OBTENCION DE VINAGRE POR EL MÉTODO ALEMAN

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Dar a conocer la elaboración del vinagre por el método alemán
1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Informar sobre los parámetros de calidad mediante el Codex
 Estudiar las reacciones que se llevan en la elaboración del vinagre
 Dar a conocer la materia prima para la elaboración del vinagre
2. INTRODUCCION
La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín “vinum acre” de la que deriva la locución francesa
“vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino,
sino a cualquier sustrato amiláceo susceptible de ser utilizado como materia prima.

Según la FAO/OMS (1982), el vinagre es “un líquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o azúcares,
por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Puede contener cantidades determinadas
de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la
Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y
característico de cada tipo de vinagre.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético obtenida por fermentación alcohólica y
acética de sustratos ricos en hidratos de carbono. Además de ácido acético, y dependiendo del sustrato
de partida, contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final.
El vinagre es producido por síntesis y por fermentación bacteriana. Hoy en día, la ruta biológica proporciona
la mayor cantidad de vinagre de la producción mundial dado que las leyes mundiales de pureza de
alimentos estipulan que el vinagre para uso en alimentos debe ser de origen biológico. Los métodos
alternativos aportan el resto. La producción mundial total de vinagre se estima en 5 Mt/a (millones de
toneladas por año), aproximadamente la mitad es producida en los Estados Unidos. La producción de
Europa es aproximadamente 1 Mt/a y está en descenso, y 0,7 Mt/a son producidos en Japón.

3. MARCO TEORICO
3.1. HISTORIA DEL VINAGRE
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad más remota como
condimento y conservador de alimentos. De hecho, la amplia variedad de vinagres hoy en día disponibles
no es nada nuevo. Hasta el siglo seis antes de Cristo, los babilonios, estuvieron haciendo y vendiendo

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vinagres saborizados con frutas, miel, malta, etc., para los cocineros de ese tiempo. Además, en el antiguo
testamento y también Hipócrates recordaron el uso del vinagre con propósitos medicinales (Keher, 1921;
Conner y Allgeier, 1976) Existen otros reportes históricos acerca del vinagre. Albucases en el año 1100
hace la declaración de que el vinagre incoloro debe de ser destilado sobre fuego lento. Basilius
Venlentinus, un monje, en el siglo XV encontró que, mediante destilación de un vinagre débil, era posible
obtener un producto más fuerte. El Geber en el siglo XVII descubrió el incremento de la intensidad de
vinagre de vino mediante la destilación.
El químico Stahl en la primera mitad del siglo XVIII descubrió que el principal responsable del sabor agrio
del vinagre era el ácido acético. En el año 1790 Loewitz, reportó que mediante carbón vegetal un ácido
acético débil puede intensificarse. Durande en el año 1778 hace un producto más concentrado y lo llama
ácido acético glacial. El primer análisis completo del ácido acético ha sido realizado por Berzelios en el
año 1814. Dobereiner demostró que el alcohol era oxidado a expensas del oxígeno y producía ácido
acético y agua. En el año 1823 Schützenbatch introduce el proceso rápido de manufactura del vinagre
basado sobre la teoría de Dobereiner de la formación de ácido acético a partir de alcohol (Kehener, 1921)
y en el año 1955 Joslyn reporta que Hromatka desarrolló un nuevo método para hacer vinagre llamado
acetificación sumergida (Cruess, 1958).
3.2. COMO SE PRODUCE VINAGRE
El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azúcar presente en la fruta es la base
para la producción del vinagre. En la primera etapa se transformará en Alcohol y CO2, por acción de las
Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohólico, a esta primera etapa se
denominará Fermentación Alcohólica.
La segunda etapa se denomina Fermentación Acética en donde el Mosto Alcohólico se transforma en
Ácido Acético y Agua por acción de las bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido
suele tener entre 5 a 6% de ácido acético y presentar un aroma suave afrutado característico de su materia
prima empleada.

3.3. USOS
El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que su lo es utilizado en la cocina como
acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que
van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un
ablandador de las carnes, un persevante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran
utilidad en la limpieza del hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un
acidulante natural.

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 3.4. BENEFICIOS
 Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.
 Alivia dolores producidos por la artritis.
 Ayuda a un adecuado balance del peso corporal.
 En el tratamiento de la osteoporosis.
 Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
 Alivia los dolores de garganta producido por la laringitis
 Produce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se utiliza en aplicaciones
locales sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias locales, como los eritemas
solares.
 Estimula los movimientos intestinales y aumenta la producción de las enzimas
 relacionadas con el desdoblamiento de la grasa, por lo que resulta una ayuda eficaz para combatir
la obesidad y el colesterol.
 Previene la formación de caspa y la picazón del cuero cabelludo.
 Sus minerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre el metabolismo del cuerpo.
 Ayuda al buen funcionamiento de la vejiga biliar.
 Mantiene la piel sana.
 Regula la presión de la sangre.
 Aséptico natural capaz de destruir bacterias, hongos e incluso.
3.5. Fermentación oxidativa
Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el vinagre, ha sido preparado por bacterias del
género Acetobacter. En presencia de suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir
de una amplia variedad de alimentos alcohólicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal
fermentado, malta, arroz, o patatas. La reacción química general facilitada por estas bacterias es:

Una solución diluida de alcohol, inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se
hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de preparación de vinagre
aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.
Probablemente, la primera producción vinagre fue consecuencia de errores en la fermentación durante el
proceso de elaboración de vino. Si el mosto se fermenta a temperatura demasiado alta, acetobacter
dominará a la levadura presente naturalmente en las uvas. Al aumentar la demanda de vinagre para fines
culinarios, médicos y sanitarios, los productores de vinos aprendieron rápidamente a usar otros materiales
orgánicos para producir vinagre en los meses cálidos de verano, antes que las uvas maduren y estén listas

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para ser procesadas en vino. Sin embargo, este método era lento y no siempre exitoso, y los productores
de vino no entendían el proceso.
Uno de los primeros procesos comerciales modernos era el "método rápido" o "método alemán",
practicado primero en Alemania en 1823. En este proceso, la fermentación tiene lugar en una torre
empacada con virutas de madera o carbón. El insumo alcohólico es bombeado en la parte superior de la
torre y aire fresco es suministrado desde la base, por convección natural o forzada. El suministro de aire
mejorado en este proceso reduce el tiempo para preparar vinagre de meses a semanas.
La mayor parte del vinagre hoy en día es hecho en cultivo de tanque sumergido, descrito por primera vez
en 1949 por Otto Hromatka y Heinrich Ebner. En este método, el alcohol se fermenta a vinagre en un
tanque agitado continuamente, y se suministra oxígeno burbujeando aire a través de la solución. Usando
aplicaciones modernas de este método, se puede preparar vinagre de 15% ácido acético en sólo 24 horas
en un proceso por lotes, incluso de 20% en 60 horas.
3.6. Clasificación del vinagre
De acuerdo al INDECOPI, el vinagre se clasifica de la siguiente manera:
3.6.1. Vinagre de vino
Resulta de la fermentación acética del vino presenta mayor aceptación, su color
característico es el rojo vinoso, como el más preferido para la alimentación está
sujeto a numerosas alteraciones como el aguado, la adición de vinagre de
alcohol, de vinagre artificial, etc.
3.6.2. Vinagre de alcohol
Es él obtenido por la fermentación acética de las diluciones de alcohol etílico rectificado que no exceda al
14 %. Es incoloro, pero generalmente es teñido con carmelina para darle una semejanza al vinagre de
vino, su olor es fuerte a ácido acético, el sabor es ácido y carece del característico aroma de vino. En su
composición presenta pocas cenizas y no contiene fosfatos.
Estos se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco perfumados, pero es más fácil su
conservación y se mantienen limpio pero requieren de nutrientes y tienen muy poco o casi ningún materia
extractiva presente en los vinagres de frutas o malta y carecen del sabor y olor de estos.
Otros vinagres
Son los obtenidos por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de cereales, frutas o hidromiel.
3.6.3. Vinagre de cerveza
Este tipo de vinagre conserva su sabor característico a cerveza, contiene aproximadamente 3,5 % de ácido
acético, notándose una menor acidez con respecto al vinagre de vino y alcohol.

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 3.6.4. Vinagre de sidra
Es el proveniente de la fermentación de bebida preparada con jugo de
manzana. Las manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de
madurez conteniendo aproximadamente de 8 a 10 % de azúcar. Este tipo de
vinagre es el más popular en los Estados Unidos de Norteamérica, debido a
que es usado por los pacientes que de artritis.
3.6.5. Vinagre artificial
Se obtiene con la simple solución de ácido acético en agua estos no poseen ningún de las características
organolépticas de los vinagres naturales, salvo la acidez. Privado de todo aroma no valen nada como
condimentos.
3.7. MATERIA PRIMA
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado
oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. La actividad de la bacteria Mycoderma
Aceti provoca la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino), transformándolo en ácido
acético (vinagre).

C2 H5 OH (l) + 02 (g) + Acetobacter Aceti → CH3 COOH (l) + H2 0 (l)

La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico C2 H5 OH.

Existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética:

 La especie empleada y la pureza de la cepa
 La concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado
 La luz
 El oxigeno
 El agua
 El pH
 Las sales nutritivas
 La temperatura.
Las bacterias acéticas, necesitan, cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz
ultravioleta, porque las destruye o retarda su desarrollo. Cualquier solución diluida de un azúcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Todo vinagre se hace por dos
procedimientos bioquímicos distintos, como resultado de la acción de microorganismos. glucosa→etanol
+ CO2 + H2O tasa de conversión 2:1. etanol → ácido acético tasa de conversión 1:1 Cuando se produce la
actividad de las Mycoderma Aceti se forma una película en la superficie exterior del vino con la intención

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de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre. El fin del proceso resulta cuando ya no
hay una concentración alta de alcohol en el vino. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética
está entre los 28 y los 30ºC. A mayor temperatura la enzima alcohol deshidrogenasa se destruye. El azúcar
es la base en la producción del vinagre. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está
entre los 28 y los 30ºC. El azúcar es la base en la producción del vinagre.

3.8. FERMENTACIÓN ACÉTICA

La fermentación acética es la fermentación producida por las bacterias acéticas que transforma el alcohol
en ácido acético. Estas bacterias requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y
actividad.

Características bioquímicas de la fermentación acética

El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente en el vino o la sidra. La transformación

del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas.
Mientras que el sustrato se oxida (fermentación oxidativa) para formar el ácido acético.

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 Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de producir un mol de ácido acético
por cada mol de etanol presente en el medio, por lo que su eficiencia es enorme.

El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el alcohol etílico y lo transforma
en acetaldehído. Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina un hidrógeno del etanol que
pasa a reducir al NAD, una molécula de almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder
un hidrógeno se oxida, es decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la molécula tiende al oxígeno.

En este proceso el NAD queda reducido a NADH. Este paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de
acetaldehído a etanol forma parte de la fermentación etílica que llevan a cabo otras bacterias.

En el segundo paso del metabolismo, el acetaldehído es hidratado. Para ello la bacteria emplea una
molécula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehído en acetaldehído hidrato.

Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido acético es una segunda oxidación ésta se lleva a
cabo mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera otra molécula de hidrógeno que será
captada por otro NAD y producirá una molécula de ácido acético.

El oxígeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias llevaran a cabo la fermentación del
etanol. Las moléculas de NADH que se han formado en el primer y tercer paso de este proceso irán a la
respiración celular, que es necesaria para el crecimiento de la célula; para la degradación de estas
moléculas; para obtener la energía que almacenan, la bacteria las oxidará, mediante el uso del oxígeno.

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Sin el oxígeno las moléculas quedarían en su forma reducida NADH y la transformación del etanol no
podría llevarse a cabo.

Factores que influyen en la transformación de alcohol a acido

 Actividad del microorganismo

 Cantidad de alcohol presente
 Temperatura
 Cantidad de superficie expuesta por unidad de volumen

Condiciones óptimas para la fermentación acética

Sustrato

Concentración de alcohol: 6 a 8 % con tolerancia hasta 12 %

Acidez inicial: 3 – 3.5 (inhibe bacterias perjudiciales)

Proceso

Temperatura: 26 a 28 ºC
Aireación:
pH óptimo: 4 – 5

Bacterias acéticas

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Características generales

Las bacterias del ácido acético (BAA) pertenecen a la familia Acetobacteraceae y están incluidas
en el grupo de las α-Proteobacterias. Son microorganismos Gram-negativos o Gram-variables, de forma
elipsoidal o cilíndrica que pueden encontrarse aislados, en parejas o formando cadenas. Su tamaño oscila
entre 0,4 a 1μmde ancho y de 0,8 a 4,5μmde longitud. Son móviles por flagelación polar o perítrica.
Poseen metabolismo aeróbico estricto, con el oxígeno como aceptor final de electrones

La temperatura óptima de crecimiento es de 25 -30 ºC, aunque también pueden desarrollarse a

temperaturas más altas; algunas especies lo hacen a 38 –40ºCy otras, a temperaturas más bajas (10ºC),
aunque su crecimiento es muy débil. El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6; sin embargo, la mayoría
de las cepas pueden crecer a pH inferiores a 5, incluso a pH 2 –2,2, pero la tolerancia a los bajos pH
depende de otros parámetros, como la concentración de etanol y la disponibilidad de oxígeno.

Se encuentran de forma natural en sustratos ricos en azúcares como frutas, flores, alimentos y bebidas
fermentadas. En el caso de la enología, las encontramos viviendo en la piel de las uvas.

Actualmente, la familia Acetobacteraceae está compuesta por 19 géneros y 72 especies. Siendo los
géneros más representativos Acetobacter y Gluconacetobacter. Hasta hace pocos años se desconocía gran
parte de la ecología de las bacterias acéticas porque se han tomado como microorganismos indeseables.
Ahora, por el contrario, el éxito de los vinagres de calidad, ha dado protagonismo a estos microorganismos
que son hoy estudiados con las técnicas de Biología Molecular más avanzadas.

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Metabolismo
Las BAA tienen un metabolismo estrictamente aerobio, es decir que para su desarrollo necesitan disponer
de oxígeno molecular, que actúa como aceptor final de electrones.
Requieren de oxígeno para vivir. Sin embargo, pueden sobrevivir en condiciones de ausencia total de
oxígeno, manteniéndose en “estado durmiente “. Así es como pueden sobrevivir tras la fermentación
alcohólica del vino. Cabe destacar, que cualquier pequeña aireación puede activarlas, por lo que hay que
prestar especial atención a los trasiegos del vino.
Tal y como pasa con las bacterias lácticas, las bacterias acéticas suelen estar “durmientes” hasta que las
levaduras terminan su proceso de fermentación alcohólica. Por ello, los sustratos que quedan disponibles
para alimentarse son escasos.
Estos microorganismos también pueden crecer a base de azúcares como lo hacen las levaduras. Sin
embargo, tras la fermentación alcohólica, no son abundantes. Además, el medio que dejan las levaduras
es muy hostil. El vino es muy ácido, con un pH muy bajo y con gran concentración de etanol. Las bacterias
acéticas pueden oxidar etanol a ácido acético de una manera muy sencilla. Son los microorganismos
mejor adaptados al medio que dejan las levaduras tras la fermentación alcohólica. Como pasa con las
lácticas, el consumo de etanol no es muy energético, por lo que su crecimiento es bastante lento.

Importancia del grado de alcohol en el vinagre.

Los géneros Acetobacter, Gluconacetobacter pueden oxidar completamente el ácido acético a CO2 y H2O
a través del ciclo de Krebs. Sin embargo, sólo sucede cuando no hay etanol, ya que esta oxidación es
inhibida por la presencia de etanol en el medio y se cree que se trata de un cambio irreversible en su
metabolismo y que, por tanto, una vez que lo realizan ya no son capaces de oxidar etanol. Debido a esto,
es esencial durante la elaboración de vinagres, mantener una baja concentración de etanol (0,5 -1,0%)
para evitar esta oxidación completa del ácido acético formado previamente. El género Gluconobacter no
tiene funcional el ciclo de Krebs y, por lo tanto, no es capaz de llevar a cabo la oxidación completa de ácido
acético.
Una vez la acetificación se ha completado, se suele añadir una pequeña concentración de etanol (por
ejemplo, un 1%). Otra estrategia podría ser utilizar un vino con suficiente graduación alcohólica que las
bacterias no puedan transformar completamente a ácido acético y que quedase etanol residual tras la
acetificación.
La pasteurización destruye todo microorganismo viviente en el vinagre, pero, alterna mucho el perfil
organoléptico de este. Así pues, esta alternativa es únicamente válida en vinagres industriales y no en las
artesanales o de alta gama.

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 Genero Acetobacter Genero Gluconobacter

La madre del vinagre.

Acetificación: Los inicios son difíciles.
En general, cuando queremos hacer vinagre, no tenemos más que abrir la botella de vino a acetificar y
dejarla descubierta, procurando mantenerla aireada. Pero, ¿En cuánto tiempo conseguimos transformar
el vino en vinagre? Y es que, aunque vino “se pique” fácilmente, producir vinagre es una tarea ardua para
las bacterias acéticas. Hay muy poquita población y para iniciar una acetificación espontánea, sin ayuda
de inóculos, estas bacterias tienen que producir una estructura compleja en la superficie del vino: la madre.
La madre: estructura bacteriana
Como bien sabéis, las bacterias acéticas requieren oxígeno para la acetificación. Dentro del vino hay poca
concentración de oxígeno y por ello estas bacterias tienden a hacia la superficie (son móviles). Sin
embargo, mantenerse ahí es complicado para ellas y han ideado una estrategia para mantenerse “a flote”.
Una vez en la superficie, las bacterias acéticas producen celulosa que se acumula, flotando encima del
vino en acetificación. Después de un tiempo, gracias a la producción de celulosa de toda la comunidad
acética, se crea una malla, donde quedan embebidas las bacterias.
Así, las bacterias están en contacto con el aire, de donde toman O2 y sumergidas en vino, de donde toman
etanol para su oxidación y obtención de energía.
¿Y si no se forma madre?
Siempre puede ocurrir que la población microbiana en un cierto recipiente no sea suficiente para iniciar el
proceso. En estos casos, no hay nada mejor que airear un poco el vino e introducir un trocito de madre de
un recipiente en el que sí se haya formado. ¡Veras que rápido crece y se inicia la acetificación!

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PRODUCCION DE VINAGRE EN BOLIVIA
Vinagre medicinal.
La empresa JE Bolivia se dedica a fabricar productos naturales. En este encuentro mostró sus vinagres de
frutas, que tienen propiedades medicinales. Este vinagre, a diferencia de los vinagres "comunes", puede
consumirse con hasta cuatro copas, tres veces al día, para las personas con problemas de ácido úrico.
Ayuda a eliminar el colesterol y problemas de estreñimiento, entre otros. Estos productos son nacionales
y vienen en diferentes sabores, como la piña, melón, durazno, fresa y guayaba; así lo comentó Federico
Fernández, gerente comercial de la empresa.
3.9. Nueva Norma de Calidad del Vinagre
Desde 1993 contamos con la Norma de Calidad que regula el vinagre, los 18 años transcurridos desde su
publicación hacen necesaria la simplificación, adaptación y actualización de esta norma con el fin de
garantizar la leal competencia entre las industrias, en el marco de la UE, además de contribuir a la mejora
de la competitividad del sector y asegurar unas condiciones iguales para todos los productores, mediante
el establecimiento de un marco normativo unitario. Se procede a la adecuación de la normativa sobre
vinagres a la realidad del mercado en 2011, fundamentalmente, en lo relativo a la definición de nuevos
productos, a las características de los productos terminados y a su etiquetado.
Simplificación, adaptación y actualización de la Norma de Calidad del Vinagre
El Real Decreto 2070/1993 está próximo a ser derogado para que el sector pueda contar con una Norma
acorde a las necesidades de 2011. Entre los elementos más relevantes que se observan en la propuesta
del MARM destacamos la inclusión de hasta cinco nuevas definiciones de productos: “vinagre de malta
destilado”, “vinagre balsámico”, “vinagre balsámico de sidra”, “otros vinagres” y “vinagres aromatizados y
vinagres con especias”.
“Vinagre de malta destilado: es el producto obtenido mediante la destilación del vinagre de malta, a
presión reducida, que sólo contiene los componentes volátiles del vinagre de malta del que se deriva.
Vinagre balsámico: es el producto obtenido por adición de mosto de uva, mosto de uva concentrado o
mosto de uva concentrado rectificado al vinagre de vino, dando lugar a un vinagre dulce, con un contenido
mínimo de azúcar total de 150 g/l, procedente exclusivamente de los mostos indicados.
Vinagre balsámico de sidra: es el producto obtenido por adición de zumo concentrado de manzana al
vinagre de sidra, dando lugar a un vinagre dulce con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g/l,
procedente exclusivamente del zumo concentrado de manzana.
Otros vinagres: vinagres obtenidos a partir de productos de origen agrícola no contemplados en los
apartados 3 a 11, ambos inclusive, por doble fermentación.
Vinagres aromatizados y vinagres con especias: vinagres referidos en los apartados anteriores, a los que
se hayan incorporado plantas y/o partes de plantas aromáticas y/o especias y/o aromas que cumplan los

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requisitos especificados en el artículo 16 del Reglamento (CE) Nº 1334/2008 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aromas y determinados ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) nº
1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) nº 2232/96 y (CE) nº 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE”.
Además de resaltar la inclusión de nuevos conceptos en la legislación aplicable al vinagre, también es
muy relevante y clarificador el hecho que el legislador proceda a desarrollar una disposición en la que se
han eliminado aquellos aspectos que con posterioridad a 1993 han sido recogidos en diversas
disposiciones comunitarias de carácter horizontal (Paquete de Higiene), es importante que estos aspectos
que ya estaban derogados de facto, también lo sean por derecho.
El 13 de octubre de 2011 se ha tratado el texto de esta nueva Norma de Calidad de Vinagres en el Standing
Comité en te Wood Chain and Animal Health, Section General Food Law de la DG SANCO, por lo tanto, tras
este trámite en breve plazo verá la luz en el BOE.

3.10. NORMA DEL CODEX PARA EL VINAGRE

3.10.1. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
Materias primas
• Productos de origen agrícola que contienen almidón, azucares o almidón y azucares,
especialmente, pero o no solo de frutas, bayas, cereales en grano, cebada malteada, suero, miel.
• Vino de uvas, de frutas o bayas, de sidra.
• Alcohol destilado de origen agrícola.
• Alcohol destilado de origen silvícola.
Ingredientes facultativos
Podrán añadirse al vinagre los ingredientes siguientes, en las cantidades necesarias para conferir al
producto un aroma característico:

• Plantas, en particular hierbas aromáticas, especias y frutas, o sus partes o extractos, aptos para
aromatizar.
• Suero.
• Zumos (jugos) de frutas, o su equivalente de zumos (jugos) concentrados de frutas.
• Azucares, tal como han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius.
• Miel tal como han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius
• Sal de calidad alimentaria, tal como ha sido definida por la comisión de Codex Alimentarius.
Contenido total de ácido.
• Vinagre de vino: 60 gramos como mínimo, por litro (calculado como ácido acético).

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• Otros vinagres: 50 gramos como mínimo, por litro (calculado como ácido acético).
• Todos los vinagres: no más de la cantidad obtenida por fermentación biológica.
Contenidos de alcohol residual
• Alcohol 0.5%v/v, como máximo, excepto en el vinagre de vino, que podrá ser del residual: 1% v/v
3.10.2. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis máxima
• Dióxido de azufre 70 mg/kg.
• Ácido L-ascórbico (como antioxidante) 400 mg/kg.
• Color caramelo (natural) BPF
• Color caramelo (procedimiento de sulfito de amonio) 1 mg/kg.
• Color caramelo (procedimiento del amoniaco) (solo para el vinagre de malta) 1 mg/kg.
Aromas
• Aromas y aromatizantes naturales según se definen a efectos del Codex Alimentarius (véase guía
del Codex para el uso inocuo de los aditivos alimentarios, volumen 1 del Codex Alimentarius).
Acentuadores de aroma
• Glutamatos monosódicos, monopotásico y cálcico (Excepto en el vinagre de vino, dosis máxima 5
g/kg.
Coadyuvantes de elaboración.
• Nutrientes para acetobacterias (como extractos de levadura, autolisatos, y aminoácidos) y sales
nutrientes.)
• Clarificantes y filtrantes como han sido aprobados por la comisión del Codex Alimentarius y
utilizados según prácticas correctas de fabricación.
3.10.3. PESOS Y MEDIDAS
Llenado del envase
El vinagre no deberá ocupar menos del 90 % v/v de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de
agua de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a 20 grados C que puede contener el
recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.
3.10.4. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General Codex para etiquetado de los Alimentos Pre envasados
(4:19) (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, volumen 1 del Codex Alimentarius, se aplican las siguientes
disposiciones específicas:
Nombre del alimento
• El producto fabricado de una única materia prima se denominará vinagre de X, donde X representa
el nombre de la materia prima utilizada.

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• El producto fabricado de más de una materia prima se denominará vinagre de Y, donde Y
representa la lista completa de las materias primas utilizadas, enumerándolas por orden decreciente de
proporciones.
• El contenido total del ácido se declarará junto al nombre del alimento mediante el término X%,
donde X es el contenido mínimo total del ácido en g/100 ml, calculado como acético y redondeado al
número entero más próximo.
• Cuando, de conformidad con la sección 3.2 y/o 4.6 (2:4), se hayan añadidos uno o varios
ingredientes que comuniquen al alimento el aroma distinto de ese ingrediente o ingredientes, el nombre
del alimento deberá ir acompañado con la expresión descriptiva apropiada.
Etiquetados en envases no destinados a la venta al por menor
Además de la sección 2 y 3 de la norma general, las siguientes disposiciones específicas se aplicarán al
etiquetado de los envases no destinados a la venta por menor.
La información requerida en la sección 8.1 deberá figurar en el envase o en los documentos que lo
acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador deberán aparecer en el envase.
Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán
sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable en
los documentos de acompañamiento.

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