UNIVERSIDAD NACIONAL DE ESCUELA DE FOR-MACION

SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA PROFESIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS (AI 242)

EVALUACIÓN DEL ACIDO ASCÓRBICO EN ALIMENTOS
OBJETIVOS:
- Evaluar la pérdida de Ácido Ascórbico de alimentos sometidos a calentamiento
- Conocer la metodología de determinación de ácido ascórbico por titulación.

MATERIALES Y METODOS:
A) MATERIALES
Materia prima.- Papas, Manzanas, Naranjas.
Materiales.- Probetas .
 Pipetas Balanza
Vasos de precipitado de 400 ml Licuadora
Erlenmeyers de 250 ml Fiolas
Buretas de 10 ml Cuchillos
Reactivos.- 2-6 Diclorofenolindofenol (DFIF)
Ácido oxálico
Ácido ascórbico
B) PROCEDIMIENTO
1.- PREPARACIÓN DE ESTÁNDARES
a) Ácido oxálico al 0.5 %
Preparar 1 l de solución de ácido oxálico al 0.5%
b) Ácido ascórbico en ácido oxálico
Disolver 100 mg de ácido ascórbico en 100 ml de solución de ácido oxálico al 0.5% en una fiol
de 100 ml. Esta solución, que contiene 0.1% de ácido ascórbico que es muy inestable y se
prepara el mismo momento de la determinación.
c) 2-6 Diclorofenolindofenol
Disolver 100 mg de 2-6 diclorofenolindofenol en 100 ml de agua destilada hirviente. Enrasar a
100 ml cuando esté fría. Almacenar en botella oscura y en refrigeración.
2.- CÁLCULO DEL EQUIVALENTE EN ÁCIDO ASCÓRBICO POR ml DE SOLUCIÓN DE 2-6-
DFIF
- Tomar 1 ml de la solución de ácido ascórbico en ácido oxálico y colocar en erlenmeyer
de 50 ml.
- Agregar 30 ml de solución de ácido oxálico al 0.5 %
- Titular con solución de 2-6-DFIF, la cual estará contenida en una microbureta de 10 ml.
El final de la titulación es indicada por el cambio a color rosado débil por 10 - 15 seg.
La solución de 2-6-DFIF debe estandarizarse cada día.
- Eq. = mg de ácido ascórbico/ ml de solución de 2-6 DFIF gastados en la titulación
3.- DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO REDUCIDO
- Pesar 40 g de muestra de alimento recién pelado y trozado y llevar a licuadora.
- Agregar 200 ml de solución de Ácido Oxálico al 0.5% y licuar por 3 minutos
- Centrifugar o filtrar y colocar el sobrenadante o filtrado en erlenmeyer.
- Pipetear 30 ml del filtrado a un erlenmeyer de 50 ml y titular rápidamente con la
solución de 2-6-DFIF.
- Repetir el procedimiento con la muestra sometida a calentamiento a ebullición por 10
minutos.
- Efectuar una titulación en blanco sobre 30 ml de la solución ácida y restar el gasto del
gasto de las otras titulaciones
- Calcular el contenido de ácido ascórbico según la siguiente fórmula:
- mg de ácido ascórbico por 100 g de muestra = V*Eq*100/M
donde: V= Gasto del titulante – gasto del blanco
Eq= Equivalente de ácido ascórbico por ml de titulante
M = peso de muestra en la alícuota titulada
BIBLIOGRAFIA.-
- BADUI, Salvador.- 1994.- Química de los alimentos.- Ed. Alhambra.- México.
- COULTATE, T. P..- 1988.- Alimentos. Química de sus componentes.- Ed. Acribia.- Zaragoza, España
- CHEFTEL J.C.; CHEFTEL, H..- Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol I. Ed.
Acribia. Zaragoza. España.
- KIRK, R.S., R. SAWYER, H. EGAN. 1996.- Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.- Ed.
CECSA. México