UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

Determinación del porcentaje de Proteína en leche cruda por el

método Kjeldahl
Castillo Daniela *, Febres Nicole*, Guayllas Jessenia*, Montoya Paola* y Vicente Carlos*
*Estudiantes Universidad Técnica Particular de Loja, Escuela de Ingeniería de
Alimentos, Loja – Ecuador, San Cayetano Alto, calle París.
e-mail: dacastillo12@utpl.edu.ec, nvfebres@utpl.edu.ec, jmguayllas@utpl.edu.ec,
jpmontoya3@utpl.edu.ec, cavicente4@utpl.edu.ec.
Con la presente investigación se buscó determinar el porcentaje de nitrógeno y proteína que
contiene la leche cruda por el método Kjeldahl. Así como también conocer el principio y
manejo del equipo.

Dibujo
PROTEÍNA EN LECHE
CRUDA
DIGESTIÓN

10 ml
2 ml

DESTILACIÓN

50 ml 200 ml
32%

TITULACIÓN
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Fundamento Teórico
Los alimentos procedentes de tejidos animales y vegetales están constituidos en su
mayoría, por macronutrientes y micronutrientes cuya estabilidad y valor nutritivo se ven
alterados por la tecnología aplicada para su procesamiento (Gil, 2010). Por un lado, se
denominan macronutrientes debido a que nuestro organismo necesita cantidades
significativas para tener un buen funcionamiento (Capdevila, 2015) mientras que los
micronutrientes son sustancias que a pesar de que se los consumen en dosis mínimas, y
regulan los procesos metabólicos y bioquímicos de nuestro organismo (S.N, 2011). En el
grupo de los macronutrientes se encuentran 3 clases: PROTEÍNA, sustancia que
construye y renueva los tejidos. HIDRATOS DE CARBONO, sustancia que proporciona
suficiente energía para llevar a cabo las actividades diarias llamadas y, por último,
GRASA, sustancia que crea reservas de energías (Alonso & Alonso, n.d.).

Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información
en los seres vivos (Badui, 2006). Estos compuestos están formados principalmente por
carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, aunque existen algunas proteínas que contienen
azufre (Latham, 2002). Son biomoléculas de comportamiento anfótero, es decir, que
puede actuar como ácidos o como bases y se descomponen por hidrolisis en sus elementos
constituyentes llamados aminoácidos (Cervera, Clapés, & Rigolfas, 2004). En la dieta de
los seres humanos, se pueden distinguir proteínas de origen animal y origen vegetal. En
el caso de las proteínas animales se encuentran incluidos alimentos tales como carne,
pescado, huevos y productos lácteos. Estas proteínas tienen mayor cantidad de
aminoácidos esenciales y su digestibilidad es mayor. Por otro lado, tenemos las proteínas
de origen vegetal, las cuales contienen factores que impiden su absorción y los
aminoácidos esenciales se encuentran en menor proporción. En este grupo se encuentran
las legumbres y algunos cereales (López, 2005). Las proteínas tienen numerosas e
importantes funciones dentro del organismo que van desde su papel catalítico (enzimas)
hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina), pasando por su papel
mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina, mioglobina,
citocromos), protección (anticuerpos), reguladora (hormonas), etc (Martínez & Martínez,
2006). La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus
aminoácidos y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos
esenciales, su calidad es más baja (Latham, 2002). Es por eso, que se hace indispensable
su determinación. La ingesta de proteína recomendada es de 0,8 a 1 g por kilogramo de
peso corporal. En la actualidad, existen varios métodos para analizar el contenido de
proteína en un alimento entre estos está: método Kjeldahl, cuyo principio involucra la
conversión del nitrógeno presente a sulfato de amonio por digestión, destilación y
titulación. Entre otros métodos que se utiliza para la determinación de proteína están
Biuret, Lowry, Bradford (Romero, n.d.)
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Procedimiento
Preparación de reactivos:
- Catalizador: Se lo preparó con una relación 40:2 es decir 40 gramos de sulfato de potasio
y dos gramos sulfato de cubre.
- NaOH al 32%: Se pesó 32,01 gramos hidróxido de sodio y se aforó a 100 ml con agua
destilada.
- H3BO3 al 4%: Se pesó 4 gramos de ácido bórico y se disolvió con agua caliente y se aforó
a100 ml de agua destilada.
- HCl: Se midió 2, 05 ml de ácido clorhídrico y se aforó a 250 ml con agua destilada
Para la determinación del porcentaje de proteína en leche cruda, se midió 2 ml de la muestra
a los que se los agregó en un balón de digestión conjuntamente con 6 g de catalizador, después
se añadió 10 ml de H2SO4 concentrado y se llevó a digestión hasta que la disolución adquirió
un color verde esmeralda, que nos indicó el fin de este proceso por lo que se procedió a retirar
el balón del bloque de Kjeldahl y se dejó enfriar.
Después de enfriar el tubo, se diluyó la solución 200 mL de agua destilada y se adiciono 50
mL de NaOH al 32% para alcalinizar el medio y así desplazar el amoniaco de las sales
amónicas. El amoniaco liberado es arrastrado por el vapor de agua inyectado en el contenido
del tubo durante la destilación, el mismo que se recogió en una disolución de 50 mL de ácido
bórico al 4% al que se le añadió 2 gotas de rojo de metilo. La destilación finalizó cuándo se
obtuvo un volumen de 100 mL.
Finalmente se procedió a hacer la titulación con ácido clorhídrico 0,1N previamente
estandarizado con carbonato de sodio.

Cálculos
Porcentaje de Nitrógeno Simbología
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0.014 ∗ 100 V= mL de ácido
%𝑁 = N= Normalidad del ácido
𝑃 P= Gramos de muestras
8,4 ∗ 0,074 ∗ 0,014 ∗ 100 0,014= Equivalente volumétrico del N
%𝑁 = = 0,4224
2,06
Contenido de Proteína
Simbología
%𝑁 = 𝑁 ∗F
N= Contenido de Nitrógeno
%𝑁 = 0,4224 ∗ 6,38= 2.70 F= Factor de conversión.

Normalidad Real
Simbología
W ∗ 1000
NR = W= Peso de Carbonato de Sodio
V ∗ Eq
V= Volumen de la gastado de ácido
0.1g ∗ 1000
NR = = 0,074 𝑒𝑞/𝐿
25.3ml ∗ 53g/eq
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Discusión
- Primeramente se obtuvo un valor de 0,4224 que hace referencia al porcentaje de nitrógeno
presente en la leche cruda, con ayuda del factor de conversión de 6.38 específico para
leche que nos ayudó a calcular el porcentaje de proteína.
- Una vez culminada la práctica se obtuvo un porcentaje de 2.70 de proteína, el cual no se
encuentra dentro del valor establecido por la norma NTE INE9-2015;LECHE CRUDA,
REQUISITOS; en la cual estipula que el valor mínimo es de 2.9. Esto puede deberse a la
baja calidad de la leche debido a factores como la alimentación, agua y habitad del ganado
vacuno; así como también errores realizados dentro de la práctica tales como bajo valor
de la normalidad real ya que no se obtuvo el valor indicado por la metodología, debido a
que no se usó una balanza analítica. Sim embargo el valor de la proteína no afecta en la
vida útil del alimento, ya que hay empresas si aceptan este tipo de leche con ese valor de
proteína.(Norma Técnica Ecuatoriana-9; Leche, 2015)

Conclusiones
- Con respecto al porcentaje del nitrógeno de la leche se obtuvo un valor de 0,422, dato
que nos sirvió ara poder calcular el porcentaje de proteína.
- En el contenido de la proteína se obtuvo un valor de 2.70 el cuál no cumple para la norma
NTE INEN 9; Leche Cruda, Requisitos;

Recomendaciones
- Usar todos los decimales al momento de pesar para realizar luego la estandarización del
ácido.
- Manipular y transportar con cuidado los reactivos.
- Tener ayuda de una persona al momento de estar trabajando en el equipo.
- Tener conocimiento del método, y saber que reactivos usar al momento de cada ítem.
- Realizar un blanco para comprobar que el método está bien realizado.

Bibliografía
Alonso, E., & Alonso, J. (n.d.). Despejando el camino evolutivo (Primera). España: Impresa
Gramma.
Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Ed. Pearson educación (Cuarta). México:
Pearson Educación. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Capdevila, D. (2015). Macronutrientes y micronutrientes, ¿En qué se diferencian? Retrieved
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Cervera, P., Clapés, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia . (Cuarta).
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Martínez, A., & Martínez, V. (2006). Proteínas y péptidos en nutrición enteral. Nutricion
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