INSPECCIÓN VETERINARIA DE

PESCADOS
CONTROL SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS

CLASIFICACIÓ
• Los peces se clasifican en grupos atendiendo a diversas características:

1) En el mercado, según el medio en que viven:

- Peces de agua dulce.

- Peces agua salada.

2) Según el hábitat que ocupan en las aguas:

- Peces Pelágicos: habitan en agua de poca profundidad.

- Peces Demersales: habitan en agua de media profundidad.

- Peces Bentómicos: habitan en aguas profundas.

CLASIFICACIÓ
II) Según la constitución del esqueleto, el tipo de escamas y la posición de
las aletas.

1) Ciclostomos o Agnatos
- Cuerpo anguiliforme, largo.
- Piel lisa, sin escamas
- Esqueleto cartilaginoso
- Ejemplo: Anguilas, lampreas.

2) Selaceos: Elasmobranquios, Condroictios.

- Diferentes formas corporales.
- Piel gruesa con escamas placoídeas
- Aletas laterales (aparato locomotor)
- Esqueleto cartilaginoso.
- o poseen vejiga natatoria.
- o presentan opérculo.
- Respiran por hendiduras branquiales separadas (5).
- Ejemplo: Tollo, pejegallo, raya, albacora, estirón, tiburón.

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 CLASIFICACIÓN
3) Teleostomos: Teleosteos u Osteictios

- 80% de los peces comestibles

- Forma corporal fusiforme
- Aletas pares, impares
- Piel cubierta por escamas cicloideas, ctenoideas.
- Presentan opérculo y bajo el, branquias.
- Presentan vejiga natatoria
- Presentan esqueleto óseo.

ISPECCIÓ DE PESCADOS
• Al morir, las defensas naturales ceden y se produce la invasión microbiana y la autolisis.

• El factor más importante que inhabilita al pescado para su consumo es la putrefacción,

debido a que el producto:
- Fácil alteración.
- Es sometido a innumerables tratamientos.

• Efecto de la evisceración tardía después de la captura:

Enzimas
Tejido Bacterias Intestinales
proteolíticas
Bacterianas Muscular
Enzimas proteolíticas Intestinales

• Artículo 317 del R.S.A dice “Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o
elaboren deben ser eviscerados tan pronto como sean capturados, excepto algunas
especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros)”.

FACTORES QUE DETERMIA LA

DESCOMPOSICIÓ MÁS RÁPIDA E
RELACIÓ A OTRAS CARES
1) Alto contenido de agua en tejido muscular

- Es 15 veces más = a mayor Aw, mayor proliferación bacteriana.

2) pH cercano al punto neutro (6 a 6,5)

- Tras la muere se inicia el proceso de glicólisis anaeróbica.

- Peces almacenan poco glucógeno muscular = muy corto el tiempo de rigor

mortis.

- Menor tiempo de Rigor Mortis = mayor proliferación bacteriana.

- Durante el periodo de rigidez, los pescados se conservan siempre frescos y

aptos para el consumo = después comienza la actividad propia de las bacterias.

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 FACTORES QUE DETERMIA LA
DESCOMPOSICIÓ MÁS RÁPIDA E
RELACIÓ A OTRAS CARES
3) Músculo tienen abundante cantidad de tejido conectivo:

- Las proteínas que forman las miofibrillas (actina y miosina) son más sensibles a
la desnaturalización y a la proteolisis que las de la carne.

- Tejido conjuntivo de los peces es más débil y menos rico en colágeno.

4) Branquias

Las branquias constituyen una excelente puerta de entrada de gérmenes (altamente

irrigadas).

5) Presencia de Mucus

- El mucus que cubre al pescado, es un excelente medio de cultivo y contribuye a la

alteración post mortem = da humedad y nutrientes a las bacterias.

FACTORES QUE DETERMIA LA

DESCOMPOSICIÓ
6. Enzimas auto líticas o descomposición aséptica

- Intensa actividad enzimática de diferente tipo:

– Proteasas
– Lipasas y fosfolipasas
– Descarboxilasas
– Reductasas bacterianas

7. Alto nivel de compuestos P

Alto contenido en principios extractivos nitrogenados (histidina,
(histidina,
taurina, OTMA, NH3, Tiramina)
Tiramina) = olor y sabor caracterí
característicos

FACTORES QUE DETERMIA LA

DESCOMPOSICIÓ
8. Manejo de los pescados

- Favorecen la contaminación y propagación microbiana.

9. Reblandecimiento de la carne por penetración del agua por

osmosis
- Líquidos salinos Agua se
- Membrana es osmótica Hielo absorbe en
tejidos

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 PRICIPALES FACTORES
CAUSATES DE LA ALTERACIÓ
1) Alteración Bacteriana:

• Proviene de = Superficie externa del cuerpo, agua, intestino, manipulación.

• Acción bacteriana es 10 veces más potente que las enzimas.

• La mayoría de las bacterias presentes en el medio en que viven los peces son gérmenes
psicotolerantes.

- Bacilos gram (-), móviles, de crecimiento aerobio.

- Cocos gram (+)
- Bacilos coriniformes.

• Los representantes más importantes son:

- Pseudomonas.
- Moraxella
- Actinobacter

PRICIPALES FACTORES
CAUSATES DE LA ALTERACIÓ
Piel
Músculo
(infundíbulos de inserción
escamas)
- Bacteria agua
Tejido
- Bacterias Conjuntivo de
Intestinales los Miotomos
- Bacterias de
manipulación Heridas de Cavidad
Peritoneo
sacrificio Abdominal

Branquias Sistema
Circulatorio

PRICIPALES FACTORES CAUSATES DE

LA ALTERACIÓ
2) Acción Enzimática:
- Autolisis o desintegración aséptica = enzimas digestivas.

3) Degradación de las proteínas

- Formación de amoniaco, hidrógeno sulfurado, indol, escatol = olor a putrefacción.

4) Oxidación
- Que ayudada por las enzimas lipídicas = enranciamiento de las grasa

5) Deshidratación
- Ocurre durante el almacenamiento = altera condiciones organolépticas.

6) Reblandecimiento
- Ingreso de agua del hielo al músculos por osmosis.

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 PRICIPALES FACTORES
CAUSATES DE LA ALTERACIÓ
• La descomposición del pescado es resultado de la
siguiente triada:

1) Agentes alterantes (microorganismos,

enzimas)

2) De la composición química del producto

3) De las condiciones del medio ambiente.

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD

1) Método sensorial u Organoléptico

• Ventajas:
- Rápido
- Pescado no resulta dañado
- Confiable

• Desventaja: Requiere de personal competente

2) Método bacteriológico (microbiológico).

- Recuento bacteriológico directo de gérmenes.

- Es un método preciso pero no práctico.
- Las bacterias de descomposición:
- Bacterias psicrófilas del agua
- Bacterias del tracto intestinal
- Desventajas: Caro y Proceso lento

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD

2) Método bacteriológico (microbiológico).

•Recuento directo de gérmenes A.T. presentes en el músculo

(para estimar el grado de frescura)

•Recuento total de microorganismos aerobios viables

(indica manipulaciones en condiciones poco higiénicas)
1/10 parte de recuento a 20º se toma para recuento a 35º
Se acepta recuento hasta 1.0 x 106 microorganismos psicrófilos A.V./gr.

Flora de la superficie externa: Gen. Pseudomona, Achromobacter, Micrococcus,

Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcinia,Serratia, Vibrio
Flora del tracto intestinal:Alcalígenes, Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Proteus.

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 MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD
3) Métodos Físicos

A) Medición del pH
- Pescado fresco = 6 y 6,5.
- Valores superiores a 7 = alteración.

B) Medición de los cambios de textura

C) Resistencia eléctrica específica del músculo

- El Torry Meter es un instrumento electrónico que mide los cambios dieléctricos que tienen
a lugar a medida que avanza la descomposición.
- En merluza:
– Apto: 7 a 16
– Sospechoso: 5 a 6
– No Apto: 1 a 4

D) Fluorescencia. Por acción de los gérmenes se observa color azul, luego violeta y blanco.

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD

4) Métodos Químicos

A) Determinación del Valor de K

- K = índice de la descomposición enzimática de los nucleótidos que comienza por vía autolítica y
continúa por acción de las enzimas microbianas.

-Un descenso en los niveles de ATP del músculo = disminución rigor mortis e inicio de la
degeneración de los nucleótidos.

- Otro índice la frescura = contenido de hipoxantina (hx).

La hipoxantina es el compuesto resultante de la descomposición de la enzima de los nucleótidos.

- A mayor cantidad de hipoxantina, mayor será la descomposición.

B) Determinación del Contenido de TMA

OMTA TMA Olor a pescado

Muerte, Acción Microbiana

MÉTODOS DE COTROL DE CALIDAD

C) Determinación del H3 (amoniaco)

- Producto de la degradación proteica y de los nucleótidos aumenta su valor.

D) Determinación de itrógeno Básico Volátil Total (BVT)

• Incluye todas las aminas y el NH3.

• El RSA en su artículo 324 dice “Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados, no
deberán contener más de:

- 30 mg/100 g de NBVT para peces no seláceos.

- 70 mg/100 g de NBVT para peces seláceos.

E) Determinación de Histamina por métodos fluorométricos

• El RSA en su artículo 324 norma también este índice:

- 20 mg/100 g de histamina

• Debido a que altas concentraciones de histamina = shock anafiláctico.

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 CAMBIOS E LOS CARACTERES
ORGAOLÉPTICOS
1) Rigidez

- Cierta rigidez post mortem (rigor mortis) = signo de frescura.

- Se percibe al levantar un pescado por su parte central, los extremos se caen, formando una
curva A mayor alteración, mayor curva.

2) Brillo

• Los peces cubiertos por escamas:

- Brillo argentado (anacarado).
- Región cefálica puede ser dorada.

• El brillo se va opacando con el paso del tiempo.

3) Color

- Los peces sin escamas, aparentemente = coloración específica, (congrio).

Descomposición Color se va volviendo más blanquecino.

CAMBIOS E LOS CARACTERES

ORGAOLÉPTICOS
4) Ojos

- Pescados teleósteos = sin párpados.

- Escualos = Membrana nictitante
- Tienen forma circular, superficie convexa y un brillo transparente.
Descomposición ojos se hunden y se vuelven turbios.

5) Branquias

- Teleósteos = ocultas en el aparato opercular

- Tiene color rojo sangre.
Descomposición se va aclarando (color tinte rosado gris)

6) Olor

- Estado fresco = algas o a mar.

- Descomposición = olores a TMA y H2S.
- Región que primero se percibe el olor a descomposición es la cola (del ano hacia atrás) =
zona exclusivamente muscular.

CAMBIOS E LOS CARACTERES

ORGAOLÉPTICOS
7) Músculos

• Corte transversal de un pescado fresco:

- Superficie lisa
- Color rosado pálido.

• Descomposición:
- Color vira hacia blanco .
- Color mamoleado.

• Pescado entero-fresco:
- Elasticidad de los músculos a la presión del dedo.
- Descomposición = queda hundido (se evitar realizar
el corte).

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 CAMBIOS E LOS CARACTERES
ORGAOLÉPTICOS
8) Escamas

- Escamas poseen cierta adherencia = se va perdiendo con la

descomposición.

9) Pared Ventral

- Peces cuya evisceración no es exigida = la pared ventral de la

cavidad abdominal color blanco y de forma convexa.

- Descomposición = Pared de color oscuro, la turgencia

desaparece y toma una forma cóncava.

Investigación NH3

Vapores de cloruro de amonio

Reactivo de Eber

Alcohol etílico 2 partes

Eter sulfúrico 2 partes
Acido clorhídrico 1 parte

Investigación del ácido sulfhídrico

Muestra problema Papel filtro

(sub acetato de plomo)

Positivo = negro (sulfuro de plomo)

Determinación de aminas volátiles

Termómetro

Bomba de vacío

Macerado
en álcali

ácido

25 -30 mg/% NBV Apto

30 -35 mg/% NBV Sospechoso
>35 mg/% NBV No apto

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 Cambios en los caracteres organolépticos

FILETE DE PESCADO
Características

LENGUADO
PEJERREY
CONGRIO

SARDINA
CORVINA
PESCADO

SIERRA
Organolépticas

JUREL
(cambios)

Rigidez X X
Brillo X X X X X
Color X X X X X
Branquias X X X X X
Ojos X X X X X
Peritoneo X
Olor X X
Músculos X X X X X X
Escamas X X
Pared ventral X
Canal hemal X

Fraudes más frecuentes

- Albacora = carne blanca pálida, firme, fibrosa

- Peje zorro = carne roja, blanda, acuosa
- Tollo = carne pálida, blanda
- Pejegallo = carne rosada intensa
- Congrio negro = congrio colorado

ORGANIGRAMA PARA LA OBTENCION

DE PESCADO FRESCO
Selección de zona de pesca

Captura
Evisceración PCC2

Refrigeración* PCC1

Estiba y transporte* PCC2

Desollado y fileteado* PCC2

* Indica punto importante de contaminación

PCC1 es un PCC en que el control es totalmente eficaz
PCC2 es un PCC en que el control es parcialmente eficaz

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 EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE
(ETAS)

1) PARÁSITOS

- Mamíferos marinos actúan como huéspedes definitivos.

Los parásitos nemátodos se caracterizan por:

- Provocar cuadros gastrointestinales muy agudos.
- Algunos pueden permanecer mucho tiempo en el huésped.
Consumo Desarrollo o
animales persistencia
Ingreso Enfermedad
Humano marinos o temporal en el
parásito
calamares tracto
crudos gastrointestinal

EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE

A) Anisakiosis

•Huéspedes:
- Huésped definitivo: Mamíferos marinos y aves ictiófagas
- Huésped intermediario: Peces comestibles
- Huésped paraténico o erróneo: Hombre

• Estado infectante: Larvas anisákidas en L3.

• Sintomatología:
- Forma gástrica (más común) = Dolor epigástrico intenso, nauseas y vómitos.
- Aparecen 4 a 6 horas después de la ingestión del pescado infectado.
- Similares a la sintomatología provocada por una úlcera.

• Diagnóstico y tratamiento: Endoscopia

• Métodos profilácticos:
- Congelación a -20ºC por 24 horas.
- Salado a 20º Be por 10 días.
- Ahumado a temperaturas superiores a 50ºC
- Cocción a 60ºC durante más de 10 min.
- Irradiación gamma
No Sirven
- Evisceración temprana

B) Difilobotriosis

• Huéspedes:
- Huésped definitivo: Mamíferos marinos y hombre.
- Huésped intermediario: Peces comestibles

• Estado infectante: Plerocercoide.

• Sintomatología:
- Se produce una cestodiasis intestinal = pérdida de peso, nauseas, vómitos, meteorismos y diarrea
alternado con períodos de constipación.
- Este parásito consume vitamina B, provoca déficit.

• Diagnóstico:
Examen coproparasitario = proglótidas con huevos (no determina que especie es)
Observar la tenia que se elimina por las fecas.

• Tratamiento: Cestodicidas (prazicuantel y niclosamida).

• Métodos Profilácticos:
- Poco desarrollados.
- Se recomienda:
- Congelación
- Cocción (por 10 minutos a 60ºC como mínimo) = Inactivar los plerocercoides.

10
 EFERMEDADES TRASMISIBLES AL
HOMBRE
- La inspección veterinaria de la infección muscular no es fácil = es frecuente que el
pescado parasitado llegue al consumidor.

- El parasitismo en pescados no guarda relación con el grado de frescura de estos.

- El artículo 323 del RSA referente a parásitos del pescado ha sido modificado en la
última edición actualizada del año 2000, donde dice: “Los pescados que se
comercialicen para el consumo deberán estar refrigerados y exentos de quistes
de parásitos”.

- Antiguamente en la edición de 1997 se decía: “Todos los pescados que se

comercializan para el consumo deben estar desparasitados”.

- No existe forma que los inspectores veterinarios hagan cumplir esta norma, ya que
el parasitismo es una condición propia de cada ejemplar.

- En el caso de exportación, las plantas tienen una cinta transportadora que presentan
bajo ellas una luz = que permite ver, por transparencia, a los quistes (se retiran y se
castiga).

EFERMEDADES TRASMISIBLES AL
HOMBRE
2) ITOXICACIÓ POR HISTAMIA.

Histidina Histamina Urticaria y edemas..

Enzima histidina - descarboxilasa

Microorganismos

3) ITOXICACIÓ POR METALES PESADOS

• Han aumentado las concentraciones de plomo, mercurio y cadmio en los medios

acuáticos.

• Ingestiones excesivas de plomo y mercurio = dañar el SNC y SNP; y la función renal.

• Exposición crónica al cadmio = enfisema, anemia y alteraciones de la función renal.

Además, es un agente cancerígeno.

• La normativa chilena no indica nada sobre esta materia, a pesar que nuestros mares están
contaminados con ellos.

COSERVACIÓ Y EXPEDIO
1) REFRIGERACIÓ

- Acción del frío = Conservación de su valor nutritivo y características organolépticas.

- Pescado se descompone superiores a 2ºC = depositar hielo picado sobre los pescados.

- Fiscalización del hielo: Medio kilo de hielo picado y triturado por cada kilo de pescado (
más hielo = reblandecimiento).

- El RSA define al pescado fresco enfriado como “Aquel que después de su extracción y
evisceración, ha sido enfriado a una temperatura entre 0º y 3º con el objeto de
conservarlo durante su distribución”

2) COGELACIÓ
- Barcos factorías.
- Sobre pescados enteros, normalmente eviscerados.
- El RSA lo define como “Es aquel que recientemente capturado, es procesado y
sometido a una temperatura de -18ºC como máximo”.

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 COSERVACIÓ Y EXPEDIO
3) SALAZÓ

• Efectos de la Sal:
- Conservador = sustrae agua,
- Insolubilizan el oxigeno en concentraciones salinas elevadas.
- Atenúan la acción enzimática.

4) AHUMADO: Aplicación de humo, el cual puede ser caliente (tradicional) o frío.

5) ESCABECHES: En soluciones de vinagre y sal.

6) COSERVAS.

ISPECCIÓ DE MARISCOS
1) TIPO CRUSTACEOS

• Son artrópodos acuáticos (cresta = concha dura)

• Respiración bronquial
• Cubierta quitinosa.
• Este grupo se divide en:
Entomostráceo Se adhieren a las rocas.
Malacostráceo Camarones y langostinos

Gambas, langostas, cangrejos,

centollas
2) TIPO EQUINODERMOS

- Animales de estructura radiada.

- Ejemplo: Erizo de mar

INSPECCIÓN DE MARISCOS
3) TIPO MOLUSCOS

•Se dividen en clase:

- Bivalvos
A) Lamelibranquios - Pie en forma de Hacha
- Ejemplo: Ostiones, almejas, machas, choros

- Monovalvos
B) Gastrópodos
- Ejemplo: Loco, lapa, caracol

- Son los invertebrados más avanzados

- Difieren mucho del resto de los moluscos.
C) Cefalópodos -
Carnívoros, nadadores - Se mueven por propulsión a chorro
- Ejemplo: Calamares, jibias y pulpos.

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 INSPECCIÓN DE MARISCOS
1) BIVALVOS

• Requisitos de frescura = estar vivos

• Signos de frescura:
- Movimiento de las valvas
- Peso y sonido mate, por retención de agua
- Olor agradable (a mar)
- Manto se retrae al tocarlo
- Carne fuertemente adheridos a su concha
- Valvas en choros, cholgas y almejas cerradas.
- Los ostiones tienden a abrir las valvas.

2) LOCOS Y LAPAS

- Se expanden con o sin concha

- Olor característico
- Pigmentación negra (locos)
- Uñeta adherida

INSPECCIÓN DE MARISCOS
3) CARACOLES
- Vivos en su concha.

4) PULPOS Y CALAMARES
- Se expanden muertos
- No deben presentar decoloración
- Su color es plomizo (añejo = morado)
- Sin olor extraños.

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