Capacidad de retención de agua CRA

La capacidad de retención de agua CRA se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y
el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de
la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la
CRA. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto no existe una retención física del agua
libre. Esta propiedad se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del musculo,
otros factores que afectan la CRA, son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado.

Se considera que un máximo del 5% del agua total de todo el músculo está ligada a través de los
grupos hidrofilicos de las proteínas (agua fuertemente ligada), el agua que puede extraerse del
musculo cuando se aplica fuerza es agua libre. El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. Ya que el
pH ideal para tener un CRA minimo es pH = 5.5.

Materiales:

- Carne de res
- Bureta
- Centrifuga
- Cuchillo
- Tubos de centrifuga
- Solución NaCl 1M
- Estufa
- Olla
- Agitador
- Papel filtro

Determinación de la capacidad de retención de agua:

- Picar finamente 10gr de carne.

- Colocar 5gr de carne molida en un tubo de centrifuga (por duplicado).
- A cada tubo añadir 8 ml de solución 0,6M de NaCl y agitar con una varita de vidrio durante
un minuto.
- Colocar los tubos a baño de cielo durante 30 minutos
- Agitar nuevamente durante 1 minuto.
- Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm
- Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de
solución de NaCl
- Informar acerca de la cantidad de ml de solución retenida por 100gr de muestra.
Prueba de Clostridium sulfito-reductor

El género Clostridium está formado por más de cien especies con limitada relación genética y
propiedades bioquímicas diversas. Comprende a bacilos Gram positivos, anaerobios, esporulados.
Son ubicuos pudiendo ser encontrados en el suelo y aguas residuales así como también en la flora
intestinal de hombres y animales. En su mayoría son saprofitos, pero los patógenos pueden causar
graves enfermedades como gangrena gaseosa, botulismo, tétanos, infecciones de piel y partes
blandas, colitis asociada a antibióticos e intoxicaciones alimentarias.

La capacidad para provocar enfermedad está vinculada a la posibilidad de sobrevivir en

condiciones ambientales adversas mediante la formación de esporas, crecer rápidamente y
producir toxinas histoliticas, enterotoxinas y neurotoxinas