calidad nutritiva de los alimentos, si supone
un aporte de alimentos para grupos de población
con necesidades especiales, siempre que aumente
el tiempo de conservación sin merma de calidad, y
si ayuda a la elaboración del alimento.
2.4. Evaluación toxicológica
de los aditivos
Para un estudio más exhaustivo de la temática
de este apartado, ver el Capítulo 2.21. El objeto de
dicha evaluación es llegar a conocer qué sustancias
pueden emplearse, y cuáles no, como aditivos ali-
mentarios en razón de su seguridad.
La FAO/OMS recomienda que estos ensayos
toxicológicos deberán hacerse tras administración
oral en las especies en uso. La Tabla 2 recoge
un resumen de los ensayos toxicológicos más fre-
cuentes. Se utilizan diversos métodos para valorar
los riesgos. Cabe destacar los estudios in vivo con
diversas especies animales que permiten extrapo-
lar los resultados al hombre.
Los ensayos más frecuentes incluyen ensayos de
toxicidad aguda, que se considera sólo orientativa
desde el punto de vista de la evaluación de los adi-
tivos alimentarios, así como los estudios de toxici-
dad subcrónica, subaguda o prolongada. En lo que
se refiere a los estudios de toxicidad crónica, son
de gran interés ya que los productos ensayados
pueden manifestar toxicidad no detectable en los
ensayos de toxicidad aguda, por lo que es necesa-
rio comprobar los efectos tóxicos a largo plazo.
Se realizan, además, estudios sobre la reproduc-
ción, tales como la evaluación de los efectos de una
sustancia sobre la fertilidad, la gestación y la descen-
dencia, y, por último, estudios de teratogenicidad, es
decir, de la capacidad de una sustancia para producir
efectos tóxicos en el embrión o en el feto.
Los criterios generales para la utilización de adi-
tivos exigen, además de superar una evaluación
toxicológica, estudios en los que se evalúen posi-
bles efectos acumulativos, sinérgicos y de intole-
rancia. En todo caso, la evaluación será continua y,
cuando se aprueba un aditivo, se debe especificar
a qué alimento está destinado y las condiciones de

524

uso, así como la dosis mínima necesaria para alcan-
zar el efecto deseado.
Tras todos estos estudios se puede estable-
cer una ingesta diaria admisible (IDA) para ca-
da producto. Truhaut (1980) propuso el concep-
to de “dosis diaria admisible” a partir del nivel
máximo sin efecto, y la definió como la “dosis dia-
ria de una sustancia, expresada en mg por kg de
peso corporal, que puede admitirse consideran-
do su absorción prolongada durante un largo pe-
riodo de tiempo e incluso durante toda la vida
sin que entrañe riesgo o peligro para la salud del
consumidor”.
La IDA presenta un interés práctico importante,
ya que la Administración encuentra, así, una refe-
rencia objetiva para la autorización de los aditivos
alimentarios. Sin embargo, hay que aceptar que no
es una constante física, sino biológica, cuyo papel es
servir de base para saber cuánto aditivo se puede
incorporar a los alimentos previendo un consumo
prolongado y reiterativo de los mismos. El modo
habitual de establecer la IDA se basa en la determi-
nación experimental de un nivel sin efecto en ani-
males de laboratorio y en la aplicación de un factor
de seguridad. Se calcula a partir de la dosis sin efec-
to apreciable en la más sensible de las especies ani-
males estudiadas y se divide por un factor de segu-
ridad, generalmente 100, con lo cual la IDA es sólo
1% de la dosis máxima sin efecto:
Dosis máx. sin efecto en el ensayo más sensible
IDA = ———————————————————–––––
100
Para autorizar la incorporación de un aditivo a
un alimento se considerará, además de la IDA:
1. Si tiene realmente utilidad tecnológica.
2. En qué dosis tiene utilidad el aditivo.
3. La relación entre dosis útil y dosis tóxica.
4. La frecuencia de consumo del alimento o ali-
mentos a que se va a incorporar el aditivo (diaria,
semanal, mensual).
Es necesario distribuir la dosis en aquellos ali-
mentos en que se considere necesario la utiliza-
ción del aditivo. El problema se plantea cuando se
desconoce la intensidad de consumo de los distin-
tos alimentos por parte de diversos sectores de la
población.
Los aditivos tienen una utilidad industrial, lo que
lleva a establecer otros términos:
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
La dosis tecnológicamente útil es la dosis
que permite obtener el efecto buscado. Este con-
cepto no es satisfactorio desde el punto de vista
toxicológico.
Otros términos utilizados en la dosificación de
aditivos son:
Buena práctica de fabricación (BPF),
aceptado por la legislación y marcado junto a la lis-
ta positiva de muchos aditivos en determinados ali-
mentos. Término parecido es el emitido por la UE
con la expresión latina Quantum Satis (QS), es de-
cir, “una cantidad suficiente”. La dosis tecnológica
debe ser compatible con la IDA.
En el ámbito europeo, las legislaciones estatales
son el marco legal para el control de los aditivos
alimentarios en cada Estado miembro. Los gobier-
nos basan sus disposiciones en el consejo de sus
propios expertos. El Comité Científico para la Ali-
mentación (SCF) se creó por la Comisión Europea
en 1974; está formado por científicos de los Esta-
dos miembros que cubren una amplia gama de dis-
ciplinas. Sus conclusiones se publican en las series
de informes SCF. Tiene en cuenta las recomenda-
ciones del Comité Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS.
3. Colorantes
El color es tan normal a nuestro alrededor co-
mo el aire para respirar, tanto que nos olvidamos
de que vivimos en un mundo de color. Al hombre
le sirve para identificar y juzgar la calidad, por el va-
lor estético. Desde siempre, el color ha desempe-
ñado un importante papel para el hombre en los
alimentos, en la medicina y en la apariencia física.
Hasta la mitad del siglo XIX, los colorantes usa-
dos en alimentos, drogas y cosméticos eran mate-
riales obtenidos más o menos fácilmente de fuen-
tes naturales: animales, vegetales y minerales. En
1856, Sir W.H. Perkin descubrió el primer coloran-
te sintético, malva, y pronto se añadieron nuevos
colorantes. El uso de algunos de ellos se extendió
rápidamente en los alimentos, así como a los medi-
camentos y cosméticos. La proliferación del uso de
colorantes como aditivos se consideró pronto un
problema sanitario, ya sea porque eran tóxicos per
se o bien por enmascarar alimentos de baja calidad,
sin olvidar que en ocasiones los colorantes podían
525
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
ser vehículo de sustancias tóxicas como arsénico o
mercurio, empleados en su fabricación.
El colorante se adiciona a los alimentos porque
no tienen color natural o porque éste se ha per-
dido o alterado durante el procesado o almace-
namiento, o porque el color varía según la esta-
ción del año o el origen geográfico del producto.
Todo ello, sin embargo, se debe a que el color ha-
ce apetecible el alimento y es un reclamo para el
consumidor. La aceptabilidad del color de un ali-
mento cualquiera se ve afectada por factores cul-
turales, geográficos y sociales de la población que
lo consume.
El color se asocia a veces con la calidad de los
alimentos. La calidad de los alimentos se basa, ade-
más de en sus características microbiológicas, en
el color, el aroma, la textura y el valor nutritivo.
Dependiendo de cada alimento, estos factores pe-
san en diverso grado a la hora de evaluar la cali-
dad global.
Colorante es una designación general que se re-
fiere a cualquier compuesto químico que imparte
color. Según la normativa española (RD 2001/1995)
se define colorante como:
a) Sustancias que añaden o devuelven color a un
alimento e incluyen componentes naturales de sus-
tancias alimenticias y otras fuentes naturales que
no son normalmente consumidos como alimento
y no son habitualmente utilizados como ingredien-
tes característicos en alimentación.
b) Los preparados obtenidos a partir de los ali-
mentos y otras materias naturales obtenidas me-
diante extracción física o química que ocasione una
selección de los pigmentos que se usan como com-
ponentes nutritivos o aromáticos.
3.1. Clasificación
Los colorantes se pueden clasificar atendien-
do a su composición química en los siguientes
grupos:
• Colorantes orgánicos naturales:
- Derivados isoprénicos: carotenoides y xan-
tofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y
flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrólicos: clorofilas.
- Otras estructuras.
526
• Colorantes orgánicos sintéticos:
- Derivados del alquitrán de hulla.
• Colorantes inorgánicos:
- Pigmentos y lacas.
3.1.1. Colorantes orgánicos naturales
3.1.1.1. Derivados isoprénicos:
carotenoides y xantofilas
• β-caroteno (E-160 a). Pigmento respon-
sable del color en numerosos alimentos como la
mantequilla, el queso, las zanahorias, la alfalfa, o los
granos de cereales. Presenta cierto valor nutricio-
nal, ya que es la provitamina A.
El colorante se obtiene por síntesis según un
proceso desarrollado por Hofmann-La Roche en
1950. Fue el primer colorante natural obtenido
por síntesis a escala comercial. Se presenta con un
color rojo-violáceo metalizado, con punto de fu-
sión a 183 ºC. Es insoluble en agua y otros disol-
ventes polares, y sólo parcialmente soluble en di-
solventes orgánicos. Se altera por acción de álcalis
del aire, la luz, y sobre todo a altas temperaturas.
Es estable por largo tiempo, si se almacena en CO2
y a temperatura inferior a 20 ºC. En grasas vegeta-
les y en soluciones oleosas es estable en las condi-
ciones normales de utilización de éstas.
El β-caroteno se comercializa como cristales se-
cos bajo atmósfera de N2, como suspensiones se-
misólidas en aceites comestibles, o como perlas
dispersables en agua, compuestas por el colorante
más aceites vegetales, azúcar gelatina e hidratos de
carbono en emulsión. Se utiliza en concentracio-
nes de 2 a 50 partes por millón (ppm) de coloran-
te puro en margarinas, mantequillas, quesos, dulces,
zumos y bebidas.
• Annato. Bixina y norbixina (E-160 b).
El componente principal de las semillas de annato
es el carotenoide bixina. El colorante mayoritario
de la solución acuosa alcalina es la norbixina.
El árbol del annato (Bixa orellana) se cultiva en
climas tropicales: Sudamérica, India, África del Es-
te y Caribe. El extracto de annato contiene en-
tre 1 y 15% de materia colorante expresada en
bixina. Se emplea en concentraciones de 0,5 a 10
ppm, presentando un rango de tonalidades desde
el amarillo manteca al melocotón. Se utiliza en ali-
mentos como mantequilla, margarina, aceites de

freír, condimentos de ensaladas, cereales, helados
y especias.
• β-apo-8’-carotenal (E-160 e). Es un al-
dehído ampliamente distribuido en la naturaleza. Se
encuentra en numerosos productos: espinacas, na-
ranjas, césped, mandarinas, caléndulas etc. Se obtie-
ne por síntesis como un isómero trans. Se presen-
ta como un polvo púrpura-negro, y posee actividad
de provitamina A. Como todos los carotenoides, se
altera al contacto con el aire por oxidación. Las so-
luciones oleosas presentan coloración rojo-naran-
ja. Las perlas secas dispersables en agua se emplean
para colorear zumos, bebidas de frutas, sopas, ja-
mones y gelatinas. Las soluciones en aceites vege-
tales se emplean para alimentos grasos: quesos y
margarinas. La concentración de uso oscila entre 1
y 20 ppm de colorante puro.
• Cantaxantina (β-caroteno-4-4’dio-
na) (E-161 g). Desconocido hasta 1950 en que F.
Haxo lo aisló de un hongo comestible (Cantharellus
cinnabarinus). Se ha encontrado también en truchas
marinas, algas, salmón, y en algunas especies de fla-
mencos. El producto cristalizado se obtiene a par-
tir de la β-ionona. Tiene una coloración marrón
violácea. Como los demás carotenoides es sensible
a la luz y al oxígeno, cuando se calienta en disolu-
ción o se expone a la luz ultravioleta. No tiene ac-
tividad de provitamina A y es estable a valores de
pH entre 2 y 8. En aceites comestibles, en cualquier
concentración, presenta coloración roja.
Se usa a concentraciones de 5 a 60 ppm de co-
lorante puro para lograr un color rojo del tomate.
Se utiliza para sopas de tomates, salsas de espague-
ti, salsa de pizzas, y bebidas de frutas. También es
efectivo para productos asados, generalmente aves,
para suplementar los carotenoides naturales.
3.1.1.2. Derivados del benzopireno
• Antocianinas (E-163). Uno de los grupos
más importantes de colorantes, solubles en agua y
ampliamente distribuidos en la naturaleza. Son los
responsables de los colores rojo, púrpura o azul de la
mayoría de las flores, frutos y vegetales. Se han iden-
tificado más de 200 moléculas diferentes, de las cua-
les unas 20 están presentes en las uvas negras, que
son la mayor fuente comercial de antocianinas para
la coloración de alimentos.
Desde el punto de vista químico, son glucósidos
de antocianidinas. Las seis antocianidinas más co-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
munes son la pelargonidina, la cianidina, la delfinidi-
na, la petunidina, la peonidina y la malvidina. Se ob-
tienen mediante extracción con agua acidulada o
alcohol seguida de una concentración bajo vacío o
por ósmosis. Los extractos se desecan, obtenién-
dose un producto pulverulento.
Las antocianinas se comportan como indica-
dores de pH naturales. En medio ácido son rojas
pero cambian a azul a pH alcalino. Son más esta-
bles a pH entre 2 y 5. Forman complejos con me-
tales, dando coloraciones azuladas. Forman com-
plejos con proteínas y precipitan, lo cual ha de
tenerse en cuenta en los alimentos que conten-
gan gelatina. Se emplean a concentraciones de 10
a 40 ppm de pigmento puro. Se añaden a bebidas
refrescantes, alcohólicas, productos de confitería,
alimentos enlatados o congelados, alimentos de-
secados, etc.
3.1.1.3. Derivados de hidratos de carbono
• Caramelo (E-150). Es el producto líquido
o sólido de color marrón oscuro obtenido por
calentamiento controlado al que se someten hi-
dratos de carbono de calidad alimentaria: dextro-
sa, azúcar invertido, lactosa, jarabe de malta, e hi-
drolizados de almidón o de sacarosa. Es habitual
deshidratar el producto, y se presenta como pol-
vo colorante.
Es soluble en agua e insoluble en la mayoría de
los disolventes orgánicos. La solubilidad en solu-
ciones hidroalcohólicas, con 50-70% de alcohol, va-
ría según el tipo de caramelo. El colorante concen-
trado tiene un sabor característico a quemado, que
no se manifiesta en las condiciones de uso como
colorante. El pH de los ensayos del colorante usa-
do para bebidas carbonatadas y soluciones acidifi-
cadas es normalmente de 2,8 a 3. En productos de
pastelería que precisan un color más refinado, co-
mo galletas, pasteles o pan, se emplean procesos
de obtención más cuidadosos que permiten su em-
pleo a niveles de pH algo más elevados.
En solución acuosa el caramelo presenta propie-
dades coloidales, con partículas que tienen carga
eléctrica positiva o negativa, dependiendo del mé-
todo usado en su manufactura y del pH del pro-
ducto que se vaya a colorear. Una buena bebida
con caramelo debe tener una fuerte carga negativa
y un punto isoeléctrico a pH 1,5 o menor, para evi-
tar la floculación del colorante.
527
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
El uso mayoritario de este colorante es en bebi-
das espumosas como cerveza de raíces y bebidas
de cola. También se usa en mezclas de whiskys y
cervezas. Otros usos son dulces, jarabes, alimentos
para animales domésticos, alimentos cárnicos en-
vasados, productos farmacéuticos, etc. Los niveles
medios de empleo están entre 1.000 y 5.000 ppm.
Este colorante es relativamente barato y presenta
buena estabilidad en la mayoría de los alimentos a
los que se adiciona.
3.1.1.4. Otras estructuras químicas
• Clorofilas. Complejos cúpricos de clo-
rofilas y clorofilinas (E-140, E-141). Las
clorofilas son los pigmentos responsables del color
verde de las hojas de los vegetales; son piezas cla-
ve en la fotosíntesis, proceso que permite transfor-
mar la energía solar en energía química. Por acción
del calor las clorofilas pierden el magnesio, trans-
formándose en feofitinas que, cambiando el color
verde a uno pardo oliváceo, muestran una actividad
fotosintética mucho menor. La sustitución del mag-
nesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
más estable. Las clorofilas se utilizan poco como
aditivos alimentarios; sólo, ocasionalmente, en acei-
tes, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lácteos. No se ha esta-
blecido un valor de IDA, ya que la cantidad emplea-
da como aditivo es despreciable frente a la ingerida
a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cúprico es de 15 mg/kg de peso y
día, debido a su contenido en cobre (4-6% del pe-
so de colorante).
• Ácido carmínico. Cochinilla (E-120).
El principio activo es la carmina. El extracto de co-
chinilla se obtiene por extracción hidroalcohólica
de los cuerpos desecados de la hembra de un in-
secto, la cochinilla (Coccus cacti). El colorante prin-
cipal del extracto es el ácido carmínico; su estruc-
tura química corresponde a la de una antraquinona.
La carmina es una laca de hidróxido de aluminio o
aluminio y calcio y contiene aproximadamente un
50% de ácido carmínico.
La cochinilla es un insecto que vive en espe-
cies del cactus Nopalea coccinellifera. Fue conoci-
da inicialmente en México, donde los aztecas la
cultivaban por su valor como colorante. Es preci-
so un clima adecuado para el cultivo del nopal y
la cría de este insecto. Se ha cultivado eventual-
528
mente en las Islas Canarias (España), en la India, y
en Centroamérica.
El extracto de cochinilla presenta un pH de 5 a
5,3. El color va desde naranja a rojo, dependiendo
del pH. Es insoluble en agua, glicerina y propilen-
glicol, pero pude ser dispersado en agua. Presen-
ta buena estabilidad frente a la luz y el oxígeno. Su
poder tintorial es moderado, se usa en un rango de
25 a 1.000 ppm. Se utiliza para obtener tonalida-
des rosas en alimentos proteicos, pastelería, con-
fección, cosméticos y formas farmacéuticas.
• Curcumina (E-100). Es el colorante de la
cúrcuma, especia del rizoma de una planta proce-
dente de la India. Se utiliza, además del colorante,
la especia completa y la oleorresina; en este último
caso, presenta un efecto aromatizante. La especia
es un componente fundamental del curry, al que co-
munica su coloración amarilla característica. Se uti-
liza también como colorante de mostazas, en sopas
y en derivados cárnicos. El principal colorante es la
curcumina, que se presenta como un polvo crista-
lino amarillo-naranja, insoluble en agua y en éter, y
soluble en etanol y ácido acético glacial.
Se elimina rápidamente por vía biliar, pero la es-
pecia completa induce efectos teratogénicos en
ensayos con animales. La dosis diaria admisible fija-
da por OMS es, provisionalmente, de 0,1 mg/kg pa-
ra el colorante y 0,3 mg/kg para la oleorresina. Se
puede utilizar sin más límite que la buena práctica
de fabricación en muchas aplicaciones Se usa junto
con otros colorantes -como el annato- para espe-
cias, mostazas, margarinas, aceites de fritura y ali-
ños de ensaladas.
• Betalaínas (E-162). Son extractos de la fa-
milia botánica Centrospermae, que comprende plan-
tas tales como remolacha, acelgas, higo chumbo,
hierba carmín, buganvillas, y otras. Desde el punto
de vista químico son glucósidos; se han identificado
70 betalaínas diferentes. La más representativa es la
aglucona de la remolacha, la β-cianina.
Se obtienen mediante extracción acuosa; degra-
dan por calor, luz y oxígeno, estables a valores de
pH entre 4 y 6. Se utilizan para colorear productos
de pastelería, bebidas, salsas, y derivados cárnicos.
• Riboflavina (E-101). Se obtiene por sínte-
sis química o por procedimientos biotecnológicos.
Es estable frente al calentamiento, pero es un colo-
rante relativamente poco utilizado. Como aditivo,
el color amarillo es débil, y comunica sabor amar-
go a las concentraciones a las que se debe utili-

zar, pero presenta la ventaja de ser fluorescente, lo
que da un cierto brillo al medio al que se añade. Si
se emplea como colorante, no puede hacerse refe-
rencia a un enriquecimiento vitamínico.
3.1.2. Colorantes orgánicos sintéticos
Los colorantes de este grupo presentan ciertas
ventajas frente a los naturales; de forma general se
puede observar que presentan colores más persis-
tentes y uniformes, menor coste, y se pueden obte-
ner en grandes cantidades. Generalmente, debido al
alto poder de tinción, se emplean en concentracio-
nes bajas. Sin embargo, no son bien aceptados por
el consumidor al desconfiar de su inocuidad a pesar
de haber sido ensayados a nivel toxicológico. Estos
colorantes se presentan en forma soluble, como sa-
les de sodio, potasio y en ocasiones sales amónicas,
y en forma insoluble aparecen las sales de calcio o
aluminio, o bien se adsorben sobre hidróxido de alu-
minio formando una laca. La insolubilidad de las la-
cas en agua, aceites y grasas presenta ciertas venta-
jas frente a los colorantes hidro y liposolubles. Son
más estables al calor y la luz y no migran. Se usan en
productos de confitería, panadería, preparados para
ensaladas y sustitutos de chocolate, en los cuales no
se desea la presencia de agua. También se usan en la
industria de envasado donde las películas y tintas es-
tán en contacto con los alimentos.
De acuerdo con la estructura química del
grupo cromóforo, se pueden clasificar en varias
categorías.
3.1.2.1. Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de los derivados
del grupo di-azo (-N=N-) unido a anillos aromáti-
cos. Todos tienen un origen sintético. El número de
los colorantes de este grupo autorizados es peque-
ño en comparación con la disponibilidad química.
Actualmente se encuentran aceptados algunos.
• Tartrazina (E-102). Derivado trisódico
del ácido pirazol-carboxílico Es uno de los colo-
rantes más ampliamente utilizados. Es el coloran-
te habitualmente empleado en el hogar sustitu-
yendo al azafrán. Se utiliza en pastelería, postres
confitería, licores, quesos (corteza) y envueltas de
charcutería. Se le considera causante de reaccio-
nes alérgicas.
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
• Amarillo anaranjado S (E-110). Sal di-
sódica del ácido naftol-sulfónico. Estable a tempe-
raturas elevadas (130 ºC), sus aplicaciones son muy
similares a las de la tartrazina.
• Azorrubina (E-122). Colorante rojo que
se utiliza no sólo en alimentación (confitería, bebi-
das y jarabes), sino también en la industria textil.
• Amaranto (E-123). Sal trisódica del ácido
naftol-tetrasulfónico. Coloración rojo Burdeos. Se
han planteado algunos problemas con este coloran-
te, ya que un grupo de investigación demostró en
los años 70 del siglo XX un efecto cancerígeno en
ensayos con ratones. Posteriormente, se demostró
que no era el amaranto el causante de estos efec-
tos, sino las impurezas debidas a determinadas for-
mas de fabricación, lo que ha hecho que se vuelva a
admitir en la lista positiva. Utilizado en la coloración
del caviar y en la bebida de granadina.
• Rojo cochinilla A (E-124). Es la sal trisó-
dica del ácido naftol-trisódico. Esto demuestra que
no existe relación química entre este colorante y
el rojo cochinilla natural, que es el ácido carmíni-
co, ya comentado. Tiene la misma aplicación que la
tartrazina.
• Negro brillante BN (E-151). Sal tetrasó-
dica del ácido tetrasulfónico. Presenta iguales apli-
caciones que la tartrazina.
3.1.2.2. Colorantes trifenil-metánicos
Es el segundo grupo de colorantes sintéticos,
actualmente se encuentran en uso aceptado so-
lamente tres.
• Azul patentado V (E-131). Sal cálcica de
un derivado de trifenil-metano. Tiene aplicaciones
semejantes a las de la tartrazina; además, se emplea
en medicina y en cosméticos.
• Azul brillante FCF (E-133). Utilizado en
pastelería, confitería jarabes y conservas.
• Verde ácido brillante BS (verde lisami-
na) (E-142). Sal sódica de un derivado de la fuch-
sina. Utilizado en confitería, jarabes y bebidas.
3.1.2.3. Colorantes xanténicos
Sólo se encuentra uno en la lista positiva:
• Eritrosina (E-127). Sal disódica de la tetraio-
do-fluoresceína. Presenta un cierto grado de fluores-
cencia, que lo hace agradable en su aplicación a ali-
mentos. Aplicaciones similares a las de la tartrazina.
529
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios

Tabla 3. COLORANTES INORGÁNICOS

Producto Color Composición N.º CE

Dióxido de titanio Blanco TiO2 E-171
Óxido de hierro rojo Rojo Fe2O3 anhidro E-172
Óxido de hierro blanco Blanco Óxido ferroso férrico E-172
Óxido de hierro amarillo Amarillo Fe2O3 hidratado E-172
Carbonato cálcico Blanco CaCO3 E-170
Plata (láminas o polvo) Plata Ag E-174
Oro (láminas) Oro Au E-175
Aluminio (láminas o polvo) Plata Al E-173

3.1.2.4. Colorantes quinoleínicos 3.1.3. Colorantes inorgánicos

• Amarillo de quinoleína (E-104). Es una
mezcla de sales sódicas de ácidos monosulfóni-
cos y disulfónicos de quinol-ftaleína y de quino-
lil-indanodiona. Aplicaciones similares a las de la
tartrazina.
3.1.2.5. Colorantes indigoides
Sólo unas pocas sales y elementos puros se en-
cuentran en este grupo. Se utilizan fundamental-
mente como colorantes de cubiertas. Son sustan-
cias muy estables y sólo algunas de ellas solubles
en agua, como el carbonato de calcio. Se recogen
en la Tabla 3.

• Indigotina o carmín de índigo (E-

132). Sal disódica del ácido indigotin-disulfónico.
Utilización en pastelería, confitería, helados y fru-
tas confitadas.
3.1.2.6. Conclusiones sobre los colorantes sintéticos
Tanto los colorantes azoicos como los no azoi-
cos están presentes en las dietas de los países más
desarrollados, y existe controversias sobre su po-
sible toxicidad.
Tomando como prototipo la tartrazina, las re-
acciones de urticaria asociadas a esta molécula y
a otros colorantes muestran que los estudios pu-
blicados hasta el momento no son definitivos, pe-
ro las conclusiones a que se puede llegar son que
la tartrazina y algunos otros colorantes sintéticos
pueden provocar urticaria de forma ocasional en
pacientes que padecen urticaria de forma crónica.
Las manifestaciones de hiperquinesia asociadas a
colorantes sintéticos no han sido demostradas su-
ficientemente. Las conclusiones deducidas de di-
versos trabajos realizados no son claras y no se
puede afirmar nada en este sentido.
4. Conservantes
Se entiende por conservación el conjunto de
medidas tomadas para evitar la descomposición de
un alimento. En un sentido estricto, serían los pro-
cedimientos dirigidos al ataque de los microorga-
nismos. Se distinguen dos grupos de métodos fun-
damentalmente distintos, los físicos y los químicos;
los primeros consisten en someter los alimentos a
algún tratamiento físico que actúe contra el creci-
miento bacteriano, como, por ejemplo:
• Aplicación de calor.
• Aplicación de frío.
• Desecación.
• Irradiación, etc.
Los métodos químicos se basan en la adición de
una sustancia química más o menos concreta que
frena el desarrollo de microorganismos o que en
casos ideales los destruye. Estas sustancias reciben
el nombre de conservadores.
Los conservadores se han definido como “sus-
tancias que, por separado o mezcladas entre sí, son
capaces de inhibir, retardar o detener los proce-

530

sos de fermentación, enmohecimiento, putrefac-
ción y otras alteraciones biológicas de los alimen-
tos y bebidas”.
La acción antimicrobiana de los conservado-
res se debe a que inhiben el metabolismo y el
crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
Que la acción sea bacteriostática o fungistática
y bactericida o fungicida depende de la dosis del
conservador empleada. La muerte de los micro-
organismos depende de una serie de factores al-
tamente selectivos, tales como mecanismos fí-
sicos, mecanismos físico-químicos, y reacciones
bioquímicas (inhibición enzimática). La acción se
ejerce sobre la pared y/o la membrana celular, o
bien sobre estructuras del protoplasma o sobre
la actividad enzimática.
Por todos estos motivos, los mecanismos de ac-
ción de los conservadores son variados y depen-
dientes de la estructura química del conservador
concreto; así, pueden actuar por diversos meca-
nismos:
1. Óxido-reducción a nivel enzimático en aque-
llas enzimas con radicales -SH o bien puentes disul-
furo, y a nivel de citocromos.
2. Reacciones de adición a nivel enzimático o
bien a nivel de sustrato.
3. Modificación pH del medio, lo que produce
desnaturalización de proteínas del alimento y de
las células de los microorganismos, impidiendo la
proliferación de éstos.
4. Saturación del medio con productos del me-
tabolismo de los microorganismos. Es el caso de
los ácidos láctico o propiónico, entre otros. Se pro-
duce una inhibición del crecimiento celular.
5. Actuación sobre la pared/membrana celu-
lar, habitualmente impidiendo la síntesis de es-
tas estructuras.
6. Incorporación como ligando; de este modo
impiden la utilización de determinados microele-
mentos por los microorganismos, actuando sobre
su capacidad proliferativa.
Aunque los conservadores podrían inhibir los
mismos procesos en células del organismo huma-
no, no por ello serán perjudiciales para el hombre.
Esto depende de la concentración de inhibición,
que siempre se alcanzará antes en organismos
monocelulares (célula microbiana) que en el ser
humano.
No todos los conservadores actúan con la mis-
ma intensidad frente a mohos, levaduras y bacte-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
rias, de forma que no existe ninguno que presente
un espectro completo frente a todos los microor-
ganismos capaces de alterar los alimentos. La ma-
yoría actúan frente a levaduras y mohos y son po-
co activos frente a bacterias, en muchos casos
porque el pH óptimo de actuación del conserva-
dor es la zona ácida, mientras que el pH óptimo
para el desarrollo de las bacterias suele ser la zo-
na neutra.
Además de la flora contaminante del alimen-
to y del comportamiento intrínseco de la mo-
lécula establecida como conservador, es preciso
conocer los factores del alimento que influyen
en la actividad de los conservadores. Éstos son,
fundamentalmente:
1. pH del alimento.
2. Coeficiente de reparto entre los componen-
tes del alimento y la afinidad del conservador por
los distintos constituyentes.
3. Actividad de agua, ya que este factor modula
la capacidad de alteración del alimento.
4. Potencial redox y presión parcial de O2,
factores ambos que modifican tanto la compo-
sición del conservador como la posibilidad de
desarrollo de determinados microorganismos
contaminantes.
5. Otros componentes naturales de los alimen-
tos, tales como la presencia de azúcares o vitami-
nas que modifican la posibilidad de desarrollo de
microorganismos en el medio.
4.1. Clasificación
a) Conservantes orgánicos:
• Ácido sórbico y sorbatos (E-200 a E-203).
• Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213).
• Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico (E-214 a
E-219).
• Ácidos orgánicos:
- Ácido láctico (E-270).
- Ácido propiónico y derivados (E-280 a E-283).
- Ácido acético y derivados (E-260 E-263).
b) Conservantes inorgánicos:
• Dióxido de azufre y derivados (E-220 a E-
228).
• Nitratos y nitritos.
c) Antibióticos:
• Natamicina o pimaricina (E-235).
• Nisina (E-234).
531
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
4.1.1. Conservantes orgánicos
• Ácido sórbico y sorbatos (E-200 a E-
203). El ácido sórbico es un ácido débil (Kab =
1,73 x 10-5), lo que determina un pH óptimo de ac-
ción de 3,5. La toxicidad es escasa; en el hombre
se elimina por β-oxidación. El mecanismo de ac-
ción suele ser por inhibición de enzimas, tales co-
mo enolasas, lactato deshidrogenasas y enzimas del
ciclo de Krebs. Actúa formando enlaces covalentes
con radicales -SH de las enzimas. El ácido sórbico y
los sorbatos son activos frente a mohos, levaduras,
bacterias catalasa (+) y bacterias aerobias estrictas.
Suelen utilizarse a concentraciones de 0,05 a 0,1%
o menores. No comunican sabor a los alimentos a
los que se adicionan.
• Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a
E-213). Se comportan como ácidos débiles (Kab
= 6,64 x 10-5), y el pH óptimo de actuación es de
entre 4 y 4,5. Estos compuestos presentan escasa
toxicidad, y se eliminan habitualmente como áci-
do hipúrico. Su comportamiento como conserva-
dores se debe a que inhiben enzimas catalizadoras
de la fosforilación oxidativa, del metabolismo del
ácido acético y del ciclo de Krebs. Además, actúan
sobre la pared celular. Son activos frente a mohos
y levaduras, y poco activos frente a bacterias lácti-
cas y Clostridium. Se utilizan a concentraciones de
0,05 a 0,1% o menores. Comunican sabor a los ali-
mentos a los que se adicionan.
• Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico
(E-214 a E-219). Presentan acción anestésica
local. Se eliminan tras hidrólisis del éster y poste-
rior conjugación La acción conservadora se debe a
la desnaturalización de proteínas; establecen com-
petencia con coenzimas celulares y además pue-
den actuar sobre la membrana celular provocando
su destrucción. Son activos frente a hongos y bac-
terias Gram-positivo. Se utilizan a concentraciones
entre 0,05 y 0,1% o menores. Comunican un sabor
desagradable a los alimentos. Es recomendable no
superar 0,8 g/kg de producto terminado a fin de no
generar sabores extraños.
• Ácidos orgánicos. Ácido láctico (E-270),
ácido propiónico y derivados (E-280 a E-283), áci-
do acético y derivados (E-260 a E-263).
Actúan como conservadores porque modifican
el pH del medio, impidiendo, por tanto, el desarro-
llo de los microorganismos. Este comportamiento
implica modificaciones organolépticas importan-
532
tes en el alimento y, además, es preciso adicionar-
los al medio en concentraciones superiores al 1%.
No presentan riesgo tóxico en las condiciones de
empleo.
4.1.2. Conservantes inorgánicos
• Dióxido de azufre y derivados (E-
220 a E-228). Se incluyen en este grupo el
SO2, los sulfitos, los bisulfitos y los metasulfitos.
La proporción de cada especie química que se
produce está en función del pH, ya que a pH 4,5
se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medi-
da que se reduce el pH se favorece la forma no
disociada del ácido sulfuroso, considerado como
el agente propiamente activo contra los micro-
organismos.
Se emplean en zumos de frutas, jarabes, frutas
secas y vinos. Son efectivos contra levaduras, hon-
gos y bacterias. Su uso está limitado a 500 mg/kg,
ya que a mayores concentraciones se hacen into-
lerables al paladar. No deberían añadirse a alimen-
tos que fuesen fuente de tiamina (vitamina B1), ya
que la destruyen.
Además de su efecto estrictamente conserva-
dor, con acción antimicrobiana definida sobre di-
versos hongos, levaduras y bacterias, presentan
otros efectos de interés en los alimentos:
a) Inhiben las reacciones de pardeamiento de
Maillard al reaccionar con los grupos carbonilo li-
bres de los azúcares y evitan que éstos interac-
cionen con aminoácidos; además, presentan efec-
to decolorante sobre los pigmentos del grupo de
las melanoidinas, productos finales de estas trans-
formaciones.
b) Evitan las reacciones de pardeamiento enzi-
mático por su capacidad reductora.
c) Inhiben la síntesis de quinonas, además de
ejercer posiblemente acción inhibitoria sobre las
enzimas.
Estos aditivos tienen una gran aplicación en la
industria vitivinícola, y presentan diferentes accio-
nes en el vino:
a) Son blanqueadores y eliminan los colores
pardos indeseables.
b) Actúan como antioxidantes al reaccionar con
el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y alde-
hídos oxidados, transformándolos en compuestos
menos activos.

c) Tienen una función antimicrobiana contra le-
vaduras indeseables y ciertas bacterias.
Al reaccionar con los azúcares reductores, una
parte de los sulfitos añadidos a un alimento se pier-
de y no cumple su función antimicrobiana; por esto,
cuando se formulan estos aditivos para un deter-
minado producto, se debe tener en cuenta la con-
centración de hidratos de carbono. Los sulfitos se
encuentran en alimentos básicamente en tres for-
mas; libres, reversiblemente unidos e irreversible-
mente unidos; a la suma de los dos primeros se le
llama sulfitos totales y son los que actúan verdade-
ramente como aditivos.
A las concentraciones empleadas, de 500 ppm
como máximo, no generan olores indeseables ni
son tóxicos para la mayoría de la población.
• Nitratos y nitritos (E-249 a E-252). La
exposición a estas sustancias es variada; proceden
de la agricultura, de aguas residuales (detergentes,
pesticidas...) y de los vegetales, que acumulan tanto
nitratos como nitritos. Como aditivos conservado-
res se utilizan las sales sódica y potásica de nitratos
y nitritos (E-249 a E-252).
El efecto conservador se debe a su capacidad
para unirse a grupos -NH2 de las deshidrogenasas
microbianas, a que reaccionan con hemoproteínas
(citocromos) y a que reaccionan con grupos -SH
de enzimas.
El pH óptimo de actuación es ácido, de forma que
son activos frente a bacterias y Lactobacillus. Presen-
tan un efecto específico frente a Clostridium e impi-
den, por tanto, la formación de toxina botulínica. Se
añaden a carnes y embutidos, quesos y salazones.
Por el riesgo de toxicidad de estas moléculas,
presentan una dosis diaria admisible muy estricta
de 3,6 mg/kg/día, para nitratos, y de 0,13 mg/kg/día
para los nitritos.
Los nitratos no son tóxicos per se, sólo presen-
tan efecto diurético por ósmosis (desplazan Cl- y
retienen Na+). La transformación de nitratos en ni-
tritos se realiza con la participación de la nitrato
reductasa, producida por plantas y bacterias; el pH
optimo de actuación es entre 6 y 6,4.
Los nitritos ejercen diversos efectos no desea-
bles: son metahemoglobinizantes, precursores de
nitrosaminas, antitiroideos, vasomotores, antivita-
mínicos (destruyen las vitaminas: A, B1, y B2), y pro-
ducen falsas alergias (pseudoalergias) alimentarias
(por liberación directa de histamina, no por meca-
nismo inmunológico).
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
4.1.3. Antibióticos
Los dos antibióticos más importantes, emplea-
dos en muchos países con fines conservadores de
alimentos, son la natamicina y la nisina.
• Natamicina o pimaricina (E-235). Sin-
tetizado por Streptomyces natalensis, es antifúngico
y está permitido en algunos países. In vitro inhibe
el desarrollo de hongos productores de anatoxi-
nas en semillas almacenadas. En embutidos, con-
centraciones de natamicina de unas 1.000 ppm evi-
tan la contaminación por hongos. Puede aplicarse
con salmuera, en baños o en forma de aspersión
para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichón
y jamón), tratar la corteza del queso, tanto blando
como duro, por inmersión en baños, o rociándolo
con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
El antibiótico puede detectarse en la corteza.
Algunos mohos (por ejemplo, Aspergillus flavus)
producen enzimas que inactivan la natamicina.
• Nisina (E-234). Producida por Streptococcus
lactis. Se encuentra en la leche ácida y en el queso
de granja. Es posible que, desde siempre, el hombre
haya ingerido pequeñas cantidades de este antibió-
tico. La ingesta media diaria incondicional es de 0 a
33.000 U/kg de peso (OMS).
En la conservación de alimentos se recomien-
dan de 100 a 400 U/g de alimento (o 2,5-10 ppm).
Entre sus características cabe destacar un espec-
tro antibacteriano limitado, ya que afecta sólo a los
gérmenes Gram-positivos. Es termoestable en me-
dio ácido, de forma que con menor tratamiento
térmico se mejora la calidad del alimento. La UE lo
utiliza como conservante de ciertos tipos de que-
sos procesados, especialmente los fundidos. En al-
gunos países se emplea como conservante de la
leche y derivados lácteos. No tiene aplicaciones clí-
nicas, y por esto se puede utilizar en alimentación
sin problemas secundarios. Se ha comprobado que
lo produce la microbiota intestinal humana, no pre-
senta toxicidad o poder alergénico, en parte por-
que la nisina ingerida se destruye durante la diges-
tión y sus aminoácidos se metabolizan como los
procedentes de otras proteínas.
En resumen, la presencia de un conservador en
un producto alimenticio no es garantía de su calidad
bacteriológica. Evita la proliferación de microorganis-
mos, pero no impide en ocasiones que sobrevivan.
El empleo de estas sustancias no debe susti-
tuir un buen control de calidad bacteriológica en
533
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
el transcurso de la producción, transformación y
distribución (un producto contaminado lo segui-
rá estando).
Se deberán aceptar las sustancias que se crean
inofensivas, las realmente necesarias, y sólo a las
dosis que sean útiles.
5. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es
prevenir el deterioro oxidativo de los lípidos. Los
antioxidantes adicionados a los alimentos se cuen-
tan entre los ingredientes principales para proteger
su calidad, al prevenir procesos de autooxidación de
lípidos. Se debe recordar que uno de los cambios
más importantes que ocurren en los lípidos es la au-
tooxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, lo
que implica una reacción en cadena que se inicia fre-
cuentemente por la exposición de los lípidos a la luz,
al calor, a radiaciones ionizantes, a iones metálicos y
a metaloproteínas (como catalizadores).
El “antioxidante ideal” debe ser: inocuo, no de-
be impartir color ni olor, debe ser eficaz a bajas
concentraciones, debe ser fácil de incorporar, debe
permanecer después del proceso, y debe ser esta-
ble en el producto finalizado, además de fácilmente
disponible y de bajo costo.
Los antioxidantes pueden actuar por diferentes
mecanismos:
1. Deteniendo la reacción en cadena de oxida-
ción de las grasas.
2. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en
el producto, o el presente en el espacio que que-
da sin llenar en los envases, el denominado “espa-
cio de cabeza”.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, co-
mo el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Esto lleva a que se clasifiquen de la siguiente ma-
nera:
Tipo I. Sustancias capaces de interrumpir la ca-
dena de radicales, cediendo un radical H. a un radi-
cal lipídico libre. Son derivados fenólicos.
Tipo II. Impiden o disminuyen la formación de
radicales libres. Son agentes generadores de com-
plejos de metales; ejemplos pueden ser el ácido cí-
trico y los fosfatos.
Tipo III. Agentes que establezcan condiciones
físicas para eliminar oxígeno.
534
5.1. Clasificación
• Antioxidantes de origen natural (ver Capítu-
lo 1.20):
- Ácido ascórbico y algunos derivados (E-300 a
E-304) (ácido ascórbico, ascorbato sódico, ascor-
bato cálcico, palmitato de ascorbilo).
- Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309).
• Antioxidantes de síntesis:
- Galatos: galato de propilo, galato de octilo, ga-
lato de dodecilo (E-310 a E-312).
- Butilhidroxianisol (BHA) (E-320).
- Butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
5.1.1. Antioxidantes de origen natural
1. Ácido ascórbico y algunos derivados
(E-300 a E-304) (ácido ascórbico, ascorbato sódico,
ascorbato cálcico, palmitato de ascorbilo). El áci-
do ascórbico presenta actividad tanto antioxidante
como prooxidante. Como antioxidante, el ascorba-
to puede reaccionar con:
• Radicales hidroxilo: OH.-.
• Radical superóxido: O2.-.
• Peróxido de hidrógeno: H2O2.
• Radical hidroperoxilo: HO2..
La función primordial es su efecto vitamínico
en el organismo humano; entre otros efectos ca-
be destacar que mantienen la integridad del tejido
conectivo e intervienen en numerosas reacciones
de hidroxilación, e influyen en la absorción intesti-
nal del hierro.
Desde el punto de vista de la tecnología alimen-
taria, el ascorbato sódico tiene tres funciones en la
elaboración de derivados curados:
a) Reductor del nitrito a óxido nitroso, con
lo que facilita la formación de nitrosomioglobina
(acelera la formación del color rosado en el jamón
cocido). Sin la presencia de ascorbato, la reacción
se produciría de todas maneras por acción de los
reductores naturalmente presentes en la carne, pe-
ro con un mayor tiempo de maduración y mayor
concentración necesaria de nitrito.
b) El ascorbato contribuye a la estabilidad del
color en el producto terminado.
c) Inhibe la formación de radicales peróxido en
superficie por acción de la luz ultravioleta y el oxí-
geno del aire; adicionalmente, su efecto acelerador
de la formación de óxido nitroso contribuye a re-

tardar la descomposición del pigmento, por simple
desplazamiento del equilibrio de esta reacción, que
se produce con liberación de óxido nitroso. Ade-
más, contribuye a evitar la formación de nitrosami-
nas, bloqueando la formación de agentes nitrosan-
tes (N2O3) a partir del óxido nitroso.
2. Vitamina E (tocoferol) (E-306 a E-309)
(extractos de origen natural ricos en tocoferoles,
α-tocoferol, γ-tocoferol, δ-tocoferol). Se conside-
ra el α-tocoferol (5,7,8-trimetil-tocol) el de ma-
yor importancia, ya que en la naturaleza supone
el 90% de los tocoferoles en tejidos animales, y
muestra la mayor actividad en casi todos los siste-
mas biológicos.
La actividad antioxidante sigue un orden inver-
so a su actividad biológica como vitamina; los to-
coferoles son liposolubles y sólo se utilizan en
alimentos grasos. Se autoriza exclusivamente el
tocoferol como aditivo antioxidante del aceite de
oliva refinado, mientras que en aceites de semi-
llas y otros alimentos grasos se autorizan además
otros antioxidantes.
5.1.2. Antioxidantes de síntesis
• Galatos: galato de propilo, galato de
octilo, galato de dodecilo (E-310 a E-312).
Son parcialmente solubles en agua; se degradan a
temperaturas de fritura, por lo que no son muy
útiles en el tratamiento de aceites. Además, como
otros polifenoles, pueden reaccionar con trazas de
hierro originando coloraciones azules no deseadas.
• Butilhidroxianisol (BHA; E-320). En
estudios con animales pueden actuar modulando
la respuesta cancerígena según el carcinógeno de
que se trate. Por estas respuestas biológicas se está
considerando su uso en alimentación humana.
• Butilhidroxitolueno (BHT; E-321). Se
suele utilizar en mezcla con el BHA (E-320), tiene
sus mismas aplicaciones y los mismos problemas
toxicológicos.
6. Edulcorantes
Utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios, y también utilizados como edulcoran-
tes de mesa. Se caracterizan por un valor energé-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
tico reducido. Son productos alimenticios cuyo va-
lor energético se ha reducido como mínimo en un
30% en comparación con el producto de origen o
un producto similar. En el Real Decreto 2002/1995
se aprueba la lista positiva de aditivos edulcoran-
tes autorizados para su uso en la elaboración de
productos alimenticios, así como sus condiciones
de utilización.
Presentan las ventajas de ocasionar reducción
calórica y de poderse usar en alimentos para gru-
pos especiales (diabéticos). Como inconvenientes
generales se puede recordar que en ocasiones pre-
sentan un sabor algo diferente al del azúcar, y ade-
más los alimentos a que se adicionan presentan fal-
ta de cuerpo y textura.
Se han obtenido por síntesis o por modificacio-
nes de componentes naturales; los más frecuentes
son los siguientes:
• Sacarina (E-954). Es el edulcorante más
antiguo; fue sintetizado en 1879 en los Estados
Unidos. Aporta un regusto amargo, que se minimi-
za mezclándola con otras sustancias. Presenta bue-
na estabilidad a altas temperaturas, en medio áci-
do y en condiciones de almacenamiento. La forma
más utilizada es la sal sódica, ya que la forma áci-
da es poco soluble en agua. Es unas 200-700 veces
más dulce que la sacarosa. En España se utiliza en
bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietéticos para diabéticos.
Se ha planteado una gran polémica sobre la po-
sible toxicidad de la sacarina. Las conclusiones a
que se ha llegado tras numerosos estudios es que
no es carcinógena por sí misma, sino a través de su
efecto como desencadenante de una agresión físi-
co-química a la vejiga de la rata, que induce la proli-
feración celular. A las concentraciones adicionadas
en la dieta no existe posibilidad de que se produz-
ca esta agresión a la vejiga; en consecuencia, hoy se
considera de riesgo nulo. En resumen, es un pro-
ducto no energético, no cariogénico, no metaboli-
zable, con una IDA de 5 mg/kg. Se emplea en más
de 100 países.
• Ciclamato (E-952). Se sintetizó en 1937, y
se utiliza desde 1950. Presenta buena estabilidad a
altas temperaturas, y en condiciones de acidez y al-
macenamiento. Es 50 veces más dulce que la saca-
rosa. El posible regusto desagradable desaparece al
emplearlo mezclado con la sacarina.
Se utiliza en bebidas carbónicas, yogures edul-
corados y como edulcorante de mesa, pero no
535
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
tiene la consideración universal de aditivo ali-
mentario sin riesgos. Los posibles efectos tóxicos
derivan de estudios en animales de experimen-
tación, donde dosis altas de esta sustancia mues-
tran efectos cancerígenos y teratógenos. Los ma-
yores riesgos potenciales se plantean en el caso
de los niños y, además, es cuestionable su uso por
mujeres embarazadas. Como la sacarina, no es ca-
riogénico ni fermentable. La IDA temporal esta-
blecida es de 75 mg/kg. En este caso el factor de
seguridad es 200.
• Aspartamo (E-951). Formado por dos
aminoácidos naturales (ácido aspártico y fenilala-
nina), quizá sea el más importante de los nuevos
edulcorantes artificiales. Se descubrió en 1965. Las
propiedades más interesantes son su alto poder
edulcorante (200 veces más que la sacarosa); aporta
4 calorías por gramo, pero, al dosificarlo a una con-
centración 200 veces menor, el aporte calórico es
casi nulo. Presenta un sabor similar al de la sacarosa,
no deja regustos amargos ni metálicos. Es inestable
a valores de pH extremos y temperaturas elevadas.
Potencia el sabor de los alimentos a que se adicio-
na. No es fermentable ni cariogénico. En cuanto a su
posible toxicidad, sólo existe una contraindicación:
contiene fenilalanina, por lo que está contraindicado
para los pacientes con fenilcetonuria. La IDA reco-
mendada es 40 mg/kg.
• Acesulfamo K (E-950). Es un compues-
to químico relativamente sencillo, descubierto ca-
si por azar en 1967. Es 200 veces más dulce que el
azúcar, y presenta gran estabilidad ante los trata-
mientos tecnológicos y durante el almacenamiento.
No se metaboliza en el organismo humano, excre-
tándose rápidamente sin cambios químicos.
Su uso se autorizó en Inglaterra en 1983. Desde
entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Fran-
cia, Estados Unidos y en otros países, y está inclui-
do dentro de la nueva lista de aditivos autorizados
de la Unión Europea.
• Taumatina (E-957). Es una proteína extraída
de una planta del África occidental. Se metaboliza co-
mo las demás proteínas de la dieta. Figura en el Libro
Guinness de los récords como la sustancia más dulce
conocida, unas 2.500 veces más que el azúcar. Tiene
un cierto regusto a regaliz y, mezclada con glutamato,
puede utilizarse como potenciador del sabor. Se utili-
za en Japón desde 1979. En Inglaterra está autorizada
para endulzar medicinas, en los EE UU para el chicle y
en Australia como agente aromatizante.
536
• Neohesperidina dihidrochalcona (E-
959). Se obtiene por modificación química de una
sustancia presente en la naranja amarga, Citrus au-
rantium. Es entre 250 y 1.800 veces más dulce que
la sacarosa, y tiene un sabor dulce más persisten-
te, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la
acción de la microbiota intestinal.
Además de estas moléculas, existen otros edulco-
rantes que aportan baja energía en la dieta, que son
los polialcoholes derivados de pentosas y hexosas.
7. Potenciadores del sabor
Son productos que, utilizados en concentraciones
bajas -las empleadas como aditivos-, no comunican
su propio sabor a los alimentos, sino que potencian
el de los otros componentes del alimento. Ésta es la
idea básica, pero algunos de ellos, como el glutama-
to, han dado lugar a la definición de un quinto sabor,
el umami; el descubrimiento de este sabor se refiere
a la identificación de un receptor gustativo que res-
ponde a los aminoácidos. Los aditivos de este grupo
son los siguientes:
• Ácido L-glutámico y sus sales (E-620
a E-625). Es un aminoácido, presente en todos
los seres vivos y en casi todos los alimentos (la in-
gesta diaria de ácido glutámico en una dieta occi-
dental puede alcanzar los 20 g). Este aminoácido
se aisló en 1866. Forma parte de la composición
del alga Laminaria japonica, usada en la cocina japo-
nesa tradicional. Se ha relacionado la ingesta rela-
tivamente elevada (30 g/kg) de glutamato con una
serie de síntomas como hormigueo, somnolencia,
sensación de calor y opresión en la cara, etc. Es-
tos síntomas han dado lugar a la denominación
del “síndrome del restaurante chino”, ya que es-
ta ingesta elevada se puede deber al alto consu-
mo derivado de las recetas tradicionales de la co-
cina oriental; sin embargo, este síndrome no afecta
a más del 1 o el 2% de la población, y sus manifes-
taciones no son graves.
Este aditivo se emplea para potenciar sabores
salados de carne, pescados, etc., adicionado a pla-
tos preparados, sopas y extractos.
• Guanilatos, inosinatos y 5’-ribonu-
cleótido de sodio (E-628 a E-635). Son más
potentes que el glutamato (más de 20 veces). Se
utilizan mezclados entre sí y con el glutamato (el

Tabla 4. CLASIFICACIÓN DE GOMAS Y MUCÍLAGOS SEGÚN PROCEDENCIA
Obtenidos de algas
Obtenidos de exudados de árboles
Obtenidos de granos vegetales
E-635 ya es en realidad una mezcla de diferentes
ribonucleótidos). Se utilizan en derivados cárnicos,
repostería, y en sopas y caldos deshidratados.
• Maltol y etil-maltol (E-636, E-637). Po-
tencian el sabor dulce de los azúcares y permiten re-
ducir la cantidad de azúcar a añadir. El maltol se for-
ma a partir de la fructosa durante su calentamiento
y en el tostado de la malta. El etil-maltol no es com-
ponente natural de los alimentos. Es unas cinco ve-
ces más potente que el maltol. Se utilizan en repos-
tería, confitería, bollería y elaboración de galletas.
8. Estabilizadores
de los caracteres físicos
Las diferentes sustancias agrupadas en este
apartado (gelificantes, espesantes, estabilizantes,
emulsificantes, ligantes, dispersantes) presentan
funciones múltiples, de forma que alguna de ellas
puede destacar en determinadas condiciones físi-
co-químicas del alimento. No se pueden separar
claramente los diversos efectos generados. En ge-
neral son sustancias capaces de formar geles; se
utilizan en la producción de alimentos desde hace
tiempo. El interés de este grupo de aditivos se ba-
sa en su comportamiento reológico, es decir, in-
fluyen en la viscosidad y la formación de geles, y
en sus efectos estabilizantes.
Los agentes emulsificantes y estabilizantes se
añaden al alimento para obtener una mezcla uni-
forme de dos o más fases no miscibles. Los agen-
tes espesantes se añaden para aumentar la viscosi-
dad y los agentes gelificantes le confieren al medio
consistencia de gel.
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
Algas pardas Alginatos
Algas rojas Carragenatos
Algas rojas Agar-agar
Acacia Goma arábiga
Astragalus gummifer Goma tragacanto
Sterculia ureus Goma karaya
Ceratonia silicua Garrofín
Cyanopsis tetragonolobus Goma guar
Existen gomas y mucílagos que se suelen emplear
para reforzar o modificar la textura de numerosos
alimentos. Estos productos son de variada proce-
dencia y se pueden clasificar según se recoge en la
Tabla 4.
8.1. Mucílagos
• Carragenatos (E-407). Procedentes de al-
gas rojas de la familia Rhodophyceae, de los géneros
Chrondus, Gigantina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Son
polisacáridos de cadenas lineales de galactosa con
diversos grados de sulfatación que determinan dis-
tintas fracciones (χ-, κ- e ι-carragenatos).Actúan co-
mo espesantes y gelificantes. Forman geles reversi-
bles al enfriarse las soluciones. Gelifican reteniendo
gran cantidad de agua en los geles que forman.
Tienen efectos sinérgicos con gomas, como el
garrofín, que aumenta mucho la capacidad de re-
tención de agua de los geles de carragenato, dis-
minuyendo también la sinéresis. Para retener agua,
suelen usarse a concentraciones entre 1 y 2 g/kg
de producto terminado.
Tienen sus aplicaciones en derivados lácteos;
forman complejos con la caseína, con lo que se evi-
ta la sinéresis en los quesos; en leches con cacao
se evita la separación de la grasa. Se emplean en
productos azucarados formando parte de rellenos
dulces. Se emplean asimismo en alimentos salados,
en la elaboración de mayonesas, salsas y sopas y en
la fabricación de jamón cocido.
• Alginatos (E-401 a E-405). Son extractos
de algas pardas de la clase Phaeophyceae. Las principa-
les especies usadas industrialmente son de las familias
Fucaceae, Laminariaceae, Alariaceae y Lessoniaceae. Son
537
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
polímeros lineales de ácidos manurónico y glucuróni-
co. Los alginatos, en forma de sales sódicas, amónicas,
potásicas y cálcicas, proceden de las algas; además se
utiliza un alginato de propilenglicol.
Se degradan a más de 50 ºC y a pH entre 5 y
9. Por esto, la pasteurización de alimentos que los
contengan se realizará a temperatura elevada pero
a corto tiempo. La concentración media de empleo
se sitúa entre 0,25 y 0,50%.
Su propiedad más destacada es la de espesan-
tes. Se emplean en mermeladas, helados, zumos de
frutas y pastelería. Las sales cálcicas se utilizan pa-
ra estabilizar purés. El alginato de propilenglicol se
utiliza para estabilizar la espuma de cervezas que
hayan perdido las proteínas por filtración.
• Agar-agar (E-406). Procede de algas rojas
(Gelidium). Son galactanos de estructura lineal con
algunos radicales sulfato. Forman geles muy elásti-
cos y térmicamente reversibles. No son digestibles
por los humanos. Se utilizan en la elaboración de
helados y sorbetes, en conservas vegetales, en la
cobertura de conservas y semiconservas de pesca-
do, así como en sopas y salsas.
8.2. Gomas
Son polisacáridos de estructura ramificada y de
distintos orígenes.
• Goma arábiga (E-414). Producida por
acacias. Son polisacáridos de estructura ramifica-
da constituida por anillos de D-galactopiranosa; en
las cadenas laterales se pueden encontrar molécu-
las de galactosa, piranosa y ácido glucurónico. Es un
producto muy soluble en agua, y sólo a gran con-
centración ofrece elevada viscosidad. Esta viscosi-
dad varía con el pH y la concentración de electró-
litos. Se utiliza para estabilizar bombones gomosos,
goma de mascar y para fijar aromas en zumos de
frutas deshidratados.
• Goma tragacanto (E-413). Presenta una
estructura muy compleja en la que se diferencian
dos fracciones, una formada por ácido galacturó-
nico, arabinosa y xilosa y otra formada por ácidos
con grupos metoxilos. Da soluciones pastosas y de
gran viscosidad, y es estable a pH ácido. Se utiliza
en la preparación de mayonesas y cremas.
• Goma garrofín (E-410) (extraída del alga-
rrobo) y goma guar (extraída de las semillas de
guar). Presentan composición química similar. Son
538
estructuras lineales de galactanos con restos de
manosa. Difieren en la relación galactosa/manosa.
Por la ausencia de grupos ionizados son bastante
estables a cambios de pH. Se emplean en la elabo-
ración de salsas y mayonesas.
8.3. Pectinas (E-440)
Son sustancias de origen natural que se encuen-
tran formando parte de los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales. Están formadas por unida-
des de ácido galacturónico parcialmente esterifica-
do con grupos metilo. En las cadenas laterales se
pueden encontrar galactosa, ramnosa y arabinosa.
Las pectinas comerciales se presentan como un
polvo soluble en agua e insoluble en alcohol y ceto-
nas. Forman soluciones coloidales cuya viscosidad
es función del peso molecular medio y del grado
de esterificación. Se utilizan en fabricación de mer-
meladas, conservas vegetales, y en derivados de zu-
mos de fruta.
8.4. Almidones modificados
El almidón actúa muy bien como espesante en
condiciones normales, pero sufre el proceso de
retrogradación, no regenerando la textura inicial
cuando se somete a procesos tecnológicos como
puede ser la congelación. Existen derivados del al-
midón que mejoran algunas de las propiedades del
almidón nativo; se utilizan en alimentación y man-
tienen valores nutricionales similares, aportando
casi las mismas calorías. Las distintas categorías se
resumen a continuación.
• Almidón pregelatinizado: la pasta de
agua y almidón se seca en rodillos calientes. Pre-
senta la propiedad de hincharse en frío. Se aplica
para bebidas instantáneas y postres.
• Almidón fluidizado: se obtiene a partir de
una suspensión de almidón y ácido clorhídrico a
50 ºC. La propiedad característica es permitir la ob-
tención de una pasta caliente muy fluida; al enfriar su-
fre una gran retrogradación. Se utiliza para la forma-
ción de geles rígidos (caramelos de textura gomosa).
• Almidón esterificado: los grupos -OH del
almidón se esterifican con diversos ácidos. El deri-
vado obtenido origina una pasta de gran viscosidad,
transparente y que no sufre retrogradación. Se uti-

lizan en elaboración de alimentos congelados (ci-
clos de congelación/descongelación).
• Almidón con enlaces cruzados: se ha-
cen reaccionar los grupos -OH del almidón con
grupos funcionales, formando puentes intermole-
culares. El producto resultante presenta estabilidad
de la pasta frente al calentamiento. Se utiliza en ali-
mentos que se han de esterilizar.
• Oxidación del almidón: los grupos -OH
se oxidan a aldehído o ácido. Así se consigue una
gran estabilidad de las pastas en el enfriamiento. Se
utiliza en alimentos en que interesa una alta pro-
porción de sólidos sin que gelifique (purés).
8.5. Celulosas modificadas
La celulosa es un polisacárido procedente de las
células vegetales. Es el componente mayoritario del
algodón o de la madera. Los derivados de la celu-
losa [metil-celulosa (E-461); hidroxipropil-celulosa
(E-463); hidroxipropil-metil-celulosa (E-464); metil-
etil-celulosa (E-465); carboxi-metil-celulosa (E-466)]
se obtienen a partir de la celulosa de la madera o
del algodón tratadas con hidróxido sódico y pos-
terior reacción con derivados orgánicos tales co-
mo mono-cloroacetato de metilo, cloruro de me-
tilo o bien óxido de propileno, según el derivado a
obtener. La viscosidad depende del grado de susti-
tución. Presentan buena capacidad espesante y no
forman geles.
Sus aplicaciones son como espesantes, emulgen-
tes, capa protectora no fácilmente atacable, etc. Se
utilizan como dispersantes, para aumentar el volu-
men del alimento y para retener agua. Se emplean
en confitería, repostería, en bebidas refrescantes,
en helados y en sopas deshidratadas.
La celulosa y sus derivados no son atacados por
las enzimas digestivas humanas; por esto, se utilizan
en la elaboración de alimentos bajos en calorías.
8.6. Agentes tensioactivos:
emulsionantes
Muchos alimentos son emulsiones de dos fases,
una acuosa y otra grasa. Una emulsión es la disper-
sión de una fase en otra con la que no es miscible.
Las emulsiones son bastante inestables. Para que
no se produzca el proceso de separación y la emul-
M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco
sión se mantenga estable durante un tiempo se uti-
lizan los emulsionantes, que se sitúan entre las dos
fases. Cada agente emulsionante presenta propie-
dades diferentes, y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados.
Se clasifican en:
1. De origen natural:
• Iónicos: lecitinas y fosfolípidos.
2. De origen sintético:
• Iónicos: monoacilglicéridos E-470 a E-495.
• No iónicos: E-430 a E-436:
- Ésteres de glicerol.
- Ésteres de propilenglicol.
- Ésteres de sorbitol.
- Ésteres de polioxietano.
1. Lecitinas (E-322). La lecitina forma parte
de las células de todos los organismos vivos. Se ob-
tiene como subproducto del refinado del aceite de
soja y de otros aceites. La lecitina comercial es una
mezcla de diferentes sustancias, de las que la mayo-
ría (fosfolípidos) presenta acción emulsionante, de
gran interés en tecnología de alimentos. Se utiliza
como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostería, en pastelería, en determinadas clases de
pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles,
sopas, etc. Se considera una sustancia segura.
2. Tweens (ésteres de polioxietileno-
sorbitano) (E-432 a E-436). Se utilizan como
emulsionantes en confitería y pastelería. Su empleo
como aditivos alimentarios está siendo considera-
do de nuevo por la UE; pueden aumentar el efecto
emulsificante y el riesgo de absorción de tóxicos.
3. Sucroésteres (E-473, E-474). Son sin-
téticos; se obtienen por reacción de la sacarosa
con ésteres metílicos de ácidos grasos. Son sur-
factantes no iónicos. Son inestables a temperaturas
elevadas. Se emplean en pastelería y repostería, en
salsas, margarinas, etc.
Se presenta la duda de si el enlace éster, que no
existe en la naturaleza, presentaría algún problema;
sufren hidrólisis digestiva y resultan inocuos a do-
sis bajas (3% de contenido en la dieta). La IDA es
de 2,5 mg/kg de peso corporal.
8.7. Fosfatos (E-339 a E-341, E-450)
Actúan como humectantes, aumentando la capa-
cidad de retención de agua; estabilizan emulsiones
y además actúan regulando el pH.
539
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
El mecanismo de acción como humectantes se
puede explicar por la capacidad de hidratación de la
proteína, que será tanto mayor cuanto menos com-
pacta sea su estructura terciaria o cuaternaria. Esta
expansión se consigue rompiendo el mayor núme-
ro posible de enlaces. La disminución de los enlaces
electrostáticos se logra aumentando la fuerza ióni-
ca del medio. Los fosfatos actúan quelando calcio y
magnesio, liberando los enlaces debidos a estos me-
tales y permitiendo la expansión de la proteína. Es-
ta acción de los fosfatos se produce únicamente
cuando están en forma de pirofosfato El ortofos-
fato prácticamente no tiene efectos sobre la reten-
ción de agua.
9. Conclusiones
Los aditivos alimentarios son en la actualidad
componentes habituales de los alimentos. Con-
tribuyen a la aceptación de los mismos por parte
del consumidor, ya que se espera que los alimen-
tos presenten unas características estandarizadas
540
en lo que se refiere a color, forma, textura, grado
de conservación, etc.
El control toxicológico de los distintos produc-
tos incluidos en las listas positivas de los diferentes
países, coordinado a través de la FAO/OMS, garan-
tiza la inocuidad en el uso de los mismos. Las con-
centraciones permitidas en cada alimento están
reguladas por los parámetros ya definidos con an-
terioridad, ingesta diaria admisible (IDA), cantidad
suficiente (Quantum Satis, QS), y buena práctica de
fabricación (BPF), y están recogidas en las normati-
vas legales de cada país.
Aunque se hacen gran número de comentarios
hacia la no aceptación de los aditivos alimentarios,
la realidad es que no es fácil imaginar la ración dia-
ria de alimentos sin alguno de estos componentes,
que mejoran en la gran mayoría de los casos las ca-
racterísticas de la dieta.
Aunque el número de aditivos recogido en las
listas positivas sea mayor, en líneas generales en es-
te Capítulo se ha dado una visión de conjunto de
los distintos grupos de aditivos, así como de las di-
rectrices para aceptar una determinada sustancia
como aditivo alimentario.
 M.ªF. Olea Serrano | A.M.ª Rivas Velasco

10. Resumen
 La expresión “aditivo alimentario” se esta- del aditivo. Los aditivos alimentarios son en
blece hacia finales del siglo XIX. Bajo este la actualidad componentes habituales de los
concepto se incluían inicialmente sustancias alimentos. Contribuyen a la aceptación de
tales como condimentos, especias, residuos, los alimentos por el consumidor, ya que se
impurezas, contaminantes, enriquecedores espera que los alimentos presenten unas ca-
e incluso algunos alimentos. Actualmente, el racterísticas estandarizadas de color, forma,
Comité de Aditivos del Codex Alimentarius los textura, grado de conservación, etc.
define como “toda sustancia que no consti-
tuye alimento por sí misma y cuya utilización
intencionada lleva consigo que ella o sus de-
rivados se conviertan en un constituyente de
aquél o que afecten de cualquier manera a las
características del mismo”.

 El término “aditivo” abarca toda sustancia

destinada a ser utilizada en la producción, fa-
bricación, envasado, elaboración, preparación,
tratamiento, acondicionamiento, transporte
o conservación de productos alimenticios,
aplicándose igualmente a toda fuente de ra-
diación destinada a tales usos. En España, el
Real Decreto 3177/1983, de la Presidencia
del Gobierno, de 16 de noviembre, aprueba
la reglamentación técnico-sanitaria de aditi-
vos alimentarios. Modificado parcialmente en
sucesivas correcciones, este Real Decreto
establece las siguientes categorías de adi-
tivos alimentarios: colorante, conservador,
antioxidante, emulgente, sales de fundido, es-
pesante, gelificante, estabilizador, potenciador
del sabor, acidulante, corrector de la acidez,
antiaglomerante, almidón modificado, edulco-
rante, gasificante, antiespumante, agente de
recubrimiento (se incluyen los agentes des-
moldeadores), agentes de tratamiento de la
harina, endurecedor, humectante, secuestran-
te, enzimas, agentes de carga, gas propulsor y
gas de envasado.

 Se establecen unos requerimientos adiciona-

les, en el Real Decreto ya citado, de modo
que, además de comprobar su inocuidad, de-
ben cumplir una función útil; no ser introduci-
dos para disimular ingredientes o prácticas de
elaboración deficientes; no causar reducción
considerable del valor nutritivo del alimento;
no ser usados con el fin de obtener un efecto
que se podría lograr con buenas prácticas
de manufactura; y, por último, que existan
análisis con que ejercer control sobre el uso

541
Capítulo 2.15. Aditivos alimentarios
11. Bibliografía
Barros C. Los aditivos en la alimentación y la nutrición. Ali-
mentaria 1982; 129: 39-50.
Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas para garantizar
su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Los artículos citados de C. Barros hacen alusión directa a temas
relacionados con los aditivos alimentarios, de los que este autor
tiene una amplia bibliografía. Aquí se extraen sólo algunas defi-
niciones y comentarios que hacen más comprensible el texto.
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenta-
rios (JECFA). Base de datos sobre aditivos alimentarios (con
excepción de los utilizados como aromatizantes):
http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs
Ferrando R, Truhaut R. Problems which are essential to
resolve in order to obtain significant results in experimental
studies on nutrition and toxicology in laboratory animals.
Bull Acad Natl Med 1980 Feb; 164 (2): 183- 8.
Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G,
Ryba NJ, et al. An amino-acid taste receptor. Nature 2002
Mar 14; 416 (6877): 199-202.
Recht P. Dix ans de recherches sur la santé et l’environnement.
III Assises Internationales de l’Environnement. Compte rendu
des débats. Environnement et Cadre de Vie 1980; 13: 16-9.
Stare FJ, Whelan EM. Alimentación y nutrición, 1976; Vol. II,
3: 2-5.
Stare FJ, Whelan EM. Food additives and health: a challenge
for nutrition educators. Food Nutr 1976 Roma; 2 (3): 2-5.
Truhaut R. Criteria for determining priorities in the evalua-
tion of ecotoxic effects of chemical products. Rev Med Chir
Soc Med Nat Iasi 1980 Jul-Sep; 84 (3): 487-93.
Truhaut R. Principles of toxicological evaluation of food additives,
1978. Citado en: Barros C. Los aditivos alimentarios, sistemas
para garantizar su inocuidad y empleo. Ed. Sid-Alimentaria, 1986.
Truhaut R, Ferrando R. Toxicologist and nutritionist face the
problems of toxicologic evaluation. World Rev Nutr Diet
1978; 29: 4 - 41.
Estas citas quizá sean un tanto antiguas, pero la doctrina pre-
sentada por estos autores se puede considerar clásica, ya que
muchos trabajos posteriores hacen referencia más o menos im-
plícita a los métodos e ideas descritos en los trabajos referidos.
Vigueras GAL, Llanderal C, Soto M, Portillo L. Manejo
poscosecha y extracción del pigmento de la “cochinilla”
del nopal. En: Memorias del XXXIII Congreso Nacional de
Entomología. Acapulco, Gro., México, 1998: 398 - 400.
Vigueras GAL, Portillo L. La grana cochinilla: un recurso
natural. Agricultura 1995; año 6, 35: 24 -25.
Vigueras G et al. son algunos de los autores de una extensa
bibliografía sobre la cochinilla. Se ha considerado que los
542
trabajos aquí recogidos pueden ser una nota aclaratoria
sobre la composición y origen del colorante cochinilla (E-
120).
Directiva CEE 79/112/EEC.
Real Decreto 3177/1983, de Presidencia de Gobierno, de
16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación
técnico-sanitaria de aditivos alimentarios.
Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se
modifica la reglamentación técnico-sanitaria de aditivos ali-
mentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983.
Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se
modifica la reglamentación técnico-sanitaria de aditivos
alimentarios, aprobada por Real Decreto 3177/1983, de 16
de noviembre, y modificada por Real Decreto 1339/1988,
de 28 de octubre.
Real Decreto 2001/1995, del Ministerio de Sanidad y Consu-
mo, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colo-
rantes autorizados para su uso en la elaboración de produc-
tos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se
establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos
alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utiliza-
dos en los productos alimenticios.
Real Decreto 1802/1999, de 26 de noviembre, por el que se
modifica el Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Orden de 11 de junio de 2001, por la que se modifica el
anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por
el que se establecen las normas de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes
utilizados en los productos alimenticios.
Las normas legislativas citadas en esta bibliografía son las
comentadas directamente en algún momento en el texto. La
normativa existente en el campo de los aditivos alimentarios
es muy amplia y en constante evolución; por este motivo, se
incluyen, a fin de actualizar estos temas, varias páginas web,
donde es posible mantener en continua actualidad los temas
relacionados en este Capítulo.
12. Enlaces web
 codexalimentarius.net
 www.fao.org
 noticias.juridicas.com